EL CACAO

GENERALIDADES
El cacao (Theobroma cacao, Linneo) es un
producto de exportacin no tradicional.
El cacao peruano es del tipo aromtico,
caracterizado por su alto contenido de grasa,
que le confiere un alto valor comercial en el
mercado internacional y con un gran potencial
para la produccin de cacao orgnico.
ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras ms importantes del
pas se encuentran localizadas en las regiones
de Cusco y Ayacucho que producen el 65.9 %
del total nacional, seguido por las regiones de
Junn, Hunuco y Cajamarca que en conjunto
producen el 27 % del total.
PAISES PRODUCTORES
Los principales pases productores de cacao
son: Costa de Marfil (39%), Ghana (13%),
Indonesia (13%) y Brasil (10%), seguidos por
Nigeria (5%), Camern (4%), Malasia (4%),
Repblica Dominicana (2%), Colombia (2%),
Nueva Guinea (1%), Mxico (1%), Ecuador
(1%). y Per (0.9%).

TAXONOMIA
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas
lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas
flores rosas que se forman en el tronco y en las
ramas ms viejas. Slo una treintena de las
aproximadamente 6,000 flores que se abren
durante el ao llegan a formar semillas, stas,
llamadas a veces habas del Cacao, estn
encerradas en una mazorca o pia de color pardo
rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de
Cacao, de sabor amargo, son de color prpura o
blancuzco y se parecen a las almendras.
MORFOLOGIA
Los frutos del rbol del
cacao reciben el nombre de
pias o maracas, son de
forma ovalada o esfrica y
tienen una longitud de 20
cm. En su punto de
madurez, cuando deben
recogerse, tienen una
tonalidad dorada o rojiza
con unas rayas
longitudinales y emiten un
sonido caracterstico al ser
golpeado.



COMPOSICION
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de
carbono, protenas y grasa, como elementos mayoritarios, y
la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a
los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glcido
mayoritario es el almidn y hay muy poca cantidad de
azcares simples.
Est presente la fibra alimentara, siendo una porcin
importante de ella fibra soluble.
La fraccin proteica es apreciable, puesto que se seala una
proporcin de un 20 por ciento de protenas; sin embargo,
debemos sealar que el procesado del cacao puede
modificar la biodisponibilidad de stas y disminuir su valor
nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao
elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la
fraccin proteica
VARIEDADES
El criollo o nativo.- Es un cacao reconocido como
de gran calidad, de escaso contenido en tanino,
reservado para la fabricacin de los chocolates ms
finos.
El forastero.-originario de la alta Amazonia. Se trata
de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el
ms cultivado y proviene normalmente de frica. El
grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco
aromtico.
VARIEDADES
el trinitario.-es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima
al del segundo.
DERIVADOS DEL CACAO
MANTECA DE CACAO.-Es una mezcla de cidos grasos
principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea
cantidad de cido linoleco.
La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a
chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la
fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados,
fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.

DERIVADOS DEL CACAO
CACAO EN POLVO.-Cacao Orgnico Natural proveniente
de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos
de primersima calidad, de grano fermentado,
Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el
sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y
es libre de impurezas, olor o sabores extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas,
chocolate para bebidas en polvo, confeccin de
repostera y como mezcla en tabaco.
DERIVADOS DEL CACO.
LICOR DE CACAO
CHOCOLATE