FIBRAS

DIETÉTICAS
 CONCEPTO
 Es una sustancia que constituye el
esqueleto de las plantas. El aparato
gastro intestinal del hombre no la
puede digerir y asimilar, faltándole
las enzimas que podrían atacarla.
 Sus componentes son sustancias
en gran parte gelatinosa, formadas
por celulosa y pectina
principalmente.
 INTERACCION ALIMENTO
-SALUD
 Sin embargo, durante la segunda
mitad del siglo XX, la humanidad
comienza a preocuparse por una
correcta alimentación para
mejorar su estado de salud.
 Es en ese momento cuando nace
la relación entre la medicina y la
nutrición.
 HISTORIA
 Hace mucho tiempo que los países centroeuropeos
concedieron a la fibra la importancia que realmente
posee para la salud.

 Los países mediterráneos, incluida España, también

han sintonizado con este criterio.

 Sin embargo, la población española ha sido menos

constante que los demás ciudadanos europeos, a
pesar de disponer de la muy conocida, prestigiosa
y afamada Dieta Mediterránea, que es rica en
legumbres, frutas y verduras, aportando a la dieta
un alto contenido de fibra y en una optima relación
cualitativa.
 HISTORIA
 Los primeros estudios se realizaron
en las colonias británicas de África.
 Se observó que los africanos y los
ingleses padecían de enfermedades
distintas, y además, si los primeros
adoptaban las costumbres de los
británicos acababan enfermando de
la misma manera que estos
 HISTORIA
 Es en 1976 cuando Trowel define la fibra dietética
como aquella sustancia procedente de las plantas
y que está formada por un conjunto de
macromoléculas que no pueden ser digeridas por
las enzimas del tracto digestivo.
 Para Eaton, la fibra dietética, no es una sustancia,
sino un concepto que integra a distintas disciplinas
como son la botánica, la química, la fisiología, la
gastroenterología y la nutrición.
 CARACTERÍSTICAS DE LAS
FRIBRAS DITÉTICAS
 Se trata de sustancias de origen
vegetal.

 Forma un conjunto heterogéneo de

moléculas complejas.

 No puede ser digerida por los

fermentos y las enzimas del tracto
digestivo.

 Puede ser fermentada parcialmente

por las bacterias del colon.
Tiene facultad osmótica.
 COMPONENTES DE LA
FIBRA DIETÉTICA
1. Polisacáridos
estructurales o
polisacáridos no-almidón.
2. Polisacáridos no
estructurales.
3. Sustancias estructurales
no polisacáridos.
4. Otras sustancias.
Polisacáridos estructurales
o polisacáridos no-almidón
 Celulosa. Polisacárido de 200
moléculas como mínimo de
glucosa de cadena lineal, con
uniones entre cadenas
adyacentes, formando
microfibras características.

 Se hidroliza con facilidad y tiene

gran capacidad para absorber el
agua .
Polisacáridos estructurales
o polisacáridos no-almidón
 Hemicelulosa. Es la mezcla
resultante entre polisacáridos
lineales altamente
ramificados con algunas
pentosas y hexosas.
 A pesar de lo que su nombre
pudiera indicar, nada tiene
que ver con la celulosa.
 Si es rica en ácido urónico se
denominará hemicelulosa
ácida, y neutra, sí no es así.
Polisacáridos estructurales
o polisacáridos no-almidón
 Pectinas. Formadas por un
polisacárido vegetal que está
constituido en su mayor parte
por ácido galacturónico.
 Debido a sus enlaces cruzados
adopta forma de gel y es soluble
en agua caliente.
 Su estructura puede estar
formada hasta por 1.000
monosacáridos.
Polisacáridos estructurales
o polisacáridos no-almidón
 Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se
puede hidrolizar en el intestino por
ausencia de las enzimas
correspondientes.
 Su presencia en la alimentación es rara y
se puede encontrar en la soja, aunque en
cantidad escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene
similares características con la rafinosa.
 POLISACÁRIDOS NO
ESTRUCTURALES
 Gomas. Son polisacáridos complejos
que forman sustancias viscosas y que
son segregadas por algunos vegetales
como respuesta a las agresiones.
 Su estructura está constituida por
largas cadenas de ácido urónico,
xilosa, manosa o arabinosa.
 Son solubles.
 POLISACÁRIDOS NO
ESTRUCTURALES
 Mucílagos. Los pentosanos, los
hexosanos, el ácido urónico, etc.
 Son elementos que cuando están en
contacto con el agua forman
disoluciones viscosas o también,
debido a su gran capacidad para
retener agua, pueden hincharse
para formar una pseudo disolución
gelatinosa.
 Son solubles y en realidad son
hemicelulosas neutras
 SUSTANCIAS
ESTRUCTURALES NO
POLISACÁRIDOS
 Ligninas. Son polímeros
Ligninas. Son polímeros
mixtos de fenilpropano.
 Forman una molécula grande
y muy ramificada.
 Es el elemento que da
consistencia a la madera
seca donde se encuentra
hasta en un 25% de toda la
materia.
 Es la única fibra no
polisacárido que se conoce.
 OTRAS SUSTANCIAS
 En este apartado se pueden
considerar a la
 cutina,
 los taninos,
 la suberina,
 el ácido fítico,
 las proteínas
 y los materiales inorgánicos
como el calcio,
 el potasio y
 el manganeso.