Importancia de la Inocuidad de

los Alimentos
Aspectos de la importancia
Aspectos sanitarios
Aspectos econmicos
Aspectos psicolgicos
Aspectos sociales
F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin (S-1)
Aumento extraordinario del nmero y
frecuencia de brotes y casos de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA)
Aparicin de ETA emergentes (nuevos
agentes patgenos) y reemergentes
Nuevas formas de presentacin (agentes ms
virulentos) de ETA
F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin (S-2)
Vehculos (alimentos) no tradicionales
actan en la transmisin de ETA
Brotes de ETA con nmero record de
afectados
ETA nuevas no conocidas por los mdicos de
los pases
Antibiticos no efectivos contra nuevas
infecciones (resistencia microbiana)
F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin
(S-3)
No existencia de medicamentos apropiados
para tratar casos de ETA emergentes
Nuevas tecnologas para el procesamiento de
alimentos, que pueden facilitar la
supervivencia o el desarrollo de los agentes
productores de enfermedad

F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin
(S-4)
ALGUNAS ETA EMERGENTES SERAN
INCURABLES Ejemplo: LA ENFERMEDAD
VARIANTE DE CREUTZFELDT-JAKOB,
PRODUCIDA EN EL HUMANO POR EL
CONSUMO DE RGANOS DE VACAS CON
ENCEFALOPATA ESPONGIFORME BOVINA
(Mal de las Vacas Locas)
F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin (S-5)
Se ha calculado que por lo menos entre el 2-3% de
casos de ETA da lugar a enfermedades crnicas,
complicaciones y secuelas graves. Entre estas
tenemos enfermedades reumatoides (artritis sptica
o asptica), enfermedad inflamatoria del intestino
(colitis ulcerativa, enfermedad de Crohns).
Enfermedades autoinmunes. Retardo mental. Males
cardacos. Parlisis neuromuscular. Alergias. Cncer.
Sndrome urmico hemoltico (en nios) ...etc.
F. Quevedo-2014

Algunos Agentes productores de
ETA
I Bacterias
Salmonelas
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
Escherichia coli O157:H7
Aeromonas hydrophila
Bacillus cereus; Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, etc., etc.
F. Quevedo-2014
Agentes productores de ETA
II Parsitos
Anisakis anisakis
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp
Toxoplasma gondii
Taenia solium, Taenia saginata
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Echinococcus granulosus, etc., etc.

Algunos Agentes productores de ETA
PARSITOS
Anisakis anisakis
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium sp
Toxoplasma gondii
Taenia solium, Taenia saginata
Giardia lamblia
Trichinella spiralis
Echinococcus granulosus, etc., etc.

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Agentes productores de ETA
III Virus
Virus de la Hepatitis A
Virus Norwalk
Norovirus
Virus pequeos, redondos (tipo Norwalk)
productores de gastroenteritis
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Agentes productores de ETA
IV Toxinas
cido domoico (amnesiotoxina)
Saxitoxinas (producen intoxicacin paralizante por
moluscos)
Agentes de intoxicacin escombroidea
Histamina
Brevetoxinas (Intoxicacin neurolgica por moluscos)
Agentes de Intoxicacin diarreica por moluscos, etc.
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Agentes productores de ETA
V) Venenos qumicos
Plomo, Cadmio, Mercurio orgnico
Micotoxinas (aflatoxinas, ochratoxinas,
fumonisinas, tricotecenos)
PBCs (bifenilos policlorados, dioxinas)
Plaguicidas no aprobados, Alcohol metlico,
etc.
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ASPECTOS ECONMICOS

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Razones de la preocupacin
(E-1)
Costo econmico cada vez mayor por las ETA
Impacto econmico negativo por rechazo de
alimentos sospechosos o contaminados
Enfrentamiento poltico-diplomtico entre pases o
bloques por estos problemas
Desprestigio de empresas productoras,
procesadoras, problemas al comercio internacional

F. Quevedo-2014
Razones de la preocupacin
(E-2)
En los EEUU se determin que slo siete ETA
haban ocasionado un gasto anual de hasta 35
000 millones de dlares, solamente en los
gastos de atencin mdica y prdida de
productividad, sin contar costos a la industria,
al gobierno, costos a los individuos (costos
psicolgicos) (Buzby y Roberts, 1997)
F. Quevedo-2014