KOPI, TEH, COKLAT

VARIETAS Biji KOPI

Arabika

Robusta

Luwak
ARABIKA
kopi tradisional dengan
cita rasa terbaik
tumbuh pada ketinggian
600-2000 m dpl
tumbuh hingga 3 meter
biji kopi yang dihasilkan
berukuran cukup kecil dan
berwarna hijau hingga
merah gelap.
ROBUSTA
dapat dikatakan sebagai
kopi kelas 2 pahit, sedikit
asam, kafein tinggi
dapat ditumbuhkan dengan
ketinggian 800 m dpl
resisten thd hama dan
serangga Murah

LUWAK
Mahal
Berasal dari kotoran luwak atau
sejenis musang
Karena telah bertahan lama di dalam
saluran pencernaan luwak, biji kopi ini
telah mengalami fermentasi singkat
oleh bakteri alami di dalam perut shg
memberikan cita rasa tambahan yang
unik.
MUI Halal setelah mengalami
proses pencucian

Cara Basah
Sortasi
Pengelupasan
Fermentasi
Pencucian
Pengeringan
Sortasi kering
Penggorengan
Penggilingan kopi bubuk
Cara kering
Penjemuran
Pemisahan kulit
Sortasi
Penggorengan
Penggilingan kopi bubuk
Perubahan Selama
Penggorengan
Muncul aroma
Warna biji berubah dari hijau kebiruan
menjadi coklat tua tergantung tingkat
penggorengannya.
Asia lebih suka warna kopi yang
gelap
United state lebih suka
penggorengan yang sedang ( tidak
terlalu gelap).
Indonesia Dicampur dengan bahan
lain seperti : jahe, jagung, beras
Dekafeinasi
Penghilangan kafein
Tujuan Dekafeinasi
untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya
tidak terlalu pahit.
untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam
tubuh.
Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi
agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam
tubuh.
Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan
kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat.

Jenis Minuman Kopi
Kopi Hitam Hasil ektraksi dari rebusan biji kopi
tanpa perisa apapun
Espresso Hasil ekstraksi biji kopi dengan uap
panas pada tekanan tinggi
Latte (Coffee Lattee) kopi espresso yang ditambah
susu (1:3)
Macchiato kopi espresso yang ditambah susu (4:1)
Cappuccino kopi dengan susu dan krim ditambah
serpihan coklat
Dry Cappucino Cappucino dengan sedikit krim
dan tanpa susu
Frappe Kopi yang disajikan dingin
Jenis Minuman Kopi
Kopi Instan biji kopi yang dikeringkan dan
digranulasi
Kopi Irlandia kopi yang dicampur dengan wiski
Kopi Tubruk memasak biji kopi bersama dengan
gula
Melya kopi dengan penambahan bubuk cokelat
dan madu
Kopi Mokaserupa dengan cappuccino dan latte,
tetapi dengan penambahan sirup coklat
Olengyang dimasak dengan jagung, kedelai dan
wijen.
Penyimpanan Kopi dengan kemasan
Vacum kopi bubuk lebih fresh dan
mempunyai flavor yang lebih baik
Penyimpanan kopi dalam refrigerator
atau freezer mencegah kehilangan
flavor dan menjaga kesegaran.
Penyimpanan kopi pada suhu ruang
mengurangi kesegaran
Penyimpanan
Faktor yang mempengaruhi
Kualitas Penyeduhan
Tempat penyeduhan
Stainless steel, gelas kaca, atau porcelain
direkomendasikan untuk tempat kopi dibandingkan
alumunium, perak, nikel, atau metal karena dapat
memberikan rasa kurang enak pada kopi.
Kualitas air faktor penting dalam penyeduhan
kopi.
Komponen anorganik dalam air harus kecil
konsentrasinya, supaya tidak mempengaruhi rasa
kopi.
Suhu
Air dingin lebih baik daripada air panas
Penelitian oleh Lee dan Mahony (2002) Suhu
kopi seduh yang paling disukai dari 408 peserta uji
adalah 60 C.
senyawa hasil metabolisme
sekunder golongan alkaloid dari
tanaman kopi dan memiliki rasa
yang pahit
jumlah kandungan kafein tergantung
pada jenis kopi dan pengolahannya
kopi arabica lebih tinggi dibanding kopi
robusta
Metode yang digunakan dalam
pengolahan kopi sedikit memberikan hasil
kafein yang berbeda (martinek, et al.,
1955)
Kandungan kafein dan teobromin
teh,kopi dan coklat
Produk Persen kafein
Kopi 1,2-1,9
Kopi instan 2,8-5,0
Kopi moka 1,00
Kopi robusta 1,48
Kopi arabika 1,10
Kafein Bagi Tubuh
Batas aman konsumsi kafein yang masuk ke
dalam tubuh perharinya adalah 100-150 mg
Beberapa orang akan mengalami efeknya
secara langsung, sedangkan orang lain tidak
merasakannya sama sekali
Hal ini terkait dengan sifat genetika yang
dimiliki masing-masing individu terkait
dengan kemampuan metabolisme tubuh
dalam mencerna kafein.
Metabolisme
Metabolisme kafein terjadi dengan bantuan enzim
sitokrom P450 1A2 (CYP1A2).
Terdapat 2 tipe enzim, yaitu CYP1A2-1 dan CYP1A2-
2.
Orang yang memiliki enzim CYP1A2-1 mampu
mematabolisme kafein dengan cepat dan efisien
sehingga efek dari kafein dapat dirasakan secara
nyata.
Enzim CYP1A2-2 memiliki laju metabolisme kafein
yang lambat sehingga kebanyakan orang dengan
tipe ini tidak merasakan efek kesehatan dari kafein
dan bahkan cenderung menimbulkan efek yang
negatif.
Hasil Penelitian
Kandungan kafein yang terdapat di dalam kopi
ternyata mampu menekan pertumbuhan sel kanker
secara bertahap.[
kafein mampu menurunkan risiko terkena diabetes
melitus tipe 2 dengan cara menjaga sensitivitas
tubuh terhadap insulin.
Kafein dalam kopi juga telah terbukti mampu
mencegah penyakit serangan jantung.
Pada beberapa kasus, konsumsi kopi juga dapat
membuat tubuh tetap terjaga dan meningkatkan
konsentrasi walau tidak signifikan.
Di bidang olahraga, kopi banyak dikonsumsi oleh
para atlet sebelum bertanding karena senyawa aktif
di dalam kopi mampu meningkatkan metabolisme
energi, terutama untuk memecahkan glikogen (gula
cadangan dalam tubuh).
kopi juga mengandung senyawa antioksidan dalam
jumlah yang cukup banyak.
Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam
menangkal efek pengrusakan oleh senyawa radikal
bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan
respon imun.
Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat
di dalam kopi adalah polifenol, flavonoid,
proantosianidin, kumarin, asam klorogenat, dan
tokoferol.
Dengan perebusan, aktivitas antioksidan ini dapat
ditingkatkan.
Pengolahan Teh
Jenis Teh berdasarkan cara pengolahan :
Teh hitam
Teh yang difermentasi
Mengandung teaflavin dan tearubigin sebagai
komponen aktif
Teh oolong
Teh yang dioksidasi/difermentasi parsial
Mengandung sejumlah polifenol.
Teh hijau
Teh tanpa oksidasi atau fermentasi
Mengandung komponen polifenol seperti
epikatekin, epikatekin galat dan epigallokatekin dan
epogallokatekin galat.

Pengolahan..
Proses pengolahan teh
Pemetikan
Teh berkualitas diperoleh dari pucuk daun teh
Daun teh yang di bawah (bukan pucuk)
menghasilkan teh dengan kualitas rendah
jumlahnya lebih banyak.
Sortasi
Perajangan
Fermentasi
Pengeringan
Coklat
Ada pertama kali di India Barat dan
Mexico.
Sekarang sebagian besar diproduksi di
Afrika dan Amerika latin.
Coklat dan bubuk coklat dibuat dari biji
coklat.
Biji coklat terdapat dalam buah coklat,
dan tumbuh di sebuah pohon
Buah coklat panjangnya 17-30 cm
Setiap buah coklat mengandung 30-40
biji coklat.
Proses pengolahan buah coklat
Buah dibuka, kemudian diambil bijinya
Fermentasi biji selama beberapa hari
Pengeringan
penggilingan
Setelah fermentasi, biji coklat kering
mirip dengan almond. Walaupun ada
sedikit perbedaan coklat terbungkus
oleh pulp (kulit biji yang menutupi biji
coklat) sedang almond tidak


Proses
Biji coklat dicuci dan disangrai untuk
menghilangkan pulp dan untuk
membentuk flavor, warna dan aroma.
Daging biji kemudian dihancurkan.
Coklat bubuk pengayakan daging biji
yang telah dihancurkan
Coklat cair selama penghancuran
dilakukan pemanasan
Coklat cair menjadi padat pada saat dingin
menjadi blok coklat keras dan rasanya pahit
(bitter chocolate).
Coklat manis dibuat dengan menambahkan
gula dan flavor ke dalam coklat pahit
Pemasakan coklat powder dengan
menggunakan sedikit air bertujuan untuk
mengurangi sisa coklat dalam tempat dan
mencegah rasa mentah yang ada jika pati
dalam coklat powder tidak cukup masak


Bubuk coklat lebih disukai untuk dibuat
minuman panas daripada coklat batangan.
Penggunaan suhu tinggi pada coklat
mempengaruhi kenampakan dan kehilangan
flavor
Penambahan alkali pada bubuk coklat
selama proses menghitamkan warnanya,
flavor sedikit asam, sedikit yang tersisa di
cangkir
Komposisi Teh
Aroma dan beberapa flavor teh berasal
dari campuran komponen-komponen
yang belum diketahui.
Mengandung kafein saat penyeduhan
kandungan kafeinnya lebih kecil
Tanin
Adalah komplek campuran dari 20 substansi
yang secara parsial rusak ketika daun teh
difermentasi dan dikeringkan untuk menjadi teh
hitam.
Walaupun tanin melakukan fungsi penting dalam
kekuatan bentuk dan body pada teh, Tanin
dalam jumlah banyak astringen yang tidak
disukai.
Pemanasan atau ekstraksi teh dalam waktu
yang lama dihindari melarutkan tanin dalam
jumlah banyak
Susu dapat membawa komponen
astringent teh karena protein susu
(kasein) dapat mengikat tanin.
Teh mengandung beberapa vitamin
jumlahnya sedikit
Daun teh hijau segar kaya akan vitamin
C, namun hilang ketika fermentasi dan
pengeringan
Polifenol dalam teh berfungsi sebagai
antioksidan menurunkan LDL
oksidasi dan metabolit DNA teroksidasi
menurunkan resiko penyakit jantung.
Penelitian oleh Rumpler et al. (2001)
Teh oolong mampu menstimulasi
pembakaran energi dan oksidasi lemak
pada laki-laki dengan berat badan normal
mempertahankan lemak tubuh tetap
rendah
Komponen Coklat
Kafein
Teobromin
Stimulan
Diperlukan lebih banyak untuk
mempertahankan mutu sensorisnya
Tanin
Mengkontribusi warna dan flavor
Lemak
Coklat pahit mengandung 50-58% lemak.
Coklat tinggi lemak harus mengandung >22%
lemak.
Coklat lemak sedang 10-22%
Coklat bubuk coklat padat perlu
penambahan lemak