Cosecha:

La cosecha de la ciruela se realiza, como es ovio,

cuando el fruto alcanza su madurez, podra definirse
la madurez de una ciruela destinada a
industrializacin como el estado en que el fruto
expresa su mayor calidad organolptica y
tecnolgica, con el mayor rendimiento de producto
seco por hectrea.

Transporte
Por lo general la ciruela es transportada a granel ( su
consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las ciruelas ya
que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si
estuviesen almacenadas algunos das.

Recepcin y Pesado
La fruta es recepcionada verificando que cumpla con las
especificaciones requeridas y es pesada para pasar a su
procesamiento.

El almacenamiento de la ciruela debe hacerse en un lugar
fresco, de humedad media de forma que no gravite mucho peso
sobre el fruto.

El almacenamiento no debe prolongarse mas de 5 das en
condiciones normales. Para el almacenaje se debe contar con
silos. En caso de ser necesario un mayor tiempo de
almacenaje, habra que llevarse a cabo bajo refrigeracin y en
condiciones de humedad controlada.


Seleccin
Las ciruelas son transportadas en una banda transportadora,
donde se realiza una seleccin, durante el recorrido de la
fruta por la banda transportadora se realiza una inspeccin
visual, desechando las naranjas que no llenan los requisitos
para su industrializacin, se eliminan aqiuellos frutos que no
renan las debidas condiciones, bien sea por dao, alteracin
o descomposicin.






Al procesamiento pasan las ciruelas que presenten una buena
calidad y una madurez adecuada para su transformacin,. Sin
daos mecnicos, ni microbiolgicos.

Lavado
Las ciruelas se someten a una ducha de agua a presin, con
este lavado se trata de eliminar el polvo y dems micro-
organismos procedentes de la tierra o campo, para que el
lavado sea mejor se le puede agregar ala lavado fungicidas,
cloros o leja comercial.

Despulpado
La extraccin de la pulpa se realiza en una despulpadora
horizontal, dotado con la pantalla con punturas de 1.0
milmetros de dimetro y tamices de la fibra sinttica,
adaptado a las caractersticas botnicas de la fruta. En esta
etapa se elimina cascara, fibra y pepa.









Tratamiento enzimtico I
Con el propsito de conseguir un mximo rendimiento en la
extraccin de jugo pulposo, se trata la pulpa con el 120 ppm de
enzima pectinolitica ( Pectinex Ultra SP-L), durante 30
minutos, a 25C.


Inactivacion Enzimatica
La inactivacin enzimtica se realiza manteniendo la pulpa a
una temperatura de 60C durante 30 minutos.


Enfriamiento
Cumplido el tiempo del tratamiento para la inactivacin
enzimtica se enfra utilizando un enfriador para bajar su
temperatura a 28C.
Extraccin
Se realiza en una prensa hidrulica, usando una presin de 200
bar, por 5 minutos. Conseguido el jugo pulposo, se hacen
anlisis de laboratorio con el propsito de optimizar las etapas
de despectinizado (va enzimtica) y clarificado propiamente
dicho (dosificacin de agentes clarificantes).



Tratamiento enzimtico II o Despectinizacion
En la etapa de despectinizacion, se adiciona la enzima
pectinolitica ( Pectinex AR) a una concentracin de 500 ppm,
durante un tiempo de actuacin de la enzima de 120 minutos, a
una temperatura de 45C.
.


Seis porciones de jugo de pulpa, de 3 litros cada uno, se
adiciona la enzima pectinolitica ( Pectinex AR) , que es
provisto en concentraciones de aumento, que varan de 200 a
600 ppm ( 200, 300, 400, 500 y los 600ppm). Y con la adicin
de la segunda enzima, que es considerada controle. A una
temperatura constante (45C), en bao mara, fuera de
agitacin.

A cada 30 minutos, las muestras de cada porcin, recibe una
inactivacin enzimtica (60C, 3 minutos), sometida a la
prueba de alcohol con el propsito de detectar la degradacin
de la pectina. Por lo tanto, se agreg a una parte filtrada del
jugo (5ml) las dos partes de alcohol etlico, acidificado con el
acido clorhdrico (1%) y mezclando. Si despus de 15 minutos
no aparece ninguna floculacin, significara la ausencia de
pectina en el jugo.




Inactivacin Enzimtica
La inactivacin enzimtica se realiza manteniendo la pulpa a
una temperatura de 60C durante 30 minutos.

Enfriamiento
Cumplido el tiempo del tratamiento para la inactivacin
enzimtica se enfra utilizando un enfriador para bajar su
temperatura a 28C.

Tratamiento clarificante
En el proceso de clarificacin (aclaramiento del jugo) se
utilizan dos tipos de sustancias: gelatina comercial y solucin
silica (acido silico al 30%, coloidal agotada).
Con este tratamiento se logra una reduccin al mnimo, del
contenido de componentes de bajo peso molecular, que
pueden permanecer en el jugo y ser causa de una turbidez
posterior.


La cantidad de gelatina a usarse es de orden de 400ppm
permaneciendo durante 5 minutos en contacto con el jugo,
bajo agitacin. Despus de eso en el jugo con gelatina, se
adiciona la solucin silica en una concentracin de 500ppm, se
observara una floculacin y sedimentacin, cuando se adiciona
el referido agente.

Floculacin/Sedimentacin
Despus de agregada la solucin silica se deja en reposo
durante 30 minutos, posteriormente se procede en la
filtracin.

Filtracin
La filtracin se realiza con un filtro prensa, pero tambin
pueden usarse mallas muy finas (<100 un de dimetro de
poro) para lograr este propsito. El objetivo es disminuir la
carga de partculas insolubles en el jugo.
Deareacion
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables
cantidades de aire (el oxigeno del cual reacciona particularmente con
el acido ascrbico del jugo) lo que resulta en una perdida de vitamina
C y en cambios indeseables en el sabor.

La deareacion significa la extraccin mas efectiva del aire y dems
gases contenidos en los jugos. Esta es una operacin muy importante
cuando los jugos deben someterse a tratamientos trmicos con la
pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor constituye la
condicin mas adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.

La Deareacion es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en
forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto
vaco.

El jugo frio entra en el deareador mediante el vaco en la cmara
creado y mantenido por una bomba de alto vaco.
Envasado
Inmediatamente despus del proceso de Deareacion el
producto es envasado automticamente mediante una
maquina envasadora conectada al deareador. Posteriormente
se cierra el envase.





Pasteurizacin
La Pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde
es introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a
latas temperaturas en corto tiempo, estas temperaturas
inactivan las enzimas y retienen su accin aun en los tiempos
ms cortos de residencia.

Enfriado
El producto es llevado al rea de enfriado para que este bajo su
temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y
empaque final. El enfriado se realiza rocindole agua al
producto o sumergindola en ella.


Etiquetado y Empaquetamiento
En esta rea es etiquetado (por medio de una etiquetadora) y
empacado en cajas de cartn.


Almacenamiento
Al rea de almacenamiento el producto llega transportado
mediante montacargas, en este punto el producto terminado es
almacenado a temperatura ambiente, quedando listo para su
distribucin.