Din toate timpurile,

pinea joac un rol

important n viaa
oamenilor i are o
valoare simbolic.

Pinea este simbolul
hranei i vieii, a
binecuvntrii divine,
a bunstrii sociale i
individuale de la
natere la moarte
Absena sau insuficiena ei este totdeauna sinonim
foamei, srciei i mizeriei.
Pinea i sarea sunt i astzi nc simbolul
ospitalitii.
Pinea cald a devenit sinonim cu sufletul bun.
Pinea este mai veche dect piramidele din Egipt (are
vrsta de 6000 ani).
Pinea cretin, Isus adresndu-se ucenicilor si i-a
asigurat ca El este "pinea vieii"





Fina din grau alba,
obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o
prealabil curaire:
este destinat fabricrii pinii, produselor de panificatie,
biscuiilor, precum i comercializrii.
Afntori biochimici i chimici
Sarea comestibil
Apa tehnologic
Proprietati organoleptice

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.
Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Fina alb Fina
semialb
Fina neagr
Aciditate 2,2 3 4
Umiditate 14,5 14,5 14,5
Gluten umed 26 25 24
Metoda directa
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a
tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Metoda indirecta
consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura si maia)
din care se obtine apoi aluatul final.
Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea consistenta tare
sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare
faina, apa, drojdie
Metoda directa Metoda indirecta
Nr. mic de operatii tehnologice
Calitatea gustativa superioara a
painii
Nr. mic de utilaje tehnologice
Aluatul prezinta flexibilitate
tehnologica
Ciclul de fabricatie de scurta
dutrata
Consum mic de drojdie
Metoda directa Metoda indirecta
Gustul si aroma painii putin
evidentiate
Nr. mare de operatii tehnologice
Consum mare de drojdie Nr. mare de utilaje tehnologice
Ciclu de fabricatie de durata
Materiile prime
si auxiliare care
se folosesc la
prepararea
aluatului se
cantaresc sau se
masoara.
Dozatoare de lichide


Dozarea fainii
Dozarea drojdiei
Dozarea apei
Dozarea sarii
Operatia tehnologica in urma careia se
obtine o masa omogena de aluat cu o
anumita structura si insusiri reologice

Insusiri reologice - elasticitate
- plasticitate
- rezistenta
- extensibilitate
Batiu
Brat
Cuva




Factorii
care influenteaza
framantarea

Forma traiectoriei
bratului
Forma si viteza
cuvei
Forma si viteza
bratului

Etape de formare a
aluatului omogen

Amestecarea materiilor prime

Hidratarea particulelor de faina
si umflarea proteinelor
generatoare de gluten

Modificarea structurii
proteinelor = formarea
glutenului

1. Durata framantarii depinde de:
- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide
- natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat
- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere
scopul urmarit.
- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30C
- pentru intensificarea fermentatiei = 30 32 C
Scopul
- obtinerea aluatului bine afanat
- dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma specifica

Procese care au loc in aluat:
- descompunerea glucidelor
- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului
- fermentatia alcoolica


Temperatura - semifabricatelor: 26-30C (maia), 30-32 C (aluat) `
- spatiului de fermentatie: 28-34C

Durata fermentatiei depinde de :
- natura semifabricatului;
- sortimentul de faina;
- calitatea fainii utilizate
- consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului
Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru
obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.
Nutriionitii confirm:
glucidele complexe,
vitaminele i mineralele
pe care le conine pinea
reprezint o bun parte
din raia noastr
cotidian.
Ea rmne suportul i
complementul ideal
pentru tot ceea ce
mncm