23/09/03 J.C.

Palma / UNA La Molina 1

Produccin y Comercializacin

Identificacin y caractersticas de
los Piscos
Anlisis Cromatogrfico

Ing. Mg.Sc. Juan Carlos Palma
Director tcnico
Instituto de Certificacin Inspeccin y Ensayos
La Molina Calidad Total Laboratorios
Universidad Nacional Agraria La Molina
Lima - Per
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 2
El Pisco Es Peruano
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 3
Es el aguardiente obtenido
exclusivamente por destilacin de
mostos frescos de Uvas Pisqueras
recientemente fermentados, utilizando
mtodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las
zonas de produccin reconocidas.
D.S. N 001-91-ICTI/7IND NTP 211.001

23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 4
Clasificacin Del Pisco
Pisco Puro de uvas no aromticas
Pisco Puro de uvas aromticas
Pisco Acholado
Pisco Mosto Verde
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 5
Variedades De Uva Pisqueras
(Vitis vinfera)
Quebranta(na)
Negra
corriente(na)
Mollar(na)
Italia
Moscatel
Albilla
Torontel
Uvina(na*)

23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 6
Componentes Voltiles Y
Odorferos Del Pisco
steres
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de
isoamilo
Furfural
Aldehdo Actico
Alcohol Metlico
Alcoholes
superiores
Iso-propanol
Propanol
Butanol
Iso-butanol
Iso/Teramlico
cido Actico
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 7
FRMULAS QUMICAS
steres
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de isoamilo
Furfural
Aldehdo Actico
Alcoholes superiores
Iso-propanol
Propanol
Butanol
Iso-butanol
Isoamlico
Teramlico
cido Actico
Alcohol metlico

H-COO-CH
2
-CH
3

CH
3
-COO-CH
2
-CH
3

CH
3
-COO-(CH
2
)
2
-CH- (CH
3
)
2

C
5
H
4
O
2

CH
3
-CHO

CH
3
-CH(OH)-CH
3

CH
3
-CH
2
-CH
2
-OH
CH
3
-CH
2
-CH
2
-CH
2
-OH
CH
3
-CH
2
-CH(OH)-CH
3

(CH
3
)
2
-CH-CH
2
-CH
2
OH

(CH
3
)
2
-C(OH)-CH
2
-CH
3

CH
3
-COOH
CH
3
-OH

23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 8
Propiedades de sus componentes


Parmetros

Densidad
g/mL

Peso molecular

Punto de ebullicin C

Solubilidad
g/100 mL

Formiato de etilo

0,917

74,0792

148

13,60

Acetato de etilo

0,8945

88,106

77,1

8,0

Acetato de Iso-amilo

0,876

130,18

142

0,20

Furfural

1,159

96,0854

167

8,3

Acetaldehdo

0,788

44,053

20,1

miscible

Isopropanol

0,785

60,0956

82,4

miscible

Propanol

0,803

60,0956

97,2

miscible

Butanol

0,81

74,1224

117,6

6,32

Alcohol isoamlico

0,806

74,1224

99,5

15,0

Alcohol teramlico

0,805

88,1492

102

--

2-metil-1-butanol

0,819

88,1492

129

--

Acido actico

1,0492

60,0524

117,9

miscible

Metanol

0,791

32,042

64,6

miscible

Etanol

0,789

46,0688

78,3

miscible

Agua

0,995

18,0152

100

miscible



23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 9



Parmetros

Mni
mo

Mxi
mo

Mtodo de ensayo

Grado alcohlico
volumtrico a 20/20 C (%)

38,0

48,0

AOAC 942.06:2000
Extracto seco a 100 C (g/l)

Traza

0,6

AOAC 920.47:2000











Requisitos Fsicos Y
Qumicos (NTP 211.001)
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 10
Requisitos Fsicos Y
Qumicos
COMPONENTES
VOLATILES Y ODORIFEROS


(mg/100 mL A.A.) Mtodo de Ensayo

Esteres, como steres totales

Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de Iso-Amilo


10,0

-
10,0
-

330,0

4,0
280,0
1,0


NTC 4118:1997

Furfural

-

5,0

AOAC 960.16: 2000;
NTC 4118:1997
Aldehdos, como aldehdo
actico
Aldehdo actico o acetaldehdo

3,0

3,0

60,0

50,0

AOAC 950.05:2000;

NTC 4118: 1997

23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 11
Requisitos Fsicos Y
Qumicos
Alcoholes superiores,
como alcoholes superiores
totales
Iso-Propanol
Propanol
Butanol
Iso-Butanol
Iso / Teramlico


60,0


-
1,0
-
25,0
50,0

350,0

4,0
45,0
15,0
220,0
280,0


NTC 4118: 1997

Acidez voltil, como
cido actico
Acidez voltil (g/l como
cido actico)

-
-


200
0,76


AOAC 945.08:2000;
NTC 4118: 1997

23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 12
Requisitos Fsicos y
Qumicos
Alcohol metlico
Pisco Puro de uvas no
aromticas
Pisco Puro de uvas
aromticas
Pisco Acholado
Pisco Mosto Verde




4,0

4,0
4,0
4,0



100,0

150,0
100,0
80,0


NTC 4118: 1997

TOTAL COMPONENTES
VOLTILES Y
ODORFEROS
(Congenricos)

150,0

750,0





23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 13
El Cromatgrafo de Gases
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 14
Cromatgrafo De Gases
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 15
Control de Flujo Control de inyeccin
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 16
Columnas Cromatogrficas

Columna Empacada Columna Capilar
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 17
Caractersticas de las columnas
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 18
Sistema de inyeccin
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 19
Sistema De Deteccin
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 20
Sistema de registro
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 21
Cromatograma del Estndar
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 22
Cromatograma de Pisco Puro
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 23
Cromatograma Pisco Puro
Aromtico
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 24
Cromatograma Pisco Mosto
Verde
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 25
CROMATOGRAMA PISCO
ACHOLADO
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 26
Tiempos de Retencin




Sustancia

Tiempos de Retencin en los cromatogramas (minutos)

Estndar

Pisco Puro

Pisco Puro
Aromtico

Pisco
Mosto Verde

Pisco
Acholado
Acetaldehdo

6,338

6,344

6,349

6,348

6,353

Formiato de etilo

7,559

7,490

7,569

7,569

7,434

Acetato de etilo

8,697

8,703

8,709

8,708

8,716

Metanol

8,886

8,892

8,896

8,897

8,907

Isopropanol

9,563

9,615

9,588

9,615

9,615

Propanol

13,917

13,929

13,932

13,935

13,945

Isobutanol

16,605

16,568

16,554

16,547

16,614

3-pentanol

17,226

17,205

17,196

17,192

17,239

Acetato de isoamilo

18,009

18,036

17,663

18,046

18,049

1-butanol

18,909

18,909

18,899

18,902

18,931

Isoteramilico

21,388

21,417

21,415

21,414

21,430

cido Actico

21,149

29,170

29,155

29,157

29,164

Furfural

29,897

29,902

29,901

29,710

29,905



23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 27
Comparativo entre los Piscos



Sustancia

miligramos de sustancia/ 100 mL de alcohol anhidro

Pisco Puro

Pisco Puro
Aromtico

Pisco
Mosto Verde

Pisco Acholado

Acetaldehdo

14,4

11,0

13,3

28,7

Formiato de etilo

4,1

-----

-----

2,9

Acetato de etilo

47,7

104,5

52,4

64,4

Metanol

78,8

88

78,3

62,4

Isopropanol

-----

1,3

-----

-----

Propanol

54,6

49,1

19,8

25,7

Isobutanol

45,2

50,4

58,3

75,7

Acetato de isoamilo

0,9

1,9

0,8

-----

1-butanol

1,4

3,3

2

2,5

Isoteramilico

169,8

144,4

199,1

192,3

cido Actico

0,1

0,36

0,43

0,27

Furfural

3,9

1,2

-----

2,7

Total componentes
voltiles y odorferos


420,9


455,5


424,43


457,6



23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 28
Comparativo entre los Piscos
400
410
420
430
440
450
460
Tipos de Pisco
Componentes Voltiles y
Odorferos (mg/100 mL A.A.)
Pisco Puro
Pisco Aromatico
Pisco Mosto Verde
Pisco Acholado
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 29
Comparativo Porcentual de
Componentes Mayores
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Pisco
Puro
Pisco
Mosto
Verde
Comparativo Porcentual de Componentes
Mayores
Esteres
Acetaldehdo
Alcoholes sup.





23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 30
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 31
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 32
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 33
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 34
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 35
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 36
23/09/03 J.C. Palma / UNA La Molina 37
EL PISCO ES PERUANO
Muchas
gracias








Crdito de Fotografa: Anbal