Introduccin y Generalidades

Los conocimientos que se adquieren en la carrera de Ingeniera en

Alimentos, solo son elementos de los que el Ingeniero se vale para
cumplir sus objetivos fundamentales, que son:

El mejoramiento de la eficiencia tcnico productiva de
procesos industriales existentes, bien mediante la modificacin
de sus condiciones de operacin, o atravs de cambios en el
equipamiento que conforman la Planta.
Coadyuvar a crear y establecer nuevos procesos y/o nuevas
Plantas Industriales, que permitan satisfacer las necesidades
crecientes de todo tipo de sociedad.

El Diseo de Plantas, como materia de Ingeniera est relacionado
con
el segundo objetivo y tiene como finalidad el proporcionar al
Ingeniero las herramientas e instrumentos que le permiten
participar
de una forma directa en el proceso, a travs del cual la nueva
capacidad productiva es creada.

Por lo tanto, hay que hacerse tres preguntas:

a) Cmo se llega a crear la nueva capacidad industrial?
b) Cul es la secuencia de hechos mediante la cual la
Planta es creada?
c) Cules problemas pueden obstaculizar esta
secuencia y cmo pueden ser resueltos los mismos?

Las respuestas a las preguntas son obtenidas
cuando
se hace una estructuracin armnica, coherente y
eficiente acerca del Diseo de la Planta. El camino que
se
tome, conjuntamente con los conocimientos
relacionados
sobre la materia, llevarn al xito de la idea planteada.

El objetivo del diseo de plantas en la industria de
alimentos es conseguir la distribucin ptima de
todas las actividades industriales, incluyendo el
personal, equipamiento, almacenes, sistemas de
mantencin de materiales, y todos los otros
servicios anexos que sean necesarios.

Esta eficiencia en el ordenamiento se centrar en la
distribucin de las reas de trabajo y del equipo que
sea la ms econmica para llevar a cabo el proceso
productivo, al mismo tiempo, que sea la ms
segura y satisfactoria para el personal y para el
entorno de la planta industrial.

El ordenamiento de reas y locales de trabajo es tan antiguo como el
desarrollo del hombre. Las primeras distribuciones en planta eran
producto del hombre que llevaba a cabo el trabajo, o del arquitecto
que proyectaba el edificio. Segn defini Miguel ngel: la arquitectura
no es otra cosa que orden, disposicin, bella apariencia y proporcin de
las partes, conveniencia y distribucin.

A partir del impacto proporcionado por la revolucin industrial, hace
ms de 150 aos, se transform en objetivo econmico, para los
propietarios de empresas industriales, el estudiar la ordenacin de sus
fbricas.
Se dieron cuenta tambin, de que un rea de procesamiento, limpia y
ordenada, era una ayuda tangible. Es entonces que en los primeros aos
del siglo XX, la especializacin del trabajo empez a ser tan til y
necesaria, que el manejo de los materiales comenz a recibir una
atencin significativa, en lo referido a movimiento entre dos
operaciones.
Con el tiempo, los propietarios o sus administradores empezaron a
crear conjuntos de especialistas para estudiar los problemas de la
distribucin. Con ellos llegaron los principios y tcnicas que hoy en da
se conocen.

Primitivamente solo se tenda a agrupar las mquinas y los
procesos similares; a alinear las reas de trabajo en filas
ordenadas, delimitando pasillos y conservndolos limpios; y
finalmente, se procur colocar el material en un extremo
del conjunto, hacindolo circular en direccin al otro extremo de
la planta. Ahora se sabe que estos principios eran incompletos, y
en algunos casos, contradictorios, por lo que se refiere a la
prctica ms perfecta de la distribucin en planta. En realidad,
eran ms bien detalles en una situacin dada, que principios
fundamentales.

A medida que las condiciones han cambiado, estos principios
tambin se han modificado, y an hoy en da el concepto de
distribucin est evolucionando constantemente. Existen, eso
s, una serie de principios bsicos que permanecen
inalterables, y que sern tratados en los prximos captulos del
presente libro.

Dado que el diseo de plantas persigue conseguir la ordenacin
fsica de todos los elementos industriales, se hace necesario la
aplicacin de una sistemtica que permita obtener una
distribucin en planta ptima.

1.3.1. Objetivos del Diseo de Plantas Alimentarias.

Dar a conocer la estrategia general que se
emplea para crear nuevas Plantas industriales y en
general nuevas capacidades productivas.
Establecer las dificultades principales que surgen
durante el proceso de creacin de las nuevas
capacidades industriales y sus principales mtodos
de solucin.
Facilitar la participacin directa y activa del personal
que tiene relacin con todo el proceso de toma de
decisiones mediante el cual, surgen las nuevas
capacidades de produccin.

El proceso creativo de nuevas capacidades de produccin en la
industria de alimentos es complejo, e involucra las etapas
siguientes:
a) Definir, tanto cuantitativa como cualitativamente, las
necesidades que se deseen satisfacer. Esta etapa implica:
Determinar la calidad que se requiere en los productos
cuyos consumos se van a cubrir, establecido por un conjunto
de factores de orden social y econmico.
Definir las cantidades de productos que sern
consumidos en diferentes perodos de tiempo que se analiza.
Establecer la distribucin geogrfica de los consumos de los
productos en cada ao del horizonte de tiempo analizado.
b) Una vez que se conoce, qu se debe producir, cunto se va a
producir y dnde ser consumido lo que se va a producir, es
necesario plantear las alternativas de solucin al problema
existente.

c) Seleccin de variantes o alternativas que de una forma ms eficiente, desde
el punto de vista tcnico-econmico resuelve el problema de la satisfaccin
de las demandas planteadas. La seleccin de la variante de mayor
efectividad involucra:
Valoracin cualitativa de las diferentes variantes de forma tal de eliminar las
que son peores, lo que simplificar la realizacin de los estudios econmicos
ulteriores para escoger la variante de mayor efectividad, centrando la
atencin en aspectos tan importantes como:
- Requerimientos especializados.
- Efecto sobre la contaminacin ambiental.
- Calidad de la produccin terminada.
- Grado de flexibilidad.

La elaboracin de estudios econmicos con el objeto de establecer
comparativamente la eficiencia econmica de las alternativas que no fueron
eliminadas durante la valoracin cualitativa realizada.
d) Determinada la mejor variante de desarrollo perspectivo, se
prepara la documentacin necesaria para su estudio y aprobacin por parte
del personal a cargo.



e) Aprobada la estrategia de desarrollo perspectivo propuesta se inicia el
proceso encaminado a materializar en la prctica las obras definidas.

La informacin que permite disear las nuevas capacidades industriales
se recoge en documentos que se conocen con diferentes nombres, las
denominaciones ms comunes dada por las Empresas especializadas en la
ejecucin de Proyectos de Inversin son: tarea de proyeccin o tarea de
inversin. Para cada nueva capacidad de produccin se prepara una tarea de
proyeccin.

El contenido de la Tarea de Proyeccin es, por lo general:

1 Capacidad de la Planta y nivel de flexibilidad esperado.
2 Estructura de la produccin.
3 Calidad de los productos terminados.
4 Ubicacin fsica de la Planta.
5 Caractersticas de la materia(s) prima(s) a utilizar.
6 Caractersticas del agua y energa elctrica disponible para el proceso.
7 Informacin geolgica y topogrfica del terreno donde se ubicar la Planta.
8 Informacin sobre las condiciones climticas.
9 Vinculacin con centros industriales cercanos.
10 Informacin sobre carreteras y otras vas de comunicacin cercanas a
la instalacin que se piensa construir.
11 Mtodos para la recepcin de materia prima y entrega de productos
terminados.
12 Informacin sobre requerimientos de la instalacin.


f) Confeccionada la tarea de proyeccin, se procede al diseo de
la nueva capacidad industrial, lo que implica:

Elaborar los diagramas de flujo, es decir, plantear grficamente
el ordenamiento de los equipos y procesos que conformarn la
Planta, as como su interrelacin.
Seleccionar el equipamiento a emplear.
Desarrollar los balances de materiales y energa del proceso y
establecer los indicadores de consumo.
Dimensionar tecnolgicamente el equipamiento de la Planta.
Disear el sistema de medicin y regulacin de la nueva Planta.
Elaborar los proyectos de ingeniera mecnica, civil y elctrica.
Confeccionar el presupuesto de la obra.
Terminados los proyectos de la nueva Planta, se lleva a cabo
su construccin y montaje.
Por ltimo se ponen en marcha las instalaciones y se
ajustan tecnolgicamente, de forma tal que sean capaces de
producir a la capacidad proyectada.



La nueva necesidad productiva pudiera resolverse, ampliando la
capacidad de produccin de Plantas existentes, instalando
nuevos centros productores y/o efectuando importaciones
de productos.

Algunas preguntas pudieran ser formuladas sobre todo el
problema analizado previamente:

Cmo se conoce cules son los niveles hasta los que resulta
posible ampliar la capacidad productiva de los centros fabriles
existentes?.
Cmo se determinan las opciones tecnolgicas que pueden ser
utilizadas en l o en los nuevos centros productores?.
Cmo se definen los posibles lugares de ubicacin del nuevo
centro productor o de los nuevos centros productores?

La respuesta a las preguntas obliga a efectuar estudios tcnicos
preliminares, que deben ser realizados antes de que se
proceda a conformar las distintas alternativas.

Anlisis de las posibilidades de intensificar la produccin,
motivado por:

a) Inestabilidad en el suministro de la materia prima
acompaada por una capacidad de almacenamiento
insuficiente.
b) Irregularidades en la demanda del producto terminado, cclico o
estacional, y puede producir paralizaciones de la produccin, si
existe una capacidad de almacenamiento insuficiente para el
producto terminado.
c) Paradas de Planta o reducciones del ritmo productivo.
d) Deficiencias en los sistemas de medicin y regulacin del
proceso.
e) Tiempos de mantenimiento del proceso excesivamente grandes
por problemas de carcter organizativo.
f) Limitaciones de carcter tecnolgico.
g) Deficiencias en la organizacin de la produccin.

La intensificacin de la capacidad de produccin instalada
da lugar primeramente a la realizacin de un estudio que
abarcara los aspectos siguientes:

- Anlisis estadstico del nivel de produccin de la fbrica, al
ao, por da o por hora, segn est estipulado.

- Anlisis tecnolgico de las desviaciones que existan de la
capacidad real alcanzable en la Planta, en relacin con la
capacidad estipulada en el diseo, con el objetivo de
definir cules son los equipos que limitan
tecnolgicamente la misma.

- Determinacin de tiempos de parada por imprevistos y sus
causas. Clculos de las prdidas de produccin asociadas.

- Determinacin de los tiempos con producciones por
debajo de la capacidad instalada y sus causas. Clculo
de las prdidas de produccin por este concepto.

- Anlisis de los tiempos empleados para la
realizacin de los mantenimientos planificados.

- Determinacin de las soluciones para la
restauracin de las capacidades de diseo anual
de la Planta, entre las que pueden encontrarse:

Ampliacin de capacidades de
almacenamiento.
Sustitucin de equipos tecnolgicos.
Instalacin de equipos en paralelo a los
existentes.
Mejoramiento de la organizacin de la
produccin y el mantenimiento.


Lograda la utilizacin plena y eficiente de la capacidad instalada, la misma
puede ampliarse a niveles superiores, existiendo al respecto diferentes
alternativas. La determinacin de las alternativas de ampliacin de la
capacidad instalada, trae aparejado la realizacin de un estudio que
debe ajustarse a los aspectos que se sealan a continuacin:

1Determinacin de las limitaciones tecnolgicas en los procesos productivos.
2Elaboracin de las variantes de ampliacin de la capacidad de produccin.
Estas variantes se plantean mediante el estudio cuidadoso de las opciones
siguientes:
a) La sustitucin de equipos existentes por otros de mayor capacidad.
b) Modificacin de equipos existentes.
c) Adicin de nuevos equipos.
d) La modificacin del rgimen operacional.
e) La construccin de nuevas lneas de produccin.

3 Tamizado de las variantes planteadas. Los factores que debern ser
estudiados son los siguientes:

- Efecto de la ampliacin sobre la calidad de la produccin terminada.

- Efecto de la ampliacin sobre los servicios auxiliares. Este implica:

- Servicio de generacin de vapor.
- Facilidades de suministro de agua de enfriamiento y proceso.
- Sistema de suministro de energa elctrica.
- Sistema de abastecimiento de combustible.
- Sistema de suministro de aire.

- Requerimiento de las facilidades generales de la Planta.
- Modificaciones requeridas en los sistemas de recepcin de materia prima y
materiales de la produccin y posibilidades de realizacin.
- Cambios necesarios en facilidades de trasiego de productos intermedios y
de entrega de la produccin terminada.
- Aumentos exigidos en las capacidades de almacenamiento y posibilidades
de satisfacer los mismos.
- Modificaciones en talleres, laboratorios, etc.

- Exigencia para la eliminacin de la contaminacin ambiental.

La determinacin de las opciones
precede mediante la aplicacin de
determinados criterios:

Estructura de produccin.
Calidad de la produccin terminada.
Grado de flexibilidad.
Efecto sobre contaminacin ambiental.
Efectividad tcnico econmica.
Requerimientos especializados.

1 Seleccin preliminar de los posibles puntos de ubicacin
utilizando la informacin disponible sobre los aspectos siguientes:
a) Parmetros tcnicos de los nuevos centros productores, tales
como: requerimiento de rea, agua, nivel de aporte a contaminacin
ambiental, requerimiento de fuerza de trabajo, etc.
b) Caractersticas de los lugares de ubicacin, siendo las ms
importantes:
Existencia de terreno apropiado.
Cercanas a fuentes de suministro de materia prima.
Distancia del lugar a las zonas de consumo.
Accesibilidad del lugar, es decir, existencia de vas de
comunicaciones, etc.
Disponibilidad de agua y electricidad.
Disponibilidad de fuerza de trabajo.
Nivel de contaminacin ambiental de la zona.

2 Hacer tamizado de las proposiciones originales
elaboradas, para lo que es necesario:
Visitas a distintos organismos que puedan
suministrar datos o informaciones sobre los
posibles lugares de ubicacin, as como opiniones
que puedan conducir a la eliminacin de algunas
de las variantes propuestas.
Visitar los lugares previamente seleccionados
con el fin de obtener criterios sobre las
posibilidades reales de los mismos.

3 Compatibilizacin de las variantes concebidas
con los requerimientos tcnicos especficos, tales
como: tipo y carga de las construcciones,
exigencia de desechos de residuales, normas de
seguridad, etc.

A. Elaboracin de variantes.
B. La necesidad de optimizar.
C. La dificultad en la ponderacin de los
factores que inciden en el proceso de
creacin de las nuevas capacidades de
produccin.

Esta es la primera dificultad. La calidad de la solucin a un problema primitivo
cualquiera depende del planteamiento adecuado de sus posibles variantes de
solucin

de nada sirve el mejor anlisis econmico si se excluyen del mismo variantes
que por su naturaleza pueden resolver el problema primitivo de una forma
ms eficaz que cualquiera de las alternativas sometidas al criterio
econmico.

El papel fundamental lo desempea la capacidad analtica, el poder creador y
la experiencia de los profesionales que intervienen en la elaboracin de las
variantes: Un examen detallado de las circunstancias y factores que
afectan el problema, una evaluacin profunda de sus antecedentes, un
examen exhaustivo de la literatura tcnica existente y capacidad
imaginativa, son los recursos fundamentales a emplear.



La optimizacin en la solucin de un problema surge por la
necesidad de minimizar recursos y esfuerzos y esta se hace
patente
cuando se procede a disear tecnolgicamente un proceso. La
optimizacin tecnolgica da lugar a:

La elaboracin de un modelo matemtico del equipo o unidad
del proceso que se vaya a optimizar.
La organizacin de la informacin matemtica de una forma
adecuada, de tal manera que la computacin del problema
resulte fcil.
La seleccin de un criterio de efectividad o criterio a optimizar,
el cual puede ser un parmetro econmico o cualquier
parmetro fsico del equipo o unidad.
La optimizacin del criterio de efectividad seleccionado,
empleando tcnicas matemticas especiales de optimizacin.


Aunque al realizar una proyeccin de lo que resulta ms conveniente hacer para
resolver un problema primitivo, se emplea el conocimiento existente sobre las leyes
del desarrollo econmico y cuando al proyectar fsicamente una nueva Planta se
ponen en juego todos los conocimientos existentes que gobiernan el
comportamiento de los procesos tecnolgicos de produccin, es necesario
sealar que este conocimiento siempre ser: Imperfecto; no acabado y reflejar la
realidad de una forma aproximada.

Existen factores cuya influencia no es capaz de poderse predecir cuando se est en la
concepcin, construccin y puesta en marcha de una industria de alimentos, an
cuando se tengan los suficientes conocimientos respecto al tema.Independientemente
de que sea completamente conocida la instalacin en su conjunto como obra civil e
infraestructura y que el equipo de especialistas posea una trayectoria relacionada con
este tipo de industrias,pueden ocurrir desviaciones de las predicciones y en cierta
forma afectar la calidad del pronstico.