Laboratorio de ciencia bsica III Seminario 1 equipo 5 Guillen Rodrguez Mara del Mar Pea Anacoreta Gabriela Estefany Ramrez Puente Yeudiel Alexis Introduccin El hombre dispone de muchos alimentos que resultan de las actividades de la agricultura, ganadera, pesca etc. Uno de esos alimentos es el grupo de los cereales constituyen, desde milenios, la fuente principal de alimentos para el hombre. Por lo mismo en esta ocasin abordaremos al grupo de los cereales con el fin de investigar varios aspectos biolgicos, socio-econmicos y procesos de industrializacin que permiten el origen y mejor aprovechamiento de este grupo alimenticio. Y as mismo darles a conocer la importancia que tienen para el hombre y lo que le pueden aportar.
Definicin Los cereales son una familia de plantas gramneas y herbceas que ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de la alimentacin humana y de los animales, especialmente del ganado, siendo lo ms comn su molida hasta generar la harina. Las principales cosechas de cereales son el trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y mijo. Origen Las culturas europeas y del medio oriente se desarrollaron gracias a la disponibilidad de productos como el trigo, la avena y el centeno; las asiticas con el arroz, y las de Mesoamrica con el maz. El termino cereal proviene del latn ceralia, este era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos.
Obtencin TRILLADO La trilla consiste en la extraccin de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas . Una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un rea de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada era. COSECHA PRESECADO (en el campo) VENTILADO SECADO ALMACENAMIENTO INDUSTRIALIZACION COMERCIO CONSUMO Clasificacin tribu Especie tpica Centro de vanilov Fecha mas antigua conocida Hordeae Trigo Cebada Centeno Asia menor, Grecia, Israel 7000 a.c. Maydeae Maz America: de las rocosas a los andes 3500 a. c. oryzeae Arroz China, india 3000 a. c. aveneae Avena Paniceae andropogone ae Sorgo frica, subsahariana 3000 a.c. zinanieae Trigo silvestre Morfologa El grano de cereal es botnicamente un fruto en caripside que contiene solo una semilla. La cubierta exterior de esta semilla esta constituida fundamentalmente por el pericarpio y el tegmen o testa. El pericarpio comprende a su vez diversos tejidos como el epicarpio, mesocarpio, capa de clulas transversales, entre otros, mas o menos diferenciados segn el cereal formados en el grano maduro, por clulas vacas. En el tegmen o testa del grano maduro solo se diferencia fcilmente una capa celular. Seccin longitudinal de los granos de trigo y maz Seccin longitudinal de los granos de arroz y cebada Fisiologa Se hace hincapi en la germinacin del grano. La germinacin es la recuperacin de la actividad biolgica por parte de la semilla; para que tenga lugar, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato hmedo, suficiente disponibilidad de oxigeno que permita la respiracin aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos metablicos y para el desarrollo de la planta.
El ciclo de desarrollo de los cereales 1. El periodo vegetativo que va desde la germinacin hasta el inicio del alargamiento del tallo principal (comienzo del encaado) comprende 3 fases: germinacin la fase denominada como nascencia la ltima etapa de este periodo es el ahijado.
. Periodo Reproductivo : El primer sntoma visible de este periodo es el enderezamiento de los tallos.
. Periodo de formacin y maduracin del grano: La formacin del grano transcurre en tres fases, una de multiplicacin celular intensa, otra de enriquecimiento en glcidos y protenas y una ltima de desecacin o prdida de agua.
Propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas. Propiedades fsicas La estructura anatmica de los granos de todos los cereales es bsicamente similar, diferencindose un cereal de otro solamente en detalle. Los granos de trigo, centeno, triticale, maz, sorgo de grano y los mijos de grano desnudo, se componen de una cubierta de fruto (pericarpio) y semilla. La semilla est constituida a su vez por una cubierta de semilla, germen y endospermo. El grano de avena, cebada, arroz y los tipo de vestidos de sorgo y mijo tienen adems, envolviendo la cubierta del fruto, las glumas fusionadas que constituye la cascara. Dimensiones y pesos de 1000 granos de cereal Cereal Dimensiones Peso de 1000 granos Longitud Anchura Promedio (mm) (mm) (g) Centeno 4.5-10 2.5-3.5 21 Sorgo 3-5 2-5 28 Arroz 5-10 1.5-5 27 Avena 6-13 1.0-4.5 32 Triticale 36 Cebada 8-14 1.0-4.5 35 Trigo 5-8 2.5-4.5 37 Maiz 8-17 5-15 324 Propiedades qumicas: Carbohidratos Los carbohidratos representan el 65-90% del peso seco de los granos de cereales. El componente principal de esta fraccin es el almidn En el grano los hidratos de carbono se localizan fundamentalmente en el endospermo Protenas Las protenas representan alrededor del 10% del peso seco de los granos de cereales. La distribucin de las protenas entre los diversos tejidos del grano y aun en el interior de los mismos no es uniforme y varia de un cereal a otro. Composicin por solubilidad de las protenas de los granos enteros de cereal Composicin en aminocidos de las protenas de los granos enteros de cereales Lpidos Los lpidos representan el 1-4% del peso del grano. Se encuentran concentrados en el tegmen o testa y en los tejidos del germen cido graso. docosahexaenoic acid image by Cornelia Pithart Estructura qumica Principales cidos grasos Agua Al agua no se le considera nutrimento, como sucede con los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos, ya que su molcula no sufre cambios qumicos durante el aprovechamiento metablico; sin embargo, es un hecho que sin ella, las enzimas ni los cidos nucleicos podran llevar su vital funcin en el cuerpo. Los cereales solo tienen un promedio de 10 14 de agua Cenizas Estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Minerales Se ha demostrado que algunos de los minerales presentes en los alimentos son necesarios para un buen funcionamiento del organismo, su carencia puede causar trastornos que se manifiestan por signos clnicos por ejemplo, una deficiencia de calcio (Ca) puede causar raquitismo en los animales jvenes, manifestada por deformacin de los huesos largos principalmente los de los miembros locomotores. Fibra Cruda Fibra cruda es el residuo orgnico insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado. La fibra cruda es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con cido sulfrico e hidrxido de sodio diluidos. En el tracto intestinal, fibra resiste desglosadas por enzimas, aunque parte de ella puede ser metabolizado por bacterias en el tracto digestivo inferior. Fibra se caracteriza por valor bajo o no nutricional, pero debido a su efecto en el sistema digestivo, se piensa para ayudar con problemas tales como la diabetes y los altos niveles de colesterol en la sangre. Composicin qumica Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el Curso de Bromatologa. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica. Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia Componente Porcentaje Humedad 10-14 Protena 7-12 Carbohidratos 6 Fibra 4-8 Grasa 1-6 Cenizas 1.5-2.5 Composicin qumica general de los cereales. Composicin qumica de algunos cereales
Cereal Protenas Grasa Totales Fibra Cenizas Arroz 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 Avena 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8 Cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2 Centeno 13.6 1.9 82.5 2.2 2.0 Maz 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4 Mijo 11.2 3.3 82.7 3.6 2.8 Sorgo 12.3 3.7 82.1 1.9 1.9 Trigo 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9 Triticale 20.2 4.5 73.1 ---- 2.2 Amaranto 19 6.1 68.2 3.5 3.3 Aporte Nutritivo Los cereales nos aportan carbohidratos que constituyen una gran fuente de energa para el organismo y especialmente para el sistema nervioso Los cereales contienen principalmente vitaminas del grupo B que son importantes para digerir los carbohidratos, entre las principales vitaminas tenemos : Timina, Niacina, Piridoxina cuya funcin es convertir los carbohidratos en energa. Contienen vitamina E y Zinc
Vitaminas Propiedades fisicoqumicas PH
El PH determina el grado de la acidez o basicidad del alimento En promedio el PH de los cereales abunda entre 6.3 y 6.8 Propiedades termodinmicas Los cereales poseen bajo calor especfico y una escasa conductibilidad trmica, es decir, son aislantes del mismo calor. Cuando se produce una fermentacin en la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulacin natural del aire entre granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor especifico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados.
Industrializacin Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Los ingredientes bsicos para la manufactura de pan fermentado son harina, agua y fermento. Tipos Pan de mesa: Panificacin directa: Panificacin tipo esponja: Panificacin continua: Este proceso es altamente mecanizado y es el mas eficiente en el ahorro de mano de obra tiempo, proceso y espacio. Es el mas popular a nivel industrial, se le denomina esponja ya que en este proceso parte de la harina (60%) es mezclada con casi toda el agua y la levadura que la formulacin requiere. En este proceso la harina se mezcla con otros ingredientes de panificacin para formar un lote de masa con su gluten propiamente desarrollado. Cereales Matinales y botanas: Los cereales para el desayuno y botanas son las mas versatiles y tecnificadas. Para la manufactura de estos productos se precisa de la apropiada seleccin y combinacin de la materia prima y de depuradas practicas de produccin y control de calidad. Cereales Matinales Botanas
Proceso de transformacin Derivados Trigo Molienda, fermentacin, extrusin Bebidas alcohlicas, harina de trigo, productos derivados de la panificacin (pizza, crepas, pastelera, barra tradicional, bollo de leche), cereales matinales Sorgo Molienda seca, molienda abrasiva, molienda hmeda Avena Molienda seca Avena instantnea, que suele mezclarse con yogur y leche. Smola de avena, elaborada con el grano entero. Copos de avena, la forma de comercializacin ms comn.
Maz Molienda seca, nixtamalizacin, extrusin Todos los productos de maz (tortillas, tamales, pozole) Almidn Smolas para sopas, mermeladas, cereales matinales Cebada Fermentacin, perlado, molienda, maltado Cerveza, aderezos, cebada perlada para sopas y aderezos Arroz Cereal Microbiologa El grano hmedo slo puede almacenarse un corto perodo de tiempo por dos razones. 1. Los microorganismos presentes en el grano pueden crecer y alterarlo. 2. En condiciones adecuadas de temperatura, el grano puede germinar.
Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos: 1. Los de campo: Estos pueden provocar coloraciones anormales en los granos y transferir la infeccin a las semillas. 2. Mohos de almacn: Pueden producir toxinas conocidas de forma gentica como micotoxinas, que son dainas tanto para el hombre como para los animales; algunas producen toxicidad aguda pero otras producen toxicidad acumulativa letal.
Especies Micotoxina Aspergillus flavus Alfatoxinas A.niger Acido oxlico A.ocharaceus Ocratoxinas Fusarium graminearum Zearalenona, tricotecenos Penicillium citrinum Citrina P. verrucosum Ocratoxinas Almacenamiento Existen diferentes formas, diseos y tipos de almacenes, aunque en general pueden clasificarse en bodegas al aire libre, silo.
Tipos de almacn Almacn al aire libre. El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la intemperie y agentes biticos externos.
Almacn en sacos Los sacos pueden ser de yute, henequn, fibras locales y sintticas. Son relativamente costosos, de poca duracin, de lenta manipulacin y no proporcionan buena proteccin contra la humedad, insectos y roedores.
Almacn hermtico Almacn hermtico. Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiracin de la semilla y de los insectos agota el oxgeno existente, provocando la muerte de estos ltimos y la reduccin de la actividad de la semilla, por lo que el almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro.
Silos El objetivo de los silos es disipar el calor y humedad de los granos de cereal o de los granos para prevenir su deterioro
Son construidos en acero u hormign y pueden albergar hasta 15000 toneladas. Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen mediante la unin de placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente disponen de una doble pared
Mtodos de conservacin Aireacin. La mayora de las bodegas cuentan con equipos de aireacin, el grano almacenado con exceso de humedad tendr una vida de almacn menor y este ser un contaminante potencial, la aireacin tiene como objeto preservar la calidad del grano mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme para prevenir la migracin de humedad que causa focos de calentamientos.
Secado Muchas bodegas cuentan con gusanos helicoidales que mueven el grano dentro del mismo almacn. El objeto primordial del movimiento del grano es evitar focos de calentamiento y uniformizar el cereal almacenado, el propsito primordial del secado es reducir la humedad y que se conserve dentro de los lmites recomendados.
Trasporte Para el transporte de los cereales generalmente se usan camiones, con un revestimiento por dentro el cual est elaborado del mismo material que los impermeabilizantes el cual no permite el paso de agua, en el caso de que los cereales estn en presencia de humedad los cereales tienen una de las condiciones favorables para que el grano germine, como son: Contenedores. Limpios, fumigacin regular y programada, libres de humedad. Granos. Fumigarlos. Almacenes. Limpios y fumigados.
Zonas de produccin En Mxico, las principales zonas de produccin son: Chiapas, Chihuahua, Guanajuato, Jalisco, Mxico, Tamaulipas, Veracruz, y recientemente, Sonora y Sinaloa. Estas zonas a pesar de su diversidad y condiciones ecolgicas se mantienen con un alto ndice de produccin.
Estadstica Estado de Mxico Michoacn Guanajuato Jalisco Estados Unidos Mexicanos Superficie sembrada total 908,158 1,088,796 1,060,561 1,579,623 21,855,443 Superficie sembrada de avena 65,533 22,248 17,699 11,771 860,497 Superficie sembrada de maz 586,787 477,474 383,254 606,835 7,746,460 Superficie sembrada de sorgo 338 121,271 260,156 27,028 1,955,207 Superficie sembrada de trigo 12,604 36,402 118,093 35,784 866,288 Tabla 8. Superficie (hectreas) de granos de cereal sembrados en los estados de mayor produccin y en el pas en 2009. Estadstica Estado de Mxico Michoacn Guanajuato Jalisco Estados Unidos Mexicanos Volumen de la produccin de avena 1,365,242 285,792 213,990 268,837 10,645,341 Volumen de la produccin de maz 1,358,607 1,182,458 844,470 2,543,056 20,185,221 Volumen de la produccin de sorgo 1,744 410,556 1,198,238 129,711 6,108,085 Volumen de la produccin de trigo 32,995 183,544 655,089 145,022 4,116,484 Tabla 9. Volumen (toneladas) de produccin de granos de cereal en los estados de mayor produccin y en pas en 2009. Costos El costo de los granos no slo esta relacionado con actividades de comercializacin o de simple mercadeo, ya que tiene que ver con operaciones de carcter financiero, de almacenamiento, de logstica y de distribucin.
Mes Precio Tasa de cambio ene. 2013 3.852,93 - feb. 2013 3.847,49 -0,14 % mar. 2013 3.875,38 0,72 % abr. 2013 3.421,07 -11,72 % may. 2013 3.632,83 6,19 % jun. 2013 3.848,70 5,94 % jul. 2013 3.555,27 -7,62 % Maz precio mensual (peso mexicano por tonelada) Mes Precio Tasa de cambio ene. 2013 4.262,12 - feb. 2013 4.056,34 -4,83 % mar. 2013 3.880,89 -4,33 % abr. 2013 3.768,59 -2,89 % may. 2013 3.925,88 4,17 % jun. 2013 4.061,96 3,47 % jul. 2013 3.883,48 -4,39 % Trigo precio mensual (peso mexicano por tonelada) Mes Precio Tasa de cambio jul. 2013 2.831,16 - ago. 2013 2.511,73 -11,28 % sep. 2013 2.282,73 -9,12 % oct. 2013 2.070,15 -9,31 % nov. 2013 2.044,56 -1,24 % dic. 2013 2.034,37 -0,50 % Cebada precio mensual (peso mexicano por tonelada) Mes Precio Tasa de cambio ene. 2013 7.284,23 0,10 % feb. 2013 7.301,59 0,24 % mar. 2013 7.068,82 -3,19 % abr. 2013 6.759,02 -4,38 % may. 2013 6.792,14 0,49 % jun. 2013 7.077,20 4,20 % jul. 2013 6.860,71 -3,06 % ago. 2013 6.498,20 -5,28 % sep. 2013 6.137,06 -5,56 % oct. 2013 5.891,00 -4,01 % nov. 2013 5.869,37 -0,37 % dic. 2013 5.823,35 -0,78 % Arroz precio mensual (peso mexicano por tonelada) Consumo Para Mxico, de un volumen de 18 millones de toneladas de maz que se producen anualmente se consume en la alimentacin humana y animal, un 10% representa miles de millones de pesos, en un solo cultivo. El pequeo productor rural guarda una buena proporcin de cosecha, generalmente de 30% a 40% para su autoconsumo. La demanda en Mxico de cereales: maz, sorgo, trigo, arroz, cebada y avena, reporta una tendencia creciente en la ltima dcada. Durante el ciclo comercial 2008/2009 alcanz un mximo histrico de 48.8 millones de toneladas. As en el 2011/2012 se ubic en 47.2 millones de toneladas; 50.4% de la demanda nacional se destin al consumo humano e industrial, y 49.6% a la alimentacin animal
Conclusin Se puede concluir que los cereales son parte importante para la alimentacin humana, ya que son una buena fuente de energa para el cuerpo. As mismo se observa que existe gran variedad de cereales en Mxico y que Mxico es un principal productor e importador de los cereales lo cul ese beneficia a la economa del pas.
Bibliografa N. L. Kent Tecnologa de los cereales Editorial Acribia S.A Zaragoza Espaa A. Serna Qumica, almacenamiento e industrializacin de los Alimentos E. Primo Yufera Qumica Agrcola III Editorial Alhambra Madrid Espaa Badui Dregal Salvador La ciencia de los Alimentos en la practica Ed. Pearson http://www.indexmundi.com/es/precios-de-mercado/?