MBA em Gestão da Qualidade e Segurança

dos Alimentos

Profª Flávia Farias

 Filmes:

O risco dos alimentos

 Alimentos contaminados com coliformes fecais

 Dr Bactéia - DTAs
Epis => em cima de, sobre; Demos => povo, população;
Logos => estudo

População

Saúde Doença

Cura Óbito Sequela

Ciência que estuda os fatores que determinam a

frequência e a distribuição das doenças nas
coletividades humanas e dos fatores causais
responsáveis por essa distribuição.
  Saúde

Lazer
Habitação

Saúde Alimentação
Educação

Assistência
Fatores genéticos
Renda
“Saúde é o completo bem-estar físico, mental e social
e não apenas a ausência de doença”
(Organização Mundial da Saúde)

“Direito de todos e dever do Estado,

Estado garantido
mediante políticas sociais e econômicas que visem a
redução do risco de doença e de outros agravos e ao
acesso universal e igualitário às ações e serviços,
para sua promoção, proteção e recuperação”
(Constituição de 1988)
“Saúde é um dos itens de bem-estar social,
social o que
termo relacionado à possibilidade de vida digna, onde
os indivíduos tenham liberdade de realizar as
escolhas que lhes sejam valorozas”
(Amartya Sen)

“Saúde é um estado de relativo equilíbrio de forma

e função do organismo, que resulta de seu
ajustamento dinâmico, satisfatório às forças que
tendem a perturbá-lo. Não é um inter-
relacionamento passivo entre a matéria orgânica e as
forças que agem sobre ela, mas uma resposta ativa
do organismo no sentido do reajustamento” (Perkins)
 Fisiopatologia dor
 Processomental
 Simbologismo sofrimento

Séc XVII:
“a doença é algo concreto e externo ao ser
humano, mas que pode invadir o corpo
causando doenças. Os sintomas são o
resultado da briga do corpo com a doença.”
(Machado & Focoault)
 Doenças são levadas aos
seres humanos através de uma ‘nuvem’ de
sujeiras de odor fétido que pairam sobre um
indivíduo (doença) ou sobre uma comunidade
(epidemia). Essas sujeiras eram chamadas de
miasma.

 Hospitais – instituições para escória da

sociedade: leprosos, loucos, prostitutas com
doenças venéreas, marginais etc.
  Doença
 Dimensão do cuidado médico: consultas, uso de
medicação, cuidados de enfermagem, presença
ou não de feridas e outros sinais físicos,
necessidade de outros cuidados
multiprofissionais (fisioterapia, fonoaudiologia,
nutrição, odontologia e outros)
  Doença
 Dimensão religiosa: atrelamento dos eventos
negativos na saúde a castigo por conduta não
correta (‘pecado’)

 Como explicar o adoecimento de padres, madres,

freiras, pessoas caridosas...?
 Como explicar a sobrevivência de ‘malandros’,
bêbados, viúvas (bruxaria?) às epidemias.
  Doença
 Dimensão da culturas, mitos e tabús. Ex.:
exposição ao ‘sereno’, frio, calor, sujeiras...

 Golpe de ar: resfriados

 Sorvete: amigdalite
 Praia: micoses, insolação, verminoses...
 Integravama teoria miasmática: doenças
que ‘encarnavam’ nas cidades
O saneamento e a limpeza das cidades, o
tratamento da água não resolveu as
epidemias
 Determinaram a separação de doentes e não
doentes nos hospitais e a divisão em
enfermarias
 Marcam a entrada dos médicos nas
instituições hospitalares
 Estudantesde medicina observavam e anotavam
todos os achados clínicos associados (instituição
de formação)

 Subdivisão dos doentes por enfermarias

Primeiras classificações de doenças, baseadas na

taxonomia vegetal
Surgimento da anatomo-clínica:

 “Não há doença fora do corpo”

 Associação dos achados de necropsia com os
sintomas apresentados pelo paciente em vida
 Quebra do mito dos miasmas
 “Conjunto de processos interativos (hospedeiro-agente-fatores
ambientais) que afetam a origem, o desenvolvimento e o desenlace
das enfermidades.”

meio ambiente

agente
Hospedeiro
DOENÇA

“A doença pode ser resultado da interação entre o hospedeiro, o

agente e o meio ambiente. Na prevenção tenta-se quebrar esta
interação de alguma forma.”
AGENTE HOSPEDEIRO
CAUSADOR

MEIO
DOENÇA
 Evolução aguda, por vezes fatal

 Evolução aguda, clinicamente evidente e com

recuperação rápida

 Evolução crônica progressiva, se tornando

incompatível com a vida

 Evolução crônica com períodos

assintomáticos e períodos de agudização
 antecipar, preceder, tornar impossível por
meio de uma providência precoce. Exige uma
ação antecipada, baseada no conhecimento da
história natural, a fim de tornar improvável o
progresso posterior da doença
  utilizao conhecimento moderno para
desenvolver a saúde, evitar a doença e a
invalidez, e prolongar a vida (boa assistência
médica para indivíduos e famílias e bons
serviços de saúde pública para as comunidades)
Prevenção Prevenção Prevenção
Primária Secundária Terciária
- Proteção - Diagnóstico - Reabilitação
específica
-Tratamento
- Promoção da precoce
saúde
- Limitação
da invalidez
 Vacinação populacional, promoção da higiene
pessoal, saúde ocupacional, proteção contra
acidentes, proteção contra substâncias
carcinogênicas, controle de vetores, saneamento
ambiental, tratamento de águas, esgotos e lixo e a
promoção da saúde através da promoção de
moradias adequadas, alimentação saudável,
aconselhamento matrimonial, educação sexual,
lazer, educação e cultura.
 2 etapas: diagnóstico e tratamento precoce
através de medidas individuais e coletivas para
descoberta de casos, pesquisas de triagem exames
seletivos com os objetivos de curar e evitar o
processo da doença; e evitar a propagação de
doenças contagiosas; e limitação da invalidez,
através de tratamento adequado para interromper
o processo mórbido e evitar futuras complicações
e seqüelas; provisão de meios para limitar a
invalidez e evitar a morte; evitar complicações e
seqüelas; encurtar o período de invalidez
 Prestaçãode serviços hospitalares e comunitários
para reeducação e treinamento; educação do
público e indústria; garantia de emprego tão
completo quanto possível; terapia ocupacional em
hospitais; utilização de asilos.
Aumentar a saúde e o bem-estar gerais-

- A educação e a motivação sanitária

- Promover saúde inclui bom padrão de nutrição,
ajustado a várias fases do desenvolvimento
- Estratégia promissora para enfrentar os múltiplos
problemas de saúde que afetam as populações
humanas na época atual.
 Proposta: articulação de saberes técnicos e
populares, mobilização de recursos institucionais
e comunitários públicos e privados
 
“Embora anteriormente tenha sido entendida
como um dos níveis da medicina preventiva, hoje
a promoção da saúde é encarada como um
enfoque de abordagem que compreende aspectos
políticos e técnicos em torno do processo saúde-
doença-cuidado, podendo ser desenvolvida em
qualquer etapa do setor saúde.”
  Definiua promoção da saúde como “processo de
capacitação da comunidade para atuar na melhoria da
sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior
participação no controle deste processo”

 Refere-se também a uma combinação de estratégias:

- Ações do Estado (políticas públicas saudáveis);
- Da comunidade (reforço da ação comunitária);
- De indivíduos (desenvolvimento de habilidades pessoais);
- Do sistema de saúde (reorientação do sistema);
- De parcerias intersetoriais.
 Atualmente a promoção da saúde pode ser dividida em
dois grandes grupos:
 
1) Atividades dirigidas à transformação do
indivíduo, focando no estilo de vida e localizando-o
nas famílias;
2) A construção dos determinantes gerais do
processo saúde incorporando aspectos relacionados às
condições de vida.
 Cartade Ottawa propõe cinco campos centrais
de ação:
ORIGENS:
 Surge com a consolidação da clínica e da medicina, se
aprimora com a utilização da estatística e da
computação.
OBJETIVOS
 Descrever a distribuição e a magnitude dos problemas
de saúde nas populações humanas;
 Apresentar dados para o planejamento, execução e
avaliação de ações de prevenção, controle e
tratamento de doenças;
 Identificar fatores etiológicos na gênese das
enfermidades;
 Identificar grupos populacionais susceptíveis à
doenças.
UTILIDADE PRÁTICA

 Permite conhecer adequadamente uma

situação de agravo à saúde da população,
pode ser utilizada com o propósito de
intervir para melhorar condições
insatisfatórias, permite comparações
populacionais e pode ser utilizada para
fins prognósticos (prever ocorrências
futuras).
ÁREA TEMÁTICAS

 Doenças Infecciosas
 Carências de micronutrientes
 Doenças Crônico-degenerativas (DCD)
 Utilização dos Serviços de Saúde
PREMISSAS

 Agravos à saúde não acontecem ao acaso na

população
 A distribuição desigual dos agravos se deve a
presença de fatores que se distribuem
desigualmente na população
 Os fatores responsáveis pela ocorrência de
doenças devem ser elucidados
 Medidas preventivas e curativas devem tomar
como base esses fatores
DETERMINAÇÃO DO RISCO DE DOENÇAS
 
 Risco é a probabilidade da ocorrência de um
determinado evento (p. ex doença)
 
 INCIDÊNCIA é o número de casos novos da doença
em um determinado grupo populacional ou área
geográfica em determinado período temporal.
 
 PREVALÊNCIA é a quantidade de casos existentes
de uma doença em uma dada população, em um
certo momento.
 RISCO RELATIVO: mostra quantas vezes o
risco é maior (ou menor) em um grupo
populacional ou área geográfica quando
comparado a outro.
 
 RISCO ATRIBUÍVEL: indica a diferença na
incidência entre dois grupos, atribuída à
exposição ao fator de risco.
PRINCIPAIS TERMOS
 ENDEMIA: presença esperada ou “normal” de casos de uma
doença ou agravo em determinada área geográfica ou grupo
populacional.

 SURTO: ocorrência da doença em grande número de pessoas ao

mesmo tempo, também excedendo a previsão, porém em um
pequeno espaço geográfico (bairro, cidade).
 PRINCIPAIS TERMOS

 EPIDEMIA: ocorrência da doença em grande

número de pessoas ao mesmo tempo,
excedendo a ocorrência prevista em uma
região geográfica ou grupo populacional.

 PANDEMIA: ocorrência da doença em grande

número de pessoas ao mesmo tempo, também
excedendo a previsão, com larga distribuição
espacial, atingindo várias nações (abrangência
global).
 Pandemias

 Gripe A H1N1
 ESTUDO DE CASO-CONTROLE: estudo
comparativo entre dois grupos, um deles
afetado pela doença. Tem a finalidade de
investigar os fatores envolvidos com a
doença.
 
 ESTUDO DE COORTE: observação de grupos
comprovadamente expostos a fatores de
risco.
 ESTUDO DE PREVALÊNCIA: investigação da
prevalência de uma determinada doença
em grupos e momentos específicos.

 ESTUDO ECOLÓGICO: estudo com área

geográfica delimitada com a finalidade de
analisar e comparar variáveis de saúde.
 VARIÁVEIS NOMINAIS: elementos de estudo
de natureza qualitativa, resultante de um
processo de classificação e que se
expressa nominalmente (sexo, cor, estado
civil, motivo de óbito etc).

 VARIÁVEIS ORDINAIS OU CATEGÓRICAS:

elementos de estudo de natureza
qualitativa, resultante de um processo de
ordenação (nível de escolaridade, nível
sócio-econômico etc)
 VARIÁVEIS DISCRETAS: elementos de estudo de
natureza quantitativa, expressa por números
inteiros, resultantes de um processo de contagem
(número de filhos, número de desnutridos em uma
enfermaria, número de leitos de hospitais etc)

 VARIÁVEIS CONTÍNUAS: elementos de estudo de

natureza quantitativa, expressa através de escalas
que admitem valores fracionados, resultam de um
processo de medida.
 DADOPRIMÁRIO: dado colhido por pesquisadores
ou membros treinados da equipe de pesquisa.

 DADO SECUNDÁRIO: dado colhido por terceiros e

utilizado por pesquisadores.
Levantamento de informações necessárias
para programação e avaliação de medidas
de controle de doenças e situações de
agravo à saúde. Inclui procedimentos de
coleta, processamento, análise e divulgação
de estatísticas vitais.
 Funções: 

 Coleta de dados
 Processamento de dados
 Análise e interpretação de informações
 Determinar medidas de controle apropriadas
aos resultados encontrados
 Implementar ações indicadas
 Avaliar eficácia das medidas adotadas
 Divulgação de informações pertinentes
 No Brasil, a FUNASA é responsável pela
coordenação do Sistema Nacional de
Vigilância Epidemiológica (SNVE), que colhe
dados das unidades de saúde de qualquer
nível de complexidade e das três esferas de
governo (municipal, estadual e federal)
 Nível Federal: MS
 Nível Estadual: SES, Conselhos Estaduais de Saúde
 Nível Municipal: SMS, Conselhos Municipais de
Saúde, postos de saúde, centros de saúde,
laboratórios, escolas, igrejas etc. Realizam
diagnóstico e notificação de doenças investigando
novos casos, surtos, tratando ou encaminhando ao
tratamento.
 NOTIFICAÇÃO: comunicação da ocorrência de
determinada doença ou agravo, feita à
autoridade sanitária por profissionais de saúde ou
não, para fins de adoção de medidas pertinentes.

Disque Saúde 0800 61 1997

 Principal instrumento de coleta de dados sobre
agravos considerados prioritários. Mesmo a suspeita
destes casos deve ser notificada.
 
TIPOS DE VIGILÂNCIA 
 ATIVA: quando as agências de saúde solicitam
frequentemente notificações da doença
 PASSIVA: quando agências de saúde esperam o envio e
consolidação das informações pelas fontes
notificadoras
 EVENTO SENTINELA: tipo especial de vigilância
utilizada em hospitais e clínicas onde é comum o
atendimento de pacientes com alguns diagnósticos,
como HIV, sífilis etc.
 Botulismo carbúnculo (Antraz) • Leishmaniose
 Cólera • Leptospirose
 Coqueluche • Malária em área não endêmica
 Dengue • Poliomelite
 Difteria • Paralisia flácida aguda
 Doença de Chagas • Raiva humana
 Doença Meningocócica e outras meningites
• Rubéola
 Esquistossomose em área não endêmica
• Síndrome da Rubéola Congênita
 Febre amarela
• SIDA
 Febre maculosa
• Tétano
 Febre tifóide
• Tularemia
 Hanseníase
• Tuberculose
 Hantaviroses
 Hepatite B • Varíola
 Hepatite C
 HIV em gestantes e crianças
 Epidemiologia populacional => fenômenos
demográficos e sociais que tem impacto no
perfil de morbimortalidade e repercussões
para a assistência médico-sanitária
↓ mortalidade
 ↓ fecundidade
 ↓ crescimento populacional
 ↑ expectativa de vida
 ↑ população idosa
 Urbanização/ industrialização
 Precarização dos vínculos empregatícios
 Estilo de vida moderno:
 Exposição à violência
 Exposição à poluição ambiental

 Estresse

 Sedentarismo

 Alimentação inadequada

 Ganho de peso

 Fumo

 Utilização de álcool e alucinógenos ilícitos

 Extensão do trabalho até o lar c/ a virtualização

das tarefas
 Acidentes de trânsito
 alguns destes fenômenos já estavam presentes, o que
determinou uma mudança nas principais causas de
mortalidade de Doenças Infectoparasitárias (DIP) para
Doenças Crônico-degenerativas e causas externas.

 Mudança nas demandas por serviços de saúde, principalmente

devido a necessidade de pronto-atendimento e serviços de
acompanhamento de longa duração.

 Assim, os Sistemas de Saúde precisaram se adaptar e

implementar algumas tecnologias de ↑ custo
 ↑ tempo ou recidiva de internações
hospitalares
 ↑ utilização de serviços médicos
 ↑ utilização de equipamentos médico-
hospitalares
 ↑ utilização de fármacos
 Doença Coronariana Aterosclerótica
 Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS)
 Acidente Vascular Cerebral (AVC)
 Cânceres
 Diabetes Mellitus
 Doenças bronco-pulmonares
 Depressão
 Ansiedade
 Neurose
 Doenças Psicossomáticas
 Abuso de álcool e drogas (dependência)
 Distúrbios nutricionais
 Osteoarticulares (coluna)
↑ ruídos
 Aglomerações
 Atividade laborativa insatisfatória
 Insegurança, medo, solidão

 indutores
de adoecimento psíquico,
isolamento e depressão.
 transição epidemiológica atípica, com rápido
surgimento de DCD e incapacitantes,
distúrbios sociais etc, com a coexistência das
↑ taxas de natalidade => explosão
demográfica

 coexistem por um grande período os dois tipos

de causas de óbito: DIP e DCD/ causas
externas, dificultando a formulação de
políticas públicas de combate aos agravos à
saúde.
 TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA INCOMPLETA

 Grandes diferenças regionais e intraregionais

 Longo processo de transição
 ressurgimento de doenças erradicadas
(malária, tuberculose, dengue, cólera)
 polarização epidemiológica (heterogeneidade
entre grupos sócio-econômicos)
 Doenças Cardiovasculares
 Neoplasias
 Doenças Mentais
 Causas externas

Principais causas externas:

 Violência Urbana por armas de fogo, armas
brancas e agressões, o que ↑ demanda por
atendimento médico de urgência e emergência
 Sabendo que a epidemiologia estuda os
fenômenos relacionados às condições de
saúde da população, a epidemiologia
nutricional é um ramo da epidemiologia
geral que tem a nutrição como aspecto de
interesse vinculado à saúde ou doença da
população. A nutrição é vista como
resultante de processos complexos que se
correlacionam de modo diferenciado, de
acordo com a situação do indivíduo ou
população.
... pode ser considerada a ciência que estuda
os aspectos de nutrição que ocorrem nas
coletividades (integrada a outras ciências),
permitindo o estudo descritivo sobre a
análise dos determinantes de nutrição (de
risco e proteção).
O estudo do diagnóstico nutricional de forma
descritiva e quantitativa sobre a distribuição de
freqüência dos fenômenos de interesse, a
população atingida e o local de ocorrência se
mostra um importante instrumento para
identificar desequilíbrios entre suprimento,
gasto e necessidade de nutrientes e energia.
Esta afirmação se baseia no entendimento de
que o estado nutricional reflete o grau com que
as necessidades fisiológicas de nutrientes e
energia estão sendo atendidas.
 Estudos dietéticos: registro alimentar, recordatório
de 24 horas, freqüência alimentar*
 Estudos antropométricos*
 Estudos bioquímicos
 Estudos clínicos

* são os estudos mais utilizados em razão do baixo

custo e menor complexidade de execução.
Objetivam identificar a relação (causal)
entre exposição nutricional ou dietética e
condições (ou agravos) à saúde. Definem
os fatores de risco e fatores de proteção
para determinadas doenças (por exemplo,
a influência do consumo de lipídios na
DCV).
 Fatorde Risco: atributo ou exposição que
aumenta a probabilidade de ocorrência de
uma determinada doença ou resultado
específico. É um fator determinante, nem
sempre tem relação causal estabelecida.
 Fator
de Risco modificável: determinante que pode
ser modificado por intervenção e, como resultado,
reduz-se a probabilidade de ocorrência de doença/
agravo.

 Marcador de risco: atributo ou exposição que está

associado com o aumento da probabilidade de um
resultado específico, tal como a ocorrência de
doença, mas não é um fator determinante.
 “Estudos de exposição dietética buscam
identificar padrões alimentares envolvidos
na complexidade da cadeia de determinantes
do processo de saúde e doença. O enfoque
está na composição dos alimentos
(nutrientes ou não) e seus efeitos na relação
exposição nutricional – desfecho”.
 Extremamente complexa => alimentação é
componente de vida permeado por valores religiosos,
culturais, sociais, de tal forma que dificilmente as
pessoas contam, observam e recordam em detalhes do
seu padrão alimentar ao longo do tempo

 Outros produtos (cigarros, por exemplo) => em geral

os indivíduos sabem informar com precisão o consumo
diário, marca, início do hábito, tentativas de
abandono, etc
 Também por isso a relação entre fumo e ocorrência de
doenças/ agravos é bem estabelecida
A dieta representa um complexo conjunto de
exposições que estão correlacionados de
forma que, a maioria dos indivíduos consumo
carboidratos, lipídios, proteínas, fibras,
vitamina A, portanto é necessário
caracterizar os diversos graus de consumo.
Dificultam os estudos de exposição dietética
o fato de a maioria dos indivíduos
raramente se lembrarem das mudanças em
seus padrões alimentares e não se
preocuparem com a quantidade de
alimentos consumida, a menos que já
tenha um processo mórbido estabelecido.
Pesquisas têm estabelecido o envolvimento
de fatores nutricionais e a ocorrência de
alguns agravos à saúde, principalmente
aqueles de natureza crônico-
degenerativa. Sabe-se que o estilo de
vida e as atitudes pessoais contribuem
fortemente para o desenvolvimento
destas doenças.
Os resultados destas investigações sinalizaram
para fatores que funcionam como protetores e
promotores de diferentes condições de saúde,
mas cabe ressaltar que esses achados não são
conclusivos, representam fortes possibilidades.
 relacionados
a cânceres de esôfago e
estômago, hipertensão arterial, infarto

 “2 CLORO-4METIL-TIOBUTANATO”:
substância presente no peixe japonês
salgado e conservado com alto potencial
carcinogênico.
 relacionados a cânceres de mama, cólon, reto,
próstata, ovário, endométrio e pâncreas. DCV.

O tipo e a quantidade de gordura são

importantes.
 Óleos
ricos em ácidos graxos monoinsaturados
(exemplo oliva e canola)
 proteção contra câncer de cólon e mama
 proteção contra cânceres de esôfago,
estômago, fígado, cólon, mama e próstata
“As orientações para uma dieta saudável e
protetora incluem o consumo diário de mais
de 2 litros de líquidos, uso de óleos vegetais
ricos em AG monoinsaturados, alimentos
ricos em carboidratos complexos,
tubérculos, arroz, macarrão, produtos
integrais ricos em fibras e 5-10 porções de
vegetais.”
 Objetivo geral: reduzir a incidência das
DTA no Brasil, a partir do conhecimento do
problema e de sua magnitude, com vistas a
subsidiar as medidas de prevenção e
controle, contribuindo para melhoria da
qualidade de vida da população.
 Objetivos específicos:

 conhecer o comportamento das DTA na população;

 detectar mudanças no comportamento das DTA, por
Unidade Federada;
 identificar tecnologias ou práticas de produção e
prestação de serviços e locais de maior risco de DTA;
 identificar os locais, alimentos e os agentes
etiológicos mais envolvidos em surtos de DTA;
 detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA;
 Objetivos específicos:
 identificar e disponibilizar subsídios às atividades
e condutas relacionadas à assistência médica das
DTA;
 identificar e disponibilizar subsídios científicos
com vistas a definição de
 medidas de prevenção e controle de DTA;
 desenvolver atividades de educação continuada
para profissionais de
 saúde, produtores de alimentos e prestadores de
serviços de alimentação e
 consumidores.
  Vigilância da Saúde – modelo assistencial
voltado para a superação da dicotomia entre as
chamadas práticas coletivas (vigilância
epidemiológica e sanitária) e as práticas
individuais (assistência ambulatorial e
hospitalar), pela incorporação das contribuições
da nova geografia, do planejamento urbano, da
epidemiologia, da administração estratégica e
das ciências sociais, tendo como suporte político-
institucional o processo de descentralização e
reorganização dos serviços e das práticas de
saúde do nível local.
 VigilânciaSanitária – conjunto de ações capaz
de eliminar,diminuir ou prevenir riscos à saúde e
de intervir nos problemas sanitários decorrentes
do meio ambiente,da produção e circulação de
bens e da prestação de serviços de interesse da
saúde abrangendo: o controle de bens de
consumo que, direta ou indiretamente,
relacionem-se com a saúde, compreendidas
todas as etapas e processos da produção ao
consumo e o controle da prestação de serviços
que se relacionam direta ou indiretamente com a
saúde.
  Vigilância Epidemiológica – conjunto de ações
que proporcionam o conhecimento a detecção ou
prevenção de qualquer mudança nos fatores
determinantes e condicionantes de saúde individual
ou coletiva com a finalidade de recomendar e
adotar medidas de prevenção e controle das
doenças e agravos.
  Doença Transmitida por Alimentos – DTA :
Síndrome originada pela ingestão de alimentos
e/ou de água que contenham agentes etiológicos (
biológicos, toxinas, físicos ou substâncias
químicas) em quantidades tais que afetem a saúde
do consumidor em nível individual ou grupo de
população; as intolerâncias e alergias de
hipersensibilidade individual a determinados
alimentos não são consideradas DTA.
  Caso de DTA: episódio em que uma pessoa
apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento
considerado contaminado por evidência clínica-
epidemiológica e/ou laboratorial;
 Surto de DTA: episódio no qual duas ou
mais pessoas apresentam, num determinado
período de tempo, sinais e sintomas após
ingestão de um mesmo alimento
considerado contaminado por evidência
clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
Quando se tratar de caso não usual, um caso
constitui surto.
 Investigação epidemiológica: atividade a ser realizada a
partir de ações integradas, devendo-se dispor de meios para:

I – coletar informações básicas necessárias ao controle

do surto de DTA;
II – analisar a distribuição da DTA na população sob
risco;
III – identificar os fatores de risco associados ao surto;
IV- diagnosticar a doença e identificar os
agentes etiológicos relacionados ao surto;
V – propor medidas de intervenção,
prevenção e controle pertinentes;
VI – divulgar os resultados da investigação
epidemiológica às áreas envolvidas e à
comunidade.
  Atividade de campo: Ação, imediata à
notificação, integrante da investigação
epidemiológica do surto de DTA, caracteriza-
se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)
local (ais) envolvido (s) com a ocorrência, com
a finalidade de obtenção de informações
epidemiológicas e intervenção, se necessário,
em pontos críticos a partir da introdução de
medidas sanitárias de controle.
 Integrantes da equipe de atividade de campo:
Integram em caráter permanente a equipe de
atividade de campo, os profissionais das áreas das
vigilâncias epidemiológica e sanitária. Os
profissionais das áreas de laboratório, assistência à
saúde e educação em saúde irão compor a equipe
sempre que possível e/ou necessário. Em função da
natureza do surto, poderão ser convocadas as áreas
de vigilância ambiental e saneamento e de inspeção
defesa e vigilâncias zoo e fitossanitária.
 Nível federal: caberá ao Centro Nacional de
Epidemiologia da Fundação Nacional de
Saúde do Ministério da Saúde – CENEPI -
FNS/MS

 Nível estadual e Distrito Federal: caberá às

Secretarias de Estado da Saúde e do Distrito
Federal

 Nível municipal: caberá às Secretarias

Municipais de Saúde, ou aos órgãos
municipais que respondam por suas
obrigações