REOLOGA

Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la

materia.
Un ejemplo son los alimentos los cuales ingresan a
nuestra boca, donde lo masticamos para obtener
una pasta fluida
que luego se ingiere, la cual, por estar en
movimiento, genera deformacin y flujo de la
materia,
a este tipo de reologa es la que llamamos natural.
Al someter una muestra de material a este estudio
de deformacin y flujo de la materia se puede
obtener informacin cualitativa y cuantitativa
valiossima.

El tener esa informacin permite:
1. Caracterizar la materia y definir sus parmetros
reolgicos como viscosidad, consistencia, elasticidad
2. Disear equipos de procesamiento industrial,
3. Disear materiales nuevos con respuestas
mecnicas muy especficas y bien definidas

- Por qu se deforman los cuerpos?
Porque su energa de cohesin, debida a las
interacciones interatmicas e intermoleculares,
es finita y puede ser superada al aplicrsele un
esfuerzo suficientemente grande.
Las imperfecciones en los cristales
tridimensionales de los tomos
proveen mecanismos de
deformacin basados en la
movilidad a nivel molecularl.
Por ejemplo, si se trata de un slido cristalino, la
presencia de imperfecciones y dislocaciones
tender a disminuir la energa requerida para
deformar el material por tensin.
En el caso de lquidos y gases, las energas de
cohesin son menores y por consiguiente estos
cuerpos son mas fcilmente deformables bajo
ciertos esfuerzos.

- Planteamiento del problema bsico
El problema de la reologa es determinar la relacin
entre el esfuerzo aplicado y la deformacin
producida en un material.
Esta relacin es ya conocida para slidos elsticos
( Ley de Hooke) y para lquidos sencillos y gases
(Ley de Newton de la Viscosidad).
Sin embargo, no siempre existe una relacin lineal
entre esfuerzo y deformacin
debido a complejidades en la estructura de algunos
materiales.

Slidos Ideales :
se deforman elsticamente.
Cuando la energa requerida para la deformacin se
elimina los cuerpos vuelven a su forma original
Fluidos ideales:
se deforman irreversiblemente (fluyen); la energia
requerida se disipa como calor y no puede
recuperarse.

Cuerpos reales: No se comportan como ideales .
Se deforman irreversiblemente .
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Slidos: Generalmente se estudia su dformacin elstica .
Ej.: elasticidad de quesos.




Lquidos: interesa conocer los fenmenos
fsicos asociados con el escurrimiento
(deformacin plstica) de alimentos lquidos.
Ej.: Jugo de fruta concentrado.

Gases: En la industria de los alimentos
se usan Ar, CO
2
, CH
4
, N
2
,
gases de refrigeracin
TEXTURA
La primera sensacin de textura del consumidor lo
lleva a aceptar el alimento
y las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a
ingerirlo,
porque el alimento ha respondido a lo que el
consumidor esperaba de l.
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Situacin
Tasa de
deformacin
(s
-1
)
Aplicacin
Sedimentacin de
partculas en lquido
10
-6
-10
-3


Medicamientos, tintas,
aderezos para ensaladas
Nivelamiento por la
tensin superficial
10
-2
-10
-1
Cobertura de tortas, tintas,
tintas de impresora
Drenaje por
gravedad
10
-1
-10
1

Pequenos recipientes de
alimentos, tinturas y
coberturas
Extrusin

10
0
-10
3

Snacks, comida de
cachorro, dentfricos,
masas
Tasas de deformacin tpicas de procesos
Derramar de uma
botella
10
1
-10
2

Alimentos, cosmticos,
artculos de belleza
Cortar alimentos 10
1
-10
2
Masticar
Recubrimiento por
inmersin
10
1
-10
2
Tintas, confitera
Mezcla y agitacin 10
1
-10
3
Procesamiento general
Escurrimiento em
tubos
10
0
-10
3
Procesamiento de
alimentos
Fregar 10
2
-10
4
Aplicacin de cremas
Cepillar 10
3
-10
4
Descascarar, raspar
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Situacin
Tasa de
deformacin
(s
-1
)
Aplicacin
Los nios Down poseen dificultades para masticar y
tragar alimentos slidos, y retrasan el inicio de la
alimentacin normal.
Prefieren comer alimentos en pur hasta los cuatro
o cinco aos.
Se debe insistir en el cambio de textura de los
alimentos, para trabajar la hipotona muscular y que
los msculos de la boca se acostumbre al esfuerzo
de masticar.
No se debe de ofrecer al principio alimentos simultnesos
con doble textura, como sopa con fideos o cereales con
leche, ya que corre el riesgo de atragantamiento.
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Conceptos fundamentaies
Para la reologa interesa conocer el comportamiento y
propiedades macroscpicas del fluido y no su
comportamiento molecular.


Condiciones de adherencia: todo fluido en contacto
con un slido, adquiere la velocidad de ste.
v fluido = v slido

El escurrimiento de un fluido fluye hasta alcanzar el
equilibrio. En flujo laminar, hay adhesin de las
partculas a la parte mvil.


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Consideremos un elemento de
volumen de un fluido, con la forma
de un cubo, y la respuesta del fludo
a una fuerza externa.
Existen dos tipos bsicos de tensin :
Tensiones normales: perpendiculares a la cara del
cubo.
Tensiones de cizallamiento, tangenciales a las caras
del cubo.
Desarrollar una fuerza interna que acta de esa zona,
que se llama tensin ( yx).
Tensin
normal
Tensin de
cizallamiento
VISCOSIDAD
La viscosidad es una medida de la resistencia de un
fluido a ser deformado por un esfuerzo de
cizallamiento.
La viscosidad es la resistencia interna de un fluido
a circular o fluir y una medida del rozamiento o
friccin del fluido.
Para ciertos lquidos, la viscosidad es constante y
solo depende de la temperatura y presin. Este
grupo se denominan lquidos Newtonianos
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2. Clasificacin de fludos lquidos
Fluidos
lquidos
Independientes
del tiempo
Dependientes
del tiempo
Otros
Newtonianos
Pseudo-plsticos
Bingham
Herschel-Bulkley
Tixotrpicos
Reopcticos
Viscoelsticos
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= .
Alimentos (fluidos) newtonianos
= tensin de cizallamiento (Pa)
= viscosidad newtoniana (Pa.s)
= tasa de deformacin (s
-1
)
En este caso, la viscosidad es independiente de la
velocidad de deformacin que est sometido el fluido.
Un fluido newtoniana tiene un nico valor de la
viscosidad en cada temperatura.
Ejemplos: Aceites vegetales, agua, soluciones
azucaradas.
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La mayora de los alimentos de inters industrial
muestran una relacion ms complicada
entre la velocidad de deformacin y la tensin de
cizallamiento.
No se puede hablar en trminos de viscosidad porque
esta propiedad podra variar con la velocidad de
deformacin. Sin embargo, se puede usar la
viscosidad aparente (a).
=
a
.
Alimentos (fluidos) NO newtonianos
Existen algunos lquidos con comportamientos extraos,
debidos a la composicin qumica y estructura de las molculas
o al tipo de interaccin de esas molculas con el solvente,.
Veremos uno de esos casos.
Pongamos en un vaso algunas cucharadas de almidn de maz
(Maicena) y agreguemos agua como para formar una papilla
bastante lquida, revolviendo con una cucharita.
Notaremos que no es lo mismo que preparar otras mezclas
comunes en la cocina: cuesta bastante mover la cucharita.
Es posible revolver lentamente, pero cuando aumentamos la
velocidad de agitacin, la resistencia al movimiento crece
notablemente.
Con un movimiento lento no ser dificultoso hundir la cucharita
hasta el fondo, pero si intentamos un movimiento brusco, se
encontrar nuevamente una gran resistencia.
Tomemos el vaso con una mano y hagmoslo mover
rpidamente en crculos.
Si el lquido fuese agua o leche, ya se habra volcado... Pero eso
no ocurre con el lquido blanco que preparamos.
Otra prueba que demuestra el comportamiento extrao de este
lquido consiste en volcarlo a otro recipiente como chorro fino.
Veremos que no tenemos un chorro uniforme y perfectamente
vertical como ocurrira con el agua, sino que oscila y se mueve
como si estuviera bailando...

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Fluidos tixotrpicos (afinantes):
Alimentos con uma estructura que se destruye en funcin do
tiempo y de la tasa de deformacin.
Fluidos reopcticos (espesantes):
Son los pocos materiales capaces de desarrollar uma
estructura cuando se los somete a una tensin de
cizallamiento.
Fluidos no-newtonianos y dependientes del tiempo:
La tixotropa se define como el fenmeno consistente en la
prdida de resistencia de un coloide, al amasarlo, y su
posterior recuperacin con el tiempo.
Las arcillas tixotrpicas, cuando son amasadas, se
convierten en un lquido. Si, a continuacin, se las deja en
reposo, recuperan la cohesin y el comportamiento slido.

(Qumica) Propiedad de algunos geles de hacerse fluidos al
agitarlos y de volverse de nuevo gel al dejarlos en reposo.

Ejemplos de tixotropa son el ketchup y la miel.

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Tixotrpico
(Afinante)
Reopctico
(espesante)

Estos alimentos poseen una estructura que vara em
funcin del tiempo . Este comportamiento se describe
por el modelo de Tiu-Borger:
= o - (o - e ) exp ( - kt )
t
1
t
2
t
2
t
1
t
2
>t
1
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Muchos alimentos presentan comportamiento de slido
(elasticidad) y de lquido (plasticidad).
La determinacin del comportamiento viscoelstico exige
equipamientos caros que se usan en los laboratorios de
desarrollo de productos.


Fludos viscoelsticos
Ejemplos: Masa de pan o de
bizcocho
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Propiedades reolgicas: dependencia de
temperatura y presin

:
ln = A Ea/RT
La viscosidad depende de la temperatura. Esa correlacin
se representa por una ecuacin de tipo Arrhenius:
A = parmetro de ajuste
Ea = energia de activacin para la viscosidad
(J / kg.mol K)
R = constante universal de los gases
(1,987 cal / g.mol K)
T = temperatura absoluta (K)

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En algunos procesamientos, los alimentos son
sometidos a altas presiones ,como em la extrusin.
La viscosidad se relaciona com la presin de la
siguiente manera:

0
= viscosidad a una presin de referncia
a = parmetro de ajuste
=
0
. e
aP
El proceso comienza con el calentamiento del material.
ste se carga posteriormente dentro del contenedor de la
prensa.
Se coloca un bloque en la prensa de forma que sea
empujado, hacindolo pasar por el troquel.