Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM).
Contaminacin microbiana de los
alimentos.
Normas ISO.
El principal problema para los productos
alimenticios en general, es el evitar los riesgos
por contaminacin microbiolgica y su
descomposicin.
El medio ambiente est lleno de
microorganismos que de forma natural llegan al
producto vegetal, y que son parte de su
microfauna normal; pero en realidad muy pocos
de ellos representan un riesgo para la salud.
La verdadera contaminacin ocurre cuando
estos tienen contacto directo con
contaminacin fecal o industrial, o por
contaminacin cruzada del personal, insectos o
roedores.
Bajo esas circunstancias, los microorganismos
pueden estar en nuestro suelo de cultivo, en el
agua de riego, en el agua de lavado, en el
personal, etc.
Son las acciones tomadas en las
unidades productivas desde la
planeacin del cultivo hasta la cosecha,
el empaque y el transporte del alimento
con el fin de asegurar su inocuidad, la
conservacin del ambiente y la
seguridad y salud de los trabajadores.
reas e instalaciones requeridas.
Baos
Almacn de insumos.
rea de dosificacin de mezclas
rea de acopio transitorio
Comedor de trabajadores
rea de disposicin de residuos
Equipos, utensilios y herramientas.

Calidad y manejo del agua.
Si sabemos mantener la calidad y cantidad
del agua en la unidad productiva,
protegemos el ambiente y contribuimos a una
produccin inocua.
Manejo integrado del cultivo.
Disminucin de riesgos antes de la
plantacin.
Compostaje.
Capacitacin y bienestar de los
trabajadores.

Manejo de residuos lquidos y slidos.

Fsicos.
Suelos compactados
Erosin
Inundacin
Factores climticos (vientos,
temperaturas)
Metales, maquinaria agrcola, vidrio,
plsticos, etc.

Qumicos.
Uso de grandes cantidades de productos
fitosanitarios
Combustibles derramados por vehculos de
transporte
Residuos votados en vertederos: vidrio,
plsticos, etc.

Biolgicos.
Cultivos adyacentes
Contaminacin por proliferacin de vectores
Deficiente manejo cultural
Seleccin del material vegetativo
Hoja tcnica de la semilla
Recomendaciones de la casa comercial
Anlisis de germinacin y fitopatolgicos de
la semilla
Siembra en invernadero
Seguimiento profesional
Ubicacin de fcil acceso
Riesgo mnimo de entrada de plagas y
enfermedades
Servicios bsicos (Luz, agua potable,
ventilacin)
Barreras de aire y tapetes sanitarios.
Anlisis qumico y microbiolgico de la
calidad de agua.
Seguimiento de los protocolos de cultivo,
riego, cultivo in vitro.
Seleccin y preparacin del terreno
Conocer el historial del lote (plantaciones
anteriores, qumicos usados,
enfermedades)
Determinacin de reas contiguas
Restriccin de animales domsticos o
silvestres en la zona de cultivo.
Revisin de canales de riego
Tratar de establecer una rotacin de
cultivos.
Control de calidad del terreno por anlisis
de microorganismos, metales pesados y
nutrientes.
Plantacin, cultivo y crecimiento
Plantacin con trabajadores
concientizados.
Higiene de los trabajadores.
Control de plaguicidas, fertilizantes,
calidad de agua.
Son aquellas prcticas preventivas
utilizadas en la preparacin,
manipulacin, almacenamiento,
transporte y distribucin de los alimentos
para asegurar su inocuidad en el
consumo humano.
Ubicacin de la fbrica.
Estructuras y acabados
Iluminacin
Ventilacin
Diseo de la planta.
Diseo higinico de equipo y utensilios
Abastecimiento de agua y disposicin
de aguas servidas
Capacitacin e Higiene de personal

Los alimentos por su propia naturaleza
no son estriles, contienen
microorganismos.
Agentes contaminantes
Alteracin de caractersticas
organollticas, comerciales,
nutricionales, estticas.
Intoxicaciones en el consumidor.
Manipuladores
Utensilios y equipos
La contaminacin primaria se da a nivel
endgeno.
Por m.o. presentes en los vegetales antes de
su cosecha.
Agentes de zoonosis
Agentes de enfermeda en animales, no
transmisible al hombre.
Agentes de enfermedades en los vegetales
no transmisibles al hombre.

La contaminacin secundaria se da por
factores externos.
Por aire
Penicillium sp, Aspergillus sp, Fusarium sp
Torulposis
Por agua
Streptomyces, Alcalgenes, Enterococos
Por suelo
Bacillus, Clostridium
Por ambiente de fabricacin y
manipuladores.
Staphylococus aureus


http://www.iso.org/iso/home/standards/
management-standards/iso22000.htm

Ventajas principales:
Gran Impacto sobre los consumidores
Mayor transparencia
Produccin racional
Minimizacin de riesgos alimentarios
Control de procesos y disminucin de riesgo
de error.

Mayor motivacin del personal
Mejor atencin al trabajo
Enfoque proactivo sobre la seguridad
alimentaria
Conocimiento de los principales retos de
la empresa.
HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS
Sistema de aseguramiento de la calidad que
permite identificar, evaluar y controlar peligros
especficos dentro de un proceso de clasificacin y
transformacin de alimentos (jugos, jaleas, bebidas,
etc) con el fin de mantener su calidad e inocuidad.
Paso 1: Formacin de un Equipo de
HACCP.

Paso 2: Descripcin del producto.

Paso 3: Determinacin del uso que ha de
darse.

Paso 4: Elaboracin del diagrama de
flujo.


Paso 5: Verificacin in situ del diagrama
de flujo.

Paso 6: Numeracin de todos los riesgos
posibles, ejecucin de un anlisis de
riesgo y determinacin de medidas de
control.

Paso 7: Determinacin de PCC.

Paso 8: Establecimiento de Lmites
crticos para cada PCC.


Paso 9:Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC.

Paso 10: Establecimiento de medidas
correctivas.

Paso 11: Establecimiento de
procedimientos de verificacin.

Paso 12: Establecimiento de 1 sistema de
documentacin y registro.
Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales
No hay
suficientes
inspectores
para realizar el
trabajo
La inspeccin no
mantiene la seguridad
de la inocuidad
La inspeccin
slo es una
mirada en el
tiempo
La industria requiere la
inspeccin, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la prdida de
control en la inocuidad de l
alimento
El Vocabulario de la Norma
ISO 14050, no define
expresamente el trmino- pero
alude al "sistema de gestin
ambiental" como "la parte del
sistema general de gestin que
incluye la estructura,
organizacin, planificacin de
las actividades,
responsabilidades, prcticas,
procedimientos, procesos y
recursos para desarrollar,
implementar, llevar a efecto,
revisar y mantener la
poltica ambiental".
REGLAMENTO LA LEY N 28245,
LMSNGA DS 008-2005 PCM
TITULO CUARTO DE LOS INSTRUMENTOS DE GESTION
AMBIENTAL
CAPTULO II SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL
Artculo 52.- Definicin de Sistema de Gestin
Ambiental.- El Sistema de Gestin Ambiental es la
parte de la administracin de las entidades
pblicas o privadas, que incluye la estructura
organizacional, la planificacin de las
actividades,
las responsabilidades, las prcticas, los
procedimientos, los procesos y los recursos para
desarrollar, implementar, llevar a efecto,
revisar y mantener la poltica ambiental y de los
recursos naturales.
El Vocabulario de la Norma ISO 14050 entiende como organizacin a la
"Compaa, corporacin, firma, empresa, autoridad o institucin, o parte o
combinacin de ellas, organizada en forma societaria o no, pblica o privada,
la cual tiene sus propias funciones y administracin".
La familia de normas ISO 14000 comprende estndares internacionales en
gestin ambiental. Proporciona a las organizaciones elementos necesarios para
integrar a su gestin empresarial o institucional, para conseguir sus objetivos
ambientales y econmicos.