DEFINICIN

Los Embutidos son emulsiones de carne, que

estructuralmente consisten en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene protenas solubles y partculas
de grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las
protenas solubles.
MATERIA PRIMA
Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias
curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene
que ser de buena fibra, con buen color y seca.

La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y
reducir el contenido de agua en la masa del
embutido.
CLASIFICACIN
Los Embutidos se clasifican en.
Crudos, Cocidos y Escaldados.
EMBUTIDOS CRUDOS:
Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y
algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,
todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural
o artificial, todo esto se hace para facilitar
los tratamientos posteriores.
Algunos ejemplos son:
a) Chorizo comn, b) Longaniza,
c) Salami tipo hngaro, d) Salchichas parrilla.
Salchicha Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADO:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca,
no completamente madurada y se someten a un proceso
de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la
conservacin y coagular las protenas.
EMBUTIDOS COCIDOS:

Este tipo de embutido son elaborados con carnes y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por
ejemplo: chorizos, salchicha, etc.

TRIPAS
Hay dos tipos de tripas utilizados en el proceso de fabricacin:
Las Naturales: son de origen animal.

Las Artificiales, se clasifican en:

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales
ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
TRIPAS



Naturales
Artificiales
Proceso de Fabricacin de la salchicha
Empacado
Envolturas
adecuadas
Cadena de aprox.
cada 10 centmetros
Descripcin del Proceso de Elaboracin


Troceado

Molienda
Picado y
Mezclado

Amasado

Embutido
Atado
Recepcin de materia
prima
Enfriamiento y
almacenamiento
Tratamiento
Trmico
Control de Calidad
La salchicha es un alimento susceptible de
contaminacin microbiana, por lo cual las
buenas prcticas de higiene y sanidad en su
fabricacin deben cumplir los ms estrictos
estndares de calidad.
Control del Proceso
Higiene del personal, los
utensilios y de los equipos.

Materia prima en cantidad y
calidad especifica.

El molido, picado y mezclado
de las carnes, debe realizarse en
el orden y el tiempo estipulado.

Adecuado tratamiento trmico.

Uso adecuado de envolturas
(tripas).

Control del Producto

Los principales factores de
calidad son el color, el sabor y
la textura del producto.

Cuando no se utilizan buenas
prcticas de manipulacin
puede producirse la
contaminacin.

Control de Almacenamiento y Empaque
Es importante hacer buen manejo
de las temperaturas y condiciones
de almacenamiento en
refrigeracin.

La higiene de los alimentos
comprende las condiciones y
medidas necesarias para la
produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin. Con
el fin de garantizar un producto
apto para el consumo humano.