PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG

MENJADI NATA DE BANANA SKIN DAN SELAI

KULIT PISANG
Anggota Kelompok
M. Kurniawan Dafiq A1M011030
Putu Tessa Fadilah A1M011031
Amrul Hamzah A1M011032
Firia Urwatinisa A1M011033
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki daerah
sebaran pisang yang luas
Produksi pisang di Indonesia mencapai 4.300.422 ton
pada tahun 2011
Pengolahan buah pisang rupanya tidak diikuti dengan
pengolahan kulit pisang
Dapat dibuat olahan seperti Nata de Banana Skin dan Selai
Kulit Pisang
Tinjauan Pustaka
Tanaman pisang merupakan salah satu sumber
devisa yang tidak boleh diabaikan, karena semua
bagian pisang mempunya kegunaan (Rahmat
Rukmana, 1999)
Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang
dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu pisang
meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain,
cooking banana).
Pisang
Limbah Kulit Pisang
Nata
Nata ???
Buah-buahan yang memungkinkan untuk diolah menjadi nata
harus memiliki syarat cukup banyak gula atau buah yang manis
misalnya pisang mengandung 27 gram karbohidrat tiap 100
gram daging buah pisang. Gula yang ada dalam sari buah
tersebut dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk
membuat nata (Tien R.Muchtadi, 1997)
Proses pembuatan nata pada dasarnya meliputi enam tahap
kegiatan, yaitu penyiapan substrat, penyiapan media,
penyiapan starter, pemeraman atau fermentasi, penghilangan
asam, dan pemasakan.
Selai
Selai ???
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi
dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-
buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah
perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi
kental (Salmin Mointi, 2005).
Analisis Dampak
Pembahasan
Nata de Banana Skin ???
1. Gula sukrosa 1,28%
2. Sumber mineral yang beragam antara
lain Mg 2+ 3,54 gr/L
3. Adanya faktor pendukung pertumbuhan
Nutrisi yang terkandung dalam
kulit pisang:
Ciri-ciri bakteri pembentuk nata termasuk
golongan Acetobacter antara lain:
1. Gram negatif untuk kultur yang masih muda
2. Gram positif untuk kultur yang sudah tua
3. Obligat aerobik
4. Membentuk batang dalam mediaum asam,
sedangkan dalam medium alkali membentuk oval
5. Bersifat non mortal dan tidak membentuk spora
6. Tidak mampu mencairkan gelatin
7. Termal death point pada suhu 65-70
o
C

Diagram Proses Pembuatan
Nata de Banana Skin
Selai Kulit Pisang ???
Bahan dan Fungsinya
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan
sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia
(Munadjim, 1988).
untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet.
untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet.
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari
pengkristalan gula
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk
selai dan kekenyalan pada produk jelly. Semakin besar konsentrasi
pektin maka semakin keras gel yang terbentuk.
Diagram Proses Pembuatan
Selai Kulit Pisang
Kesimpulan
Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya
dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual
yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan. Salah satu bentuk pengolahan limbah kulit pisang adalah
dengan mengolahnya menjadi nata de banana skin dan selai kulit
pisang.
Pembuatan nata de banana yang dimulai dengan mendidihkan kulit
pisang yang telah diblender dan diambil filtratnya dengan ditambahkan
cuka, gula dan bahan lainnya, kemudian disimpan dalam wadah yang
telah disterilkan.
Proses pembuatan selai dari kulit pisang meliputi proses pencucian,
perebusan dalam larutan gula, pectin dan asam sitrat, perebusan kulit
pisang dengan penambahan gula, asam, dan pectin dapat membentuk
gel yang merupakan karakteristik produk selai (jam).