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Teora 1 :

Operaciones
de Recepcin y
Tratamiento de Uva

Ing Julio Sotelo Alca
TRANSPORTE DE LA UVA.

Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los
ms entera posible a la bodega.
Debe ser lo ms breve posible, con ello se retrasa el inicio
de fermentacin de la uva pisada durante el transporte, si
bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo.
Se evita la lixiviacin de los escobajos y pieles, y el mosto
absorbe menos taninos durante el transporte
El mosto absorbe menos oxgeno, pues los granos de uva
permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos
oxgeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto ms
reducidas sern las alteraciones oxidativas que se
produzcan en l y mejor transcurrir ms tarde la
fermentacin alcohlica.
Recipientes de vendimia
Limitar el nmero de transvasases al mnimo
estricto.
Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y
procesado rpido despus de la cosecha.
El mejor sistema es el transporte en cajas de
plstico de 15-20 Kg, las mismas en las que se
realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo
que pueden cargarse y transportarse en el
remolque fcilmente.
Cosecha en cilindros
TRANSPORTE DE UVA REFRI GERADO
RECEPCI N Y PESAJ E
Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente
preparada y limpia.
La llegada uva no es continua, suele concentrarse en
algunas horas. Esto ha de tenerse en cuenta a la hora de
disear la recepcin, la descarga y en general, toda la
maquinaria de lagar.
Tampoco suele llegar una cantidad constante todos los
das, sino que los primeros das llega menos, en los das
centrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados
das punta y luego vuelve a descender los ltimos das.
La recepcin de la bodega, como en otras industrias, debe
disearse de forma racional, de manera que no se
produzcan grandes acumulaciones.
DESCARGA DE LA UVA
Existen tres sistemas bsicamente de descargar la
uva.
Descarga en tolvas de acero inoxidable.
Descarga sobre cintas transportadoras.
Descarga por medio de ciclones de aspiracin.
La forma de realizar la descarga de la uva
depender de la forma de recepcin. Si la uva
llega a la bodega en remolques lo ms habitual es
descargar en tolva. Cuando la recepcin es en
cajas es ms coherente utilizar las cintas, porque si
volcsemos las cajas sobre la tolva estaramos
perdiendo las ventajas del transporte en cajas.
LI NEAS DE SELECCI N DE
UVA
son especialmente indicadas para:
Distribuir y nivelar automticamente la uva
sobre una superficie, de manera que la
seleccin manual sea fcil y rpida.
Separar manualmente la masa de uva de los
fragmentos vegetales, por ejemplo hojas,
restos de sarmientos, racimos con uvas
daadas o pequeas y sin pepitas.

Elementos
Dosificador vibratorio con drenaje y recoleccin del mosto libre;
Superficie de seleccin de cinta mvil fabricada en goma para use
alimentario,
Cinta elevadora de altura regulable con tolva para la recoleccin de la uva
procedente de la superficie de seleccin.

Cintas para el transporte de uva y evacuacin de
escobajo
Estn totalmente fabricadas de acero inoxidable, con el tapiz de goma
para uso alimentario. El tapiz puede ser plano, con listones simples o
listones con spondaflex. Las operaciones de mantenimiento y limpieza
son sencillas y rpidas.

ESTRUJ ADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los
hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para
facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni
dilacerar las partes slidas.
El estrujado va tener dos funciones fundamentales
en el proceso de vinificacin:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como
consecuencia de la dispersin del zumo y de la
aireacin.
Facilita la maceracin, porque aumenta la
superficie de contacto zumo hollejo.
Pisa de la uva
La trituradora de rodillos de caucho es la
tecnologa empleada habitualmente para llevar a
cabo esta operacin. En estas mquinas el
estrujado se produce al comprimirse la uva entre
dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La
uva entra tambin por la parte superior, por medio
de una tolva, que la conduce al cuerpo de la
mquina donde se alojan los cilindros. stos estn
colocados en paralelo.
Los rodillos son cilndricos con perfiles conjugados, con
los que aumenta la superficie de friccin y, por tanto, el
rendimiento de la mquina. Los cilindros son de caucho,
con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.
Las principales ventajas que presenta son:
Tratamiento muy suave de la vendimia.
Separacin regulable y, por tanto, grado de estrujado
opcional.
Altos rendimientos.
Aireaciones mnimas.
No se producen roturas en partes slidas, ni
desgarramientos.
Los cilindros se alojan en cajas excntricas
para poder regular su separacin en funcin
del tamao del grano y del grado de
trituracin que queramos conseguir.
Los rodillos giran a baja velocidad, para no
destrozar la uva.
Los perfiles conjugados aumentan la
superficie de friccin y, por tanto, el
rendimiento de la mquina. Los cilindros
son de caucho, con lo que el tratamiento de
la uva es muy suave.

Ventajas que presenta

Tratamiento muy suave de la vendimia.
Separacin regulable y, por tanto, grado de
estrujado opcional.
Altos rendimientos.
Aireaciones mnimas.
No se producen roturas en partes slidas, ni
desgarramientos.

El efecto ms significativo del
estrujamiento es facilitar la maceracin, por
aumento de las superficies en contacto entre
el jugo y las partes slidas y por
consiguiente acentuar la disolucin de los
taninos y del color.
La tendencia en la elaboracin de vinos
finos, es aplastar pero muy ligeramente, de
manera que se fisuren los granos sin
provocar una rotura de las partes slidas de
la uva, responsable no solo de la formacin
abundante de borras y las, sino tambin de
gustos astringentes excesivos.
Tipos de estrujadoras:
Estrujadoras a rodillos metlicos funcionando en
sentido inverso;
Estrujadoras de ruedas dentadas con perfiles en
forma de cruz.
Estrujadoras a lminas tiene un solo cilindro
rotativo y un grupo de lminas que aplastan uvas
contra una placa con ranuras. Son poco utilizadas.
Estrujadoras que utilizan la fuerza centrfuga y las
cuales descobajan simultneamente.
DESPALI LLADO.
El despalillado consiste en separar el raspn del grano de
uva. Puede realizarse antes o despus del extrujado.
A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente
la uva y en principio, no deben romper los escobajos.
Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas
desagradables (amargos, herbceos, a verde...), que
proceden de sustancias del raspn y que embasteceran y
endureceran el vino.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones
absorben mucho calor.
Cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el
prensado, la fermentacin, y en ocasiones se le culpa de
oxidar al mosto.