Mdulo 1

O Tcnico de Restaurante/Bar
O que um tcnico de Restaurante/Bar!?
o profissional que, no domnio das normas de
segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e
efectua o servio de alimentos e bebidas mesa
e ao balco, em estabelecimentos de restaurao
e bebidas integrados ou no em unidades
hoteleiras.
- Breve histria da hotelaria
Histria da hotelaria
A Hotelaria uma das mais antigas actividades humanas;

As pessoas deslocavam-se por motivos religiosos ou
comerciais;

Surgiu a necessidade de abrigo e alimentao;

Inicialmente os peregrinos ou comerciantes desfrutavam da
hospitalidade caseira, com estes nasce a ideia de
hospitalidade atitude alicerada na forma de bem
receber, mais tarde, surgiram as hospedarias (Sc. IV a. C.);
Casa que recebe todos
Histria da hotelaria
Os persas, que contavam com um sistema rodovirio
razovel, construram ao longo das suas estradas algumas
hospedarias j com um certo requinte;

Na antiga Roma existiam:
Mansiones hospedarias de maior qualidade;
Tavernas local onde os oficiais e legionrios comiam e
bebiam;

Deu-se a queda do imprio romano;

Pouca segurana nas viagens;

Histria da hotelaria
Criou-se a Fundao da Ordem dos Cavaleiros:
construo de hospitais e refgios , onde se abrigavam os
cruzados e os peregrinos que se dirigiam Terra Santa.

Paralelamente, as instituies religiosas criavam abadias e
mosteiros para servirem de abrigo aos peregrinos e viajantes;

No Sc. XVI e XVII, em Inglaterra, desenvolve-se um tipo de
hotelaria, para o qual contribuiu bastante o sistema rodovirio:
grandes carruagens , puxadas por seis cavalos, ligavam as
vilas e cidades entre si,
cada jornada era de 25km, ao longo das quais existia uma
hospedaria

Histria da hotelaria
Deu-se a revoluo industrial e ferroviria que juntamente
com as transformaes sociais estimularam a construo de
hotis;

Inglaterra torna-se no padro de qualidade, a nvel mundial:
boa comida, conforto, limpeza e acolhimento;

No Sc. XVIII deu-se o desenvolvimento das instalaes
termais, as quais fizeram aumentar a afluncia de visitantes
e a necessidade de construo de unidades de
alojamento.


Histria da hotelaria
No Sc. XIX, em 1884, fundou-se a primeira escola de
formao de pessoal para hotelaria, por Theodor Baur,
devido necessidade de mo-de-obra qualificada;

Em 1889, foi construdo o 1 hotel europeu de luxo, pelo
hoteleiro Cesar Ritz em Londres Hotel Savoy;

No Sc. XX, o grande desenvolvimento da hotelaria foi nos
Estados Unidos, devido construo de caminhos-de-ferro;


Histria da hotelaria
A partir dos anos 60 o desenvolvimento da hotelaria foi
sempre crescente:
construram-se pousadas, motis, aldeamentos tursticos..

Em 1980 criou-se o turismo de habitao, o que possibilitou a
recuperao de casas apalaadas, j deterioradas pelo tempo.


Histria da hotelaria
Concluses:

A evoluo das sociedades criou a necessidade de se viajar
mais, devido a negcios, turismo ou religio;

O desenvolvimento da hotelaria est intimamente ligado ao
acto de viajar e existncia de uma boa rede de comunicao;



- Evoluo do restaurante
- Evoluo do bar
Evoluo do restaurante
A origem dos restaurantes tal como so hoje, remonta ao ano
de 1765;

Em Frana (Paris), um tal de Boulanger, negociante de caldos,
d s suas sopas o nome de restaurants (acreditava-se
naquela poca que as sopas e caldos restauravam as foras,
dai a generalizao do termo restaurao);

Este senhor colocou venda no seu estabelecimento no s
restaurants como doses individuais de comida;
Evoluo do restaurante
A sua casa inovou tambm devido oferta de mesas
individuais, diferenciando-se sobretudo das tavernas que s
tinham mesas corridas que os diversos clientes tinham de
partilhar;

Em breve todos os estabelecimentos que proporcionavam
este servio seriam apelidados de Restaurants;

Em Portugal os primeiros estabelecimentos deste tipos foram
o Martinho (1780) e o Nicola (1783);
Evoluo do restaurante
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de
1782, por Antoine Beauvilliers, chamava-se La Grande
Taverne de Londres;

De menos de uma centena em 1789 , os restaurantes
parisienses passaram a mais de quinhentos no inicio do Sc.
XIX;

A Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimento
dos estabelecimentos de restaurao e bebidas como os
conhecemos hoje.
Evoluo do bar
Acredita-se que, tambm o termo Bar, tenha a sua origem
neste pas (meados do sc. XVIII).

Dois jovens americanos, estudantes em Paris seriam assduos
frequentadores das tabernas a existentes.

Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se
estendia ao longo de todo o balco, com a finalidade de
evitar que os clientes se encostassem demasiado, bem como
para servir de apoio, incutindo um sentido esttico funcional.
Evoluo do bar
De regresso Amrica, os estudantes instalaram ali um novo
estabelecimento inspirado nos moldes do francs, que logo
fez sucesso e se tornou moda;

O termo barre evoluiu rapidamente e naturalmente para a
designao que conhecemos hoje: Bar.
- Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
O pessoal um dos elementos mais influentes na produo e
no rendimento dos estabelecimentos hoteleiros e similares,
concorrendo com o seu esforo, dedicao e capacidade de
trabalho para o xito funcional e comercial do
empreendimento que serve.

O profissional do ramo hoteleiro dever reunir atributos
fsicos, qualidades morais e aptides tcnicas, permitindo-lhe
extrair do esforo desenvolvido, das instalaes e
equipamentos postos sua disposio, o melhor resultado
possvel.
Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
Qualidades fsicas e morais que um empregado de mesa deve
possuir:
Ser pontual e cumpridor;
Deve ser saudvel;
Cuidar da sua higiene pessoal;
No descurar a sua apresentao: barbeado, penteado, unhas curtas
e limpas, vesturio asseado;
Usar sapatos pretos e pegas da mesma cor;
Procurar ser discreto nos seus gestos;
No usar jias, apenas aliana;
Sorrir mas no rir;

Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
Falar pouco, responder com ateno e preciso;
Cortesia e simpatia natural;
Manter uma atitude/postura correcta, nunca se apoiar nem encostar
a uma mesa, cadeira, parede ou aparador;
Andar fluentemente, mas no correr, aproveitar os passos
planificando o servio antecipadamente;
Permanente desejo de colaborao;
Durante o servio deve estar sempre munido de um saca-rolhas,
fsforos ou isqueiro, caneta e bloco de notas;
Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
No entanto os atributos fsicos e qualidades morais atrs referidas no
sero suficientes se no tiverem a complet-las uma adequada
preparao tcnica profissional.

Na posse das qualidades atrs referidas (e, porventura, outras),
juntamente com a preparao tcnica profissional determina, de forma
absolutamente inequvoca, a diferena entre um verdadeiro profissional
e um mero executante de tarefas.
Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
A higiene pessoal , um dever que jamais deve ser
esquecido, por quantos exercem esta profisso.

exigido aos profissionais, o corte de barba dirio, o cabelo
devidamente tratado, bem como tratamento geral da boca e
dentes;

No fumar durante as horas de servio nem ingerir alimentos
com odor forte, tais como: alho, cebola ou semelhantes;
Aspectos pessoais e sociais de um
empregado de mesa/bar
Indispensvel o banho dirio e higiene das roupas interiores e
exteriores, bem como o uso de desodorizante que no seja
demasiado activo;

No esquecer o corte e a limpeza das unhas e limpeza das
mos;

As empregadas de mesa, quando usam cabelos compridos,
devem, alm de limpos e bem tratados, usar qualquer adorno
que os mantenha fixos.
- Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Conjunto de profissionais que compem a equipa de
trabalho;

A brigada composta por profissionais de diversas categorias
que asseguram as diferentes tarefas de acordo com o nvel de
competncia e conhecimentos que possuem;

Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, a
constituio de uma brigada pode variar na forma
(categorias) e quantidade de profissionais.



Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Uma brigada completa constituda hierarquicamente por:

Director de restaurante / supervisor de bar;
Chefe de mesa / chefe de bar;
Sub-chefe de mesa;
Escano;
Empregado de mesa 1 / Barman de 1
Empregado de mesa 2 / Barman de 2
Aprendiz



Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas


Director de restaurante

Chefe de mesa

Escano Sub-chefe de mesa

Empregado de mesa 1

Empregado de mesa 2

Aprendiz
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Atribuies profissionais de cada elemento:

Director de restaurante / supervisor de bar

Elemento de ligao entre a Direco - Director de F & B;

Assegura a gesto do sector de Restaurao e Bebidas, supervisionando o
funcionamento das diversas seces em colaborao com o chefe de mesa;

Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com
clientes, superiores e subordinados;

Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaborao
com outros departamentos.


Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Chefe de mesa

Elaboram os horrios de pessoal, organizam e orientam todos os servios do
restaurante/bar e seces anexas (cave do dia, cafetaria e copa);

Instruem os seus colaboradores sobre a forma como devero efectuar os
respectivos servios;

Recebem os clientes, entrada do restaurante / bar, e depois de os
cumprimentar, acompanha-os mesa que lhes destinada;

Toma nota do pedido (salvo se esta funo estiver designada a outra
pessoa), auxilia e aconselha os clientes nas suas escolhas, se o Escano
estiver ocupado, pode tirar o pedido de bebidas.

Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Sub-chefe de mesa / chefe de bar

Substitui o Escano e o chefe de restaurante nas suas ausncias e
impedimentos ou desempenha essas funes quando aquele no exista;

Compete dirigir os trabalhos de mise-en-place;

Ajuda o chefe de restaurante na recepo dos convivas, a tirar pedidos aos
clientes e fazer sugestes sobre a iguarias constantes na ementa;

Executa os servios de cozinha de sala;

O subchefe de restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito
aproximados, do Chefe de restaurante.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Escano

Dotado de formao especifica, o responsvel por todo o servio de
vinhos e outras bebidas servidas durante as refeies;
Sugere o aperitivo, e aps a escolha da ementa, aconselha os vinhos
adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente;
Deve executar o servio de vinhos, provando ou dando a provar antes de
servir o vinho;
Deve possuir conhecimentos alm dos da sua especialidade, que lhe
permitam substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento;
Deve ter conhecimentos de bar, pois vulgar ser solicitado para esse tipo
de servio;
Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Empregado de mesa de 1 / Barman de 1

Executa a pr-preparao da sala (mesas);
Durante as refeies responsvel pelo turno que lhe for atribudo,
servindo os clientes;
Pode ter um ajudante (commis) que ser orientado pelo prprio;
Deve saber espinhar e dividir peixes de vrias espcies, desossar e trinchar
vrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar e dividir frutas, entre
outras tarefas;
Deve conhecer as regras de servios e a etiqueta, no esquecendo os
requisitos de higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir alguns
conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, entre outras seces.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Empregado de mesa de 2 / Barman de 2


Prepara os carros de restaurante, aparadores, limpa copos/loua/talher e
faz a troca da roupa;

Ajuda o chefe de turno na preparao da sala;

Faz o levantamento das requisies e arruma as bebidas/gneros
necessrios para o servio;

Durante a refeio ajuda no servio do seu turno (commis).
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Aprendiz

Vai tornando conhecimento dos trabalhos atribudos ao ajudante de turno
(empregado de mesa de 2);

Ajuda na execuo das tarefas do ajudante de turno;

Normalmente esta funo desempenhada por estagirios, ou seja,
comum ser um posto temporrio;

Em alguns casos, mediante a experincia ou nvel de
aprendizagem/conhecimentos do aprendiz este pode desempenhar funes
de ajudante de turno.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Fardamento da brigada de restaurante

As indumentrias dos empregados de mesa, de servio em restaurantes ou
hotis, variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas,
bem como do estilo e decorao das salas, entre outras coisas;

De um modo geral, parte das fardas utilizadas so fornecidas pela entidade
empregadora (restaurante / hotel), o que permite uma mais fcil uniformizao
dos mesmo;

Por norma o empregado de mesa possui algumas peas de roupa, devendo para
isso o responsvel do restaurante indicar ao empregado o que dever obter;

Em qualquer dos casos, o empregado responsvel pelas suas fardas, as quais
dever manter em perfeito estado de conservao e sempre muito limpas.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas

A indumentria normal, constituindo pertena dos profissionais a seguinte:
Homens Cala preta, sapatos e meias pretas, colete preto ou casaco branco, camisa branca e
gravata ou lao preto.
Mulheres Saia preta, blusa branca, gravata ou lao preto casaco preto, sapatos pretos e meias
cor da pele.

A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:
Cala preta, camisa branca, casaco bordeaux com emblema da Associao, pode usar avental
de pele com bolso grande, gravata preta, meias pretas e sapatos clssicos pretos.

Qualquer outra indumentria seja qual for a categoria do profissional, ser paga
pela entidade patronal.



Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Cuidados a ter com a farda


As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas;

Calas bem vincadas, todo o fato bem limpo e no amarrotado;

Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os sapatos
devem ser de borracha;

conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulao de
suor e possvel mau cheiro, e pegas pretas em abundncia, para mudas
frequentes.
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
o Como calcular uma brigada


Para restaurantes clssicos, independentemente da sua categoria, sempre
necessria a existncia de um chefe de mesa. Os restantes elementos j variam
em virtude da categoria do restaurante e capacidade do mesmo;

Os subchefes de mesa s se justificam para hotis de quatro e cinco estrelas, ou
de trs, mas com mais de 50 mesas;


A existncia de um escano s se justifica se o restaurante for de luxo, caso
contrrio haver somente um chefe de vinhos;


O nmero de chefes de turno acha-se dividindo o n de mesas necessrias pelo
n de mesas que cada um tem a seu cargo;

Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas

O n de mesas a cargo de cada chefe de turno est em funo essencialmente
da categoria do estabelecimento e do tipo de servio a efectuado, por
exemplo:
- Hotis de 5 estrelas: 4 a 6 mesas por turno;
- Hotis de 4 estrelas: 6 a 8 mesas por turno;
- Hotis de 3 estrelas: 8 a 10 mesas por turno;

O n de ajudantes de turno aproximadamente metade do n de chefes de
turno;

Para os ajudantes de vinhos o n calculado, sabendo que se por 50 mesas so
precisos 4 ajudantes, para 100 so precisos 7 (tiram-se sempre 1);



Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas


Exerccio prtico


Calcula a brigada de um restaurante (n de chefes de turno, n ajudantes de
turno, se existe ou no um escano, ajudantes de vinhos, se tem ou no sub-
chefe de mesa, etc.) num hotel de cinco estrelas onde existe um restaurante de
luxo e tem 40 mesas ao dispor dos clientes!




Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas

RESPOSTA
DIRECTOR DE RESTAURANTE 1
CHEFE DE MESA 1
SUB-CHEFE DE MESA 1 (POR SER UM HOTEL DE 5 ESTRELAS)
ESCANO 1 (POR SER UM RESTAURANTE DE LUXO)
AJUDANTE DE VINHOS 3









TURNO
DE 4 MESAS DE 5 MESAS DE 6 MESAS
N DE CHEFE DE TURNO 10 8 6
N DE AJUDANTES DE TURNO 5 4 3
Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
o Factores que implicam na composio de uma brigada para um
restaurante

1. Nmero de clientes que o hotel pode albergar;

2. Situao geogrfica do hotel ou do restaurante:
a. Hotel situado numa cidade 35% sobre a capacidade mxima do hotel para
calcular a capacidade do restaurante, destinado aos hospedes do hotel e,
portanto, tambm para o calculo da brigada de servio desse mesmo
restaurante;
b. Hotis sazonais 100% sobre a capacidade mxima;

3. Modalidade do servio efectuado no restaurante;

4. Equipamento disponvel;


Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas

5. Reserva de material louas, talheres, copos, entre outros;

6. Localizao das seces anexas;

7. Horrio das refeies;

8. Formao pessoal.




Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Outros clculos de efectivos das brigadas


O clculo das brigadas est baseado sobre normas de produo especficas para
cada grupo de trabalho, em cada departamento do hotel ou do restaurante.
Assim sendo, temos a considerar trs tipos de grupos de trabalho:

Empregados fixos, nos quais so considerados os cargos que no variam em
funo do volume de negcios. Incluem-se neste grupo, os chefes de
departamento e outros ao nvel da superviso;

Empregados semi variveis que so os que oscilam mediante um facto
importante, a sazonalidade;

Empregados variveis so aqueles particularmente sensveis ao volume de
negcios, extras.











Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas
Horrios de trabalho para os elementos da brigada


O perodo de trabalho dos profissionais da indstria hoteleira, de 8 horas
dirias ou 40 semanais;

O perodo de trabalho dirio intervalado por um descanso de durao no
inferior a uma hora, nem superior a quatro;

As refeies, quando tomadas nos perodos de trabalho, ser acrescido
durao deste e no considerado na contagem do tempo de descanso, salvo
quando este seja superior a duas horas;

O intervalo entre o termo do trabalho de um dia e o inicio do perodo de
trabalho seguinte no pode ser inferior a onze horas;








Brigadas dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas


Mediante acordo do trabalhador podero ser feitos dois perodos de descanso
cuja soma no poder ser superior a quatro horas;

O trabalho de menores de dezoito anos, s permitido a partir das oito horas
at s vinte e duas horas;

Quando se admite, eventualmente, qualquer empregado em substituio de
um efectivo, o seu horrio ser o do substitudo;

O horrio dos empregados extras ser atribudo ao servio especial a
efectuar;

Ao trabalhador estudante ser garantido um horrio compatvel com os seus
estudos.