FUENTES: Saturados e Insaturados

Lpidos Compuestos
Reacciones de las Grasas y Ac. Grasos

ING. CARMEN DEL PILAR MINAYA AGUERO
El ac. Butrico, solamente en la grasas de leche de 2 a 4%, en peso con
respecto al total de los ac. Grasos.
El ac. Caprico tambin se encuentra en las grasas de leche en 1 3%, en
trazas en los aceites de coco y de palmiste.
El ac. Caprlico constituye el 2-8% de los ac. Grasos del aceite de coco y
palmiste y alrededor del 1-4% de las grasas de leche.
El ac. Cprico (semillas de palmceas) en cantidades de 1-8% en las grasas
de leche, coco y palmiste. La semilla del olmo es la fuente mas rica y
conocida de este ac. graso pudiendo alcanzar hasta el 50% del total de ac.
grasos.
El ac. Larico (deriva del nombre Lauraceas), su fuente mas rica es el aceite
de coco y palmiste, en proporcin del 40- 50%, tambin se encuentra en las
grasas de leche en cantidades pequeas del 2- 6%.
El ac. Mirstico, componente de las grasas de la leche de un 8-12% y 15-30%
en los aceites de coco y palmiste. Principal componente de las grasas de las
semillas de nuez moscada , ucuhuba), pudiendo alcanzar el 70-80% del total
de ac. Grasos.
Los ac. Larico y caprlico, cantidades muy pequeas en el aceite de
cacahuete.
El ac. Palmtico es el ms ampliamente distribuido, encontrndose en
todas las grasas vegetales y animales , en un 6 - 8%, principal
constituyente de la grasa de cerdo, sebo, aceite de palma, manteca de
cacao entre otros.
El ac. Esterico, ampliamente distribuido en muchos aceites vegetales
alrededor del 1 3 %, mientras que la manteca de cerdo, sebo y manteca
de cacao contienen el 3, 17 y 35% respectivamente.
Los ac. Araquidico, behnico y lignocrico, no se encuentran en ninguna de
las grasas comunes, pero si encontrndose en trazas en las grasas de
leche y el aceite de cacahuete en un 1 -3% de cada uno.
El ac. Araqudico se encuentran entre un 20 35% en ciertas grasas
orientales como el sebo de Rambutn (Nephelium lappaceum), grasa de
Pulasan (Nephelium mutabile) y en la grasa de la nuez de macassar.
En el aceite de semilla de Adenanthera pavonina se encuentra el ac.
Lignocrico en un 25.5%.
El ac. Behnico presente en la semilla del rbol tropical behen (Moringa
oleifera) con un 6,3% procedente de Hait.


RAMBUTN
PULASAN
SEMILLA DE BEHEN
SEMILLA DE MAKASSAR
Adenanthera pavonina
Los ac. grasos in tensamente insaturados con cuatro o mas dobles enlaces,
de origen en los aceites marinos, fcilmente se isomerizan o polimerizan
por accin del calor o agentes qumicos
En la grasa de mantequilla se ha encontrado trazas de ac. decenoico
C10:1, cuyo doble enlace esta en posicin 9:10.
Otro ac. decenoico posicin del doble enlace 4:5 en cantidades pequeas
en grasas de semillas.
El ac. Dodecenoico o lauroleico C12:1 (9:10) y su correspondiente doble
enlace 4:5 presente en grasas de animales marinos.
El ac. octadecatrienoico presente en el aceite de sardinas tiene sus dobles
enlaces en las posiciones 6:7, 10:11 y 14:15 6:7, 10:11 y 13:14 6:7, 9:10
y 13:14
El ac. otadecatrienoico 6:7, 9:10 y 13:14 (distinto al ac. Linlenico) se
encuentra en las semillas del oneothara biennis.
El ac. Eleosterico 9:10, 11:12 y 13:14 ismero conjugado del ac. Linolnico
constituye aprox. El 85% de los ac. Grasos del aceite de tung o madera de
China, encontrndose tambin en los aceites de las Rosceas,
Euforbiceas u Curcubitceas, pero sin presentar cantidades comerciales.
El ismero geomtrico del ac. Eleosterico es el ac. Puncico presente en el
aceite de granada.


El ac. Parinrico C18:4), octadecatetraenoico posicin 9:10, 11:12,
13:14 y 15:16, presentes en la semilla Parinarium laurinum.
En el aceite de sardina japonesa se encuentra el ac. Morctico
(octadecatetraenoico) y en animales marinos.
Trazas del ac. Araqudonico C20:4, se encuentran en la manteca de
cerdo y en el sebo de buey sus dobles enlaces en las posiciones 5:6,
8:9, 12:13 y 14:15.
El ac. Eicosatetraenoico C20:4 y eicosapentaenoico C20:5,
identificados como mayor componente en aceite marinos, sardinas,
anchovetas, en las cuales las posiciones de los dobles enlaces 4:5, 8:9,
12:13 y 16:17 y 4:5, 8:9, 12:13, 15:16 y 18:19.
El ac. Docosapentaenoico C22:5 (4:5, 8:9, 12:13, 15:16 y 19:20) y
docosahexaenoico C22:6 (4:5, 8:9, 12:13, 15:16, 18:19 y 21:22 4:5,
8:9, 11:12, 14:15, 17:18 y 20:21 , tambin se han encontrado como
importantes componentes en aceites de origen marino.
Son steres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de ac. grasos.
Resistentes a la hidrlisis.
Agentes protectores en la superficie de las hojas, tallos y frutos, al
igual, que en el pelo, lana y las plumas de los animales.
En frio son slidos pero moldeables en caliente variando su
temperatura de fusin entre 40 a 100C. Palmito de miricilo
(componente principal en la cera de las abejas)
La cubierta cerosa de hojas y frutas de las plantas previenen la
prdida de humedad (regulan la respiracin) y probablemente tambin
la oportunidad de infeccin (accin daina de los insectos).
En las manzanas su concentracin de 1,5 mg/cm2 y so ricas en ac.
Grasos de 20 a 35 carbonos.




Palmitato de micirilo
Los gliceril fosftidos son dialcilglicridos que contienen una molcula
de ac. Fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster.
El cido se le enlaza un base que puede ser nitrogenada, como la
colina o la etanolamina, el aminocido serina o un alcohol como el
inositol.
Son pticamente activos (carbono asimtrico).
Los glicrofosfolipidos comunes se designan como derivados del ac.
Fosfatdico como , 3 sn fosfatidilcolina, cuyo nombre vulgar es
lecitina.
Por sus nombres sistemticos, sigue en forma similar a los
triacilgliceridos:
1 estearil- 2- linoleil- sn glicero 3 - fosfocolina

La yema del huevo
contiene 66% de
triacilgliceridos, 5% de
colestrol, y 28% de
fosfolpidos.
Los dos ltimos estn
constituidos por 73% de
fosfatidilcolina, 15% de
fosfatidiletanolamina, 6%
de lisofosfatidilcolina,
2,5% esfingomielina, 2%
de
lisofosfatidiletanolamina y
1% de plasmgeno.
Los plasmalgenos son fosfoglicridos donde el
glicerol fosfato tiene unido en el C1, mediante un
enlace tipo ter, un alcohol de cadena larga.
Comnmente, la parte polar de los plasmalgenos
es etanolamina, colina o serina.
Los fosfolpidos de los peces de agua fra contienen proporcin alta de C22:6
que al oxidarse genera el cis 4 heptanal, responsable del olor caracterstico
que induce en la refrigeracin .
Su enlace ster (fosfolpido) se hidroliza mas fcilmente en comparacin que
los triacilgliceridos, mientras que varios autores han establecidos que los ac.
Grasos provenientes de la liplisis de los fosfolpidos inhiben la oxidacin de
las grasas.
Sustancias integradas por el grupo qumico llamado
perhidrociclopentanofenandreno, una cadena hidrocarbonada y un
alcohol.
En el reino vegetal se llaman fitoesteroles (sitosterol y
estigmasterol), en el reino animal es el colesterol mas abundante
e importante.
El colesterol forma parte de las membranas celulares, sntesis de
las hormonas as como de la vitamina D.
la composicin y el etiquetado de los productos deberan ser tales
que los usuarios pudieran restringir fcilmente su consumo a un
mximo de 3 g/da de fitoesteroles o fitoestanoles, o bien con una
porcin de 3 g como mximo, o bien con tres porciones de 1 g
como mximo.
Una persona que consuma al da 30 g de aceite de maz estara ingiriendo
alrededor de 300 mg de esteroles vegetales, una cantidad que se ha demostrado ya
posee alguna eficacia a la hora de reducir la absorcin de colesterol.
Se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y
fungicidas.

Si bien los fitoesteroles identificados suman mas de 25 estructuras qumicas
diferentes, tres son los que estn en mayor proporcin en sus fuentes de origen: el
sitosterol (C29), el campesterol (C28) y el stigmasterol (C29), los que en conjunto
constituyen 95%-98% de los fitoesteroles identificables en extractos vegetales .
Los fitoestanoles estn en el reino vegetal en menor proporcin que los
fitoesteroles, pero pueden ser formados por la reduccin. Los respectivos
derivados saturados del sitosterol (sitostanol), del campesterol (campestanol) y del
stigmasterol (stigmostanol) pueden ser producidos industrialmente.
Las grasas o aceites sufren diferentes transformaciones,
perjudicando su valor nutritivo y liberando compuestos
voltiles, olores y sabores desagradables.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite,
siendo los mas afectados los de origen marino seguido de
aceites vegetales y finalmente las grasas de origen animal.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes
mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se
han dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y
autoxidacin o rancidez oxidativa.
El grado de insaturacin, la presencia de antioxidantes
agregados, prooxidantes y las condiciones de
almacenamiento (temperatura e iluminacin) afectan la
estabilidad oxidativa de los lpidos.
Ruptura o hidrlisis del enlace ster de los triacilglicridos
(lpidos) liberando a los cidos grasos que lo conforman,
por accin enzimtica (lipasas) o por calentamiento en
presencia de agua.
Casos como en los quesos madurados, se adicionan
lipasas de origen microbiano o lcteo para producir el
aroma peculiar de este tipo de quesos;
Tambin se utiliza la liplisis controlada o selectiva en la
elaboracin de otros alimentos como en el yogurt o el pan.


La proporcin de hidrlisis en presencia solo de agua es
insignificante, pero se acelera en presencia de enzimas y
microorganismos.
Los aceites y las grasas que no han sido sometidos a un
tratamiento trmico pueden contener lipasas que catalizan
la hidrlisis, al igual que microorganismos .
El conocimiento de la enzimas causantes de la liplisis, su
esterereoespecificidad capacidad reflejada en su afinidad
para liberar tal o cual cido graso ubicado en una posicin
especfica de los triacilglicridos y mediante procesos
conocidos como interesterificacin y transesterificacin
generan lpidos de alto valor agregado a partir de lpidos de
bajo valor comercial.

Liplisis, principal reaccin producidas durante la
fritura profunda de los alimentos (por su aporte de
agua) y a las temperaturas relativamente altas
sometidas.
La fritura genera ac. grasos libres, acompaado de
un descenso del punto de humo , la tensin superficial
del aceite y la disminucin de la calidad del producto
frito.
Producen sabores y olores caractersticos de la
rancidez lipoltica tales como cidos grasos de bajo
peso molecular, aldehdos, entre otros compuestos .
Ciertas investigaciones indican que la hidrlisis de
los triacilgliceridos incrementa la tendencia a la
autooxidacin y que la de los fosfolpidos la inhibe.
La ranciedad oxidativa: autoxidacin, lipoxidacin o peroxidacin
Ms comn e importante de ranciedad y origina la produccin de
los olores a rancio o a sebo y constituye una de las profundas
preocupaciones econmicas en la industria alimentaria.
Causado por la reaccin de aceites insaturados (dobles
ligaduras) con el oxgeno y no depende, por tanto, de la presencia
de impurezas o de humedad en el aceite, afectando a aceites
puros y refinados.
El nombre de auto oxidacin, mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin;
sintetizando productos de peso molecular bajo que le confieren el
olor caracterstico a las grasas oxidadas, y toxicidad .
La auto oxidacin se favorece a medida que se incrementa la
concentracin de cidos grasos insaturados o el ndice de yodo.
las altas temperaturas superior a 60 C aceleran la autoxidacin
se duplicando la velocidad de reaccin por cada 15 C de
aumento.
La refrigeracin y la congelacin no necesariamente la inhiben
ya que la presencia de catalizadores, pudiendo efectuarse por la
disponibilidad de los reactivos y/o catalizadores.
Los metales como el cobre y el hierro inician esta transformacin
en concentraciones menores de 1 ppm, siendo importante evitar
todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos
metales.
El cobre tiene mas especificidad para catalizar la oxidacin de
las grasas lacteas, y el hierro para los aceites vegetales.
Los cidos grasos libres solubilizan estos iones facilitando su
accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el
lpido.
La oxidacin de los aceites la reaccin se lleva en
cadena que es un tipo de reaccin que se caracteriza
por su extrema velocidad.
Una reaccin en cadena tiene lugar en tres etapas
conocidas como: Iniciacin, propagacin y
terminacin.

L* = Radical Libre
LOO*= Radical Peroxi libre
LOOH = Hidroperxido
INICIACIN
Ocurre con lentitud, se elimina un tomo de hidrgeno de una
molcula de triglicrido insaturado con lo que se produce un radical
libre R.
Se puede producir por la descomposicin de de un hidroperxido,
mediante catlisis por metales (particularmente Cu) o por exposicin
de la luz, estudios recientes postula que la especie activa implicada es
el oxgeno singulete, actuando como sensibilizadores los pigmentos
tisulares (clorofila y la mioglobina).
Los radicales libres, que son grupos que contienen un electrn no
apareado, son extremadamente inestables y reaccionan de inmediato
con otra molcula para formar un producto ms estable.
k1
Iniciador radicales libres (R,
ROO)

PROPAGACIN
La oxidacin se propaga por la sustraccin del tomo de hidrgeno
(posicin , relativas a los dobles enlaces de los ac. grasos que producen
radicales libres R.
Por lo tanto el sitio de la reaccin en el aceite insaturado es un grupo
metileno (-CH2 -) adyacente a un doble enlace. Dichas molculas se
representan por RH, donde H es el tomo de hidrgeno del grupo
metileno adyacente a un doble enlace.
El oxgeno se fija en estas posiciones dando lugar a la produccin de
radicales peroxi ROO inestable, que a su vez extraen tomos de
hidrgeno de los grupos -metilnicos de otros RH para dar
hidroperxidos ROOH inestable y nuevos radicales libres R.
Los nuevos radicales libres R reaccionan con el oxgeno y la secuencia
de la reaccin se repite.
k2
R + O2 ROO
k3
ROO + RH ROOH + R

TERMINACIN
Conforme avanza la reaccin se forma hidroperxido en forma continua
y, al ser este inestable, se descompone para formar compuestos no
radicales, entre ellos cetonas y aldehdos, los cuales son la causa de los
desagradables olores a grasas rancias.
Algunos de estos compuestos proceden directamente de la
descomposicin de perxidos. La reaccin contina ya sea hasta que se
gaste todo el oxgeno (o el aceite)o hasta que se eliminen los radicales
libres que son responsables del mantenimiento de la reaccin.
Salvo al comienzo de la oxidacin, los tres grupos de reacciones se
desarrollan simultneamente.
k4
R + R
k5
R + ROO productos no
radicalarios
k6
ROO + ROO

Consecuentemente, se puede decir que, a mayor
nmero de dobles enlaces, ms grupos metil, menor
punto de fusin, menor estabilidad, mayor tendencia a
la oxidacin y al enranciamiento.
El cido Linolnico, a alta temperatura y en contacto
con el aire, es el culpable del enranciamiento del aceite.
Fuente: Engelhard Corporation
Los Factores que aceleran la oxidacin son:
- El contenido de cidos grasos no saturados mientras
mayor sea la concentracin, ms rpido tiende a ser la
oxidacin
- Calor
- Humedad
- Luz
-Presencia de Metales.
Uno de los factores que podra decirse que retrasa la
oxidacin seria los famosos antioxidantes.
El enranciamiento oxidativo, adems destruye las
vitaminas liposolubles,particularmente las vitaminas A y
E (tocoferoles).
El oxgeno en estado singulete
1
O2 es ms electroflico que el
estado triplete
3
O2 por lo que su reaccin es 1500 veces ms
rpida, en zonas como enlaces C C . Este oxgeno singulete
puede generarse de diversas formas, siendo las mas importante
la fotosensibilizacin por pigmentos naturales.
En los alimentos que contienen grasas es frecuente encontrar
diversas sustancias que pueden actuar como
fotosensibilizadores: pigmentos naturales, como la clorofila A,
feofitina A y la hematoporfirina.
Tambin la parte no proteca de la hemoglobina y de la
mioglobina.
El colorante sinttico eritrosina.
El caroteno es un amortiguador eficaz del
1
O2, tambin cierta
eficacia los tocoferoles al igual que los antioxidantes sintticos
hidxosianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT) de
uso permitido en alimentos.

2. Desgomado
Eliminacin de los fosftidos por hidratacin, hacindolos insolubles en el aceite.
Generalmente se realiza con cido fosfrico diluido. La capa acuosa que contiene
los fosfatos hidrolizados, puede ser tratada posteriormente para obtener
productos tan valiosos como la lecitina.
2. Neutralizacin
Despus del desgomado, los cidos grasos libres presentes en el aceite, se
neutralizan con soda custica para formar el Soapstock (Sal sdica o
Jabonadura), el cual se puede separar por medios mecnicos del aceite neutro
aprovechando su solubilidad en agua.

3. Blanqueado
Eliminacin del color, dnde se producen sustancias que se purifican ms tarde
por adsorcin en un bao cido de lodo activado. Este proceso tambin elimina
trazas de fosfatos y cidos grasos libres. Las materias colorantes son
especialmente carotenos, gomas y muclagos.
4. Hidrogenacin
Proceso mediante el cual se convierte el aceite lquido a semi-
slido y consiste en saturar con la adicin de molculas de
hidrgeno los dobles enlaces de los cidos grasos en presencia
de un metal que cataliza la reaccin a las molculas orgnicas
insaturadas del aceite.
El catalizador puede ser a base de nquel, cobre, platino,
paladio u otros metales.
Busca mejorar la estabilidad qumica del producto final para
prevenir su oxidacin y aumentar su utilidad convirtindolo en
una materia prima semi-slida, con posteriores aplicaciones
industriales de gran utilidad en la alimentacin, que requieren
propiedades plsticas especficas como en la fabricacin de
margarinas, grasas comestibles, grasas para frer, grasas para
pastelera.



Desodorizacin:
Generalmente el ltimo paso del proceso. Se tratade eliminar las
trazas de los componentes que producen el mal olor y sabor por
destilacin en vaco, debido a que estas sustancias se diferencias
por su volatilidad. Estos componentes son hidratos de carbono no
saturados, cidos grasos de bajo peso molecular, aldehidos y
cetonas.
Estn presentes en 0.001-0.01%, pero bastan estas pequeas
cantidades para originar productos no comestibles.

Interesterificacin:
Proceso que ordena al azar los cidos grasos en la porcin
de glicerina del triglicrido, para modificar las propiedades
trmicas y/o polimrficas de la grasa, a travs de una alteracin
qumica de su estructura y permitiendo la fabricacin de
mantequillas y mono y diglicridos como emulsionantes.
Fraccionamiento o Descerado:
Tambin llamado Destearinizacin, Winterizacin
Proceso de eliminar del aceite ciertos constituyentes o
impurezas que aunque solubles a temperatura media o
alta, cristalizan y enturbian el aceite en climas fros.
Es as como una pequea fraccin de glicridos slidos
(en el caso del aceite de Palma, la estearina), que son
componentes naturales, deben separarse.
La fraccin lquida (para el aceite de palma, olena) se
utiliza en la produccin de aceites refinados lquidos ; y
ambas fracciones, slida y lquida, en la produccin de
margarinas y aceites refinados slidos.