SEGUNDA UNIDAD

COCINA BASICA I
AVES
Gallina: suprema, milanesa y huevos
Pollo: suprema y milanesa
Pato: magret.
Avestruz: suprema.
Pavo: suprema y milanesa
Codorniz.
Faisan.
GALLINA Y POLLO
En la clasificacin de las aves de carne blanca se
ubican de primera instancia a la GALLINA con
fsiles encontrados con una antigedad cercana a
los 150,000 aos con al nombre de
ARCHAEOPTERYX.
Al lograr su domesticacin se empez por utilizar
su carne pero con el transcurrir del tiempo el
mayor uso de esta ave se da como ponedoras de
huevos, proporcionando al mundo un insumo de
los mas completos que existe.
Otra forma de gran uso en esta ave es en caldo o sopas
por su alto valor nutricional a excepcin de la grasa que
debe ser retirada siempre que sea posible.
El POLLO tiene un alto consumo en el mundo por que
su carne blanca proporciona una buena fuente de
protenas en la alimentacin del ser humano
La versatilidad de sus preparaciones es enorme ya que
se lucir en platos dulces o salados es decir en
combinaciones con frutas o con sabores fuertes
El porcionamiento de estas aves se conoce de la
siguiente manera:
SUPREMA es la carne de mayor calidad y se
obtiene de la pechuga de pollo
MILANESA sin dejar de ser de calidad esta se
obtiene de las piernas del aves o de la
compresin de retazos de esta carne
Se debe considerar adems que los huesos de
estas aves son muy utilizados en la preparacin
de fondos o caldos que a la usanza de la
gastronoma actual son de primera necesidad.
PATO
Esta ave palmpeda tiene una carne de color oscuro y con
presencia de grasas en su composicin
Los patos aceptan bien la congelacin por su gran
contenido graso
Existen diversos tipos de esta ave como el pato pekines de
origen asitico
El pato peruano o conocido como uume
El pato criollo que se dice se mezclo con el pato que
trajeron los espaoles es el que actualmente conocemos.
La parte mas conocida y de mayor agrado en la culinaria es
el llamado MAGRET que se obtiene de la pechuga del pato.
AVESTRUZ
Ave de gran tamao cuyo habitat es
fundamentalmente en zonas clidas
La domesticacin de este animal para el consumo
humano tambin se da de tiempos remotos sin
embargo hoy en da es una de las carnes mas
reconocidas por su alto valor protico y su escasa
presencia de grasas lo que la hace una carne muy
saludable
Tiene un color rojizo y su pechuga aporta
aproximadamente de 22 a 25 kg de carne
1 huevo de avestruz equivale aproximadamente a 1 a
2 docenas de huevos de gallina.
PAVO
Ave de regular tamao originaria de Amrica del Norte
y Centro de carne blanca y sosa que necesita
hidratacin en su coccin.
La parte de mayor uso en la cocina es la suprema o
pechuga
Una de sus mas solicitadas presentaciones es en
horneados completos del ave
Esta carne por su bajo contenido de grasas es muy
solicitada en las dietas
Se considera a la PAVA mas fina que el PAVO por ser
mas pequea, sabroso y de menor tiempo de coccin.
CODORNIZ
Es un ave de carcter migratorio, noble que
actualmente se consumen casi todas de
criadero.
Esta ave de caza es muy pequea pero a la vez
muy fina que contiene muy poca cantidad de
carne.
Tiene un sabor fuerte y aromtico, pero es
fcilmente digerible por su casi nula presencia
de grasa.
HONGOS y SETAS
Los Hongos y las Setas no son lo mismo ya que la setas son una
especie de fruto de los hongos que viene a ser como los rboles.
Los Hongos=Fungi uno de los cinco reinos en que se clasifican todos
los organismos vivos
Existen mas de 2000 tipos de hongos de los cuales son comestibles
aproximadamente 100
De estas setas no comestibles pocas son realmente venenosas.
Los hongos no cuentan con clorofila ni hojas es por eso que buscan
una materia orgnica que los cobije que puede ser madera, etc.
No todos los hongos producen setas tal es el caso de la LEVADURA
TIPOS DE HONGOS y SETAS

Trufas

Champignones de Pars.

Portobello.

Hongos Orientales.

Porcn.

TRUFAS
La Trufa negra del Prigord, es una de las Setas
mas escasas y mas caras que existe crece entre
los robles de la regin de Prigord al sur de
Francia.
Para detectarlas se utilizan perros o cerdo
entrenados para buscarlas debajo del suelo.
Tiene un mohoso pero rico sabor y se obiene un
aceite de trufa muy usado en la cocina gourmet.
Existe un tipo de Trufa Blanca del Piamonte
Italiano con sabor mas fuerte y muy utilizada en
los risottos.
CHAMPIGNONES DE PARIS
Este tipo de hongo hoy comestible con
variados tamaos tiene su pariente silvestre
que se parece a los mas grandes
champignones
Se debe saber que estos hongos tiene un alto
porcentaje de humedad en su composicin y
que adems en los procesos de coccin
tienden a trabajar como esponjas absorbiendo
mucho liquido.
PORTOBELLO
Este hongo comn de sombrero plano y
grande
Tiene un sabor mas fuerte y penetrante que el
champignon de Pars
Es muy popular en los Estado Unidos y se
adquiere en los mercados fundamentalmente
seco.
HONGOS ORIENTALES
El SHITAKE es uno de los hongos mas antiguos
que se cosechen.
Los orientales cosechaban su TAKE que eran
cultivados en las cortezas ablandadas por
agua.
Este hongo es el que crece sobre madera dura
(Sii), principalmente roble.
Existe tambin el MATSUTAKE, que recuerda la
carne y se cultiva sobre hongos de pino.
HONGOS ORIENTALES
El TONKU es la versin china del Shitake
Este hongo necesita un remojo aproximado de
media hora para que se produzca una hidratacin
que permita una adecuada coccin y revivir su
textura carnosa.
Es de color oscuro y el tallo de este hongo no es
utlizable
Otro tipo de hongo muy utilizado es el llamado
OREJAS DE RATN que su hidratacin es de
menor tiempo pero da un gran sabor a sus
comidas..

HONGO DE PORCON
Hongo nativo del Per especficamente del
Departamento de Cajamarca
Esta comunidad cajamarquina desarrolla un
gran cultivo de este tipo de hongo que tiene el
mismo poder nutritivo que la carne
Actualmente se consumen frescos y secos
proporcionando un gran sabor a las comidas.
LOS HUEVOS
Los Huevos son considerados maravilla de la
naturaleza por ser un alimento completo en su
composicin
Los huevos contienen en germen de un
embrin y sus reservas nutricionales
Proviene de aves hembras pero en la cocina
generalmente se le denomina huevo a los de
la gallina.
PARTES DEL HUEVO


1. Cscara.
2. Membranas de
la cscara
3. Yema.
4. Clara o Albmina.

LA CASCARA
Cubierta que contiene los nutrientes del huevo en su
interior y que debe su color a la raza de la gallina pero que
no indica en valkor nutricional del mismo
Cuanto mayor casntidad de huevos ponga la gallina mas
fina ser su cscara
Las gallinas que ponen huevos blancos son mas frtiles que
las que ponen los huevos marrones por eso estos huevos
resultan mas frgiles
La cscara es de todas maneras un acubierta frgil y porosa
Esta porosidad hace que los huevos absorban los olores de
aires indeseados
La cscara representa entre el 9 y 12 % del peso tortal del
huevo.
MEMBRANAS
Estas constituyen fibras proticas protectoras pueden
ser de dos a tres la fibras que se adhieren a la cscara
Esta es una proteccin adicional hacia los elementos
indeseados como las bacterias y moho
Los huevos al ser puestos por la gallina son llenados
totalmente en la estructura de la cscara pero a
medida que pasa el tiempo 3el contenido se achica y
genera una cmara de aire que se aloja en la parte mas
redonda del huevo
El tamao de la cmara de aire aumentar en la
medida que pase el tiempo.
Estas capas se cococen como las membranas VITELINAS
CLARA O ALBUMINA
Esta sustancia contiene el 87.77% de agua y
12.5% de albmina que es la sustancia protica
que representa los dos tercios del peso total del
huevo
LAS CHALAZAS son dos cuerdas de albmina
membranosas que tiene forma de espiral y que
envuelven la YEMA y la mantienen en su lugar
Esta protena se empieza a coagular
aproximadamente a los 55 grados y se coagula
definitivamente a los 65 grados centgrados
YEMA
Algunos lo conocen como el embrin no fecundado
Esta da el mayor aporte nutricional y su composicin es
de 49 % de agua y 16.7% de protenas
El color de las yemas del huevo vara
fundamentalmente por el tipo de alimentacin que
reciba el ave.
Si son alimentadas con trigo las yemas sern de color
plido y son alimentadas con maz amarillo las yemas
sern de color oscuro
Las yemas se espesa a partir de los 65 grados y se
coagulan pasados los 70 grados.
TIPOS DE COCCION DEHUEVOS
PASADO: 3 minutos clara liquida cerca a la yema
MOLLET: 4 minutos clara cocida yema liquida
DURO: 8 a 10 minutos evitar que la yemma cambie de color
POCHE: 2 a 3 minutos en agua con sabor y enfriar en agua
con sal
PLANCHA O POELE: fritos con muy poca grasa
ESTRELLADO o a la ESPAOLA: Frito en aceite.
COCOTTE: Cuando se cocina en un ramequin
enmantequillado, considere que la yema debe quedar
liquida y la clara cocida
REVUELTO: batidos con crema de leche y deben quedar
semicuajados
CEREALES
CEREALES
El nombre proviene de CERES La diosa de la agricultura
Estos granos fueron y sern fuente de alimentacin del
ser humana
La cultura europea utilizo como alimento el grano de
trigo
En la cultura asitica predomina el grano de arroz
En la cultura americana predomina el consumo del
maz.
Este tipo de alimento es rico en fibras y almidones
utilizados como alimento principal del ser humano.

ESTRUCTURA DE LA SEMILLA
GERMEN o EMBRION: es conocido como el
ncleo o centro de la semilla, sobre el cual se
desarrolla la nuevas semilla
ENDOESPERMO: esta es la estructura harinosa
que atrapa el embrin y que preserva los
nutrientes de la semilla
TESTA: es una capa o lamina que recubre el grano
proporcionando nutrientes y vitaminas
CASCARA: son las fibras vegetales duras que
protegen la semilla
CLASES DE CEREALES
TRIGO
El trigo es uno de los cereales de mayor consumo
entre los seres humanos desde pocas
ancestrales.
Con el sedentarismo el ser humano empieza a
ubicar una serie de alimentos y a darles utilidad.
El trigo como grano tiene un consumo limitado
sin embargo en harina los usos son diversos tanto
en la industria panadera, pastelera y de cocina
Las tortas, masas, salsas, ligazones, etc tienen
como ingrediente principal harina.
ARROZ

El ORYZA SATIVA como se conoce tiene diversas formas
de presentacin.
Existen arroces de colores negro, verde, rojo, etc.
Este cereal a diferencia del trigo constituye una gran
fuente alimenticia por su alto consumo en grano
En la gastronoma oriental el grano de arroz en harina
es tambin de alto consumo mas no se puede decir lo
mismo en el resto del mundo
Este cereal es muy recomendado para los CELIACOS
personas con intolerancia al gluten de la harina
CEBADA
Este cereal a diferencia de los anteriores tiene
una forma diferente de consumo que se da en
forma liquida es decir como CERVEZA
Los grandes nutrientes de este cereal son
avalados por la organizacin mundial de la
salud que considera a la cerveza como
alimento
Sin embargo eso no es motivo para hacer de la
cerveza un consumo excesivo.
EL MAZ
El maz es el tercer cereal que mas se cultiva
en el mundo
Este es el nico cereal que aporta uno de los
mayores nutrientes que necesita el ser
humano y se llama BETACAROTENO
Cuando el maz es molido aporta en sus
diversas formas harina de maz, polenta,
maicena y el gofio.
PSEUDOCEREALES
QUINUA: es considerado un PSEUDOCEREAL ya
que no esta en la lista de los cereales mas
conocidos.
Sin embargo por su alto contenido de almidones
se usa como cereal.
En los grandes organismos de los EE.UU. y
ALEMANIA lo utilizan para la alimentacin de los
mas grandes cientficos de sus pases
KIWUICHA otro pseudocereal que tiene hoy en
da un alto consumo nacional e internacional por
su gran cantidad de nutrientes.