CONSERVACIN

DE ALIMENTOS

ALIMENTACIN
COLECTIVA
OBJETIVO DE LA CLASE:
Conocer las diversas tcnicas utilizadas
para conservar los alimentos, en una
empresa de alimentacin colectiva,
considerando la clasificacin por naturaleza
de producto.
OBJETIVO:
POR QUE CONSERVAR LOS
ALIMENTOS?
Alargar su vida til
Conservar caractersticas
organolpticas
Aseguramiento de calidad al
consumidor
Disponer de materias primas
durante todo el ao
Optimizar almacenamiento
Bajo qu condiciones se
deterioran los alimentos?
Los productos perecibles son altamente
sensibles al deterioro. Los factores que
contribuyen a su alteracin son:

Humedad
Temperatura
Alimento para las bacterias
Tiempo de exposicin a t crtica
Tipos de productos a conservar:
FRUTAS Y VERDURAS (FRESCOS)

CONGELADOS

ABARROTES

CARNES

OVOLCTEOS


PESCADOS Y MARISCOS

VINOS Y LICORES

La conservacin de alimentos ha sido un tema
complejo a lo largo de la historia.
La necesidad de alargar la vida til de alimentos
sin que pierdan sus cualidades nutricionales y
organolpticas ha sido objeto de muchos
estudios.
En la actualidad se utilizan dos especficos para
frutas y hortalizas frescas estos son:
ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA
EAC
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
EAM

Ambas tcnicas suponen:
El cambio de la atmsfera que rodea a
los alimentos por aire con una
composicin distinta a la del aire
normal.
Generalmente se reduce el contenido de
oxgeno y se aumenta el contenido de
CO2.
Los mtodos que se utilizan para ello son
los de flujo de gas (mtodos de barrido) ,
la evacuacin seguida de introduccin
de gas nuevo.

Con el envasado en atmsfera controlada
(EAC) la composicin de la atmsfera se
controla a travs de:
Cmaras frigorficas con materias primas
a granel
En el caso del envasado en atmsfera
modificada (EAM):
La atmsfera se cambia en el punto de
envasado y ya no se realizan otros
intentos para controlar su composicin
La atmsfera modificada se consigue
realizando:
vaco y posterior reinyeccin de la mezcla
adecuada de gases.
La atmsfera que se consigue en el envase
vara en el tiempo en funcin de las
necesidades y respuesta del producto.

En esta tcnica se deben tener en cuenta 4
aspectos importantes:
La mezcla de gases,
Los materiales de envase
Los equipos de envasado.
Todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.

Consideraciones:
Alimentos calientes : calentar suficientemente los alimentos
cocinados, alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo
el alimento.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados,
para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados.

Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos
y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales de compaa.

Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino
tambin para cocinar, fregar los utensilios, higiene personal, etc.

No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura
ambiente.

METODOS DE CONSERVACIN:
EN FRO

REFRIGERACIN

CONGELACIN

ULTRA CONGELACIN

REFRIGERACIN
1. Mantiene los alimentos por debajo de la
temperatura de multiplicacin de bacterias.

2.Temperatura entre 1 y 3 C
frigorficos Industriales.

3. Temperatura entre 3 a 8 C
refrigeradores domsticos.

4. Conservacin por corto plazo.

5. Persiste la humedad en alimento y
favorece a la proliferacin de hongos y
bacterias.

CONGELACION
1.Los alimentos se someten a un enfriamiento
rpido de -18C a -30 C con el fin de no formar
macro cristales de hielo.

2. Los productos envasados al vaco y
congelados a temperaturas entre-18C y -20C,
mantienen su aspecto y valor nutritivo.

3. La reproduccin bacteriana se detiene a
los -18C.

4. La congelacin lenta produce cambios de
textura, valor nutritivo y formacin de macro
cristales.
1.- Condiciones de los Alimentos:
- Alimentos frescos.
- Comida recin elaborada, fresca.
- Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.

2.- Cadena de Fro:
- Conservacin hasta -12C.
- Descongelado en cmaras de refrigeracin
- Su consumo debe ser inmediato y no puede volver a ser congelado.

3.- Prdida de Nutrientes:
- Prdida de protenas por descongelacin defectuosa.
- Los azcares no sufren alteracin.
- Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
- Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por
el escaldado.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Tabla de Vida til
de los Alimentos Congelados
Producto Tiempo Temperatura
Carnes 12 Meses -18C
Pescados 6 Meses -18C
Pollos 12 Meses -18C
Lcteos 8 Meses -18C
Platos
Cocinados
4 Meses -18C

Pan 3 Meses -18C
ULTRACONGELADO
1. La sobrecongelacin consiste en
bajar la temperatura del producto
entre -40C y -90 C conservando su
estructura fsica inalterable).
Esta ultracongelacin debe realizarse
en un tiempo no superior a 120
minutos medido al ncleo del alimento

2. El producto es pasado por aire fro
forzado aumentando la sensacin
trmica y evitando la formacin de
macro cristales.

3.- Una vez que el ncleo del producto
alcanza los - 40C, la cmara de fro debe
mantenerse a - 60 C como mnimo.
Cuadro de t de conservacin de los alimentos
Actividad:
- Los grupos se conformarn de 5 integrantes con un lider, el cual expondr a los
compaeros la conclusin de la actividad

- Se debe completar una tabla conformada por 3 aspectos importantes:
- Caractersticas del lugar de almacenamiento
- Temperaturas de almacenamiento
- Vida til del producto

- A cada grupo le corresponder elaborar una tabla segn la informacin solicitada.

Una vez finalizada la actividad el lder de cada grupo justificar sus respuestas y
deber defender por qu es importante en la alimentacin colectiva, mantener los
alimentos segn el mtodo de conservacin que le corresponde.