Anda di halaman 1dari 46

CACHAA

DE ALAMBIQUE
Produo e
Anlise Sensorial
Histrico Cachaa
Mercado
Matria Prima
Produo
Moagem
Fermentao
Destilao
Envelhecimento
Padronizao
Engarrafamento
O nome aguardente vem do latim,
aqua ardens (gua inflamvel).
uma denominao comum a todas as bebidas
em cujos processos de fabricao estejam
includas uma etapa de fermentao alcolica e
uma etapa de destilao, apresentando um teor
alcolico na faixa de 38 a 54% em volume.

Conforme a matria-prima, as aguardentes levam
diferentes nomes: usque (de cevada), conhaque
(de uva), tequila (de agave), saqu (de arroz), ...
O Decreto-Lei n 4.072 de 03/01/02
estabelece que:

Cachaa a denominao tpica e
exclusiva da aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduao
alcolica de 38 a 48% em volume, a 20C
e com caractersticas sensoriais
peculiares.

Caipirinha a bebida tpica brasileira,
exclusivamente elaborada com cachaa,
limo e acar.


COMPARATIVO DO CONSUMO
8600
8304
8222 7983
7591
7379
1375
1300
1010
1048
1092 1049
29
28 27 30
27
29
0
2000
4000
6000
8000
10000
1995 1996 1997 1998 1999 2000
B
I
L
H

E
S

D
E

L
I
T
R
O
S

CERVEJA CACHAA WHISKY
Dados do PBDAC - Programa Brasileiro para o
Desenvolvimento da Aguardente de Cana,
Caninha ou Cachaa
CONSUMO DE CACHAA DOMICILIAR PER CAPITA
ANUAL (EM kg)
1,432
0,053
0,259
0,395
0,61
0,832
0,574
0,19
0
0,139
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
At 2
sm
de 2 a 3
sm
de 3 a 5
sm
de 5 a 6 de 6 a 8
sm
de 8 a
10 sm
de 10 a
15
de 15 a
20
de 20 a
30
mais
de 30
sm
FAIXA SALARIAL
k
g

C
A
C
H
A

A
/

P
E
S
S
O
A
x
A
N
O
Dados do IBGE Regio Metropolitana de Porto Alegre
1995/1996
Maior consumo classes C e D
Cachaas produzidas nas grandes empresas
(industriais como Ypica, Velho Barreiro, 51), que
comercializam a bebida em embalagens e preos
populares.
Fazem uso da cachaa pelo prazer de degustar a
bebida; como fator de socializao em festas e
reunies; como forma de se alienar de seus
problemas.

Consumidores de classes mais privilegiadas
Utilizam a cachaa industrializada para elaborao
de drinks (caipirinhas).
Adquirem cachaas artesanais, especialmente as
de embalagens sofisticadas, com o objetivo de
consumir, decorar bares domsticos ou presentear.
Principais Empresas
Exportadoras de Cachaa
Jan Jun 2003
COMPANHIA MULLER
KANAN IMPORT
ENGARRAFAMENTO PIT
FAZENDA SOLEDADE
DESTILARIA J B
DIAGEO BRASIL.
BACARDI MARTINI
OUTROS
(61 empresas)
10 Maiores Pases
Importadores de Cachaa
Jan Jun 2003
ALEMANHA
PORTUGAL
ITLIA
REINO UNIDO
ILHAS CAYMAN
ESPANHA
URUGUAI
PARAGUAI
ESTADOS UNIDOS
PASES BAIXOS (HOLANDA)
Matria Prima
Composio da
cana-de-acar
Sacarose o componente do caldo de cana
responsvel pela produo do lcool etlico durante a
fermentao.
Variedades de cana que atinjam o valor mximo de
sacarose no momento do corte representam maior
rendimento.
Plantio de canas precoces, mdias e tardias.
Sacarmetro Mede o valor da sacarose em Brix.
Quanto maior o valor encontrado, maior o teor de
acar
Na lavoura Utilizar um refratmetro de campo para
determinao do Brix Corte ideal de 19 a 20 graus
A queima da cana antes do corte torna a planta mais
susceptvel ao ataque de microrganismos, pela
destruio da cera que envolve os colmos e exerce
ao bacteriosttica.
Moagem
Objetivo recuperar acar dissolvido no caldo
armazenado nos colmos da cana.

Cana de acar corte em quantidade
suficiente para moagem de um dia.

No deve ficar no canavial ou no ptio da
indstria por mais de 36 horas aguardando
moagem pode ocorrer fermentao.

Para a moagem a cana deve estar limpa, sem
palhas, terras e outras impurezas. Alm de
aumentar o volume de fibra a ser prensada no
engenho, as impurezas so fontes de
contaminao do caldo e posteriormente do
fermento, reduzindo a capacidade de
fermentao e piorando a qualidade da
cachaa.
1 ha de cana = 70 ton (mdia no RS)

1 ton de cana = 600 l de caldo
1 ton de cana = 85 l de cachaa a 47GL

1 ha de cana = 6.000 l de cachaa a 47GL
Dados de Produo Dom Braga
Semanas 1 a 10 SAFRA 2004
Semana
Entrada de
cana (Kg)
Volume de
caldo
(litros)
Volume
caldo/ ton
de cana
Volume de
cachaa
Volume
cachaa/ ton
de cana
Mdia litros
por dia
Mdia litros
por destilada
1 45.025 27.593 613 2.271 50 454 142
2 47.500 31.484 663 5.381 113 769 135
3 41.130 28.554 694 6.064 147 866 138
4 40.820 28.080 688 4.342 106 620 128
5 31.990 19.241 601 2.698 84 450 128
6 48.512 31.175 643 3.178 66 530 114
7 46.562 28.269 607 3.801 82 634 115
8 40.549 25.519 629 2.299 57 383 100
9 32.570 21.031 646 1.840 56 460 92
10 36.990 23.157 626 3.128 85 521 108
TOTAL 411.648 264.103 641 35.002 85 569 120
Decantao
Filtragem
A sacarose transforma-se em lcool durante a
fermentao. Para que o fermento funcione bem, a
concentrao de acar no caldo deve ficar na faixa de 14
a 16Brix. Se o caldo estiver com um teor de acar
superior a 16Brix, deve-se adicionar gua de boa
qualidade para ajustar a concentrao.

Para calcular a quantidade de gua a ser adicionada em
certo volume de caldo:
A = C (G g)
g
onde
A volume de gua a ser adicionada, em litros
C volume de caldo integral, em litros
G - Brix do caldo integral
g - Brix desejado no mosto
Preparao do Fermento
Caldo de Cana + Fermento
Mosto
Fermentao todo fenmeno causado por
microrganismos vivos (bactrias, fungos ou
leveduras) que decompem e transformam o
substrato.

Tem sua origem no latim fermentare, que
significa ferver, em virtude do aspecto
apresentado pelo mosto quando em
fermentao vigorosa.

Substrato aucarado
CO
2
+ ETANOL + outros componentes
Controles
Concentrao de acares sacarmetro
Temperatura do mosto em fermentao
28 a 32C
Tempo 12 a 24 horas
Cheiro frutado
Aspecto da espuma bolhas pequenas e
regulares rebentando na superfcie
Mosto fermentado Vinho
Vinho
Substncias Lquidas / Volteis
gua (85 a 95%)
lcool etlico (5 a 10%)
aldedos, cidos acticos, furfural, lcoois
superiores (proplico, butlico, amlico, etc.)
Substncias Slidas / No Volteis
clulas de leveduras, bactrias, slidos em
suspenso, sais minerais, protenas e
acares no fermentveis
Destilao
A destilao da cachaa artesanal fracionada, obtendo-
se os seguintes produtos:

Cabea: a primeira frao, contm a maior parte de
metanol e ainda parte dos aldedos e lcoois
superiores, todos indesejveis na cachaa. Esta parte
equivale a 10% do volume destilado.

Corao: a segunda frao, contm o etanol, parte
dos aldedos, ster, lcoois superiores, cidos volteis
e demais produtos secundrios gerados na
fermentao ou dentro do prprio alambique. Equivale
a 80% do volume destilado.

Cauda: a ltima frao, contm um maior teor de
cidos volteis e outros compostos secundrios
indesejveis. Equivale aos 10% restantes do volume
destilado.
Controle Alcoolmetro
Envelhecimento
As cachaas recm-destiladas so usualmente imprprias
para consumo e nunca esto no seu melhor padro de
qualidade. Para apurar a qualidade necessrio, no
mnimo, que sejam maturadas durante um ou dois meses.

Cada tipo de madeira confere caractersticas peculiares
bebida em termos de cor, sabor e adstringncia.

Os principais compostos extrados da madeira pelos
destilados so leos volteis, compostos fenlicos,
acares, glicerol, cidos orgnicos no volteis e ainda
compostos que conferem colorao bebida.

Durante o envelhecimento ocorre a formao de steres.
Os steres so desejados, pois so eles que do o
flavor (sabor) bebida.

Pode-se realizar um acompanhamento cromatogrfico da
bebida ao longo do envelhecimento para detectar a
formao dos steres.

Padronizao
Engarrafamento
Os Padres de Identidade e Qualidade para a Cachaa
devero atender s disposies legais contidas no
Decreto Federal no. 2314 de 04/09/1997, artigo 91 do
Ministrio da Agricultura e Abastecimento (MAAb).

Padro de identidade
Teor alcolico, 20
o
C:
38 a 48%

Padres de qualidade
Valores mximos em
mg/100 mL de lcool anidro
Acidez voltil em cido actico 150
steres em acetato de etila 200
Aldedos em aldedo actico 30
Furfural 5
lcoois superiores 300
Metanol 200
Cobre 5
Anlises de Qualidade em todos os lotes
Anlise Sensorial
No Profissional degustao ligada
sensao prazerosa experimentada pelo
consumidor.
Profissional ou Tcnica feita para
avaliar a qualidade de um produto.
Exige preparo tcnico do avaliador,
conhecimento dos produtos e preciso na
interpretao e expresso dos resultados.
Estmulo
rgos dos
sentidos
Sensao
Percepo
(Qualquer ativador qumico ou fsico que
provoque uma resposta no receptor)
(Receptores neuro-sensoriais)
(Reflexo)
(Interpretao,
reconhecimento)
Sala de Degustao Ideal
ampla, ausncia de rudos, boa iluminao,
confortvel, ausncia de cheiros, boa ventilao,
temperatura agradvel.
Preparao para Degustao
estmago vazio ou alimentao leve, sem
fumar, sem caf, sem remdios, bom estado de
sade, sem perfumes, estar tranqilo,
descansado, horrio 11:30 ou 17:30
mulheres, em geral, apresentam paladar mais
acurado
pessoas idosas no apresentam boa acuidade
sensorial devido degenerao celular
Sentidos
Viso cor (intensidade, matiz) e
aparncia
Olfato odor (substncias volteis)
Paladar sabor (papilas gustativas)
Tato textura
Audio sons associados ao alimento
(crocncia da ma crua, bolhas de
refrigerantes, etc...)
Olfato
Paladar
Anlise Visual
LIMPIDEZ Transparncia, brilho,
cristalinidade.

TONALIDADE Cor e intensidade. Para
cachaas envelhecidas, a cor vai do
amarelo plido ao amarelo ouro (mbar).

OLEOSIDADE / FLUIDEZ Lquido
escorre de forma lenta, formando
lgrimas.
Anlise Olfativa
INTENSIDADE Quantidade de aroma,
independente da qualidade

FINEZA Qualidade do aroma,
elegncia, refinamento, nobreza

FRANQUEZA Grau de limpeza do
aroma, naturalidade
Anlise Gustativa
HARMONIA Perfeita harmonia entre o
amargo, o doce, o salgado e o cido

EQUILBRIO Para as cachaas jovens,
significa o frescor
Retro Olfativa
FINEZA Qualidade do aroma,
elegncia, refinamento, nobreza

FRAGRNCIA Mostra a complexidade
do bouquet, com os diversos perfumes
(frutados, especiarias, etc...)

PERSISTNCIA Durao do aroma

PATRICIA BRAGA

3343.9227 / 9954.0547

patricia@dombraga.com.br

www.dombraga.com.br