Analisis Microbioogico de Pan

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O

SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Microbiologa de alimentos

Dr. Ivn Salmern

I.Q. Ana Herrera Ponce 207531
11/04/2011

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Introduccin
Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas
de cereales, smolas o semolinas, los alimentos
preparados a base de cereales, de semillas comestibles,
de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin.
Especificacione
s
sanitarias
Fsicas*
Microbiolgicas
Contaminantes*
Humedad

Materia extraa
Aflatoxinas

Aflatoxinas para
harina de maz
nixtamalizada
* Lmites iguales para todos los productos mencionados.
Mesflicos aerobios
Coliformes totales
Mohos
Levaduras
Salmonella
Staphylococcus aureus
Determinacin Lmite mximo
Humedad 15%
Materia extraa
No ms de 50 fragmentos de
insectos, no ms de un pelo
de roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de
producto.
Cuadro 1. Especificaciones sanitarias fsicas para harinas de
cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de harinas, smolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin., segn la
NOM-147-SSA1-1996.

Especificaciones sanitarias
fsicas

Determinacin Lmite mximo (g/kg)
Aflatoxinas 20
Aflatoxinas para harina de
maz nixtamalizada
12
Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas
de cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de harinas, smolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin., segn la
NOM-147-SSA1-1996.

de contaminantes

Producto
Mesfilos
aerbicos
UFC/g
Coliformes
totales
UFC/g
Mohos
UFC/g
Harina de trigo,
smolas o
semolinas
50,000 150 300
Harina de maz 100,000 100 1000
Harina de maz
nixtamalizada
50,000 100 1000
Harina de
centeno
100,000 100 200
Harina de
cebada
100,000 100 200
Harina de
avena
50,000 50 100
Harina de arroz 100,000 100 200
Harinas
integrales
500,000 500 500
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para
harinas de cereales, smolas o semolinas, segn la NOM-
147-SSA1-1996.

microbiolgicas

alimentos a base de cereales, semillas comestibles, harinas
smolas o semolinas o sus mezclas, segn la NOM-147-SSA1-
1996.
Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)
Mesoflicos aerobios 10,000
Coliformes totales <30
Mohos 300

microbiolgicas

microbiolgicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para pan
blanco, pan de harinas integrales y productos de bollera,
segn la NOM-147-SSA1-1996.
Mohos 20
Levaduras 20

microbiolgicas

Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para pan
dulce, segn la NOM-147-SSA1-1996.
Coliformes totales 20
Mohos 50
Levaduras 50
(1)
<100
(1)Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo,
frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

microbiolgicas

galletas, segn la NOM-147-SSA1-1996.
Mohos 20
Levaduras 20

microbiolgicas

galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, segn
la NOM-147-SSA1-1996.
Mohos 50
Levaduras 50

microbiolgicas

pasteles, panqus y pays, segn la NOM-147-SSA1-1996.
Mohos 50
Levaduras 50
Salmonella spp en 25 g Negativo
Escherichia coli
(2)
Negativo
(3)
100
(2) Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o
cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
(3) Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de
Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos detecte la presencia de
dicho microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.
Preparacin de la dilucin primaria:

Mtodos de prueba
microbiolgicos

1
Pesar 10-11 g de la
muestra a analizar
(en un recipiente o
bolsa estriles).
Adicionar 90-99 ml del
diluyente llevado a
una T similar a la de
la muestra.
Operar la licuadora u
homogenizador peristltico
de 1-2 min, hasta obtener
homogeneidad.
Permitir que las partculas
grandes se sedimenten y
tomar de las capas
superiores la cantidad
deseada
Para ms informacin consulte directamente:
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

Preparacin de las diluciones decimales adicionales:

Duracin del procedimiento:

2
Transferir 1 ml o un
mltiplo de la dilucin
primaria en otro
recipiente
conteniendo nueve
veces el volumen del
diluyente estril a la
temperatura
apropiada.
Mezclar
cuidadosamente cada
botella de diluyente
siempre de la misma
manera.

Seleccionar las diluciones
con las que se va a
trabajar* (basndose en
informacin previa, si no
existe, trabajar con las
diluciones de la primera a
la sexta).

Inocular las cajas (con
diferente pipeta para
c/dilucin). El volumen
que se transfiera nunca
debe ser menor al 10% de
la capacidad total de la
pipeta.
.
*Tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el
microorganismo en 10 ml de la dilucin ms alta.
*Tcnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un
mnimo de una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el
caso de otros grupos microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la NOM
correspondiente.. Para ms informacin consulte directamente:
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

3
Las diluciones de la muestra deben ser
preparadas inmediatamente antes del
anlisis y stas deben ser usadas para
inocular el medio de cultivo dentro de los 20
minutos posteriores a su preparacin.

Mtodos de prueba
microbiolgicos

SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS.
Procedimeinto:

1
Repetir el
procedimiento tantas
veces como
diluciones decimales
se requiera sembrar.
Colocar por duplicado
en cajas Petri 1 ml de
la muestra lquida
directa o de la dilucin
primaria.

Mezclar
cuidadosamente el
medio (ver
especificaciones) y
dejar solidificar la
mezcla.

Preparar una caja
control con 15 ml de
medio, para verificar
la esterilidad.
Invertir las cajas y
colocarlas en la
incubadora a 25
1C.
Contar las colonias de cada placa despus de 3,
4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das,
seleccionar aquellas placas que contengan
entre 10 y 150 colonias.
(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).
Verter de 15 a 20 ml
de agar papa
dextrosa acidificado,
fundido y mantenido a
45 1 C en un bao
de agua.

Mtodos de prueba
microbiolgicos

SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
Procedimeinto:

1
Repetir el
procedimiento tantas
veces como
diluciones decimales
se requiera sembrar.
Colocar por duplicado
en cajas Petri 1 ml de
la muestra lquida
directa o de la dilucin
primaria.
Preparar una caja
control con 15 ml de
medio, para verificar
la esterilidad.
Verter 4 ml (aprox.)
del medio RVBA a 45
1,0C en la
superficie del medio
inoculado y dejar que
solidifique.

Invertir las placas y
colocarlas en la
incubadora a 35C,
durante 24 2 horas.


Vertir de 15 a 20 ml
del medio RVBA
fundido y mantenido a
45 1,0C en bao
de agua. En el caso
de utilizar cajas de
Petri de plstico se
vierte de 10 a 15 ml
del medio.
Mezclar
cuidadosamente el
medio (ver
especificaciones) y
dejar solidificar la
mezcla.

Contar; seleccionar las placas que contengan
entre 15 y 150 colonias (ver NOM para la
morfologa de las colonias)

Mtodos de prueba
microbiolgicos

SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
Procedimeinto:

1
Distribuir el inculo
sobre la superficie del
agar con varillas
estriles de vidrio en
ngulo recto,
Depositar 0,1 ml
sobre la superficie de
las placas de agar
Baird-Parker.
Mantener las placas
en su posicin hasta
que el inculo sea
absorbido por el agar.
Seleccionar las placas
que tengan entre 15 y
150 colonias tpicas
de Staphylococcus
aureus.
Invertir las placas e
incubar de 45 a 48 h a
35C.

SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo
de 1995.
y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de
1995.
y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en
alimentos. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
y servicios. Mtodo para la determinacin de staphylococcus aureus
en alimentos. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
y servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, smolas
o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. productos de
panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Diario Oficial de la Federacin. 17 de noviembre de
1999.

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