UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONTROLE DE QUALIDADE NA INDTRIA DE ALIMENTOS

Controle de Qualidade

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

Aula I
Controle de Qualidade
Histrico:
Dos primrdios da civilizao vem a preocupao no s
em obter, mas em preservar o alimento

A alimentao a principal necessidade do homem (vital)

A populao aumenta - mudam as necessidades

Formao de estoque - necessidade da preservao

Descobertas cientficas - aperfeioamento e criao dos
mtodos de preservao

Controle de Qualidade
Histrico:
Primeira dcada do sculo passado Appert (Frana)
idealiza mtodo de preservao de alimentos pelo calor

Dokin e Durand (Inglaterra) aplicam o processo de Appert
em recipiente de ao

Na segunda dcada, uma indstria de enlatados se inicia
rapidamente, pela produo e pessoal envolvido
caractersticas de fbrica produzindo alimentos para as
foras armadas

Nessas indstrias incipientes, a qualidade dos produtos
dependia mais dos conhecimentos individuais e prticos
dos operrios
Controle de Qualidade
Histrico:
Evoluo industrial - desenvolvimento dos mtodos de
refrigerao comercial, mecanizao, desenvolvimento
qumico e conhecimento microbiolgico

Deterioraes durante o perodo de armazenamento por
motivos desconhecidos na poca

Primeira Guerra Mundial necessidade de pesquisas para
produo de alimentos em massa

Veio a necessidade da produo em grandes quantidades

Foi necessrio estabelecer especificaes para matrias-
primas e produtos prontos

Assim, os primeiros mtodos simples de CONTROLE DE
QUALIDADE foram introduzidos.
Qualidade e Controle de Qualidade
No incio Mtodos de produo artesanais e o controle
de qualidade era mais uma arte

Hoje - O controle de qualidade passa a ser mais
cincia e menos arte

- aumenta a segurana do consumidor
- tornando-se menos dependente do julgamento
individual
- uso de testes (fsicos, qumicos, etc.)
- anlises com auxlio dos mtodos estatsticos
QUALIDADE
Conjunto de caractersticas que diferenciam
as unidades individuais de um produto, e
tem relativa importncia na determinao do
grau de aceitabilidade daquela unidade pelo
comprador (consumidor)
QUALIDADE
Em sentido amplo, essas caractersticas so as que
tornam o produto:
- agradvel ao consumidor
- nutritivo
- isento de substncias estranhas
- incuo ao organismo humano

Assim, a qualidade de um produto no somente pode
ser analisada por seus atributos componentes, como
medida e controlada independentemente.
Para se conseguir tal objetivo, tornam-se
imprescindveis a avaliao de todas as fases:
Elaborao ou produo,
Matrias-primas,
Ingredientes,
Materiais de embalagem,
Equipamentos,
Utenslios,
Operadores,

reas de produo e
processamento,
Local de armazenamento,
Meios de transporte,
Locais de venda.
Qualidade Grau de Excelncia
Especificaes ou determinadas especificaes

Pode ser consideradas:
Mdia ou nvel mdio de qualidade no mercado
local ou no
Qualidade superior (alto custo)

Controle de Qualidade - um sistema de proteo
ao produtor e ao consumidor, pois seu principal objetivo
o de assegurar, ao industrial, a fabricao de alimentos de
excelente padro e de propiciar, ao consumidor, produto
em condies de cumprir sua finalidade de alimentar e
nutrir.

Objetivos do controle de qualidade - conseguir
um produto com uma qualidade padro, boa e constante,
desde a produo at o consumidor. Para isto, deve-se
garantir que todos os produtos reflitam rigorosamente o
conceito, caractersticas e atributos bsicos que os
especificam, que estes sejam puros e estejam dentro dos
padres estabelecidos pela empresa e pela legislao.
Todo ciclo de produo deve ser
controlado:
Em todas estas etapas so necessrias
especificaes minuciosas dos itens a examinar
e seus graus de importncia, nveis de defeitos e
tolerncias.

A existncia de normas de processos, fichas e
mapas de controle, planos de amostragem e
padres so de primordial importncia para um
controle de qualidade eficiente.
Contribuies do Controle de Qualidade
No somente nos controles referidos para a
qualidade e eficincia da produo
Sugestes e dados
Auxiliam a engenharia de projetos
Manuteno da limpeza
Operrios, etc.
Controle de Qualidade na Estrutura da
Organizao
Iniciou-se como simples inspeo de produtos
acabados
Evidenciou-se necessrio a ao preventiva
Evitar produes defeituosas
No somente separar os produtos defeituoso
dos perfeitos.
Problemas:
- reteste,
- reaproveitamentos,
- tempo do produto
retido para
reinspees,
- reclamaes dos
consumidores,
- diminuio com
perdas, etc.
Soluo
- produtos com qualidade,
- satisfazer o crescente e
progressivo desejo do
consumidor,
- reduzir os custos de
produo,
- aumento dos lucros,
- melhor suporte futuro.
Graus e Padres de Qualidade
1.Definio da caracterstica de qualidade a ser medida
2.Estudo sobre os mtodos de medida
3.Estudo da correlao com a avaliao humana
4.Seleo do melhor (es) mtodos de medida
5.Aperfeioamento na simplificao e preciso do mtodo
selecionado
6.Validao ou certificao do mtodo
7.Fixao ou estabelecimento de uma escala
8.Integrao para o peso das caractersticas de qualidade
9.Aplicao do mtodo selecionado
1. Definio da caracterstica de
qualidade a ser medida

Quem deve selecionar as caractersticas de qualidade?
Consumidor final
Instituio
Agncia governamental

Qualidade Global dividida em suas caractersticas

Subdivididas e definidas precisamente para que sejam
medidas
2. Estudo sobre os mtodos de medida

Definidas as caractersticas de qualidade

Informaes obtidas da literatura, pesquisa e
consultores

Mtodos e tcnicas bem elaborados
3. Estudo da correlao com a avaliao
humana

Neste ponto descarta-se mtodos por baixa preciso ou
pequena correlao com a avaliao humana.

Exemplo: Ver a dureza de ervilhas
Painel de Provadores Escala de grau de dureza
Posteriormente estabelecida a correlao com os
possveis mtodos instrumentais.
4. Seleo do melhor (es) mtodos de
medida
Correlao do painel de provadores com mtodos
objetivos

Seleo do mtodo com maior coeficiente de correlao

Escolha do melhor mtodo para medir a caracterstica
especfica de qualidade

Seleo pode ser de um ou dois testes (fsico e outro
qumico, ex. umidade e textura)
5. Aperfeioamento na simplificao e
preciso do mtodo selecionado
Admitindo que um mtodo ou mais sejam satisfatrios

desejvel - preciso, simplicidade e rapidez

Avaliao dos coeficientes de variao
6. Validao ou certificao do mtodo
Determinar as condies de anlise

Examinar a repetibilidade

Examinar os fatores que possivelmente possam ter um
efeito diferencial
7. Fixao ou estabelecimento de uma
escala
Escolhido o mtodo:
Preciso
Exato
Simples
Rpido

Torna-se necessrio estabelecer escala de valores para
o mtodo proposto
Escalas devem traduzir em termos de qualidade
8. Integrao para o peso das
caractersticas de qualidade
Muitos casos necessrio ou desejvel combinar vrias
caractersticas de qualidade em uma global

Na maioria das vezes h necessidade de se conhecer a
contribuio relativa de cada caracterstica sobre a
qualidade total

Dar pesos relativos
9. Aplicao do mtodo selecionado
Desenvolvidos os mtodos

Importncia relativa de cada atributo

Graus, limites estabelecidos

Padres prontos a serem aplicados
Relao com a Administrao
Apoio total da chefia:
O departamento de controle de qualidade
dever ter autonomia para delegar poderes e
responsabilidade sobre a qualidade do produto.

Os relatrios do controle de qualidade do
informaes para estruturar as decises, como
balanos, preos e planejamento do oramento.
Responsabilidade do Departamento de Controle
de Qualidade - Manuteno da Qualidade

Responsabilidades especficas:
-Inspeo dos suprimentos e materiais
-Inspeo da matria-prima
-Programao das operaes
-Medidas de eficincia de produo
-Medida da eficincia dos equipamentos
-Inspeo do produto acabado
-Controle de armazenamento
-Preparao de procedimentos estatsticos
-Base para poltica de preos
-Treinamento de pessoal
Etc.



Especificaes de Qualidade para o
Comprador
Definio de comprador: no necessariamente o
ltimo consumidor, podendo ser um intermedirio,
atacadista, distribuidor ou outra indstria de alimentos
(usando um produto particular como matria-prima).

Controle de Qualidade Cclico
1
0
passo Determinar com a maior preciso as
especificaes
2
0
passo Instrumentos e procedimentos
(mtodos precisos e exatos, se possvel, rpidos
simples e de baixo custo)
Controle da Matria-prima
No produto acabado nada pode ser feito para melhorar sua
qualidade

Primordial controlar as matrias-primas

Ateno especial deve ser dada s matrias-primas
-Procedendo a uma inspeo do transporte
-Descarregamento
-Embalagem
-Coleta de amostras
-Planos de amostragem
-Local e tempo de armazenamento

Controle do Material de Embalagem
Material de embalagem de importncia igual a matria-
prima

Qualidade do produto preservada pela embalagem

Sua integridade funcional e em satisfatrias condies
higinicas

Dando ao consumidor boa aparncia esttica, virtudes
necessrias e satisfao ao consumo
Ex.: latas - ferrugem



Controle em Processamento
Normas bem claras com diagrama do processo
Locais de amostragem
Nmero de amostras
Perodos especificados
Pessoal devidamente treinado
Todos conscientes da importncia do seu
trabalho
Especificaes
Materiais frescos
Fornecedores
Processamento (Ex.: vegetais)
Recipientes e produtos acabados
Locais de embalagens, etc.

Linguagem clara

Especificaes preparadas pelo
Departamento de Controle de Qualidade

Programa de Amostragem
Visto que 100% inspeo raramente possvel ou
conveniente
Estabelecer procedimentos eficientes e seguros
Nmero de unidades
Freqncia de amostragem


Mximo segurana
Mnimo custo

* - Detalhado.
Registros e Relatrios
Forma como os resultados possam ser vistos
com facilidade

Transmitidos imediatamente ao pessoal
interessado

Tudo bastante claro
Treinamento de Pessoal
Pessoal dever ser instrudo pelo departamento,
na amostragem, testes, anlises e procedimentos,
relatrios, etc.

Funo educacional do Departamento de
Controle de Qualidade
+
Chefia administrativa
A Indstria de Alimentos
Organizao que trabalha para o pblico.

Zelar pelo seu prprio nome, sua moral, sua razo
social.

Sucesso em funo dos produtos colocados no mercado
(aceitao pelos consumidores)

Melhor qualidade possvel X Preo razovel

Qualidade: aspectos nutricionais e segurana.
Programa de Controle de Qualidade
Microbiolgico
Qumico
Fsico
Sensorial*

Estatstico

* - Medida que o consumidor possui
Aspecto Microbiolgico
Presena ou ausncia de microrganismos no
prprio alimento

Tambm:
- Instalaes, Equipamentos, gua, Pessoal,
Embalagem, Armazenamento, Transporte,
Distribuio dos produtos, etc.
Aspecto Qumico
Visa a composio
Alteraes qumicas dos alimentos

Exemplo:
- Anlise de gua, protena, carboidratos,
gorduras, minerais, contaminao por resduos,
defensivos, aditivos, etc.
Aspecto Fsico
Propriedades fsicas dos alimentos

Exemplo:
- Textura, densidade, cor, peso especfico,
consistncia, etc.
Aspecto Sensorial
Testes sensoriais
Correlao humana X Instrumental
Painis sensoriais
Provadores treinados e no treinados

Exemplo:
- Viso (aparncia, cor e brilho)
- Textura (manual e oral)
- Paladar/olfato (sabor gosto + aroma)
- Audio
Estatstica
Objetivo da produo uniformidade e prevenindo a
produo de itens fora da especificao
Exames das unidades, verificar o controle
Variabilidade atribuda apenas ao acaso na
amostragem
Processo sob controle - distribuio normal
Distribuio permanea estvel dois parmetros
mdia (m) e desvio padro () - constantes
Causas de variao eliminao impossvel ou
antieconmica

A Distribuio Normal
Itens de uma distribuio normal
Mdia (m)
Desvio-padro ()

68% dos valores no intervalo m
95% dos valores no intervalo m 2
99,7% dos valores no intervalo m 3

Maiores que m 3 so separados: 3 em cada mil
observaes





Mapas de Controle
Baseados na distribuio normal
Grficos de controle constituem um instrumento de
diagnstico da existncia ou no de procedimentos de
controle
Abscissa - nmero de ordem cronolgica das amostras
ou seqncia de extraes
Ordenada - valor observado x da caracterstica de
qualidade
Na escala vertical, h trs valores importantes pelos
quais so traadas linhas horizontais


Valores de Referncia
(sistema americano)
A mdia m - linha mdia (ou linha central) - LM
O limite superior de controle - m + 3 - linha superior de
controle - LSC
O limite inferior de controle - m - 3 - linha inferior de
controle - LIC

O grfico dividido em duas zonas:
Zona I - interior aos limites de controle de 3 - faixa de
normalidade ou controle
Zona II - exterior aos limites de controle - faixa de
anormalidade ou fora do controle
Tipos de Mapas de Controle
Duas classes:
Controle de variveis
Controle de atributos*

- Verificao da presena ou ausncia de um atributo
com relao a lista de defeitos
Ex.: Frao defeituosa
Nmero de unidades defeituosas na amostra
Nmero de defeitos por unidade
Nmero de defeitos em amostras
Obs: Sistema ingls LI Advertncia
LS Advertncia
Controle na Limpeza Ambiental
Aspecto sanitrio
Maior problema controle de infestaes (insetos,
roedores e aves)
Ratos, insetos, etc. so transmissores de doenas,
agentes portadores de bactrias patognicas, violam
embalagens.
Problemas com fezes, plos, urina, excreo glandular,
etc.
Problemas em reas internas e externas
Tratos de Qualidade
Inicia-se por um bom projeto civil
Tratos de higiene e sanitizao
Inspees freqentes (procurar sinais de infestaes)
reas internas e externas sem detritos ou restos de
produtos
Programas de desinsetizao e desratizao
Gatos e ces (como um meio de combate aos ratos so
PROIBIDOS)
responsabilidade do CQ/GQ observar
Eliminar quaisquer resduo existente
Programa de aes corretivas e preventivas
Programa de aplicao de pesticidas (permitidos por lei)

Medidas Objetivas e Subjetivas
Objetivas Medidas fsicas,
instrumentais, qumicas, etc.

Subjetivas Anlise sensorial
(tendncia pessoal)

Preciso X Exatido
Aspectos Ergonmicos do Controle de
Qualidade
freqente o uso de inspetores
Equipamentos automticos quando possveis, porm,
onerosos e no to flexveis como o homem
Homem pode controlar diferentes parmetros, enquanto
a mquina geralmente restrita
Homem treinado com padres e prtica
Todavia, o homem perde com freqncia os padres
Torna-se impreciso e desorientado, principalmente em
tarefas montonas e repetitivas
Alm de ser afetado por inmeros fatores externos

Aspectos Ergonmicos do Controle de
Qualidade
A percepo um mecanismo em que estmulos so
codificados e transmitidos ao sistema nervoso central
L so interpretados e tomada uma deciso
Campo de percepo vai se restringindo medida que
se cansa
Preparao fsica do local de trabalho
Descanso
Formas de verificar o seu prprio desempenho
(autoverificao)
Aspectos Legislativos
Conhecimento de regulamentos bsicos referentes:
- Alimentos
- Pessoal
- Indstria alimentcia e correlatos
- Poluio atmosfrica
- Poluio de efluentes
- Segurana, etc.

Legislaes e normas nacionais e internacionais
Exemplo: materiais permitidos e no permitidos,
tolerncia, requisitos sanitrios, embalagens, limites de
peso, etc.
Cdigo de Defesa do Consumidor
Lei n
0
8078
Normas de Qualidade
Captulo IV Da qualidade de produtos e servios, da
preveno e da reparao dos danos
seo I Da proteo sade e segurana
seo II Da responsabilidade pelo fato do
produto e do servio
seo III Da responsabilidade por vcio do
produto e do servio
seo IV Da decadncia e da prescrio
seo V Da desconsiderao da
personalidade jurdica
Pirmide da Qualidade
Normas de referncia (portarias, leis)
BPF
APPCC
ISO 9000
ISSO 14000
TQM
PNQ