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Cereales

Universidad Nacional Autnoma de Mxico


Laboratorio de ciencia bsica III
Seminario 1 equipo 5
Guillen Rodrguez Mara del Mar
Pea Anacoreta Gabriela Estefany
Ramrez Puente Yeudiel Alexis
Introduccin
El hombre dispone de muchos alimentos que resultan
de las actividades de la agricultura, ganadera,
pesca etc.
Uno de esos alimentos es el grupo de los cereales
constituyen, desde milenios, la fuente principal de
alimentos para el hombre.
Por lo mismo en esta ocasin abordaremos al grupo de
los cereales con el fin de investigar varios aspectos
biolgicos, socio-econmicos y procesos de
industrializacin que permiten el origen y mejor
aprovechamiento de este grupo alimenticio.
Y as mismo darles a conocer la importancia que
tienen para el hombre y lo que le pueden aportar.

Definicin
Los cereales son una familia de
plantas gramneas y herbceas
que ostentan granos o semillas que
resultan imprescindibles en la base
de la alimentacin humana y de
los animales, especialmente del
ganado, siendo lo ms comn su
molida hasta generar la harina.
Las principales cosechas de
cereales son el trigo, cebada,
avena, centeno, arroz, maz, sorgo
y mijo.
Origen
Las culturas europeas y del medio oriente
se desarrollaron gracias a la
disponibilidad de productos como el
trigo, la avena y el centeno; las asiticas
con el arroz, y las de Mesoamrica con el
maz.
El termino cereal proviene del latn
ceralia, este era el trmino con el que los
antiguos romanos designaban las fiestas
en honor de Ceres, diosa de los granos.

Obtencin
TRILLADO
La trilla consiste en la
extraccin de los
granos. En el sistema
tradicional, las
gavillas . Una vez
recolectadas, se
extienden en el suelo,
en un rea de
superficie dura
especialmente
preparada para ello,
llamada era.
COSECHA
PRESECADO
(en el campo)
VENTILADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
INDUSTRIALIZACION
COMERCIO
CONSUMO
Clasificacin
tribu Especie tpica Centro de
vanilov
Fecha mas
antigua
conocida
Hordeae Trigo
Cebada
Centeno
Asia menor,
Grecia, Israel
7000 a.c.
Maydeae Maz America: de
las rocosas a
los andes
3500 a. c.
oryzeae Arroz China, india 3000 a. c.
aveneae Avena
Paniceae
andropogone
ae
Sorgo frica,
subsahariana
3000 a.c.
zinanieae Trigo silvestre
Morfologa
El grano de cereal es botnicamente un fruto en
caripside que contiene solo una semilla. La
cubierta exterior de esta semilla esta constituida
fundamentalmente por el pericarpio y el tegmen
o testa.
El pericarpio comprende a su vez diversos tejidos
como el epicarpio, mesocarpio, capa de clulas
transversales, entre otros, mas o menos
diferenciados segn el cereal formados en el
grano maduro, por clulas vacas.
En el tegmen o testa del grano maduro solo se
diferencia fcilmente una capa celular.
Seccin longitudinal de los
granos de trigo y maz
Seccin longitudinal de los
granos de arroz y cebada
Fisiologa
Se hace hincapi en la
germinacin del grano. La
germinacin es la
recuperacin de la actividad
biolgica por parte de la
semilla; para que tenga lugar,
es necesario que se den una
serie de condiciones
ambientales favorables como
son: un sustrato hmedo,
suficiente disponibilidad de
oxigeno que permita la
respiracin aerobia y, una
temperatura adecuada para
los distintos procesos
metablicos y para el
desarrollo de la planta.

El ciclo de desarrollo de los
cereales
1. El periodo
vegetativo que va
desde la germinacin
hasta el inicio del
alargamiento del tallo
principal (comienzo del
encaado) comprende
3 fases:
germinacin
la fase denominada
como nascencia
la ltima etapa de este
periodo es el ahijado.


. Periodo
Reproductivo : El
primer sntoma visible de
este periodo es el
enderezamiento de los
tallos.

. Periodo de
formacin y
maduracin del
grano: La formacin
del grano transcurre
en tres fases, una de
multiplicacin
celular intensa, otra
de enriquecimiento
en glcidos y
protenas y una
ltima de
desecacin o
prdida de agua.

Propiedades
fsicas, qumicas,
fisicoqumicas y
termodinmicas.
Propiedades fsicas
La estructura anatmica de los granos de
todos los cereales es bsicamente similar,
diferencindose un cereal de otro solamente
en detalle.
Los granos de trigo, centeno,
triticale, maz, sorgo de grano
y los mijos de grano desnudo,
se componen de una
cubierta de fruto (pericarpio)
y semilla. La semilla est
constituida a su vez por una
cubierta de semilla, germen y
endospermo.
El grano de avena, cebada,
arroz y los tipo de vestidos
de sorgo y mijo tienen
adems, envolviendo la
cubierta del fruto, las
glumas fusionadas que
constituye la cascara.
Dimensiones y pesos de 1000 granos de cereal
Cereal
Dimensiones Peso de 1000 granos
Longitud Anchura Promedio
(mm) (mm) (g)
Centeno 4.5-10 2.5-3.5 21
Sorgo 3-5 2-5 28
Arroz 5-10 1.5-5 27
Avena 6-13 1.0-4.5 32
Triticale 36
Cebada 8-14 1.0-4.5 35
Trigo 5-8 2.5-4.5 37
Maiz 8-17 5-15 324
Propiedades qumicas:
Carbohidratos
Los carbohidratos
representan el 65-90%
del peso seco de los
granos de cereales. El
componente principal
de esta fraccin es el
almidn
En el grano los hidratos
de carbono se
localizan
fundamentalmente en
el endospermo
Protenas
Las protenas
representan alrededor
del 10% del peso seco
de los granos de
cereales.
La distribucin de las
protenas entre los
diversos tejidos del
grano y aun en el
interior de los mismos
no es uniforme y varia
de un cereal a otro.
Composicin por solubilidad de las protenas de los granos
enteros de cereal
Composicin en aminocidos de las protenas de los granos
enteros de cereales
Lpidos
Los lpidos
representan el 1-4%
del peso del grano.
Se encuentran
concentrados en
el tegmen o testa y
en los tejidos del
germen
cido graso.
docosahexaenoic acid
image by Cornelia Pithart
Estructura qumica
Principales cidos grasos
Agua
Al agua no se le considera
nutrimento, como sucede
con los hidratos de
carbono, las protenas y
los lpidos, ya que su
molcula no sufre
cambios qumicos
durante el
aprovechamiento
metablico; sin embargo,
es un hecho que sin ella,
las enzimas ni los cidos
nucleicos podran llevar
su vital funcin en el
cuerpo.
Los cereales solo tienen un
promedio de 10 14 de agua
Cenizas
Estn constituidas por el
residuo inorgnico que
queda despus de que la
materia orgnica se ha
quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen
necesariamente la misma
composicin que la
materia mineral presente
en el alimento original, ya
que pueden existir
prdidas por volatilizacin
o alguna interaccin entre
los constituyentes.
Minerales
Se ha demostrado que algunos de los minerales presentes en los
alimentos son necesarios para un buen funcionamiento del
organismo, su carencia puede causar trastornos que se
manifiestan por signos clnicos por ejemplo, una deficiencia de
calcio (Ca) puede causar raquitismo en los animales jvenes,
manifestada por deformacin de los huesos largos principalmente
los de los miembros locomotores.
Fibra Cruda
Fibra cruda es el residuo
orgnico insoluble que
queda despus de que la
muestra se ha tratado. La
fibra cruda es el residuo
orgnico lavado y seco que
queda despus de hervir
sucesivamente la muestra
desengrasada con cido
sulfrico e hidrxido de sodio
diluidos.
En el tracto intestinal, fibra
resiste desglosadas por
enzimas, aunque parte de
ella puede ser metabolizado
por bacterias en el tracto
digestivo inferior. Fibra se
caracteriza por valor bajo o
no nutricional, pero debido a
su efecto en el sistema
digestivo, se piensa para
ayudar con problemas tales
como la diabetes y los altos
niveles de colesterol en la
sangre.
Composicin qumica
Fuente: Ramrez G. Q.F. (1998). Notas para el
Curso de Bromatologa. Universidad de
Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica.
Departamento de Farmacia. Medelln. Colombia
Componente Porcentaje
Humedad 10-14
Protena 7-12
Carbohidratos 6
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Composicin qumica
general de los cereales.
Composicin qumica de
algunos cereales

Cereal Protenas Grasa Totales Fibra Cenizas
Arroz 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4
Avena 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8
Cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2
Centeno 13.6 1.9 82.5 2.2 2.0
Maz 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4
Mijo 11.2 3.3 82.7 3.6 2.8
Sorgo 12.3 3.7 82.1 1.9 1.9
Trigo 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9
Triticale 20.2 4.5 73.1 ---- 2.2
Amaranto 19 6.1 68.2 3.5 3.3
Aporte Nutritivo
Los cereales nos aportan carbohidratos
que constituyen una gran fuente de
energa para el organismo y
especialmente para el sistema nervioso
Los cereales contienen principalmente
vitaminas del grupo B que son importantes
para digerir los carbohidratos, entre las
principales vitaminas tenemos : Timina,
Niacina, Piridoxina cuya funcin es
convertir los carbohidratos en energa.
Contienen vitamina E y Zinc

Vitaminas
Propiedades fisicoqumicas
PH

El PH determina el grado de la acidez o
basicidad del alimento
En promedio el PH de los cereales
abunda entre 6.3 y 6.8
Propiedades termodinmicas
Los cereales poseen bajo calor especfico y
una escasa conductibilidad trmica, es decir,
son aislantes del mismo calor. Cuando se
produce una fermentacin en la masa del
cereal dentro de un almacenamiento a
granel, resulta insuficiente la circulacin
natural del aire entre granos para evacuar el
calor producido, y debido al bajo calor
especifico, la temperatura puede alcanzar
valores muy elevados.

Industrializacin
Los procesos industriales
modernos de panificacin
son altamente
mecanizados y requieren
un estricto control de
calidad de la harina ya
que la misma afecta
variables de proceso y
calidad del producto
terminado.
Los ingredientes bsicos
para la manufactura de
pan fermentado son
harina, agua y fermento.
Tipos
Pan de mesa:
Panificacin
directa:
Panificacin
tipo esponja:
Panificacin
continua:
Este proceso es altamente
mecanizado y es el mas
eficiente en el ahorro de
mano de obra tiempo,
proceso y espacio.
Es el mas popular a nivel industrial,
se le denomina esponja ya que en
este proceso parte de la harina
(60%) es mezclada con casi toda
el agua y la levadura que la
formulacin requiere.
En este proceso la harina se
mezcla con otros ingredientes
de panificacin para formar un
lote de masa con su gluten
propiamente desarrollado.
Cereales Matinales y botanas:
Los cereales para el desayuno y botanas son las mas versatiles y
tecnificadas.
Para la manufactura de estos productos se precisa de la apropiada
seleccin y combinacin de la materia prima y de depuradas
practicas de produccin y control de calidad.
Cereales Matinales Botanas

Proceso de transformacin Derivados
Trigo Molienda, fermentacin,
extrusin
Bebidas alcohlicas, harina de
trigo, productos derivados de la
panificacin (pizza, crepas,
pastelera, barra tradicional,
bollo de leche), cereales
matinales
Sorgo Molienda seca, molienda
abrasiva, molienda hmeda
Avena Molienda seca Avena instantnea, que suele
mezclarse con yogur y leche.
Smola de avena, elaborada
con el grano entero.
Copos de avena, la forma de
comercializacin ms comn.

Maz Molienda seca, nixtamalizacin,
extrusin
Todos los productos de maz
(tortillas, tamales, pozole)
Almidn Smolas para sopas,
mermeladas, cereales matinales
Cebada Fermentacin, perlado,
molienda, maltado
Cerveza, aderezos, cebada
perlada para sopas y aderezos
Arroz Cereal
Microbiologa
El grano hmedo slo
puede almacenarse un
corto perodo de
tiempo por dos razones.
1. Los
microorganismos
presentes en el grano
pueden crecer y
alterarlo.
2. En condiciones
adecuadas de
temperatura, el grano
puede germinar.


Hay dos tipos de mohos que
afectan a los granos:
1. Los de campo: Estos
pueden provocar coloraciones
anormales en los granos y
transferir la infeccin a las
semillas.
2. Mohos de almacn:
Pueden producir toxinas
conocidas de forma gentica
como micotoxinas, que son
dainas tanto para el hombre
como para los animales;
algunas producen toxicidad
aguda pero otras producen
toxicidad acumulativa letal.

Especies Micotoxina
Aspergillus flavus Alfatoxinas
A.niger Acido oxlico
A.ocharaceus Ocratoxinas
Fusarium graminearum Zearalenona, tricotecenos
Penicillium citrinum Citrina
P. verrucosum Ocratoxinas
Almacenamiento
Existen diferentes formas,
diseos y tipos de
almacenes, aunque en
general pueden
clasificarse en bodegas al
aire libre, silo.

Tipos de almacn
Almacn al aire libre. El
producto es acumulado
en un piso y est expuesto
a la intemperie y agentes
biticos externos.

Almacn en
sacos
Los sacos pueden ser de yute,
henequn, fibras locales y
sintticas. Son relativamente
costosos, de poca duracin, de
lenta manipulacin y no
proporcionan buena proteccin
contra la humedad, insectos y
roedores.

Almacn hermtico
Almacn hermtico.
Consiste en almacenar el
producto en recipientes
que evitan la entrada de
aire y humedad al
producto. En estas
condiciones, la respiracin
de la semilla y de los
insectos agota el oxgeno
existente, provocando la
muerte de estos ltimos y
la reduccin de la
actividad de la semilla, por
lo que el almacenamiento
puede durar mucho
tiempo sin que exista
deterioro.

Silos
El objetivo de los silos es disipar el
calor y humedad de los granos de
cereal o de los granos para prevenir
su deterioro

Son construidos en
acero u hormign y
pueden albergar hasta
15000 toneladas. Los
silos de acero, de uso
muy frecuente, se
construyen mediante
la unin de placas de
acero corrugado y
galvanizado, y
normalmente disponen
de una doble pared

Mtodos de
conservacin
Aireacin. La mayora de las
bodegas cuentan con equipos
de aireacin, el grano
almacenado con exceso de
humedad tendr una vida de
almacn menor y este ser un
contaminante potencial, la
aireacin tiene como objeto
preservar la calidad del grano
mediante el mantenimiento de
una temperatura uniforme para
prevenir la migracin de
humedad que causa focos de
calentamientos.

Secado Muchas bodegas
cuentan con gusanos
helicoidales que mueven
el grano dentro del mismo
almacn. El objeto
primordial del movimiento
del grano es evitar focos
de calentamiento y
uniformizar el cereal
almacenado, el propsito
primordial del secado es
reducir la humedad y que
se conserve dentro de los
lmites recomendados.

Trasporte
Para el transporte de los cereales
generalmente se usan camiones, con un
revestimiento por dentro el cual est
elaborado del mismo material que los
impermeabilizantes el cual no permite el
paso de agua, en el caso de que los
cereales estn en presencia de humedad
los cereales tienen una de las condiciones
favorables para que el grano germine,
como son:
Contenedores. Limpios, fumigacin regular y
programada, libres de humedad.
Granos. Fumigarlos.
Almacenes. Limpios y fumigados.

Zonas de produccin
En Mxico, las principales zonas de
produccin son: Chiapas, Chihuahua,
Guanajuato, Jalisco, Mxico, Tamaulipas,
Veracruz, y recientemente, Sonora y
Sinaloa. Estas zonas a pesar de su
diversidad y condiciones ecolgicas se
mantienen con un alto ndice de
produccin.



Estadstica
Estado de
Mxico
Michoacn Guanajuato Jalisco
Estados Unidos
Mexicanos
Superficie sembrada
total
908,158 1,088,796 1,060,561 1,579,623 21,855,443
Superficie sembrada de
avena
65,533 22,248 17,699 11,771 860,497
Superficie sembrada de
maz
586,787 477,474 383,254 606,835 7,746,460
Superficie sembrada de
sorgo
338 121,271 260,156 27,028 1,955,207
Superficie sembrada de
trigo
12,604 36,402 118,093 35,784 866,288
Tabla 8. Superficie (hectreas) de granos de cereal sembrados en los estados de mayor produccin y en el pas en 2009.
Estadstica
Estado de
Mxico
Michoacn Guanajuato Jalisco
Estados Unidos
Mexicanos
Volumen de la
produccin de avena
1,365,242 285,792 213,990 268,837 10,645,341
Volumen de la
produccin de maz
1,358,607 1,182,458 844,470 2,543,056 20,185,221
Volumen de la
produccin de sorgo
1,744 410,556 1,198,238 129,711 6,108,085
Volumen de la
produccin de trigo
32,995 183,544 655,089 145,022 4,116,484
Tabla 9. Volumen (toneladas) de produccin de granos de cereal en los estados de mayor produccin y en pas en 2009.
Costos
El costo de los granos no slo esta
relacionado con actividades de
comercializacin o de simple
mercadeo, ya que tiene que ver con
operaciones de carcter financiero,
de almacenamiento, de logstica y de
distribucin.

Mes Precio
Tasa de
cambio
ene.
2013
3.852,93 -
feb.
2013
3.847,49 -0,14 %
mar.
2013
3.875,38 0,72 %
abr.
2013
3.421,07 -11,72 %
may.
2013
3.632,83 6,19 %
jun. 2013 3.848,70 5,94 %
jul. 2013 3.555,27 -7,62 %
Maz precio mensual (peso mexicano
por tonelada)
Mes Precio Tasa de cambio
ene. 2013 4.262,12 -
feb. 2013 4.056,34 -4,83 %
mar. 2013 3.880,89 -4,33 %
abr. 2013 3.768,59 -2,89 %
may. 2013 3.925,88 4,17 %
jun. 2013 4.061,96 3,47 %
jul. 2013 3.883,48 -4,39 %
Trigo precio mensual (peso mexicano
por tonelada)
Mes Precio Tasa de cambio
jul. 2013 2.831,16 -
ago. 2013 2.511,73 -11,28 %
sep. 2013 2.282,73 -9,12 %
oct. 2013 2.070,15 -9,31 %
nov. 2013 2.044,56 -1,24 %
dic. 2013 2.034,37 -0,50 %
Cebada precio mensual (peso
mexicano por tonelada)
Mes Precio Tasa de cambio
ene. 2013 7.284,23 0,10 %
feb. 2013 7.301,59 0,24 %
mar. 2013 7.068,82 -3,19 %
abr. 2013 6.759,02 -4,38 %
may. 2013 6.792,14 0,49 %
jun. 2013 7.077,20 4,20 %
jul. 2013 6.860,71 -3,06 %
ago. 2013 6.498,20 -5,28 %
sep. 2013 6.137,06 -5,56 %
oct. 2013 5.891,00 -4,01 %
nov. 2013 5.869,37 -0,37 %
dic. 2013 5.823,35 -0,78 %
Arroz precio mensual (peso mexicano
por tonelada)
Consumo
Para Mxico, de un volumen de 18 millones de toneladas
de maz que se producen anualmente se consume en la
alimentacin humana y animal, un 10% representa miles
de millones de pesos, en un solo cultivo.
El pequeo productor rural guarda una buena proporcin
de cosecha, generalmente de 30% a 40% para su
autoconsumo.
La demanda en Mxico de cereales: maz, sorgo, trigo,
arroz, cebada y avena, reporta una tendencia creciente
en la ltima dcada. Durante el ciclo comercial 2008/2009
alcanz un mximo histrico de 48.8 millones de toneladas.
As en el 2011/2012 se ubic en 47.2 millones de toneladas;
50.4% de la demanda nacional se destin al consumo
humano e industrial, y 49.6% a la alimentacin animal


Conclusin
Se puede concluir que los cereales son
parte importante para la alimentacin
humana, ya que son una buena fuente
de energa para el cuerpo.
As mismo se observa que existe gran
variedad de cereales en Mxico y que
Mxico es un principal productor e
importador de los cereales lo cul ese
beneficia a la economa del pas.

Bibliografa
N. L. Kent
Tecnologa de los cereales
Editorial Acribia S.A
Zaragoza Espaa
A. Serna
Qumica, almacenamiento e industrializacin de los Alimentos
E. Primo Yufera
Qumica Agrcola III
Editorial Alhambra
Madrid Espaa
Badui Dregal Salvador
La ciencia de los Alimentos en la practica
Ed. Pearson
http://www.indexmundi.com/es/precios-de-mercado/?

Gracias por su atencin

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