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Como manusear
Alimentos
Biossegurana na Cozinha!
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Fsico
Qumico
Biolgico
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Bactrias Bolores ou mofos Leveduras
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O que pode acontecer com as pessoas que
consomem alimentos contaminados
PODEM SE
FERIR...
PODEM
ADOECER...
..PODEM SER
HOSPITALIZADAS...
OU AT MORRER..
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Distribuio
Armazenamento
Produo
Recebimento
Fornecedores
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Recebimento Armazenamento
Pr-Preparo
Preparo Distribuio
Devem ser aplicados em todas as etapas do
processo produtivo:
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APARNCIA DO MANIPULADOR:

- Usar roupas limpas;

- Proteger os cabelos
com touca ou bon;

- No fumar no ambiente do trabalho;

- Evitar cuspir, assoar o nariz.


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DINHEIRO, CUIDADO!!!!(VEJA 04/07/2001)
BACTRIA O QUE PODE
CAUSAR
Staphylococcus
aureus
Infeces e intoxicaes
alimentar
Klebsiella
Pneumoniae
Infeces urinrias e
abscessos intestinais
Escherichia
coli
Infeces intestinais e
urinrias
Proteus sp.

Infeces intestinais e
urinrias
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EQUIPAMENTOS
ELTRICOS
RISCOS:

1. CHOQUES AO LIGAR OS EQUIPAMENTOS COM AS
MOS /PS MOLHADOS.

2. CHOQUES DEVIDO A FIAO / PLUG ESTAREM
DANIFICADOS.

3. CHOQUES /CURTO-CIRCITO AO LIGAR O
EQUIPAMENTO COM MOTOR MOLHADO.

4. CHOQUES POR HIGIENIZAR O EQUIPAMENTO COM
O MESMO LIGADO TOMADA
Cssia Glaucine 15
PREVENO:
No ligar os equipamentos com as mos /ps
molhados.
No utilizar equipamentos com plug /fiao
danificados.
Todos os equipamentos devem estar
aterrados.
Higienizar sempre o equipamento com a
tomada desligada da parede.
No jogar gua nos motores dos
equipamentos e nas tomadas.
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LIQUIDIFICADOR
RISCOS:

1. CORTES NAS MOS AO MANUSEAR
AS LMINAS.

2. CORTES AO LIMPAR O
EQUIPAMENTO COM O MESMO
LIGADO TOMADA.

3. QUEIMA DO EQUIPAMENTO AO LIG-
LO SEM ALIMENTO NO COPO

4. QUEIMADURAS POR BATER
LQUIDOS FERVENTES NO COPO.

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PREVENO:
Manusear as lminas com muito cuidado.
No operar o equipamento se o mesmo no
estiver em condies de segurana.
S fazer a higienizao com o mesmo
desligado da tomada.
Somente ligar o equipamento com alimento
no copo.
Nunca utilizar utenslios na operao com o
equipamento em operao.
Seguir todas as prevenes de segurana
dos equipamentos eltricos.
Cssia Glaucine 18
PANELES / CALDEIRES
RISCOS:

1. QUEIMADURAS NA FACE / BRAOS AO
LEVANTAR A TAMPA DO EQUIPAMENTO.

2. QUEIMADURAS NO CORPO AO VERTER
DE UMA S VEZ ALIMENTOS DENTRO DO
EQUIPAMENTO CONTENDO GUA QUENTE

3. QUEIMADURAS AO FAZER A DESCARGA
DE VAPOR.

4. QUEIMADURAS NOS PS / PERNAS AO
SOLTAR GUA QUENTE
PANELES
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PREVENO:
Fazer a descarga do vapor antes de
abrir a tampa do equipamento.
Colocar os alimentos dentro do
equipamento devagar.
Ficar longe do ponto da descarga do
vapor.
Ficar longe da sada de gua quente.
Nunca fazer a higienizao do
equipamento com ele funcionando.

Cssia Glaucine 20
ESPREMEDOR DE FRUTAS
RISCOS:

1. ACIDENTES COM AS MOS DURANTE
A OPERAO.

2. ESPREMEDOR SER LANADO PRA
FORA DO EIXO DURANTE A
OPERAO.

Cssia Glaucine 21
PREVENO:
Lavar as mos durante a operao
para evitar que a mesma fique
escorregadia.

Encaixar o espremedor de forma
correta no eixo.


Cssia Glaucine 22
FORNO
QUEIMADURAS NAS
MOS E BRAOS AO
RETIRAR FORMAS DO
FORNO.
QUEIMADURAS NA
FACE E BRAOS AO
ABRIR O FORNO.
QUEIMADURAS PELO
CORPO AO ENCOSTAR
NO FORNO
PEQUENAS EXPLOSES
AO ACENDER O FORNO
A GS.
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PREVENO
Utilizar sempre luvas trmicas ao
retirar formas dentro do forno.
Travar a tampa do forno evitando que a
mesma caia sobre antebrao
queimando - o.
Evitar circulao de pessoas prximo ao
forno ligado.
Acender a chama depois abrir o gs.

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COIFAS
ACIDENTES PROVOCADOS POR
QUEDAS DE UTENSLIOS
COLOCADOS NAS LATERAIS

PRINCPIOS DE INCNDIOS PELO
ACMULO DE GORDURAS.

ACIDENTES NOS OLHOS E NAS
MOS DURANTE A LIMPEZA

QUEDAS DE PESSOAS AO SUBIR
NO FOGO PARA LIMPAR A
COIFA..
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PREVENO
Acidentes provocados por quedas
de utenslios depositados nas
bordas da coifa.
Realizar limpeza semanalmente na
coifa .
Utilizar culos de segurana e
luvas.
Utilizar escadas ou plataformas
adequadas de acesso.

Cssia Glaucine 26
FACAS
CORTES AO ABRIR LATAS , GARRAFAS OU CAIXAS
TETRA PAK.

ACIDENTES POR CIRCULAR COM A FACA NAS
MOS PELA COZINHA.

ARMAZENAMENTO INCORRETO DE FACAS NA
COZINHA.
COLOCAR FACAS EM CUBAS CONTENDO GUA E
SABO
USAR FACAS CEGAS
CONVERSAR COM FACAS NAS MOS
Cssia Glaucine 27
PREVENO
Uso obrigatrio de luvas de malha de ao em
qualquer servio de corte.
No circular com facas nas mos.
Guardar as facas em local especfico.
No conversar com facas nas mos.
Afiar sempre as facas.
No colocar facas dentro de cubas com gua
e sabo.
Facas foram feitas somente para cortar e
no para abrir coisas.
Guardar as facas com a lmina protegida.

Cssia Glaucine 28
FOGES
QUEIMADURAS POR CONTATO NA OPERAO.

EXPLOSES DURANTE ACENDIMENTOS DO FOGO
POR VAZAMENTOS DE GS..

QUEIMADURAS DEVIDO BATER EM CABOS DE
PANELAS DERRUBANDO O VASILHAME.

QUEIMADURAS /INCNDIOS DEVIDO UTILIZAO
DE MEIOS IMPRPIOS PARA ACENDER O FOGO.
(Palitos embebidos em lcool)


Cssia Glaucine 29
PREVENO
Use sempre avental anti chamas durante as operaes.
Verifique sempre se h vazamentos no fogo antes de
acend-lo.
Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas
viradas para trs.
Usar sempre acendedores especficos e seguros tipo
magi-click
Secar periodicamente a rea ao redor do fogo.


Cssia Glaucine 30
Higiene pessoal

Regras gerais
Lavagem de mos, unhas e braos
Uso de adornos
Roupas, proteco de cabelos e sapatos
Proteco das mos
Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou
perigosos
Comer, mascar e beber
Proibio de cuspir e fumar
Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenos
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Conhea e utilize os princpios bsicos de
higiene. Somente pessoas orientadas
devem manipular os alimentos:

Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos
por redes ou toucas;
Evitar conversar, cantar, tossir ou
espirrar sobre os alimentos, para que
no caia saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos;
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Manter roupas e aventais sempre limpos,
trocando-os diariamente e sempre que
necessrio;
No manipular alimentos quando estiver
doente (ex: resfriado) ou apresentar
algum tipo de leso nas mos e unhas;
Manter as unhas sempre curtas e limpas,
sem esmalte e anis;
No usar adornos (brincos, pulseiras,
anis, aliana, piercing, etc.)

Cssia Glaucine 33
Lavar bem as mos com
gua e sabo:

Ao sair do banheiro ou vestirio;
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro
e cigarro;
Aps tocar alimentos podres e estragados;
Aps carregar o lixo;
Sempre e antes de tocar em qualquer
utenslio e equipamento, ou seja, tudo que
for entrar em contato com o alimento.
Cssia Glaucine 34





Lavar em gua corrente com sabo, detergente e
bucha que no solte fibras (evitar palhas de ao),
logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente.
Cuidado para no deixar restos de alimentos e
gorduras nos cantos e no deixar a torneira
aberta sem necessidade;
Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia
quente;
Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada,
na proporo de 100ml de gua sanitria para 10
litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15
minutos do contato com o cloro;
Algumas orientaes importantes para higiene dos
equipamentos e utenslios:
Cssia Glaucine 35
Usar utenslios diferentes para
alimentos crus e cozidos, (ex.: facas,
tbuas para carne, travessas, etc.);
Evitar deixar em contato, dentro da
geladeira ou freezer, peixe, carnes,
aves, legumes e frutas. Coloque-os
em prateleiras diferentes;
Secar ao ar, em local apropriado,
para evitar a recontaminao;
Colocar os utenslios limpos de boca
para baixo nas prateleiras, em local
protegido;


Cssia Glaucine 36

Lavar a geladeira ou freezer, removendo
gavetas e prateleiras;
Aps o uso, lavar e ferver diariamente os
panos utilizados na cozinha. Usar panos
sempre secos e limpos, trocando-os quando
necessrio;
Paneles devem ser lavados sem ench-los,
remova as crostas com sabo e esponja;
Cuidado com o desperdcio de gua.
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Orientaes importantes:
Evitar o contato dos alimentos prontos com
alimentos crus;
Desprezar os alimentos prontos para consumo
que carem no cho;
Preparar os alimentos em quantidade suficiente
para o consumo imediato. Ocorrendo sobras
constantes, providncias devem ser tomadas
quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar
alimentos que sobram nos recipientes
isotrmicos;
Manter refrigerados os legumes e verduras
cozidos;

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Manter cobertos os alimentos e
bebidas;
Tirar o excesso de calor de todos os
alimentos antes de lev-los geladeira.
Para isso, necessrio dividi-los em
pequenas pores, colocando-os em
recipientes com gelo;
Abrir os recipientes isotrmicos somente
no momento de servir as refeies.


Cssia Glaucine 39
HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos
alimentos, dos utenslios e equipamentos,
necessria uma ateno especial para a
higiene do espao onde se preparam e
distribuem as refeies, pois o resultado final
do alimento depende desta corrente ser
segura e nunca rompida.
Este local deve ser de fcil higienizao, pois
o mesmo dever ser lavado diariamente aps
servidas as refeies. Comear sempre a
limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao
cho, tomando cuidado para no espirrar gua
ou sabo naquilo que j foi limpo.
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No esquecer de limpar as mesas e
cadeiras, alm de balces
aparadores. Muita ateno nos
cantinhos, cubas de pias e ralos que,
esquecidos, acumulam sujeira e
gorduras. Nunca usar equipamentos
de limpeza (panos, rodos e
vassouras), destinados ao cho, para
fazer a limpeza de mesas, paredes e
superfcies de trabalho.
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Panos de limpeza devem ser lavados
e fervidos aps seu uso.
Vassouras, escovas, rodos e baldes devem
ser lavados com freqncia. Separar os
equipamentos utilizados para limpeza de
cho dos usados para limpeza de mesas e
pias.
Um ambiente perfeitamente limpo no
atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo
assim no se pode descuidar deste
visitantes indesejveis e to nocivos
sade. Fique sempre atento e pronto para
elimin-los.


Cssia Glaucine 42
Cssia Glaucine C. Sales de Santana
Educao Permanente
Cssia.glauciene@hotmail.com
(82)9922.6621; (82)9112.9043.