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MSc. Nora Vliz Sedano
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2014
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OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

1.- Reconocer la importancia de la fisiologa y el manejo
poscosecha de los productos hortofrutcolas destinados al consumo
fresco y a la agroindustria como disciplina aplicada en los estudios
de formacin profesional de los Ingenieros en INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

2.- Valorar la aplicabilidad de los conocimientos obtenidos en el
curso para resolver problemas y proponer cambios en el
desenvolvimiento de la profesin

TENDENCIA
ACTUAL
ES MUY IMPORTANTE EN PRODUCTOS FRESCOS
TRAZABILIDAD
Segn el Codex Alimentarius

Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a
travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y
distribucin.

Objetivos
Certificar la sanidad y calidad del proceso productivo
Obtener un producto diferenciado e identificado de su lugar de produccin
hasta la comercializacin

La Ley Bioterrorista, la legislacin europea y la eficiencia en los procesos
productivos hacen indispensable conocer la trazabilidad de toda la produccin
para seguir siendo competitivo.



En la produccin moderna no se concibe un producto sin sus datos de
trazabilidad.
La trazabilidad permite rastrear la cadena de produccin y otorga
a los productores la posibilidad de colocar sus productos en
mercados especficos ms rentables, que exigen la certeza del origen
y de las distintas etapas del proceso productivo.

La trazabilidad alimentaria se define como la capacidad de
rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor, dando
lugar a una identificacin fiable de sus ingredientes, un control
sanitario, y un seguimiento del alimento durante toda la cadena de
produccin

La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental al
servicio de la calidad alimentaria. Todos aquellos compuestos que
forman parte de un alimento sern en consecuencia susceptibles de
ser sometidos a un proceso de trazabilidad mediante diversas tcnicas.
Definiciones:

Hortaliza : Planta herbcea comestible que se cultiva en las
huertas. Son de tallo tierno

Fruto: estructura formada a partir del ovario y cuyo desarrollo,
normalmente, depende de la fecundacin de la ovoclula la y
formacin de embrin viable.

Las paredes de ovario se convierten en el pericarpio pero
numerosos frutos incluyen otras partes de la flor, como el
receptculo, el tubo floral, las brcteas, etc.

Fruta : fruto comestible de ciertas plantas cultivadas, que
normalmente se consume como postre.

Frutos de hortalizas Ej. tomate
Frutos de rbol Ej. Palta

ALTO
CONSUMO
FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE
COME SIN PREPARACIN

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA
2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA, etc.
3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA,
ACELGA, ESPARRAGO , etc.
4.- FLORES: BRCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE
BRUSELAS, COLIFLOR , etc.
5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA
6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO,
BERENJENAS , etc.
7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES , etc.