Lili Andajani, S.Pd, M.

Pd
ZAT ADITIF
DALAM BAHAN MAKANAN
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Fungsi makanan :
1. Untuk memperoleh energi
2. Untuk pertumbuhan (sel baru)
3. Menggantikan sel-sel yang rusak
4. Penunjang dan pengatur proses dalam tubuh
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Makanan sehat
1. Mengandung bahan yang dibutuhkan oleh
tubuh
2. Higienis
3. Suhunya normal saat dimakan
4. Tidak sulit dicerna
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Zat aditif :
Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada
waktu pengolahan makanan baik itu disengaja
ataupun tidak disengaja
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Fungsi zat aditif makanan :
1. Memperbaiki tampilan
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan
kimia (buatan pabrik)
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan fungsinya :
1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Penyedap rasa
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
1. ZAT PEWARNA
Tujuan pemberian warna pada makanan :
1. Terlihat menarik
2. Menggugah selera makan
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Jenis pewarna
1. Alami
2. Sintetik
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
PEWARNA ALAMI
Kuning Kunyit
Hijau Daun suji
Coklat Buah coklat
Merah coklat daun jati
Kuning-merah wortel
Cabe merah merah

Kelebihan : aman dikonsumsi,
menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.


Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
PEWARNA SINTETIS
Tartrazin (kuning),
Amaranth merah
Sunset yellow orange
Briliant blue FCF biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
PERWARNA TEKSTIL
Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai
makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi
sangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan,
misalnya :
Rodhamin B,
Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,
iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker
hati.
metanil yellow,
Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi
pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
2. ZAT PEMANIS
Berfungsi menambah rasa manis
pada makanan dan minuman
Jenisnya :
Pemanis alami
Pemanis buatan
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Pemanis alami :
Berasal dari buah dan madu
Berlebihan kegemukan
Berbahaya bagi penderita dibetes
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
Pemanis buatan :
Tidak dapat dicerna bukan sumber energi
Pilihan untuk penderita dibetes
Contoh : sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam,dulsin
Manisnya puluhan x lebih manis
Pemakaian berlebihan merangsang tumor
kandung kemih dan bersifat karsinogenik
(penyebab kanker)
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
3.PENGAWET
PENGAWET BERFUNGSI : mencegah atau
menghambat segala macam perubahan pada
bahan makanan yang disebabkan oleh
aktivitas organisme
Pengawet alami :
1. Gula 3. cengkeh
2. Garam

Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
lanjutan
Pengawet buatan :
1. Asam propionate, mencegah pertumbuhan
kapang,khamir dan bakteri
2. Garam benzoat ( Natrium Benzoat), menghambat
pertumbuhan bakteri.
3. Senyawa sulfit,garam sulfit ( Natrium sulfit,Kalium
sulfit,garam bisulfit,metabrowning bisulfit),sebagai
antioksidan dan mencegah browning (pencoklatan
dan mencegah pertumbuhan bakteri
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
lanjutan
4. Nitrit dan nitrat, membuat warna merah pada
daging dan menghambat pertumbuhan
bakteri Clostridium tetani
5. Butil hidroksi toluene(BHT) dan Butil hidroksi
anisol (BHA),sebagai antioksidan yg dapat
mencegah bau tengik
6. Asam asetat (asam cuka),bersifat antimikroba
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
PENGAWET YG DILARANG
1. Boraks, merupakan pengawet kayu yg sering
digunakan pada bakso,mie basah dan siomay.
2. Formalin, pengawet mayat,sering digunakan
pada tahu basah,mie basah, ikan segar atau
ikan asin.
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
4. PENYEDAP
Penyedap dibedaka menjadi dua yaitu :
1. Penyedap alami,berasal dari hewan atau
tumbuhan.contoh :pandan wangi , jahe,
lengkuas,kaldu daging,terasi dsb.
Sebagian besar bahan nabati mengandung
minyak atsiri yang memiliki bau khas.
2. Penyedap buatan, terbagi menjadi dua yaitu :
a. Penyedap rasa,yg sering digunakan yaitu :
Lili Andajani, S.Pd, M.Pd
lanjutan
MSG (monosodium glutamat) atau vetsin,HVP
(Hydrilisin Vegetable Protein),garam Guaniat.
b. Penyedap aroma antara lain :
- oktil asetat (aroma jeruk)
-isomil valerat (aroma apel)
-butil asetat ( aroma srowberi)
Penggunaan penyedap seperti MSG secara berlebihan
dapat menyebabkan kesemutan pada leher dan
rahang, sesak nafas ,pusing.gejala ini disebut Chinese
restaurant Syndrome