MANTEQUILLA

BROMATOLOGA

DRA. ELVA ADRIANZEN
MATIENZO

Qu es la Mantequilla?
Es el producto graso derivado exclusivamente
de la leche pasteurizada y/o productos
obtenidos de esta, en forma de emulsin de
tipo agua en aceite.
En algunos pases se utiliza el trmino
manteca en lugar de mantequilla.
Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.
Ingredientes Autorizados para la
Mantequilla
Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.
Cultivo de fermentos de bacterias lcticas y/o
modificadores del sabor y crema.
Agua potable.
Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005
Clasificacin
De acuerdo al contenido de sal:
Mantequilla sin sal
Mantequilla con sal
Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005
Clasificacin
Por el tipo de Nata:
Mantequilla cida: de la crema de leche
fermentada.
Mantequilla dulce: de la crema de leche sin
fermentar.

Por la especie animal de procedencia de la
leche:
* Mantequilla de vaca
* Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra
* Mantequilla de bfala

Clasificacin
Requisitos Generales
Consistencia: Slida y homognea entre 10 C a
12 C.
Sabor y olor: caractersticos o suigeneris.
Color: deber ser uniforme, vara de blanco
amarillento al amarillo oro.
La materia prima deben ser de origen lcteo y
previamente pasteurizado.
Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005
Requisitos Fsico Qumicos
PARMETRO REQUISITOS
Materia fresca de leche (g/100 g) mnimo 80 %
Humedad (g/ 100 g) mximo 16 %
Solidez no graso de la leche (g/100 g)
mximo.
2 %
Acidez expresada como cido oleico
(g/100 g) mximo.
0.3 %
Incide de perxido (meq. De perxido / kg
de materia grasa) mximo.
1.0 %
Fuente: INDECOPI, NTP 202.024 2005.
Defectos Organolpticos Ms
Comunes
1) Amargo: Probable presencia de levaduras
2) cido: Alto contenidos de cido lctico.
3)Pasado: sabor astringente.
4) Inspido: sin sabor definido.
5) Pescado: Maduracin de la crema en tiempo
demasiado largo y alta acidez.


6)Alcalino o J abonoso: Ocurre la saponificacin
de una parte de la grasa.
7) Rancio: Presencia de lipasa de origen
microbiano aumenta los cidos grasos libres.
8) Oxidado: Por exposicin de la leche o de la
crema a la luz; probable presencia de cantidad
idnea de cobre o de hierro y
desnaturalizndose hasta aldehdos y cetonas.


Defectos Ms Comunes
Defectos Ms Comunes
9) Color:
Jaspeado: manchas
pequeas.
Estirado: manchas
estiradas.

Defectos Fsicos Ms Comunes
1) Dbil: Falta de firmeza.
2) Oleoso: Se tiene mayor textura
mantecosa.
3) Goteante: Casi fluido.

Alteracin Qumica
1) Rancidez Oxidativa: oxidacin aldehdos, cetonas y
cidos. Se soluciona con antioxidantes: BHT,
Tocoferoles, Lecitinas, etc.
2) Oxidacin lipoxidasa
3) Rancidez Hidroltica: Liberacin cido butricos da olor
y sabor desagradable.
4) Reversin de sabor: aparecen sabores indeseables.

Es de fuente animal
(leche de vaca).
Grasas saturadas
Alto contenido A, D y
E de manera natural
Fuente vegetal
(Aceites de maz y
soya)
Grasas insaturadas e
hidrogenadas.
Se pueden enriquecer
con vitaminas A, D y E.
MANTEQUILLA MARGARINA
Diferencias entre Mantequilla y
Margarina
HERNANDEZ BLANCA 2004. Productos derivados de la Leche. Nata y Mantequila.
Margarina. Universidad Autnoma de Madrid. Espaa.
SENATI 2000. Elaboracin de Mantequilla.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O
CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto
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Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. ACRIBIA. pp. 237-258
BIBLIOGRAFA