ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
son un sndrome originado por la ingestin de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos
de poblacin.
La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha
definido a las ETAs como una enfermedad de
carcter infeccioso o txico que es causada, o
se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se
desarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismo
produce por si mismo dao.

Intoxicaciones: son producidas por la
ingestin de toxinas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Salmonella Shigella Escherichia
Moviles y no exigentes
Ubicuas
Enteropatogenas
Oportunistas
ENTEROBACTERIAS
Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
varios generos
Toxigenicas
TOXINAS
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS

Infeccion invasiva, Inoculo 10
8
bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente
por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,
de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SHIGELLOSIS

Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacion por
manipuladores.

PI: 2-5 dias

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva
GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena
Infeccion invasiva
Diarrea en menores
de dos aos
E. Coli enterotoxigenica
Toxiinfeccion
Diarrea del viajero
E. Coli enteroinvasiva
Infeccion invasiva

E. Coli
enterohemorragica
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES

Botulismo

Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis
flacida y es letal en dosis minimas

Habitat: tierra y sedimentos marinos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Esporas
Germinacion y
multiplicacion en
el alimento
Produccion de
toxinas
ingesta
Toxina en sangre
Toxina llega a las
neuronas
Paralisis flacida
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Clostridium perfringens

Produccion de enterotoxina

Autolimitada

La toxina se produce dentro del hospedero

Inoculo 10
8
bacterias
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
INTOXICACIONES
Intoxicacion estafiloccocica

Staphyloccocus aureus

Produccion de enterotoxina termorresistente por
mala refrigeracion y conservacion de alimentos

Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS

El numero de unidades que pueden
producir enfermedad es muy bajo.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiologicos.

Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada
con materia fecal y productos marinos
contaminados. Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS

Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)
Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)
Carne cruda y animales de compaia
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
HELMINTOS

Teniasis (Taenia solium/saginata)

Cisticercosis (Taenia solium)