1 Haccp

Food
Safety
Buenas Prcticas de Manufactura
Ing. Anglica Indacochea
V Semestre
Food Safety

Hazard Analysis Critical Control Point
Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
Desarrollado a finales de los 60's por la
PILLSBURY Co., una Compaa fabricante de
alimentos para las misiones espaciales.

Food
Safety
Un poco de historia del HACCP
Food
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Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
Un poco de historia del
HACCP.
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Food Safety
PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION
AND EMPLOYEED TRAINING
SAFE FOOD
HACCP
GMP
SANITATION
Seguridad Alimentaria
Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos
Higiene

Identificacin de los productos
Codificacin de los productos
Educacin y Entrenamiento del
personal
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BENEFICIOS HACCP
Objetividad en la consecucin de calidad: La
calidad sensorial, de servicio, etc., pierde
su razn de ser si el alimento que se ofrece
no es inocuo.
Previene problemas sanitarios: se evita que
cualquier consumidor enferme. Sin contar
con el coste casi irreversible que supone
para una empresa productora de alimentos
, ser el causante de una intoxicacin
alimentaria.

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BENEFICIOS HACCP
Incrementa la confianza en la
seguridad de los productos.
Constituye un enfoque comn en los
aspectos de seguridad alimentaria.

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BENEFICIOS HACCP
Proporciona una evidencia documentada del
control de los procesos en lo referente a
seguridad alimentaria.
Puede constituir una ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones, cdigos
de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que
facilita el seguimiento y trazabilidad en caso de
aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria

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Suceso que tiene probabilidad de realizarse y
que amenaza con un peligro a una persona,
poblacin o un medio.
Probabilidad de perjudicar
RIESGO:
DEFINICIONES IMPORTANTES
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Exposicin de un alimento a una Amenaza
Probabilidad de consecuencias NEGATIVAS sobre un
alimento
La posibilidad de que algo indeseable ocurra en un
momento determinado
RIESGO
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DEFINICIONES IMPORTANTES
PELIGRO:
Suceso que puede originar efectos
negativos sobre un medio, si ste esta en
contacto con elementos contaminantes.
Capacidad de perjudicar
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PELIGRO

Condicin debida a una propiedad fsica, qumica,
biolgica que pueda causar dao a las personas.

Es un agente, qumico, biolgico y fsico o una serie de
condiciones que son fuente de riesgos pero no el riesgo
en si mismo.
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EXPOSICIN

Ocurre cuando un organismo entra en contacto con
un peligro.

Un peligro constituye un riesgo solo si existe un
contacto
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RIESGO
AMENAZA
SINIESTRO
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RIESGO SINIESTRO
DIFERENCIAS
Ya ocurri Podra Ocurrir
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CATASTROFE DESASTRE
Impacto GRAVE para un
sistema ante la presentacin
de un Siniestro.
El Sistema Sobrevive
Desaparicin del Sistema como
consecuencia de un Siniestro
Carne, productos crnicos y sus preparados

Leche y derivados

Productos de la pesca y sus derivados

Alimentos de baja acidez

Alimentos infantiles

Alimentos de mayor riesgo en salud pblica
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Food
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Un alimento puede causar enfermedad por diferentes
motivos:
Por que existen en l grmenes patgenos.
Puede resultar txico por substancias qumicas
presentes.
Debido a que se le aaden substancias para
modificar algunas de sus caracteristicas y pueden
ser txicas para el ser humano.
Puede existir riesgos fisicos como metal, vidrio,
residuos slidos.

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Intoxicacin alimentaria: ocasionadas por el consumo de
alimentos en los que hay sustancias txicas de origen
bitico o no. Pueden ser restos de pesticidas de vegetales,
o por la presencia de toxinas producidas por
microorganismos.
Infeccin alimentaria: causada por la presencia en el
alimento de microorganismos patgenos,
desencadenantes de infeccin.
Toxiinfeccin alimentaria: son ocasionadas por el consumo
de alimentos en los que existen microorganismos
patgenos que adems de multiplicarse producen toxinas.

Microorganismos patgenos y otros agentes biolgicos

Sustancias qumicas

Objetos extraos

Otros peligros
Es la ausencia de microorganismos que puedan
afectar la salud del consumidor
I nocuidad como requisito de calidad
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Peligro Biolgico
Food
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Peligro Biolgico
Food
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Los microorganismos causantes de
enfermedad alimentaria son:
Salmonella, Staphylococcus,
Escherichia, Vibrio, Bacillus y
Clostridium; virus de la Hepatitis A o
parsitos como Triquina, Listeria y
Campilobacter.
Entre los alimentos que con mayor
frecuencia se encuentran son:
mayonesas, productos con huevo,
repostera, carnes, quesos, pescados,
moluscos y conservas.

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Presencia de nutrientes: los microorganismos,
necesitan determinados nutrientes para su
desarrollo.
Humedad: todos los microorganismos tienen
necesidades de agua variables de unos a otros.
pH: los microorganismos slo pueden crecer en
determinados rangos de pH.
Oxgeno: los diferentes tipos de microorganismos
tienen variadas necesidades de oxigeno para su
desarrollo, desde los que necesitan oxgeno a los
que no lo necesitan.

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De igual forma los microorganismos necesitan
determinadas condiciones ambientales para
prosperar, entre ellas cabe destacar la temperatura,
habiendo microorganismos que pueden crecer de-5
y 20C como los psicrfilos, entre 20 y 45C en el
caso de los mesfilos y 45 y 70C para los
termfilos.
A temperaturas inferiores a -5C se detiene el
crecimiento de los microorganismos, y a partir de
65-70C los microorganismos comienzan a morir.

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Peligro Qumico
Food
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Peligro Qumico
Food
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Peligro Fsico
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Food
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ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Principios del sistema.
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros
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PRINCIPIOS HACCP
Anlisis de Peligros
Determinacin de Puntos Crticos de Control
Establecimiento de Lmites Crticos
Establecimiento de sistema de monitoreo
Establecimiento de acciones correctivas
Establecimiento de sistema de verificacin
Establecimiento de un sistema de documentacin
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Ejercicio : Diagrama de Proceso,
identifique
Riesgo , Fisico,Quimico,Biolgico
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PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de
control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites
crticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
PRINCIPIOS HACCP
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PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin
sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin

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1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se
disponga de conocimientos y competencia
especficos para los productos que permitan
formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo,
lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
IMPLEMENTACIN HACCP
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HACCP
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

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HACCP
La implementacin del sistema HACCP
es una decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener
experiencia tcnica en procesos de
fabricacin e inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede
ser gradual y no necesariamente
integrar todos los productos de una
industria.

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HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del
personal encargado de desarrollar el
plan HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el
total fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay
compromiso activo de la gerencia.

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2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del
producto que incluya informacin pertinente
sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
IMPLEMENTACIN HACCP
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HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO
ESPERADO DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

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HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado,
distribuido y vendido en forma
congelada, para todo pblico, cuya
forma de preparacin es por coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado
listo para consumo, distribuido y
vendido en forma refrigerada, para todo
pblico.

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3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los
usos previstos del producto por parte del usuario o
consumidor final.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el
equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la
operacin.
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HACCP
Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo
del proceso es CRTICO para efectuar
el ANLISIS DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIN de
algn paso del proceso.

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MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
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Fabricacin Harina
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5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama
de flujo con la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y momentos, y enmendarlo
cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos
relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados

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HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un
punto especfico en el flujo de
proceso en el cual la aplicacin de
una medida de control es esencial
para prevenir, eliminar o reducir un
peligro a un nivel aceptable.

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Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
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Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Salmonella sp.
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Puntos de control
crtico, PCC.
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.
Un (PCC) es una:
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Ejemplos de Punto de Control
Crtico.
Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates
Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
125 a 130 C durante 3 seg.
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Ejemplos de punto de control
crtico.
Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas hace
lento o paraliza el crecimiento de
los microorganismos.

Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
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HACCP
Son PCC , como ejemplo, los
siguientes partes del proceso:
Donde se destruyen los patgenos por
coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal
y se pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por
congelamiento,

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HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento
de patgenos (pH, preservantes)
Donde se puede prevenir la entrada de
patgenos o residuos qumicos,
Donde se puede evitar un peligro
qumico controlando la adicin de
ingredientes,
Donde se puede controlar el
crecimiento de patgenos (fro)

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HACCP
Donde se puede minimizar la presencia
de objetos extraos (lentejas)
Donde se puede minimizar peligros
biolgicos y qumicos tales como
obtener mariscos de aguas aprobadas
(toxina paraltica ) o la seleccin,
cepillado y lavado de manzanas
(patulina).

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HACCP
Solo se consideran PCC aquellos
puntos en los que se pueden controlar
peligros significativos para la
INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar
demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde
se pueda controlar de MEJOR manera
el peligro significativo.

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HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.:
En el pescado la refrigeracin puede
controlar el crecimiento de patgenos y la
formacin de histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir varios
PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de
coccin son crticos para el control de
patgenos en hamburguesas.

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HACCP
Los PCC son especficos para cada
producto y su proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto,
El Flujo de Proceso,
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.

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HACCP
Identificar los PCC de un proceso
puede no ser fcil.
Por lo general se pueden encontrar
en el punto de entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias
etapas dentro del proceso.

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HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se
ha desarrollado un RBOL DE
DECISIONES.
Es una herramienta til pero no infalible.
Se ha llegado a conclusiones errneas.
Nada substituye el conocimiento de los
expertos en el rea.

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8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y
validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados
casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un
lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar
las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, AW y cloro disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
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1. Ficha de control de recepcin de materias primas.
2. Ficha de control de temperaturas.
3. Ficha de control de almacn y cmaras.
4. Ficha de control de limpieza y desinfeccin.
5. Ficha de control de procesos.
6. Ficha de control de desinsectacin - desratizacin.
7. Ficha de control de cloro.
8. Verificacin del plan de mantenimiento higinico del
establecimiento.
9. Ficha de control de la higiene personal.
10. Parte de incidencias.
11. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema
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HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que
debe cumplirse en el punto crtico de
control.
Representa los mrgenes usados
para asegurar que la operacin
genera productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms
lmites crticos.

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Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
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HACCP
Ej.: T >72 C por t =15 segundos para
eliminar patgenos durante
pasteurizacin de la leche.
Ej.: T > 93 C por t = 120 minutos por
espesor de producto = 1,5 cm

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HACCP
El lmite crtico se establece sobre
bases cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.

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HACCP
En muchos casos es posible que los
lmites crticos no estn disponibles
fcilmente.
En estos casos debe seleccionarse
un valor conservador. En este caso
debe fundamentarse las razones de
su eleccin.

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HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante
parmetros que se obtengan en forma
inmediata.
Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez,
etc..
No se recomiendan parmetros
microbiolgicos por demorarse mucho en
obtener resultados.

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Seleccin de
medidas de control.
Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH;
concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin;
temperatura de refrigeracin; etc.
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HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada
de mediciones u observaciones de los
parmetros de control para evaluar un
PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento
continuo de los lmites crticos.
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HACCP
El monitoreo de un PCC debe
responder 4 preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?
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Qu?
Caracterstica del producto
o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)
Cmo?
Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)
Cundo?
Continuo o Discontinuo.
Quin? Persona Encargada
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HACCP
Tal como se seal para el caso de
los lmites crticos debe enfatizarse
que el monitoreo debe hacerse en
tiempo real.
Por tanto, slo se usan parmetros
fsicos y qumicos puesto que dan
resultados inmediatos.
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HACCP
Los equipos de medicin que se
usen para monitorear un PCC deben
ser precisos para asegurar que las
mediciones sean reales.
Por ello es muy importante la
calibracin peridica de estos
equipos.
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HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el
monitoreo continuo.
Muchos parmetros importantes
pueden vigilarse en esta forma:
temperatura, tiempo, metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no
controla el peligro por s mismo. Los
registros deben controlarse
peridicamente para tomar medidas.
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HACCP
El intervalo de revisin de los registros de
monitoreo est en relacin directa con la
cantidad de producto que est dispuesto a
arriesgar el productor si se excede el
lmite crtico.
As, si se quiere arriesgar poco producto
los intervalos deben ser cortos: cada 30
minutos, cada 1 hora, etc..
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HACCP
Las personas responsables del
monitoreo deben ser aquellas que
estn en la lnea de proceso y los
operadores de equipos:
Vigilan el producto y equipo en
forma continua y pueden observar de
inmediato cualquier cambio.
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HACCP
Su deber es informar
inmediatamente los incidentes y
desviaciones del lmite crtico.
Para asegurar que se hagan los
ajustes de proceso y acciones
correctivas en tiempo apropiado.
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Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de
los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
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Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP
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HACCP
Accin correctiva es un
procedimiento a seguir cuando
ocurre una desviacin del lmite
crtico.
Su propsito es restablecer el
control del proceso y
Determinar la disposicin segura del
producto afectado.
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Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.
Food
Safety
HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar
su inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea
donde la desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP
Food
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HACCP
La verificacin son aquellas actividades que
establecen la validez del plan HACCP y que
el sistema est funcionando de acuerdo al
plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP est
siendo implementado de acuerdo al plan:
HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS
HACIENDO LO CORRECTO.

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HACCP
La verificacin consta de varios
elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

Food
Safety
HACCP
La validacin es la accin de determinar
que el plan HACCP, implementado
correctamente, controlar efectivamente
los peligros significativos de un producto
alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene base
cientfica y est probado que controlar el
peligro.

Food
Safety
HACCP
La validacin puede ser hecha por el
mismo equipo HACCP o por un
consultor externo.
Naturalmente, antes de echar a andar
un plan HACCP debe ser validado.
Luego, en forma rutinaria se
recomienda una vez al ao.
Food
Safety
HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay
factores que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.
Food
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Continua.. HACCP
La calibracin es la actividad que
busca garantizar la precisin de las
mediciones que se tomen en los
PCC.
Todos los instrumentos usados para
el control de PCC deben calibrarse
con una frecuencia que nos asegure
la precisin de las mediciones.
Food
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HACCP
Todas las calibraciones deben
registrarse incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.
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HACCP
Las muestras dirigidas tienen como
objetivo verificar cumplimientos por parte
de proveedores o de ciertas partes del
proceso.
Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,
Presencia de Salmonella en huevos,
Presencia de patulina en las distintas
etapas del proceso de jugo de manzana.
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Safety
HACCP
La revisin de registros generados
por cada PCC son muy importantes.
Proveen documentacin para
demostrar que estn funcionando
dentro de los parmetros de
seguridad establecidos.
Permite verificar si son supervisados
con la periodicidad apropiada.
Food
Safety
HACCP
La revisin del plan HACCP debiera
ser anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando se
detecte una falla importante en el
proceso o un cambio en el producto
Food
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HACCP
Los anlisis microbiolgicos del
producto final no son efectivos como
monitoreo de rutina.
Sin embargo, son tiles como
medida de control de calidad.
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Safety
HACCP
Las inspecciones gubernamentales
son muy importantes para la
verificacin del HACCP ya que
proporcionan una visin diferente
del tema.
Los auditores de gobierno
generalmente tienen una visin ms
amplia y ms experiencia con
muchos planes HACCP por lo que
sus sugerencias son valiosas.
SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP
Food
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HACCP
Los registros son parte esencial del
plan HACCP. Permiten:
Comprobar que se han cumplido los
lmites crticos,
Comprobar que se han tomado
acciones correctivas,
Proveer medios de monitoreo para
ajustar el proceso

Food
Safety
HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar
actualizados y disponibles para la
Autoridad Sanitaria.

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Safety
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:
Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automtico) de temperaturas
en una cmara frigorfica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.
Deben designarse responsables para cada
una de las actividades de registro.
Food
Safety
Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.
Food
Safety
Ejecucin del sistema
Food
Safety
.
Nombre del Producto Atn en Aceite
Materia Prima Atn
Nombre Cientfico del Producto Thunnus Albacares, Katsuwonus pelamis,
Thunnus obesus
Nombre Comn Albacora, Bonito, y Ojo Grande
Origen de la Especie Capturado por barcos pesqueros
Tiempo de Consumo 4 aos
Tipo de Envase Envases metlicos barnizados
Almacenamiento Ambiente
Mtodo de Distribucin En contenedores por barcos (Exportacin).
Al granel por camiones (consumo local)
Utilizacin Final del Producto Listo para consumir.
ENFRIAMENTO
LIMPIEZA
EMPAQUE
DOSIFICACIN DE
LQUIDOS
RESIDUOS
LATAS
ACEITE
DESCONGELAMIENTO
EMPARRILLADO
PCC LABORATORIO
COCCION
RECEPCIN
SELLADO LAVADO DE LATAS
ESTERILIZACIN
BODEGA
ETIQUETADO
Food
Safety
ETAPAS
DEL PROCESO
RIESGOS
POTENCIALES
RIESGOS
SIGNIFICATIVOS
JUSTIFICAR
DECISIN
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUNTO CRTICO
DE CONTROL
RECEPCIN QUIMICO
Presencia de
Histamina
FISICO
Presencia de
Combustible
BIOLOGICO
Bacterias
Patgenas

S

S

No

Intoxicacin por
Histamina.

Olor y sabor
desagradable.

Intoxicacin por
bacterias.

Recibir pescado a
-10 C.
Anlisis qumico
del pescado.
Anlisis
organolptico del
pescado.
Anlisis
bacteriolgico del
pescado.

S

S

S
DESCONGELAMI
ENTO
Ninguno
EMPARRILADO Ninguno
COCINADO QUIMICO
Formacin de
Histamina
BIOLOGICO
Formacin de
Bacterias

S

No

Intoxicacin por
Histamina.
Controlados por
procedimient
os G.M.P.

Tiempo y
temperatura
s de coccin
correctas.

No

No
ENFRIAMIENTO Ninguno
LIMPIEZA Ninguno
Food
Safety
EMPAQUE Ninguno
DOSIFICACIN
DE
LQUIDOS
Ninguno
SELLADO QUIMICO
Formacin de
Histamina
BIOLOGICO
Formacin de
Bacterias
S

S
Intoxicacin por
Histamina.

Controlados por
procedimientos
G.M.P.
Anlisis de
cierres de
envases.

Prueba de
presin de
envases.
No

No
LAVADO DE
LATAS
Ninguno
ETIQUETADO Ninguno
BODEGA Ninguno
Food
Safety
PUNTO
CRITICO
DE
CONTROL
RIESGOS
SIGNIFICA
TIVOS
LIMITES
CRITICOS
PARA
MEDIDAS
PREVENTI VAS
MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVA
S
REGISTRO
S
VERIFICA
CIN
QUE COMO FRECUEN
CIA
QUIEN
RECEP
CIN
Presencia
de
Histamina

Menor a 4
mg./100 g. de
muestra

Nivel
de
Histam
ina

Prueba
de
Histam
ina con
fluoro
metra

8
muestras
por lote
que
ingresa a
la planta
atunera

.
Perso
nal del
labora
torio
de
control
de
calidad

Separar
lotes
cuando se
encuentra
niveles de
histamina
igual o
mayor a 4
mg/100 g.
de muestra.
Realizar un
remuestreo,
si el
problema
persiste,
rechazar el
lote.
Cocinar por
separado el
pescado.

Libro de
apuntes
de
histamina
de cada
lote de
pescado.
El registro
debe
contar con
la fecha y
el
proveedor
del
pescado.

Revisin
diario de los
apuntes, por
el jefe de
control de
calidad.
Calibracin
diaria del
fluormetro
Anlisis de
confirmaci
n en
laboratorios
particulares
certificados
Envo de
muestras al
INP para su
verificacin.

Food
Safety

Presencia
de
Combustible

Presencia
de Bacterias
Patgenas

Mnima
presencia de
olor y sabor a
combustible.

Bacterias
mesfilas
deben ser
menor a 1 x
10
6
UFC/g
Escherichia
coli deben ser
menor a
100/g.
Salmonella:
Ausencia.

Presen
cia de
combu
stible.

Presen
cia de
Bacte
rias

Prueba
organo
lptica

Anli
sis
Bacte
riolgi
co

20
muestras
por lote
que
ingresa a
la planta
atunera.

2
muestras
por lote
que
ingresa la
planta
atunera.

Perso
nal del
labora
torio
de
control
de
calidad

Perso
nal del
labora
torio
de
control
de
calidad

Separar
pescado
contamina
do.
Lavar con
abundante
agua
clorada.
Cocinar por
separado.
Si el
problema
persiste, se
rechaza el
lote.

Separar
pescado
contaminad
o
Cocinar por
separado.
Si el
problema
persiste,
rechazar el
lote.

El registro
debe
contar con
la fecha y
proveedor
del
pescado.

Libro de
apuntes
microbiol
gicos.
El registro
debe
contar con
la fecha y
el
proveedor
del
pescado

Revisin
diario de los
apuntes, por
el jefe de
control de
calidad.
Enviar
muestras a
laboratorios
particulares.

Revisin
diario de los
apuntes, por
el jefe de
control de
calidad.
Enviar
muestras a
laboratorios
particulares.
UFC/g.: Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.

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