Capacitao de

Manipuladores de Alimentos
O que Sade?
Sade mais do que no ter doenas, sade
qualidade de vida, viver bem.
SADE
Quem o manipulador?
Todas as pessoas carregam em
seu corpo microorganismos...
Urina;
Fezes;
Suor
100 milhes por grama
750 milhes/ml
62,500 por poro
1,5 milhes/cm
2,5 milhes/cm
Exemplos:
Quando o
alimento
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.
Alm disso, o ambiente tambm pode
contribuir para a contaminao dos alimentos
temperatura;
Utenslios;
Higiene no ambiente
de trabalho;
O ar;
Poeira;
Umidade.
Animais;
Local de
armazenamento;
Microrganismos:
So seres muitos
pequenos que no
so vistos a olho nu.
Como eles
crescem e se
multiplicam?
Alimentos preferidos:
Laticnios
Ovos
Carnes
(todos os tipos)
Embutidos
Maionese e
molhos
O que podem causar?
Diarria
Vmito
Nuseas
Febre
Cansao
Dor de cabea
Dor
abdominal
Formao de
gases
Perda de
apetite
Higiene
Pessoal
Mos:
muito importante que as mos sejam lavadas
sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova
atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma
tarefa.
Como lavar as mos?
1.Molhar as mos e o antebrao
2.Passar sabonete
3. Enxaguar bem as mos e os antebraos
4. Secar com papel toalha
Unhas:
Sempre cortadas rente aos dedos pois
os microorganismos se depositam
embaixo delas
No usar esmaltes de qualquer
cor ou tipo pois podem descascar e
se misturar comida
Roupas:
Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos
no se acumule;
No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de
demonstrar higiene um item de proteo contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem
manchas)
-Estar sempre bem fechado
-Completo: cala, camisa, sapato,
touca ou bon
NO ESQUECER: USO DO
AVENTAL
Cabelos:
Manter sempre limpos e presos;
Usar toucas que tapem TODO o
cabelo;
Se no tiver touca, o bon pode ser
utilizado;
Sempre fazer a barba.
Acessrios:
Brincos, anis, pulseiras ou
fitas amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR
O ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE
DURANTE A PREPARAO
Caso tenha o hbito de se
maquiar, use pinturas
discretas
No usar perfumes
O que no fazer???
1.Usar grampos nos cabelos;
2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios;
3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro,
isqueiros, relgios, moedas...
4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz
enquanto prepara qualquer alimento;
5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6.Beliscar enquanto prepara os alimentos
8. Trabalhar sem uniforme;
11. Roer as unhas
10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;
9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo
carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;
7. Experimentar as preparaes com os dedos;
Higiene
Ambiental e
de utenslios
Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser
mantido limpo e organizado.
Quando limpar?
TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas,
caixas de plstico, recipientes de lixo
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas,
geladeira, cmaras
QUINZENAL: estoques e estrados
MENSAL: luminrias e telas de proteo
Etapas de limpeza:
1. Lavar com gua e sabo
2. Enxaguar
3. Lavar com soluo desinfetante
4. Enxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos;
tenha panos especficos para a limpeza do cho;
Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de
sopa de gua sanitria para cada litro de gua
Utenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de
gua sanitria para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:

1. comear a limpar pelos lugares mais altos at
chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo
nas partes que j foram limpas


2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de
pias e ralos que acumulam sujeira e gordura



3.panos e esponjas usados
para limpar o ambiente no
devem ser usados em utenslios
ou mesas.




4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza
no devem ser usados na produo e manipulao de
alimentos



6. No varrer o piso a seco



7. Substituir as esponjas toda
semana.
Colocar o lixo em lates de plstico


Recolher o lixo todos os dias ou sempre
que estiver cheio


Lavar os lates todos os dias

No esquecer de lavar tambm o local
onde ficam os lates de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros
animais no se aproximem


Manter seco o local onde fica o
lixo
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Use gua morna para retirar resduos
dos alimentos

Lavar e ferver todos dias os panos
usados para secar louas

No deixar restos de gorduras e
alimentos na loua


Guardar a loua limpa com a boca para
baixo nos armrios ou prateleiras

Colocar recipientes plsticos
em gua clorada ( 1 colher de
sopa de gua sanitria para
cada litro de gua) uma vez por
ms

Secar com pano limpo tbuas
de corte, espremedor de batatas
e coadores sempre



Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15
dias

Bebedouros: as torneiras devem ser
limpas com soluo clorada deixando
escorrer pelo bico


Lembrar de trocar o filtro do
bebedouro periodicamente

SEMPRE desmonte e retire as peas
removveis de batedeira e liquidificador
para limpar.
Higienizao
Hortifruti
Como higienizar as frutas, legumes e
verduras?
Lavar bem em gua corrente;
Imergir em soluo clorada (1 colher sopa
de gua sanitria para 1 litro de gua);
Aps enxaguar bem em gua corrente e
est pronto para consumo.



ARMAZENAMENTO
DE ALIMENTOS


Sob Temperatura ambiente:
No mximo 26C

A rea de armazenamento deve ser limpa,
sem resduos de alimentos no piso e
prateleiras.

Os produtos no devem
ser colocados
diretamente no cho.
Devem ser apoiados
sobre prateleiras limpas
e seca.
uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Os produtos de higiene e limpeza devem ser
separados dos alimentos e descartveis.
As embalagens
devem permanecer
vedadas impedindo a
entrada de insetos,
ratos e outros
animais.
No embalar os
alimentos com sacos
de lixos, jornais ou
papis coloridos.


Sob temperatura controlada:
CONGELAMENTO
-18C a -12C
GELADEIRA

0C a 10C
Carnes, pescados
Leite,sucos,frios
Vegetais, legumes, frutas
As portas das geladeiras ou freezers devem ser
mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de
vezes possveis.
As embalagens de leite
podem ser armazenadas em
geladeira aps correta
higienizao.
Os produtos
com datas
mais prxima
do
vencimento
devem ser
posicionados
de forma a
serem
consumidos
em 1 lugar.

Todos os gneros devem
possuir data de validade e
identificao, mesmo depois
de retirados de sua
embalagem original.

Lavar em gua corrente, com
sabo, as embalagens e latas
antes de abrir.
Retirar da embalagem os alimentos que no
foram usados totalmente e coloc-los em
recipientes adequados como: sacos ou
embalagens plsticas ou de vidro.
PR PREPARO
As mos e utenslios devem ser
lavados entre a manipulao de
alimentos crus e cozidos.
Manipular o alimento o mnimo
possvel, usando talheres ou
pegadores.
PREPARO

COZIMENTO
Cozinhe bem os alimentos.
Todo alimento deve ser cozido
Nada de alimento mal passado.
RESFRIAMENTO
Alguns alimentos, aps o cozimento precisam
estar frios para serem consumidos, como
saladas e sobremesas.
Coloque o alimento cozido e quente em
recipientes rasos, assim o frio chegar
mais rpido ao centro do alimento;
Deixar sair o vapor em temperatura
ambiente por 30 minutos;
Tampar e colocar o alimento para resfriar
em geladeira ou freezer.
REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS
CUIDADO COM AS SOBRAS!!!
*As sobras que no tiveram contato com o
consumidor devem ser acondicionadas o mais
rpido possvel em recipientes limpos;
*Devem estar em refrigerao e consumidas
em no mx. 12hrs;
*No deixar em panelas de alumnio ou baldes;
*No guardar potes abertos na geladeira;
*No devem ficar temp. ambiente, guardadas
no forno ou fogo.