Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos

Disciplina: Bromatologia de Alimentos


VITAMINAS E MINERAIS



Prof. Dra. Josemeyre Bonifcio da
Silva

Vitaminas
Compostos orgnicos, necessrias em quantidades mnimas,
para promover o crescimento, manter a vida e a
capacidade de reproduo.

Ingesto diria de vitaminas necessria para garantir o
funcionamento adequado do organismo humano
especificado como DDR ou IDR (%).


Classificao das Vitaminas
Lipossolveis

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Hidrossolveis

Vitaminas do complexo B e vitamina C
Vitaminas
Alimentos de origem vegetal: condies edafoclimticas,
prticas agrcolas e do estado de amadurecimento do produto
(lipoxigenases, desfosforilases e glicosidases).

Alimentos de origem animal: dieta do animal.
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina A
Conhecida por retinol pertence ao grupo dos compostos
conhecidos por retinides.

Alimentos de origem animal: encontrada na forma de
steres de retinol que so hidrolisados, no trato
gastrointestinal, a retinol.

Alimentos de origem vegetal: encontrados os precursores
de vitamina A (pr-vitamina A). So precursores de vitamina
A, os carotenides que possuem o anel -ionona.
Vitamina A
Os carotenides so metabolicamente inativos apresentando
atividade de vitamina A somente quando convertidos (-
caroteno 15-15dioxigenase) retinol.

-caroteno: maior atividade de vitamina A.

Formas trans apresentam maior atividade que os ismeros
cis (processamento).

Vitamina A
Funes: visibilidade normal; fortalecimento do sistema
imunolgico e sntese de protenas.

Deficincia: cegueira noturna.


Vitamina A
DDR ADULTOS = 1,0 mg
Perdas de vitamina A
Ausncia de O
2:
50 % dependendo da intensidade do
tratamento trmico.

Presena de O
2:
perdas totais.

Produtos crneos: no h perdas devido a forma retinol
ser mais estvel durante o processamento de alimentos.

Frutas e hortalias: % de perdas depende das condies
de processamento.


Vitamina D
Compostos, todos derivados de esteris, com estruturas
qumicas muito semelhantes entre si e com a mesma funo
biolgica.

Funo biolgica: controlar o metabolismo do Ca e do P,
sendo essencial para a formao dos ossos.

Todas as pr-vitaminas e vitaminas D so insolveis em
gua, solveis em etanol e solventes orgnicos.



Vitamina D
Colecalciferol (vitamina D
3
): ao da luz solar Calciferol/Ergosterol (vitamina D
2
)
Vitamina D
Deficincia: raquitismo (crianas) e deformaes sseas e
dentrias (adultos).

a mais TXICA de todas as vitaminas e pode causar
nuseas, vmitos, dores de cabea e depresso quando em
doses muito elevadas.


Vitamina D
DDR ADULTOS = 5 g
Perdas de Vitamina D
Armazenamento em condies inadequadas de
temperaturas e umidade ambiente.

Leite fortificado: 40 % de perdas devido a exposio luz
solar.


Vitamina E
8 compostos qumicos apresentam atividade de vitamina E: 4
so derivados do tocoferol (, , e ) e 4 do tocotrienol.

Forma mais ativa: -tocoferol.


Vitamina E
Funo Biolgica:

como antioxidante (protege a vitamina A e protegida pela
vitamina C);

atua como anti-coagulante (prevenindo a trombose,
arteriosclerose e tromboflebite);

vasodilatadora e fortalecedora das paredes dos capilares;

auxilia na regenerao da pele;

aumenta a capacidade dos leuccitos de resistir s infeces.


Vitamina E
Ao antioxidante nos alimentos

Pode inibir ou retardar a oxidao do tecido animal
principalmente dos cidos graxos insaturados e da vitamina A
protegendo o organismo do envelhecimento por evitar a
formao de radicais livres.
Vitamina E
DDR ADULTOS = 10 mg
Perdas de Vitamina E
Estvel ao calor, mas sensvel luz ultra-violeta e
presena de oxignio.

Destruda por reaes de rancidez, frituras e
congelamento.

Refinao de leos vegetais: 30-45 %.

Hidrogenao de leos vegetais: 30-50 %.
Vitamina K
Compreende uma srie de derivados da naftoquinona,
encontrados em vegetais, microorganismos e animais.

VITAMINA K1 (FILOQUINONAS) = isolada pela primeira vez
da alfafa, encontrada principalmente em vegetais verdes.

VITAMINA K2 (MENAQUINONAS) = produto do metabolismo
de bactrias.

VITAMINA K3 (MENADIONA) = forma sinttica com atividade
2 vezes maior.
Vitamina K
Conhecida como FATOR-ANTICOAGULANTE E ANTI-
HEMORRGICO.

Funo biolgica: capacidade de normalizar a produo de
protrombina e outras protenas importantes coagulao do
sangue.

Com a ajuda do Ca e K, auxilia na converso de protrombina
em trombina, necessria a formao do fibrinognio.
Vitamina K
Deficincia: rara devido a sua biodisponibilidade e
capacidade das bactrias da flora intestinal de sintetizar a
vitamina K
2
.



Vitamina K
DDR ADULTOS = 60-80 g
Perdas de Vitamina K
Estvel ao calor e presena de oxignio.


Sensvel cidos, meios alcalinos, luz e agentes
oxidantes.
Vitaminas Hidrossolveis
Fatores essenciais em processos metablicos
(gliclise, ciclo de Krebs, fermentao alcolica)
atuando como componentes de determinadas
coenzimas ou grupos prostticos.
Vitamina B
1
(Tiamina)
Necessria para o funcionamento normal do sistema nervoso
participando do metabolismo de gorduras, protenas e
carboidratos.


Deficincia: causa beribri (fraqueza muscular e dificuldades
respiratrias).



Vitamina B
1
(Tiamina)
DDR ADULTOS = 1,5 mg
Perdas de Vitamina B
1
(Tiamina)
Estabilidade depende do pH do meio.

Temperaturas altas e pH neutro ou alcalino: inativao.

Vitamina hidrossolvel: perdas por lixiviao.

Leite: tiamina livre (50-55 %), fosforilada (1-45 %) e unidas
s protenas (5-17 %), maiores perdas ocorrem durante a
evaporao (50 %).

Leites fermentados: perdas devido a utilizao pelas
bactrias lcticas (crescimento): uso de cultivos mistos.
Vitamina B
2
(riboflavina)
Pertence ao grupo dos pigmentos fluorescentes amarelos
denominados flavinas.

Solvel em gua e etanol, insolvel em solventes orgnicos e
muito solvel em solues alcalinas.

Funo biolgica: atua no metabolismo dos carboidratos,
protenas e lipdios como COFATOR de reaes enzimticas.

Deficincia: boqueira, queilite, glossite, eczema na pele,
queda de cabelos, retardo do crescimento em crianas.
Vitamina B
2
(riboflavina)
DDR ADULTOS = 1,6 mg
Perdas de Vitamina B
2
(riboflavina)
Estvel ao calor, oxidao e cidos.

Instvel em meio alcalino.

Estabilidade ao calor/hidrossolubilidade: durante o processamento
dos alimentos ocorrem pequenas perdas.

Adio de bicarbonato de sdio: destri grande parte da atividade de
vitamina B
2
.

Leite: perdas durante a evaporao (10 %).

Conservas vegetais: perdas por lixiviao (25-50 %).
Vitamina B
6

Atividade de vitamina B
6
:









Piridoxina: um slido solvel em
gua, e apresenta carter bsico.

Piridoxal: solvel em gua e etanol, e
tem carter bsico. Reage com NH das
protenas perdendo atividade.

Piridoxamina: solvel em gua e etanol,
carter bsico e a forma mais estvel.

Vitamina B
6

Funes biolgicas:

atua no metabolismo de lipdeos, protenas e carboidratos;

necessria para formao de compostos porfirnicos;

essencial na sntese de hemogobina;

formao e metabolismo do triptofano;

converso cido nicotnico.

Vitamina B
6

DDR ADULTOS = 2 mg
Perdas de Vitamina B
6

Estvel ao calor e decompe-se por oxidao e luz ultra-
violeta e meios alcalinos.

Congelamento de vegetais : at 25% perdas.

Moagem de cereais: 90% perdas.

Cozimento de alimentos: 40 % perdas.
Vitamina B
12
(Cobalamina)
Funo biolgica: indispensvel no processo de formao
das hemcias do sangue.

Participa da sntese de cidos nuclicos para formao de
protenas.

Mantm estruturas do sistema nervoso.

Deficincia: anemia perniciosa.

Vitamina B
12
(Cobalamina)
DDR ADULTOS = 2 ug
Perdas de Vitamina B
12
(Cobalamina)
Estvel a temperatura ambiente e na faixa de pH = 6 a 8.

Destruda por lcalis, cidos, luz e agentes redutores.

Vitamina C (cido ascrbico)
Pode ser sintetizada a partir de D-glicose e D-galactose.

Reversivelmente a cido dehidroascrbico: perda parcial da
atividade vitamnica.

Irreversivelmente cido dicetogulnico: perda da atividade
vitamnica.
Vitamina C (cido ascrbico)
Funo biolgica: formao das fibras do colgeno no
tecido subcutneo, na cartilagem, nos ossos e nos dentes;
garantir integridade das paredes dos vasos sanguneos;
biossntese de catecolaminas.

Nos alimentos: antioxidante inibindo o escurecimento no-
enzimtico e formao de nitrosaminas em produtos crneos.

Deficincia: escorbuto.
Vitamina C (cido ascrbico)
DDR ADULTOS = 60 100 mg
Perdas de Vitamina C (cido ascrbico)
Estabilidade depende do pH (alcalino), oxignio, luz,
enzimas (polifenoloxidases) e catalisadores metlicos (cobre
e ferro).

Presena de O
2
: cido deidroascrbico.

Presena de H
2
O: cido dicetogulnico.

Maior estabilidade em baixas temperaturas.
Vitamina B
3
/cido Nicotnico (nicotinamida)
Considerada como fator preventivo da pelagra (Trade 3D:
dermatite, diarria e demncia).

Precursor: triptofano.

Funo biolgica: componente das coezimas NAD e NADP,
relacionadas com o metabolismo de acares, respirao
celular e sntese protica.


Vitamina B
3
/cido Nicotnico (nicotinamida)
DDR ADULTOS = 15 mg
Perdas Vitamina B
3
/cido Nicotnico (nicotinamida)
Vitamina mais estvel no sendo afetada pelo calor, luz e
pH do meio.

Perdas mais importantes ocorrem por lixiviao.

Maiores perdas em carnes cozidas /fritas ou assadas.

Conservas vegetais as perdas podem chegar a 75 %.
Vitamina B
9
(cido flico)
Funo biolgica: manter a capacidade reprodutora.

Ocorre naturalmente em tecidos animais e vegetais, e nos
alimentos derivados destes. considerada limitante devido:

dietas pobres
perdas durante o processamento
biodisponibilidade

Perdas de Vitamina B9 (cido flico)
Principais fontes: verduras, carnes, fgado e ovos.

a forma mais estvel diante da oxidao. Estabilidade
trmica depende da faixa de pH (+ neutro e alcalino).

Hortalias e carnes cozidas: quase no h perdas.


DDR ADULTOS = 180-200 mg
Vitamina B
5
(cido pantotnico)
Apresenta-se no alimento fazendo parte da coenzima A.

Principal fonte: alimentos de origem animal.





Estabilidade depende do pH (mais estvel pH entre 4 e 7).
Carnes cozidas perdas (20-35%) relacionada Tt.
Produtos vegetais, as perdas (45-75 %) por lixiviao.


DDR ADULTOS = 10 g
Biotina
Presente nos alimentos de origem animal e vegetal.

Estvel ao calor, luz, oxignio e pH (5,0 a 8,0).

Maiores perdas ocorrem por lixiviao.

Biotina se liga a avidina, clara do ovo, formado o complexo
biotina-avidina, com inativao da vitamina.

Perdas de vitaminas durante processamento
Descascamento e/ou corte: a casca de frutas so mais
ricas em vitaminas que as partes carnosas/comestveis.


Operaes de lavagem, branqueamento e coco: perdas
de vitaminas hidrossolveis.


Uso de SO
2
em frutas e hortalias para prevenir o
escurecimento enzimtico reduz contedo de tiamina.

Perdas de vitaminas durante processamento
Nitritos usados como agentes conservantes de carnes
podem reagir com o cido ascrbico, tiamina e cido flico
reduzindo atividade.

Oxidao de lipdios forma hidroperxidos, perxidos e
epxidos que oxidam carotenides, tocoferis e cido
ascrbico implicando perda de atividade.

Tratamento trmico reduz a atividade das vitaminas.

Estabilidade: pH do meio, presena de oxignio,
luz, gua, metais.

Vitamina pH 7,0 pH<7,0 pH>7,0 O
2
Luz Calor % perdas
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
K E I I E I E 05
TIAMINA I E I I E I 80
BIOTINA E E E E E I 60
B12 E E E I I E 10
B9 I I E I I I 100
NIACINA E E E E E E 75
B5 E I I E E I 50
B6 E E E E I I 40
RIBOFL E E I E I I 75
C I E I I I I 100
Sais minerais
Funes:

atuam como constituintes, fazendo parte de ossos e
dentes, dando-lhes rigidez;

faz parte de compostos (enzimas, vitaminas e hormnios);

parte de alguns tecidos brancos, como o caso do
fsforo, que se encontra no crebro;


Sais minerais

mantm o equilbrio osmtico, comportando-se como ons;

colaboram na manuteno do equilbrio cido-base, por
poderem se comportar como cido ou base;

necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos
alimentos em quantidades e propores adequadas.
Mineral Funo Fonte Necessidade
Diria
Clcio Formao de ossos e dentes;
funcionamento do sistema
nervoso e muscular;
coagulao do sangue.
Leite e derivados;
frutas secas;
legumes e
espinafre.
800 mg
Cloro Manter presso osmtica das
clulas e para funo renal,
componente do suco gstrico.
Alimentos
salgados.
830 mg
Ferro Faz parte do pigmento do
sangue (hemoglobina) e atua
no transporte de oxignio.
Carne e derivados,
vceras, cereais
integrais,
hortalias.
10 15 mg
Potssio Manter presso osmtica,
facilita o transporte de gua
aos tecidos.
Frutas, hortalias,
batatas, carnes,
leite.
2000 mg
Mineral Funo Fonte Necessidade
Diria

Magnsio Formao ssea, atividade
muscular e nervosa, processos
metablicos.
Cereais, legumes,
lacticnios,
hortalias, frutas
secas, gua
mineral.
300 a 350 mg
Sdio Regula o metabolismo hdrico,
importante na contrao
muscular e processos
metablicos.
Sal marinho. 550 a 2000
mg
Fsforo Junto com o clcio, participa da
formao dos ossos e dentes,
componente de enzimas.
Carnes e
derivados, leite e
derivados, cereais
e bebidas de cola.
1200 a 1500
mg
Cromo Metabolismo dos hidratos de
carbono.
Carnes, leveduras
de cerveja, queijos
e cereais integrais.
50 a 200 g
Mineral Funo Fonte Necessidade
Diria
Fluor Previne cries. Pescado marinho,
cereais, vsceras,
gua.
1,0 mg
Iodo Sntese de hormnios
tiroideais.
Pescado marinho,
vsceras, leite,
ovos.
0,18 a 0,20 mg
Cobre Componente de enzimas,
metabolismo do Ferro.
Vsceras,
pescados, cacau,
hortalias verdes.
1,5 a 3,0 mg
Zinco Componente auxiliar de
enzimas.
Carne magra,
lacticnios,
pescados,
moluscos.
12 a 15 mg
Perdas de minerais durante processamento
no so degradados pelo calor, luz, agentes oxidantes,
extremos de pH.
podem ser removidos dos alimentos por lixiviao ou
separao fsica.
produo de farinhas refinadas de cereais e a coco de
alimentos em meio aquoso: maiores perdas de minerais.