Definicin:

Someter al alimento a presiones ultraelevadas (entre 100 y 1000 MPa) durante

periodos de tiempo determinados (generalmente entre 1 y 30 min) a
temperatura prxima a la ambiental

La aplicacin de altas presiones logra extender la vida til de los alimentos,
manteniendo su sabor, aroma, color y valor nutritivo.

1Pa = 1 N/m2
1MPa = 106 Pa
1 atm = 101325 Pa = 0,1 MPa
1 Km profundidad agua = 10 MPa
CAUSAS QUE HAN IMPULSADO DESARROLLO
ALTA PRESIN

Demanda por parte del consumidor de
alimentos mnimamente procesados

Libres de aditivos
Elevada calidad nutritiva y
organolptica
Estudio de nuevos sistemas de
inactivacin microbiana
Conservando la calidad de los
alimentos + que por calor
Desarrollo experimentado por la tecnologa
de generacin de altas presiones

Prensado isosttico de cermicas y
metales
Crecimiento de los cristales de cuarzo
Potenciar reacciones qumicas
PRINCIPIO ISOSTTICO, TEOREMA DE
PASCAL
La presin ejercida sobre un lquido se transmite instantneamente y con la
misma intensidad en todas las direcciones y sentidos





La presin hidrosttica es exactamente la misma en todos los puntos del medio:
tratamiento homogneo
La intensidad del tratamiento es independiente del volumen o de la masa de
producto a procesar
EFECTOS DE LA ALTA PRESIN SOBRE EL
AGUA
COMPRESIBILIDAD
A 22C, el volumen se reduce un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa
Descenso del pH 0,73 unidades al presurizar a 100 MPa a 25C
Incremento de la temperatura 2 - 3C por cada 100 MPa de aumento de presin
Modificacin de la t de congelacin A 210 MPa el agua congela a -22C

APLICACIONES PRCTICAS:

Posibilidad de descongelar muestras biolgicas entre -20 y 0C, rpida y uniformemente
Almacenamiento de muestras biolgicas en estado lquido a temperaturas entre 0 y -20C
Congelacin ultrarrpida presurizando hasta 200 MPa, enfriando hasta -20C y
descomprimiendo
DESTRUCCIN MICROORGANISMOS ALTA
PRESIN
RESISTENCIA MUY VARIABLE
Condiciones de tratamiento
Presin (inactivacin aumenta entre 200-600 MPa)
Temperatura (resistencia mxima a T ambiente)
Tiempo
Velocidad de compresin y descompresin
CARACTERSTICAS DEL MEDIO DE TRATAMIENTO
pH (influye poco)
aw (0,9 puede reducir o impedir la inactivacin)
Composicin del alimento
Caractersticas de los microorganismos
Fase de crecimiento (barosensibilidad mxima en fase exp)
Tipo de microorganismo
INACTIVACIN MICROBIANA POR ALTAS
PRESIONES
200 MPa, 10 min, destruyen triquina, anisakis, tenias o nemtodos (puede afectar a la textura del pescado)
EFECTO DE LAS AP EN LAS ESPORAS
BACTERIANAS
Cl. Botulinum resiste 30 min, 75 C y 827 Mpa
Resisten hasta 1200 MPa a temperatura ambiente, pero se pueden destruir a
temperaturas ms altas
Germinan a 50 - 400 MPa. Una vez germinadas, se inactivan de modo similar a las
clulas vegetativas
Problema: presencia de esporas superlatentes
Se puede conseguir la destruccin completa mediante la aplicacin de ciclos o
pulsos de presin a temperaturas elevadas


Equipo de alta presin

Aplicaciones actuales de alta presin


En los sistemas de presin tenemos:
EN LOS SISTEMAS DE PRESIN ISOSTTICA EN FRO (PIF)

Los materiales en polvo se colocan en un molde elastmero y se someten
a APH. Las presiones aplicadas oscilan entre 50-600 MPa, se opera a
temperatura ambiente y el tiempo de tratamiento oscila entre 1 y 30
minutos.
SISTEMAS DE PRESIN ISOSTTICA TEMPLADA (PIT)

Emplean temperaturas que oscilan entre 20C y 200C

PRESIN ISOSTTICA CALIENTE (PIC)

utilizan temperaturas de unos 2000C y el medio presurizante es un gas.

El primer equipo para procesar alimentos que emplea alta presin fue
diseado por Mitsubishi Heavy Industries Ltd. en Japn (Pothakamury et al.,
1995).

Altas presiones, en la inactivacin de
esporas bacterianas
Una de las operaciones ms difciles en la conservacin de los
alimentos es la; inactivacin de las esporas bacterianas.
Algunas esporas bacterianas en muchas ocasiones resisten presiones de hasta 1000
Mpa. Generalmente se necesitan combinaciones de presin y temperatura.
La presin induce la germinacin de las esporas, la subsecuente presin y la
temperatura actan sobre la espora germinada reduciendo as la carga bacteriana.
La inactivacin de las esporas es ms efectiva cuando el valor de
pH es cercano a la neutralidad y menos efectiva a niveles
extremos de pH.
Efectos de APH, sobre los enzimas
Las altas presiones modifican la estructura terciaria y cuaternaria de
las protenas, lo cual significa que las enzimas son alteradas por la APH,
Hendrickx et al. (1998) agrupan en dos los efectos
de la APH sobre las enzimas:
presiones mucho
ms altas, que
provocan
inactivacin
enzimtica.
Presiones
relativamente
bajas:
Del orden de 100
MPa, que activan
algunas
enzimas(monomric
o)
Tanto la activacin
como la inactivacin
mediante el uso de
APH tiene mucha
relevancia en la
calidad de los
productos
alimenticios.
La APH modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos. En todos
los casos acta mejorndolas.
Tanto colores, como sabores y olores, no se ven afectados por la APH.
La no alteracin del sabor de los alimentos puede deberse al hecho de que la APH no ataca los
enlaces covalentes, los cuales son tpicos en el sabor, pero los enlaces no covalentes como los
puentes de hidrgeno tpicos de la estructura terciaria de las protenas sufren modificaciones
importantes.

Aunque las caractersticas
sensoriales se los
alimentos en la mayora
de los casos mejoran o no
sufren modificaciones con
la APH, en otros s se
alteran y algunas veces
de forma indeseable.
La influencia de la APH en las
caractersticas organolpticas
de los alimentos depende del
tipo de alimento y de las
condiciones de presurizacin y
no se puede generalizar, hay
que estudiar cada caso en
particular antes de plantearse la
comercializacin de un producto
alimenticio presurizado.
Bibliografa