Estos compuestos son generados por un proceso y que quedan como parte de

un alimento, son independientes de los txicos naturales y de los aditivos, que

han sido aadidos para un fin especfico en cantidades controladas, o bien de
los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos se detectan en
productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad, cundo, ni en qu
producto se presentarn.
Un txico generado por proceso es parte intrnseca de la transformacin de un
alimento, es decir, se puede tener una idea de su presencia, pero no siempre
se puede medir su repercusin, pero en muchos casos se puede controlar su
formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor.

Actualmente, la OMS, reconocen que cualquier sustancia
consumida en exceso (incluyendo el agua) puede ser daina para
el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte.
FDA de Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo
con esta clusula y con base en las diferentes pruebas de
toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en
laboratorios previamente aprobados.

Carcinogenicos.
Mutagenicos.
Teratognicos

Son considerados como peligrosos cuando tienen la capacidad de
producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis, an
cuando no se cause la muerte. Existen 2 tipos:
Primarios: indican la carcinognesis sin ninguna activacin
metablica y actan en el lugar de contacto.
Secundarios: se encuentran en los alimentos, tambin se les
conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una
transformacin a su forma para convertirse en carcingenos primarios.
Entre los mas importantes destacan: El uretano, aflatoxinas,
hidrazinas, isotiocianato de alilo, alcaloides de la pirrolizidina, alquenil
bencenos, taninos, psoralenos, carbamato de etilo, etanol, sustancias
en el caf, diacetilo, etiln clorhidrinas, 1,4 dioxano, nitrosaminas,
reacciones de Maillard, termodegradacin de protenas, carbohidratos
y lpidos.







Los mutagnicos son igualmente importantes y peligrosos, ya
que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias,
aproximadamente 80% de los compuestos mutagnicos provocan
clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular
(hiperplasia).
Los teratognicos, es cuando se administran a los animales de
laboratorio preados, le causan defectos a las cras cuando estas
nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su
interpretacin en humanos.

FORMACION DE
TUMORES
Estimulo externo
(quimicos, radicaciones,
etc).
ACTIVACION
Agente interno
INICIACIN
Transformacin Celular
PROMOCIN
Formacin Primaria
del tumor.
METSTASI
S
Formacin secundaria
de tumores
MUERTE