ALTERACIN DE

LOS ALIMENTOS

BROMATOLOGA FARMACIA Y BIOQUMICA UNJBG TACNA 2014
Q. F. EDGARD GUIDO CALDERN COPA
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Todos los alimentos presentan
diferentes alteraciones durante
su almacenamiento, pudiendo
ser prdidas de las
caractersticas sensoriales
deseables, del valor nutritivo,
de su estado higinico y de su
aspecto agradable.
Los alimentos pueden cambiar
de color, textura, sabor y
gusto, sufren alteraciones
Fsicas, Qumicas y Biolgicas.
Los componentes orgnicos e
inorgnicos de los alimentos
son altamente sensibles, as
como el equilibrio entre ellos,
sus estructuras y dispersiones
organizadas que contribuyen a
la textura y consistencia de los
productos no procesados y
manufacturados son afectadas
por cualquier variable del
medio ambiente.
El calor, el fro, la luz y otras
radiaciones, el O2, humedad,
sequedad, las propias
enzimas, los m.o.s. y
organismos superiores,
contaminantes industriales,
algunos alimentos en
presencia de otros y el
tiempo, tambin causan
alteracin.

Esta variedad de factores,
potencialmente destructores
junto con la gran diversidad
de alimentos, tanto naturales
como procesados, es la
razn de que en la moderna
Tecnologa Alimentara
encuentran aplicacin los
mtodos bsicos de
Conservacin de Alimentos.


Es rpido el deterioro de los
alimentos, si no se han tomado
en cuenta las medidas
adecuadas para su
conservacin.
La carne, pescado y pollo
pueden convertirse en
incomestibles en menos de un
da de almacenamiento a TC
Ambiente, de igual manera
diversas frutas y hortalizas,
leche cruda, y muchos otros
productos.
La TC ambiente es mayor a
21C durante gran parte del
ao. Habitualmente, las tasas
de deterioro son menores en
alimentos que poseen escasa
humedad, abundantes
azcares, sal, cidos o que se
encuentren modificados de
alguna forma.
Uno de los aspectos ms
importantes de la ciencia de los
alimentos es la comprensin de
los factores de alteracin de los
alimentos y su control.











VIDA TIL DE ALGUNOS TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES

















PRODUCTO ALIMENTICIO
VIDA TIL A
21 C
(DAS)
CARNE 1 2
PESCADO 1 2
AVES 1 2
CARNE Y PRESCADO DESECADOS,
SALADOS Y AHUMADOS
360 A MS
FRUTAS 1 7
FRUTAS DESECADAS 360 A MS
HORTALIZAS FOLIARES 1 2
RACES 7 20
SEMILLAS SECAS 360 A MS
FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977)
VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS
La Vida til, Shelf Life, vida de
anaquel o vida de almacn de un
alimento, es el tiempo que
transcurre hasta que el producto
se convierte en inaceptable. El
concepto de aceptable es
subjetivo.
Tambin se define como el
perodo de tiempo durante el cul
el producto permanece en
buenas condiciones de venta y
consumo.
VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS
En muchos casos, el fabricante
debe definir la Calidad Mnima
Aceptable del producto, la cual
depende del grado de
degradacin que el fabricante
permita en el producto antes de
que decida no venderlo.
La duracin de la Vida til de un
alimento depende del Mtodo de
Procesado, del envasado y
condiciones de almacenamiento.
La Leche fresca a TC
ambiente tiene una vida til
diferente que la conservada
en Refrigeracin.
La leche enlatada y
procesada, almacenada a
TC ambiente durar ms
tiempo que la leche
pasteurizada conservada
en refrigeracin.

Se ha convertido en una
prctica corriente el incluir
algn indicativo de
caducidad en los envases
de venta al por menor con
el fin de que los
consumidores tengan
alguna indicacin de la
vida til o frescura de los
productos que compran.
Han surgido varios tipos de
cdigos de fechas
incluyendo la fecha de
elaboracin, la de puesta a la
venta, la fecha hasta la que
podr venderse el producto,
la ltima fecha de calidad
mxima y la fecha a partir de
la cual el producto no es
aceptable fecha de
caducidad.
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
El crecimiento y actividad de
los m.o.s., principalmente:
bacterias, levaduras y mohos.
La Actividad Enzimtica y
otras reacciones qumicas del
propio alimento.
Infestacin por insectos,
parsitos y roedores.
Almacenamiento a TC
inapropiadas.
PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
Ganancia o prdida de
humedad.
Reaccin con el O2.
La luz.
El estrs o el abuso fsico, y
El tiempo
Estos factores pueden
dividirse: Biolgicos,
Qumicos y Fsicos.
Estos factores no actan
aisladamente, las bacterias,
los insectos, y la luz, pueden
actuar simultneamente para
deteriorar un alimento en el
campo o en un almacn.
Igualmente el calor, la
humedad y el aire afectan a la
vez la multiplicacin y la
actividad de las bacterias, as
como la actividad qumica de
las propias enzimas del
alimentos.
Dependiendo del alimento y
de las condiciones del
ambiente, pueden tener
lugar al mismo tiempo
muchas formas de
alteracin.
La conservacin efectiva
debe eliminar o disminuir
todos los factores de
alteracin de cualquier
alimento.
Carnes enlatadas
la carne se envasa en una lata
metlica para protegerla del
ataque de insectos y roedores.
De la luz que podra afectar su
color y, posiblemente su valor
nutritivo.
La lata protege a la carne de la
prdida de la humedad.
Para eliminar el O2 antes de
cerrarla se realiza el vaco de la
lata, o se inyecta con N2.
La lata cerrada se somete a TT
para destruir los m.o.s y las
enzimas de la carne.
Las latas procesadas se
almacenan en una habitacin
fra y el tiempo en que se
mantienen en los
supermercados y hogares es
ilimitado.
En este caso el mtodo de
conservacin tiene que tener en
cuenta todos los factores
fundamentales del deterioro.
1.- BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS
Existen miles de gneros y
especies de m.o.s y varios
cientos estn relacionados de
una u otra forma con los
productos alimentarios y no
todos causan enfermedades o
deterioran el alimento.
Hay m.o.s. que su crecimiento
es deseable:
Porque se utilizan para
elaborar o conservar
alimentos.
Como los productores del
cido Lctico usados para
la elaboracin de queso,
chucrut y embutidos.
Para la produccin de
alcohol en la elaboracin
de vino y cerveza.
Para produccin de aroma
y gusto caracterstico de
alimentos.

Los m.o.s capaces de
deteriorar los alimentos se
encuentran en todas partes:
Suelo, agua, en el aire, piel
de ganado, plumas de
aves, en los intestinos.
Cortezas de frutas y
hortalizas, en cubiertas de
granos y cscaras de
frutos secos.
Se encuentran en los
equipos de procesamiento
de alimentos que no han
sido lavados. Manos, piel,
ropas del personal que
manipulan los alimentos.
Generalmente no hay m.o.s en
el interior de los tejidos vivos
sanos, como la carne de los
animales y la pulpa y los jugos
de plantas.
Siempre estn presentes a la
hora de invadir los tejidos
vegetales y animales por rotura
de la piel atravesndola si se
encuentra debilitada a causa
de una enfermedad o muerte.
Digieren la piel y penetran a su
travs hasta los tejidos
internos. En todos los casos la
presencia de los m.o.s.
causante de la alteracin de
los alimentos es el resultado
de una contaminacin.
La leche procedente de la
vaca sana es estril en el
momento de su secrecin,
pero se contamina al pasar
por los canales de la ubre,
que son cavidades
corporales. Se contamina a
partir de la suciedad de la
piel de la vaca, del aire,
utensilios y contenedores
sucios.

La carne se contamina
cuando es sacrificado el
animal, al separar la piel que
la protege.
Las frutas y hortalizas,
cereales y frutos secos se
contaminan cuando sus
pieles y cscaras se rompen
o debilitan, ocurriendo lo
mismo con los huevos.
El interior de los huevos
en buen estado es estril,
pero la cscara puede
estar muy contaminada
por su paso a travs de la
cavidad corporal de la
gallina durante el perodo
de puesta.
Las bacterias, levaduras y
mohos, atacan a todos los
constituyentes de los
alimentos, algunos
fermentan los azcares e
hidrolizan el almidn y
celulosa; otros hidrolizan
las grasas y producen
rancidez, algunos digieren
protenas y originan olores
ptridos y amoniacales.
Ciertos tipos forman cidos
produciendo alimentos
agrios, otros originan gas
dando alimentos
espumosos, otros forman
pigmentos o decoloran los
alimentos. Otros producen
toxinas produciendo
intoxicaciones
alimentaras.
Las bacterias, levaduras y
mohos requieren
condiciones de TC y
humedad medias.
La mayora de las bacterias
que mejor se multiplican en
temperaturas
comprendidas entre 16 C y
38 C son llamadas
mesfilas.
Otras crecen en TC
menores a la del punto de
congelacin del agua se
denominan psicrfilas.
Otros lo hacen a
temperaturas de hasta
82C y se denominan
termfilas.

Algunas bacterias y todos
los mohos necesitan O2
para su crecimiento,
llamndose Aerobias. Las
que no necesitan O2 son
Anaerobias. Otras crecen
en condiciones aerobias
como anaerobias,
denominndose
Facultativos.

Lo ms importantes es la
gran capacidad de
multiplicacin de las
bacterias y otros m.o.s. Las
bacterias lo hacen por
divisin celular. Una clula
se divide en dos, stas dan
lugar a cuatro y as
sucesivamente en
multiplicacin exponencial.
En condiciones favorables,
las bacterias pueden
duplicar su nmero cada
30. Bajo tales condiciones,
la leche con un recuento
bacteriano inicial de
100,000/ml, lo que no es
raro antes de la
pasteurizacin.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Un tipo especial de alteracin
de los alimentos, que puede
modificar o no sus propiedades
organolpticas, son las
enfermedades que transmiten o
vehiculan y se clasifican en:
Las Infecciones Alimentaras,
implican la presencia de m.o.s en
el alimento en el momento de su
consumo; creciendo en el
hospedador causando malestar y
enfermedad.
Las Intoxicaciones Alimentaras,
implican la presencia de sustancias
txicas en los alimentos que se
producen como subproductos de los
m.o.s en el alimento antes de su
consumo y causan la enfermedad una
vez ingeridos.
INTOXICACIN ALIMENTARA, la
producen el Staphylococus aureus,
Clostridium botulinum.
El Aspergillus flavus Produce
micotoxinas.
Las aflatoxinas son ms txicas para
animales domsticos que para el
hombre.
INFECCIN ALIMENTARA, la
producen el Clostridium
perfringens, numerosos
miembros del gnero
Salmonella, Shiguella
dysenteriae, Vibrio
parahaemolyticus, Streptococus
pyogenes, Campylobacter jejuni
y otras.
Los m.o.s que causan
enfermedades en el hombre se
llaman patgenos.


2.- INSECTOS, PARSITOS Y ROEDORES
Los insectos son destructivos
para los granos de los
cereales, frutos y verduras, en
el campo y durante el
almacenamiento.
El problema no slo es cuanto
puede comer el insecto; sino
que, cuando comen daan al
alimento y lo exponen a la
invasin de bacterias,
levaduras y mohos.
Se controlan utilizando
plaguicidas, atmsferas inertes o
bajas TC. Los plaguicidas en los
alimentos trae consigo el
problema de efectos txicos
crnicos.
La Ingeniera Gentica ofrece la
posibilidad de producir plantas
con genes que codifican la
produccin de ciertos productos
qumicos que resultan txicos
para los insectos. Siendo inocuos
para el hombre y el ambiente.

Se tiene que tener conocimiento
de los ciclos vitales de los
insectos y morfologas, ya que los
diversos fragmentos de insectos
provenientes de sus distintos
estados de desarrollo tambin
constituyen adulteracin.
Importante enfermedad parasitaria
es la triquinosis causada por el
Nemtodo Trichinella spiralis que
pueden infestar al cerdo cuando se
alimentan de desperdicios sin
cocinar.
Penetran a sus intestinos y
realizan su recorrido hasta los
msculos. El parsito se puede
destruir mediante el
almacenamiento en
congelacin.
El pescado tambin hospeda
parsitos, el gnero Anisakis
invade peces de agua salada
como el bacalao, salmn,
caballa.
Las larvas infectan al hombre,
sobreviven a la refrigeracin
habitual, pero se destruyen por
calentamiento o congelacin
profunda.
La Entamoeba histolytica es
responsable de la disentera
amebiana, sus quistes se
transmiten con las heces y
pueden contaminar los alimentos
en aquellos lugares donde los
excrementos humanos sin tratar
se usen como fertilizantes.
La orina y excrementos de
roedores albergan varias clases
de bacterias productoras de
enfermedades, y las ratas
extienden algunas
enfermedades humanas como
salmonelosis, fiebre tifoidea y
peste bubnica. Viven de 2 a 3
aos, tienen de 3 a 5 camadas
por ao, y paren 7 a 8 cras por
camada. Contribuyen a la
escasez de alimentos.
3.- ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Los animales y vegetales
productores de alimentos que
gocen de buen estado
sanitario y que no sufren
infecciones, tienen su propio
sistema enzimtico.
Cuya actividad se extiende
mucho ms, durante la
recoleccin y el sacrificio.
La Actividad Enzimtica de
muchos alimentos naturales y
manufacturados no solamente
persisten durante su Vida til,
se intensifica con la
recoleccin y el sacrificio.
Las reacciones enzimticas
tienen un equilibrio delicado en
la vida funcional normal de la
planta y el animal; se perturba
cuando el animal es sacrificado
o la planta es recolectada.
La pepsina ayuda a la digestin
de las protenas en el intestino
del animal y no digiere el
propio intestino del animal
vivo.
En el sacrificio cesan las
defensas del cuerpo la pepsina
contribuye a la protelisis de
los rganos que la contienen.
En las plantas se encuentran
gran cantidad de reacciones
enzimticas similares.
A menos que estas enzimas sean
inactivadas por: calor, agentes
qumicos, radiaciones u otro agente,
siguen catalizando las reacciones
enzimticas en el interior de los
alimentos despus del sacrificio o
de la recoleccin.
Algunas reacciones son muy
deseables e incluso se les permite
que continen como el caso de la
maduracin de los tomates,
manzanas, pltano, etc., tras su
seleccin o ablandamiento de la
carne tras su maduracin.



La maduracin y el
ablandamiento despus de un
punto ptimo, va seguido de
deterioro, los tejidos debilitados
sufren con facilidad infecciones
microbianas y su deterioro
puede llegar a la podredumbre.
Esto puede suceder en el
campo, supermercado, en el
frigorfico domstico si
transcurre tiempo suficiente.
4.- CALOR Y FRIO
Si no se controlan pueden
deteriorar los alimentos.
Dentro del intervalo de TC en el
que la mayora de los alimentos
se manipulan de 10 a 38C, la
velocidad de las reacciones
qumicas se duplican
aproximadamente por cada
10C de aumento, sucediendo
en reacciones enzimticas
como no enzimticas.
El calentamiento excesivo
desnaturaliza las protenas,
rompe emulsiones, deseca
alimentos por prdida de la
humedad y destruye vitaminas.
El enfriamiento incontrolado
tambin daa a los alimentos, si
las frutas y hortalizas se
congelan, sufren decoloracin,
cambios de textura, grietas en
la piel, dejndolos en
condiciones de ser atacados
por los m.o.s.
La congelacin tambin puede
estropear los alimentos lquidos.
Si se congela un recipiente con
leche, la emulsin se romper y
la grasa se separar. La
congelacin desnaturalizar
tambin las protenas de la leche
y la coagular.
La T C a ser empleada en la
conservacin de frutas y
hortalizas depende de la menor
T C en la cual no ocurra
congelacin de los tejidos.
Su exposicin a bajas T C;
menores de sus puntos de
congelacin, lleva a
alteraciones en su
metabolismo y a la muerte
celular.
El dao resultante de este
manejo inadecuado es
denominado de disturbio
fisiolgico causado por el fro
o Chilling injury o dao
por fro.
El deterioro incluye
desarrollo de oscurecimiento
interno o externo, depresin
en la cscara, maduracin
anormal con coloracin
irregular y aumento a la
incidencia de deterioro por
m.o.s debido a la disminucin
de la resistencia de los
tejidos.

5.- HUMEDAD Y DESECACION
La incorporacin de un
exceso de humedad o su
prdida causan importantes
cambios alterativos en los
alimentos. Se necesita
humedad para las reacciones
qumicas y para el
crecimiento de m.o.s.
La Humedad excesiva acelera
los cambios alterativos.
La prdida excesiva de
humedad tambin es
perjudicial, especialmente para
la apariencia y textura.
La humedad superficial
resultante de ligeros cambios
en la H.R., causa agregados,
apelmazamientos, as como
defectos superficiales:
moteado, cristalizacin y
adhesividad.
La ms ligera condensacin
en la superficie del alimento
favorece la multiplicacin de
bacterias o crecimiento de
mohos.
Esta condensacin no
necesita llegar desde el
exterior, las frutas o los
vegetales pueden producirla
a partir de la respiracin y la
transpiracin.

6.- OXGENO

El 79% de aire es N2, que es
inerte desde l punto de vista
alimentario, el 20% es O2, muy
reactivo y causa importantes
daos en los alimentos.
Adems de sus efectos
perjudiciales, debidos a la
oxidacin qumica de los
nutrientes como vitamina A y
C, del color, del flavor y de
otros constituyentes.

El O2 es esencial para el
crecimiento de los mohos,
siendo todos estos
aerobios, crecen en la
superficie de los alimentos.
El O2 Atmosfrico se
elimina de los alimentos
aplicando Vaco o
purgndolos con un gas
inerte en el procesado.
Envasando al vaco o inyectando en
los envases N2 CO2, en algunas
circunstancias se incorpora a los
alimentos y envases, eliminadores
de O2 que promueven la eliminacin
de sus cantidades traza residual
por reacciones qumicas.
Mezclas de N2 y CO2, o en totalidad
N2 reducen la velocidad de
deterioro aumentando
sustancialmente la Vida til del
alimento Envasado en
Atmsferas Modificadas.

7.- LUZ
La luz destruye algunas
vitaminas Riboflavina, A y C,
altera muchos colores de los
alimentos.
La leche en botellas
transparentes expuestas al sol
desarrollan un flavor (sabor y
olor) a luz solar o sunlight
debido a reacciones en la fase
grasa de la leche, por accin
de la luz. El O2 tiene gran
participacin en esta reaccin.
Tambin en la fase proteica
de la leche, en las del suero,
es causado por la
degradacin de Strecker que
transforma el AA Metionina
en metional.
Hay la formacin de
perxidos en la fase grasa a
partir de AGI, en presencia de
O2 y sobre el efecto
catalizador de la Luz.
Esos perxidos son
inestables dando origen a
compuestos voltiles como
aldehdos, cetonas y AG de
cadena corta, responsables
del sabor y olor a oxidado.
Entonces como efecto
negativo de la luz es la
perdida de Vitaminas
alterando el Valor Nutricional
de los Alimentos.
Las reacciones de
fotodegradacin tambin
causan prdida de vitamina A,
B12 y cido Flico y
disminucin de AA, como Met,
His, Tri, Tir, Cis y Lis.
Las decoloraciones de la
superficie de los embutidos y
de los pigmentos crnicos son
diferentes bajo la luz natural y
bajo la luz fluorescente que
suele haber en los mostradores
o expositores.
Para proteger a los
alimentos sensibles a la luz
se hace mediante envases
opacos o incorporando al
cristal y a las pelculas
transparentes
determinados
componentes que
seleccionan y reflejan la luz
de longitudes de onda
especificas.
8.- TIEMPO
Despus del sacrificio, de la
recoleccin o de la elaboracin
de los alimentos, hay un
periodo de tiempo en el que la
calidad del alimento es la mejor.
En muchos productos este
punto de calidad mxima se
sobrepasa si se tarda uno o dos
das en realizar la recoleccin,
despus de realizada es
cuestin de horas.
En el maz y los guisantes el
crecimiento de m.o.s, la
destruccin por insectos, la
accin de enzimas, propias del
alimento, la interaccin no
enzimtica de los constituyentes
del alimento, la prdida de
compuestos voltiles (sabor y
aroma) y los efectos del calor, del
fro, de la humedad, el O2, la luz,
todos progresan con el paso del
tiempo.
En cambio hay otros alimentos
como el queso, embutidos, vinos
y otros alimentos fermentados,
mejoran hasta un cierto punto
gracias al paso del tiempo o
maduracin.
En la gran mayora de los
alimentos la calidad disminuye
con el tiempo, y los principales
fines de su manipulacin y de las
prcticas de conservacin van
encaminadas a mantener la
frescura.
Un procesado adecuado, un
buen envasado, y un
almacenamiento correcto
prolongan en forma
considerable la vida til de los
alimentos aunque no lo
mantengan indefinidamente.
En ocasiones, la calidad de
algn producto disminuye. Por
eso el gran inters por el
etiquetado, con fecha lmite de
caducidad del alimento.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO
NO ENZIMTICO

El azcar va a sufrir
isomerizaciones por las que se
formarn dobles enlaces y
estructuras cclicas.
La presencia de estas
estructuras va a dar lugar a
condensaciones, compuestos
con alto peso molecular
polimerizados, que tienen un
color marrn que hacen que
aparezca el color pardusco.
Reaccin de Maillard
Esta reaccin se da entre
azcares reductores con
protenas dando lugar a colores
parduzcos adems de olores,
aroma y sabores caractersticos.
En principio, esta reaccin es
desfavorable en el procesado de
alimentos sobre todo en el caso
de alimentos tratados
trmicamente o por
deshidratacin.
En otros casos, s ser deseable
esta reaccin de Maillard como
p.e. en alimentos crnicos
procesados (asado, fritura)
donde s son deseables esos
colores parduzcos.
El color tpico de la corteza de
pan tambin se debe a esta
reaccin, por lo que en estos
casos tambin es favorable.
Es una de las reacciones ms
tpicas en la qumica de los
alimentos.
Consecuencias de la reaccin de
Maillard
Colores parduzcos, disminucin
de la calidad del alimento al
destruirse azcares, AA,
vitaminas por lo que baja el valor
nutritivo.
Las melanoidinas pueden ser
txicas a determinadas
condiciones de TC al dar lugar a
distintos compuestos txicos.
Medidas para minimizar la
reaccin de Maillard:
Para minimizar estas
reacciones que en la mayora
de los casos son
desfavorables, debemos
controlar la TC, la Aw, cuanto
ms control haya menos
incidencia que tendr la
reaccin.
A mayores Aw, las reacciones
de Maillard sern favorecidas
sobre todo a 0,7.
Manipular el pH para lo que ser
ms conveniente un medio cido
por debajo de 6 en la cual, el
grupo amino de los AA est
ionizado con lo que no puede
entrar en la reaccin.
Tambin podemos eliminar
sustratos, como p.e., utilizar
azcares no reductores que no
intervienen en la reaccin o
bien aadir azcar una vez
calentado el alimento ya que la
reaccin se favorece a altas TC.
Otro control que podemos
realizar es transformar la
glucosa con una oxidasa a
cido glucnico.
O tambin podemos utilizar
aditivos como los sulfitos
que evitan el pardeamiento
no enzimtico al reaccionar
con los grupos carbonilos.

REACCIONES ENZIMTICAS
La mayor parte de reacciones
enzimticas estn
condicionadas muy ntimamente
por la Aw; en diversos casos de
reacciones de hidrlisis.
La actividad enzimtica y la
proporcin final de hidrlisis
aumenta considerablemente
cuando la actividad del agua
sobrepasa 0,7.

Es posible que corresponda a
un aumento de la fase acuosa
liquida y por tanto que la
proporcin del sustrato
alcanzado por esta fase sea
capaz de disolverse y
difundirse hacia la enzima.
La accin de ciertas enzimas,
especialmente lipasas,
representa una excepcin en el
hecho de que acten aun a Aw
muy bajas, e incluso en estado
congelado (p.e. en el pescado).
La explicacin de este
comportamiento reside en el
hecho de que el contacto del
sustrato y la enzima no
necesiten de una fase acuosa
como vehculo, porque los
lpidos se difunden en una
fase lipdica por si mismos y
las lipasas actan en las
interfases lipdicas.
En ciertos casos, los sustratos
slidos pueden degradarse
enzimticamente si estn en
contacto intimo con la enzima.
Sin embargo la difusin del
sustrato, es dbil, si su PM es
elevado. As el gluten y el
almidn de las harinas son
poco atacados, a pesar de la
presencia de proteasas y
amilasas y de una Aw 0,65.
Las lipasas son activas; en los
granos intactos a pesar de un
contenido en agua del 12%,
porque las lipasas y lpidos no
estn en contacto.
En sistemas lquidos las
condiciones son diferentes; Aw
depende esencialmente de la
concentracin de las sustancias
en solucin, pero sus
caractersticas pueden por su
parte acelerar o inhibir la
accin de las enzimas.
Se deben a enzimas,
numerosas reacciones de
deterioro de alimentos
Las enzimas pueden ser
constituyentes normales del
tejido o proceder de bacterias
presentes en ellos.
Aun es ms, como puede
presentarse actividades
enzimticas indeseables
durante el almacenamiento de
los alimentos.
An en estado deshidratado y
congelado, generalmente se
aplica un tratamiento trmico,
llamado precoccin, antes de
la deshidratacin o
congelacin.
Se hace con agua hirviendo o
vapor y tiene como principal
finalidad destruir enzimas,
aunque no provoca la coccin
completa, no se utiliza para
frutos ni cereales.


Tambin son precocidas las
legumbres (y a veces las carnes)
destinadas a la deshidratacin o
congelacin, para crear sobre
todo dificultades a la actividad
lipsica.
El almacenamiento de los granos
de oleaginosas (soja, cacahuate,
etc.) necesita un secado previo
con el fin de evitar, o retardar la
hidrlisis enzimtica de los
lpidos y la aparicin de los AG.

PRINCIPIOS DE
CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS

Si los alimentos van a
conservarse durante
perodos de tiempos cortos
se aplican dos reglas:
Mantener los alimentos
vivos durante el mayor
tiempo posible, sacrificar
los animales y procesar los
vegetales inmediatamente
antes de utilizarlos.
Si el alimento se obtiene
por sacrificio es necesario
limpiarlo, envasarlo y
refrigerarlo tan rpido
como sea posible. Ests
operaciones solamente
retrasarn la alteracin
durante un perodo de
tiempo corto: horas o
algunos das.
Para perodos ms largos
de conservacin y en la
prctica, se necesitan
mayores precauciones
dirigidas a la inactivacin
y control de los m.o.s. y
enzimas, y a reducir o
eliminar las reacciones
qumicas Responsables
de la alteracin.