NORMATIVIDAD SANITARIA DE

ALIMENTOS EN COLOMBIA
Por la cual reglamenta la produccin, procesamiento y expendio
de alimentos crnicos procesados
Los productos crnicos procesados que se elaboren, empaquen,
transporten, comercialicen o consuman en el territorio nacional,
debern someterse a las disposiciones del presente Decreto

ARTICULO 2o. Para efectos del presente Decreto adptense las
siguientes definiciones:
1. Animales de abasto: son todos aquellos animales bovinos,
caprinos, porcinos, conejos, peces y aves de corral para el
consumo humano que el ministerio considere aptas para el
consumo
DECRETO 2162 DE 1983 DEL MINISTERIO DE
SALUD
2. Carne:Se entiende por carne la parte muscular comestible de
los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los
tejidos no separados durante la faena
3. Grasas. Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales
de abasto.
4. Vsceras. Se entiende por vsceras los rganos comestibles
contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los
animales de abasto.
5. Subproducto. Se entiende por subproducto la parte del animal
que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso
industrial.
6. Productos crnicos procesados. Se entiende por productos
crnicos procesados los elaborados a base de carne, grasa,
vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y adicionados o no con
ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos
tecnolgicos adecuados.
7. Ingredientes bsicos de formulacin. Se entiende por
ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias
para la elaboracin de productos crnicos procesados y que
confieren a estas caractersticas propias.
8. Aditivo de uso permitido: Es el uso permitido de mezclas o
sustncias en poca cantidad que no alteren el producto como
sabor, color, aroma y caractersticas del producto
9. Embutido: Es un producto procesado crudo o cocido el cual se
introduce en tripas
10. No embutido: Producto procesado cocido o crudo no
introducido en tripas
11. Tratamiento trmico: Proceso por el cual el producto es
sometido a temperatura 68-72

grados centgrados con el fin de
destruir la carga patgena del producto
12. Esterilizacin comercial: Es el proceso por el cual se esteriliza
el producto con el fin de destruir los agentes patgenos junto a
los microorganismos mas resistentes sin alterar las condiciones
organolpticas y fsicas del producto
13. Maduracin: La maduracin es el conjunto de procesos
microbiolgicos, qumicos, fsicos, bioqumicos y enzimticos
junto a los parmetros de temperatura y humedad que le
proporcionan ciertas caractersticas al producto

Por el cual reglamenta la produccin, transporte procesamiento
y comercializacin de la leche
Leche: Producto obtenido de la hembra bovina en el proceso
higinico e implementando las normas bsicas de bioseguridad
realizando varios ordeos durante el da de forma interrumpida
Leche cruda entera: Producto obtenido directamente del ordeo
sin ningn tipo de tratamiento fsico o qumico
Leche higienizada: Es la leche sometida a varios procesos de
pasteurizacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin del producto
Leche pasteurizada: Es el proceso en el cual se somete la leche a
una relacin temperatura y tiempo para destruir su flora
patgena si alterar las condiciones organolpticas del producto
DECRETO 2437 DE 1983
Leche ultrapasteurizada: Es el proceso por el cual se somete la
leche a una relacin de temperatura y tiempo para destruir los
microorganismos vegetativos y esporulados sin alterar sus
caractersticas organolpticas
Leche en polvo: Es el proceso en el cual se deshidrata la leche

Para el caso del curso de agroindustria estas son las definiciones
mas cercanas al proceso a realizar en el laboratorio las mas
importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar un producto
o subproducto lcteo
DECRETO 561 DE 1984: Por la cual se reglamenta la captura,
procesamiento, transporte y expendio de los productos de la
pesca
El ministerio de salud publica determinara los lugares para la
pesca
Los lugares de procesamiento ya sean arrendados, construidos o
remodelados debern cumplir las condiciones puestas por el
ministerio de salud
Las empresas procesadoras debern tener la licencia sanitaria
que les permite laborar el producto de acuerdo con lo
establecido en el decreto 2333 de 1982
El producto de la pesca, que se capture, procese, transporte,
comercialice o consuma en el territorio nacional, deber
someterse a la reglamentacin contenida en el presente Decreto
El presente decreto regulan todas las acciones de procesamiento
de alimentos y el personal capacitado que labora en el mismo en
la fabricacin y manipulacin de alimentos a las siguientes
puntos
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos
A todas las actividades de preparacin, transporte, empaque,
comercializacin y distribucin del producto de alimentos en el
territorio nacional
A los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano



DECRETO 3075 DE 1997
A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos; sobre
los alimentos y materias primas para alimentos
Para efectos del presente decreto se estiman las definiciones:
Alimento adulterado, alimento contaminado, Alimento de mayor
riesgo en salud pblica, Alimento falsificado, alimento perecedero
Estas son las definiciones mas importantes en la manipulacin y
transformacin de alimentos derivados de animales establecidos
por el ministerio de salud
Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin
Que el sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en
el mbito internacional para asegurar la inocuidad de los
alimentos y que la comisin conjunta FAO/OMS del Codex
alimentarios, propuso a los pases miembros la adopcin del
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP,
como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos

Decreto 616 - Febrero 28/2006
Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda,
importe o exporte en el pas.

DECRETO 60 DE 2002
se estableci el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin

Decreto 2270 de 2012