Anda di halaman 1dari 68

Makanan Fungsional dan

Pangan Transgenik
dr. Dian Isti Angraini, MPH
FK UNILA
2012
FOOD TRENDS
Meningkatnya peran makanan & bahan
makanan dalam pencegahan &
penyembuhan penyakit
Pergeseran menuju SEGAR hampir
terjadi disetiap kelompok makanan
FOOD TRENDS
Kembali menuju produksi makanan
secara organik
Munculnya tutuntutan thd produk
makanan yg dpt mencegah atau
menyembuhkan penyakit (mengandung
ingridien fungsional -- MAKANAN
FUNGSIONAL peluang bagi industri
pangan
DEFINISI MAKANAN
FUNGSIONAL

Makanan dan minuman yang mengandung
bahan-bahan yang diperkirakan atau telah
dibuktikan untuk meningkatkan status
kesehatan dan mencegah timbulnya
penyakit tertentu (Muchtadi, 2012).

Mengandung senyawa bioaktif senyawa yang
mempunyai efek fisiologis yang menguntungkan
bagi tubuh.
MAKANAN FUNGSIONAL

ISTILAH LAIN:
HEALTH FOOD
NUTRACEUTICAL,
VITAFOOD,
PHARMAFOOD
DESIGNER FOOD,
FOOD FOR SPECIFIED HEALTH USE (FOSHU)
Bukan obat, bukan suplemen
Tapi MAKANAN - Ingridient yg
menyehatkan/nilai gizi & sifat sensorik.
Tiga fungsi dasar MF
Sensory (warna dan penampilan
menarik, citarasanya enak)
Nutritional (bernilai gizi tinggi)
Physiological (memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh).
Sejarah MF
MF pertama kali dikenalkan di Jepang
(1980an)
FOSHU (food for specified health use)
Telah disahkan oleh pemerintah Jepang
dan diberikan label
USA kategori MF belum terdefinisikan
secara legal, tp telah byk digunakan
KRITERIA MF
1. Harus merupakan produk makanan
(bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang
berasal dari bhn (ingridien) yg terdapat
secara alami
2. Dapat dan selayaknya dikonsumsi
sebagai bagian dari pangan sehari-hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu pd waktu
dicerna, serta memberikan peran
tertentu dlm proses metabolisme di dlm
tubuh.
PERAN YANG DIHARAPKAN DR
MAKANAN FUNGSIONAL
1. Memperkuat mekanisme pertahanan
tubuh
2. Mencegah timbulnya penyakit tertentu
(diabet, PJK, kanker, gangguan
pencernaan, osteoporosis dsb)
3. Membantu untuk mengembalikan
kondisi tubuh setelah sakit
4. Menjaga kondisi fisik dan mental
5. Memperlambat proses penuaan
Contoh produk MF di Indonesia
Minuman ber-flavor buah-buahan yg di+ Ca, -
karoten, vit C, vit E
Minuman susu fermentasi yg mgdg L. casei yg
tahan thd asam lambung shg dpt menekan
pertumbuhan bakteri merugikan dlm usus
Susu rendah lemak yg mgdg serat larut
Susu bubuk non-fat yg diperkaya dgn Ca
Minuman rendah kalori ber-flavor jeruk atau
buah-buahan lain yg mgdg frukto-oligosakarida
dan serat
KOMPONEN BIO AKTIF
.








PANGAN
NUTRITIF NON NUTRITIF
BIOAKTIF: PREBIOTIK,
PROBIOTIK, ANTIOKSIDAN,
UNSAFA, SERAT PANGAN
PREBIOTIK
Prebiotik:
ingridien pangan tak tercerna yang
mempunyai efek menguntungkan bagi
tubuh karena secara selektif dapat
menstimulir pertumbuhan dan atau
aktivitas satu atau sejumlah tertentu
bakteri dalam usus besar, sehingga
dapat memperbaiki kesehatan tubuh
(Gibson & Roberfroid, 1995).

Revisi definisi prebiotik oleh Gibson et al
(2004):
Ingredient pangan dapat difermentasi yg
secara selektif memungkinkan terjadinya
perubahan spesifik, baik dalam komposisi
dan/atau aktivitas mikroflora yg tdpt dlm
saluran pencernaan, shg dpt memberikan
efek menyehatkan pada tubuh.
Contoh: inulin, FOS(frukto-oligosakarida),
GOS (galakto-oligosakarida), pirodekstrin,
isomalto-oligosakarida, pati resisten

PROBIOTIK & SINBIOTIK
Probiotik:
suplemen pangan berupa mikroorganisme
hidup yg mempunyai pengaruh
menguntungkan pada tubuh dengan cara
mengembangkan neraca mikrobia di dalam
usus. Contoh: Lactobacillus dan
Bifidobacterium

Synbiotik :
kombinasi dari kultur mikrobia probiotik dan
ingridien prebiotik
INULIN
MERUPAKAN KOMPONEN SERAT PANGAN LARUT AIR
MEMPERBAIKI PENCERNAAN
RENDAH KALORI
TERFERMENTASI OLEH MIKROFLORA
MENINGKATKAN PERTUMBUHAN MIKROFLORA
MEMACU BIFIDOBAKTERI
MENJAGA KESETIMBANGAN MIKROFLORA
BAKTERI MENINGKATKAN ABSORBSI Ca

INULIN
EFEK PD KESEHATAN KOLON
Mengurangi konstipasi
Menambah frekuensi BAB
Melunakkan feses
Menaikkan kadar air feses
INULIN
EFEK PD BIFIDOGENIK DAN
PREBIOTIK
Meningkatkan bifidobakteri,
laktobasili
Menurunkan Enterobakteri &
Clostridium perfringen
Menurunkan atau tidak
mempertahankan TAG, LDL & HDL
Kolesterol
Lactobacillus & Bifidobacterium
L. casei strain ttt pd susu fermentasi
IgA memperpendek lamanya diare
e.c rotavirus pd anak (Kaila et al., 1992)
L. acidophilus & Bifidobacterium bifidum
meningkatkan aktivitas granulosit
dlm darah untuk fagositosis imun non-
spesifik (Schiffrin et al., 1995)
Lactobacillus dan bifidobacterium strain
tertentu menurunkan jumlah enzim-
enzim mikroba dlm feses : -
glukuronidase, -glukosidase,
nitroreduktase & urease; yg berperan
dlm aktivitas metabolik berbagai
mutagen dan karsinogenik (Roberfroid,
2000)
Probiotik memperbaiki pencernaan
laktosa mengurangi gejala intoleransi
laktosa (Sanders, 1993)
ANTIOKSIDAN
Definisi:
Zat atau senyawa alami yang dapat melindungi sel
tubuh dari kerusakan dan penuaan yang
disebabkan molekul reaktif radikal bebas (Lingga,
2010).
Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah
substansi tertentu yang dapat menunda,
memperlambat, atau mencegah kerusakan pada
bahan makanan akibat oksidasi.
Substansi ini dapat terbentuk secara alami atau
ditambahkan pada produk dan selama proses
pengolahan.

KLASIFIKASI ANTIOKSIDAN
1. Antioksidan primer : berfungsi untuk
mencegah terbentuknya radikal bebas
baru dengan cara mengubah molekul
radikal yg memapar tubuh mjd
molekul bereaksi lemah. Ada 3 macam
yaitu SOD (superoxide dismutase),
GSH-Px (glutathione peroksidase) dan
katalase.

2. Antioksidan Sekunder : Menangkap
radikal bebas serta mencegah terjadinya
reaksi berantai menghindari kerusakan
sel lebih lanjut. Contohnya: vit A, C, dan
E, karotenoid, flavonoid, dll.
3. Antioksidan Tersier/ Enzim: memperbaiki
sel dan jaringan yg rusak akibat radikal
bebas yg mybkn penyimpangan DNA,
khususnya pd penderita kanker. Contoh:
enzim metionin sulfoksida

4. Oxygen Scavanger : mengikat
oksigen sehingga mencegah
terjadinya oksidasi (Vit C, ascorbyl
palmitate)
5. Chelator/Sequestrants : mengikat
logam yang mampu mengkatalisa
reaksi oksidasi (asam sitrat, amino
acid, zat besi dll.)

MACAM ANTIOKSIDAN
BERDASAR SUMBERNYA

ANTIOKSIDAN ALAMI: Vit. E, Vit. C,
carotenoids, Flavonoid/Isoflavon, phenol,
Cathechins, asam amino, phytat, Ekstrak
ANTIOKSIDAN BUATAN: BHA (Butylated
hydroxyanisole), BHT (Butylated
hydroxytoluene), PG (propyl gallate), dsb


Faktor yg Menentukan
Kapasitas AO dlm Tubuh
Usia
Ber(+) usia radikal bebas, AO
Pola diet
Diet salah mengacaukan kemampuan
tubuh menghasilkan AO alami.
Obat-obatan
Alkohol
Rokok

Sumber AO
Sayuran: bayam, cabai, tomat, wortel,
bit, jamur, dll
Buah : alpukat, anggur, jeruk, mangga,
pepaya, pisang, semangka
Rempah dapur: bawang putih, jahe,
kunyit
Lemak : omega3, minyak zaitun,
minyak biji anggur, minyak wijen, GLA
(gamma linoleic acid)
Sumber AO
Lainnya: teh, cokelat, kopi, KEDELAI

KEDELAI isoflavon
Isoflavon: estrogen alami/ fitoestrogen
kemampuan mereduksi radikal bebas
sgt kuat; ANTIKANKER
Nutrien Pembersih Radikal
Bebas
Vit C dan vit E merupakan nutrien
utama yang memiliki kemampuan
membersihkan radikal bebas
Vit C == larut air, ditemukan pd fraksi
air dlm sel dan cairan tubuh
Vit E == larut lemak, ditemukan dlm
membran sel dan lipoprotein
Vit E
Umumnya berupa fenol atau amin
aromatik
Ada 8 isomer vit E -tokoferol AO yg
plg penting
Vit E sgt efisien mencegah otoksidasi
lipid menjaga struktur dan fs
membran sel mencegah kerusakan
sel
Vit C
Asam askorbat : memelihara zat besi
dlm btk ferro agar tdk mjd ferri
menginaktifkan enzim hidroksilase
(Bates, 1981)
Asam askorbat efektif thd radikal anion
superoksida, hidrogen peroksida,
radikal hidroksil dan singlet oksigen
(Weber et al., 1996)
KLOROFIL
Pigmen pemberi warna hijau pd
tanaman dan rumput laut/ algae
Struktur dasarnya adalah cincin porfirin,
mirip heme pd Hb dgn inti Mg
(heme=Fe)
Klorofilin : turunan klorofil semi sintetis
yg terdiri dr campuran Na-Cu-klorofil,
tdk ada gugus fitol dan bersifat larut
dalam air
Sumber : sayuran hijau, algae hijau,
suplemen
Sayuran hijau: asparagus, kc panjang,
brokoli, seledri, timun, selada, bayam,
kc kapri
Klorofil alami krg stabil dan mahal
sebagian besar suplementasi ad/
klorofilin (dlm btk serbuk atau larutan)
Hy sedikit studi ttg bioavaibilitas dan
metabolisme klorofil dan klorofilin.
Eigner et al.(2000) klorofil dan
klorofilin diserap oleh usus halus
Efek klorofil dan klorofilin:
Antioksidan, pd karsinogen kimia dan
radiasi (Kumar et al., 2001; Kamat et
al., 2000; Park et al., 2003)
Modifikasi metabolisme dan
detoksifikasi karsinogen kimiawi, dgn
penurunan aktivitas enzim sitokrom
p450 dan meningkatkan aktivitas enzim
kuinon reduktase (Tachino et al., 1994;
Dingley et al., 2003)
Efek pengobatan pd Ca Colon, dgn
penghambatan aktivitas enzim
ribonukleotida reduktase (Chimploy et
al., 2009)
Pencegahan Ca hepar yg disebabkan
aflatoksin B1 yang diproduksi oleh
aspergillus flavus (Simonich et al.,
2007; Orner et al., 2006)
Penyembuhan luka dan mhambat
pertumbuhan bbrp bakteri anaerob
(Kephart, 1955)

Deodoran internal; pasien colostomy
dan ileostomy klorofil scr oral
mhilangkan bau feses (Chernomorsky &
Segelman, 1998)
Aman dan tidak toksik (Egner et al.,
2003; Kephart, 1955); tp tdk dianjurkan
utk wanita hamil dan menyusui (blm
ada penelitian yg mdukung)
FLAVONOID
Famili besar senyawa yg disintesis
tanaman
Dibagi menjadi 6 subklas: antosianidin,
flavanol, flavanon, flavonol, flavon, dan
isoflavon.
Sumber: buah beri, anggur, the, coklat,
apel, jeruk, bawang, daun bawang,
brokoli, seledri, cabai, kacang-
kacangan, kedelai dan produk
olahannya.
Efek flavonoid
Antioksidan, pembersih radikal bebas
(Chun et al., 2003; Heijnan et al., 2001)
Mengikat ion Fe dan Cu, yg dpt
mengkatalis reaksi yang memproduksi
radikal bebas (Mira et al., 2002)
Menurunkan risiko peny kardiovaskuler
(Geleijnse et al., 2002) terutama PJK
(Mink et al., 2007)
Menghambat perkembangan kanker; Ca
paru (Yang et al., 1998), kanker mulut
(Balasubramanian & Govindasamy,
1996), Ca esofagus (Li et al., 2002), Ca
lambung (Yamane et al., 1996), Ca kulit
(Huang et al., 1997), Ca prostat
(Haddad et al., 2006), Ca mammae
(Yamagishi et al., 2002)
Aman dikonsumsi
KAROTENOID
Mrpkn kelas > 600 macam pigmen
alami yg disintesis oleh tanaman, algae
dan bakteri fotosintetik
Sumber warna kuning, oranye dan
merah macam2 tanaman.
Terbagi 2 kelompok utama: karoten (-
karoten, -karoten, likopen) dan santofil
(-kriptosantin, lutein dan zeasantin)
Sumber:
Sayuran berwarna oranye dan kuning mis
wortel dan labu (-karoten, -karoten)
Bayam -kriptosantin, konsumsi
24g=1g retinol
Cabe merah : sumber utama -
kriptosantin
Likopen: tomat, jeruk bali, semangka,
jambu biji; wedang tomat(Ongko, 2006)
Lutein & zeasantin: bayam
Suplementasi

Efek karotenoid
Antioksidan, dgn menginaktivasi singlet
oxygen (Halliwell&Gutteridge, 1999); likopen
mrpkn plg efektif (Di Mascio et al., 1989)
Penurunan risiko Ca paru pd komunitas
perokok (Holick et al., 2002)
Penurunan risiko Ca prostat oleh likopen
(Giovannucci, 2002)
Penurunan risiko peny kardiovaskuler (Sesso
et al., 2004; Ito et al., 2006)
Penurunan risiko ARMD oleh lutein dan
zeasantin (Krinsky et al., 2003; Mares-
Perlman et al., 2002)
Mencegah atau memperlambat
perkembangan katarak oleh lutein dan
zeasantin (Krinsky, 2003; Moeller et al.,
2008)
-karoten vit A, konversi berkurang bila
simpanan vit Adlm tubuh cukup, shg
konsumsi -karoten tinggi blm pernah
ditemukan kasus keracunan vit A (Natural
Medicines Comprehensive Database, 2003)
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
(PUFA)
Asam lemak omega 3 (asam alfa-linolenat/
ALA, EPA/asam eikosapentanoat,
DHA/asam dokoheksanoat) dan omega
6(asam linoleat, AA/ asam arahidonat,
GLA/asam gamma-linoleat)
Sumber utama EPA dan DHA: ikan laut dan
hasil laut lainnya, unggas, telur
Sumber utama ALA: minyak kedelai,
minyak kacang


Aktivitas biologis:
Sistem syaraf: DHA dan AA fs SSP
(Innis, 2003); kurangnya DHA
menurunkan kemampuan belajar
(Chalon et al., 2001)
Penglihatan: DHA perkembangan
retina, pigmen rhodopsin (fs visualisasi)
(SanGiovanni dan Chew, 2005)
Perkembangan visual dan neurologis
(SanGiovanni, 2000)
Peningkatan konsumsi EPA dan DHA
menurunkan risiko penyakit
kardiovaskuler, PJK, Stroke, dislipidemia
(Kris-etherton et al., 2003; Hooper et al.,
2006)
Penurunan risiko morbiditas pd pasien DM
oleh EPA dan DHA (Nettleton & katz,
2005).

SERAT PANGAN
Dietary fiber, dahulu dikenal sbg
komponen yg tidak dpt dicerna
Serat pangan adalah bagian tanaman
yg dpt dimakan atau analog KH yg tdk
dpt dicerna dan diserap oleh usus halus
manusia, tetapi dpt dicerna
(difermentasi) sebagian atau
seluruhnya dalam usus besar (AACC,
2000).

Komponen SP
Polisakarida non pati (PNP) dan
oligosakarida ,misal: selulosa (sayuran),
hemiselulosa, polifruktosa (inulin,
oligofruktosa), gum dan musilage (biji-
bijian), pektin (buah, sayur, kacang,
kentang)
Analog KH: pati resisten dan
maltodekstrin, laktulosa, FOS
Rekomendasi konsumsi
Dewasa 30 g/hr
Butrum et al (1988) makanan yg
mengandung serat memberikan
perlindungan thd Ca colon dan Ca recti
Pati resisten dpt di fermentasi oleh
mikroba colon, menstimulir pertumbuhan
bakteri spesifik yang menguntungkan bagi
kesehatan yaitu Bifidus dan Lactobacillus.
(Tungland & Meyer, 2002)
Efek SP bagi kesehatan
Menurunkan risiko Ca colon
SP memperbaiki laksasi, mengurangi
waktu transit, mengikat senyawa toksik
dan karsinogenik (Tungland & Meyer,
2002)
Serat dan risiko DM
Mengurangi respons glisemik(Chandalia
et al., 2000)
SP menurunkan risiko CVD
SP menurunkan kadar kolesterol
darah (Anderson et al., 2000)
Ketersediaan mineral
SP yg dpt difermentasi spt inulin dan
oligofruktosa, dpt meningkatkan
penyerapan bbrp mineral dlm usus
besar (Remesy et al., 1992; Sakata,
1987)
PANGAN
TRANSGENIK
.
DEFINISI
BIOTEKNOLOGI:
Penggunaan organisme atau komponennya
(misal ensim) untuk menghasilkan produk,
seperti wine, keju, bir dan yogurt.
MODIFIKASI GENETIK:
Teknologi yang mengubah sifat genetik
organisme, misal hewan, tanaman dan
bakteri.
DEFINISI
Mengombinasikan gene dr
ornanisme yang berbeda disebut :
TEKNOLOGI DNA REKOMBINANT,
dan menghasilkan organisme yang
disebut GENETICALLY MODIFIED,
atau GENETICALLY ENGINEERED
atau TRANSGENIC
PANGAN TRANSGENIK
REKAYASA GENETIKA :
Kegiatan bioteknologi modern dengan
teknologi rekombinan-DNA (rDNA),
pengklonan atau teknik sejenis dengan
pemindahan atau transfer suatu sifat
tertentu yang dibawa gen, yang tersusun
dlm DNA, dr satu spesies ke spesies yang
sama atau berbeda utk menghasilkan
spesies baru yg lebih unggul.
REKAYASA GENETIKA :
Dilakukan dlm sel tanaman, hewan atau mikrobia.

Bedanya dengan budidaya & pemuliaan: dlm RG
cukup hanya jaringan / sel tertentu yang memiliki
informasi genetika.

PRODUK PERANIAN BARU HSL REKAYASA
GENETIKA
PRODUK INDUSTRI YANG SIFAT YANG
MENGEMBANGKAN DIPERBAIKI

Jagung Ciba-Geigy Mycogen Corn borer
resisitance
Kapas Calgene/ Rhone- Herbicide
resistance
Poulence
Kentang Monsanto Colorado potato
beetle
resisitance
Kedelai Monsanto Herbicide
resisitance
Squash Asgrow seed Virus resisitance
Tomat Calgene Delay repening
TANAMAN TRANSGENIK
THN 2003, 18 Negara telah menanam
tanaman transgenik: USA (63%),
Argentina (21%), Canada (6%0, Brazil
(4%), China (4%) dan Afrika Selatan
(1%)
Jenis tanamanan transgenik tahan
herbisida dan insektisida: kedelai,
jagung, kapas dan kanola.
Tanaman yang sedang ditest: ubi jalar
tahan virus, beras tinggi Fe dan
vitamin.
CONTOH PANGAN TRANSGENIK

Jagung, kapas dan kentang yang diberi gen
bakteri :
Bacillus thuringiensis disingkat Bt.

Sifat unggulnya: tahan thd serangga Corn
borer & cacing, tapi aman bagi burung &
manusia

Teknologinya disebut Bt teknologi.

Nama produk diberi prefik : Bt; misal Bt
Filed Corn Hybrids.

KEUNTUNGAN PRODUK
TRANSGENIK
TANAMAN:
- Menaikkan rasa dan kualitas
- Memperpendek waktu masak
- Menaikkan zat gizi, hasil dan toleransi
stress
- Meningkatkan ketahanan terhadap
penyakit, hama dan herbisida
- Produk baru dan teknik penanaman
/budidaya baru
KEUNTUNGAN PRODUK
TRANSGENIK
BINATANG:
- Menaikkan ketahanan, produktivitas
dan efisiensi pakan
- hasil yg lebih baik pada daging, telur
dan susu
- meningkatkan kesehatan binatang
dan metoda diagnosa.
KEUNTUNGAN PRODUK
TRANSGENIK
LINGKUNGAN:
- Friendly bioherbisida dan
bioinsectisida
- Konservasi tanah, air dan energi
- Bioprosesing untuk produk-produk
kehutanan
- managemen limbah alami lb baik
- prosesing lb efisien
KEUNTUNGAN PRODUK
TRANSGENIK
SOSIAL:
- Menaikkan ketahanan pangan untuk
populasi yg berkembang
KONTROVERSI
1. KEAMANAN
- Pengaruh bg kesehatan manusia sangat
potensial: alergen, transfer marker
antibiotik resisten,
- Pengaruh pada lingkungan: transfer
transgenik yang tidak dikehendaki lewat
penyerbukan, efek yang belum diketahui
thd organisme lain (misal bakteri tanah),
hilangnya biodiversitas flora dan fauna.
KONTROVERSI
2. AKSES DAN INTELEKTUAL PROPERTY.
- Dominasi produksi pangan dunia
oleh beberapa perusahaan
- Kenaikan ketergantungan negara
berkembang kpd Negara Industri
- Pembajakan-eksplorasi asing atas
sumber daya alam
KONTROVERSI
3. ETIKA
- Pemerkosaan nilai hakiki organisme alami
- Merusak alam dg pencampuran gen
diantara spesies
- keberatan untuk mengkonsumsi gen
binatang didalam tanaman atau sebaliknya
- Stres pd binatang

KONTROVERSI
4. LABELING
- Tidak diwajibkan di beberapa negara
- Pencampunran pangan transgenik dan
- pangan non transgenik mengacaukan
labeling

5. SOSIAL
- Penemuan-2 baru cenderung
menguntungkan negara kaya.

TERIMA KASIH
Sumber Rujukan
Lingga, L. (2012). The Healing Power of
Antioxidant. Jakarta: Gramedia.
Marsono, Y. (2010). Isue Pangan
Mutakhir. Yogyakarta: FK UGM.
Muchtadi, D. (2012). Pangan Fungsional
& Senyawa Bioaktif. Bandung: Penerbit
Alfabeta.