1

Tekstur Bahan Pangan

Dr. Yudi Pranoto
Tekstur adalah salah satu karakteristik
kualitas pangan yang paling penting
Perbedaan tekstur dikarenakan
perbedaan varietas, perbedaan
ketuaan, dan perbedaan oleh karena
metode pengolahan


2
Tekstur
Pangan
Metode
Sensoris
Metode
Instrumen
3
Metode sensoris memerlukan panel
perasa/penguji terdiri dari penlis
terlatih
Sulit untuk mengulang hasil
Metode instrumen lebih murah dan
tidak memakan waktu banyak
Ada berbagai metode untuk
menentukan tekstur pangan
4
5
Definisi teksture
Tekstur dapat dinyatakan sebagai
manifestasi sensoris dari struktur pangan
dan bagaimana struktur bereaksi terhadap
gaya yang dikenakan, rasa khusus terlibat,
yang terlihat, kinestetis dan pendengaran
(Szczesniak, 1990)
Tekstur adalah kumpulan dari sifat-sifat
(atribut) yang timbul dari elemen struktur
pangan dan bagaimana dia akan mendaftar
rasa fisiologis (Sherman, 1970)
6
Tekstur pangan memiliki karakteristik;
Kelompok sifat fisik yang berderivasi dari struktur
pangan
Termasuk dibawah subheading mekanis dan reologis
dari sifat fisik
Terdiri dari suatu kelompok sifat-sifat, bukan sifat
tunggal
Tekstur dirasakan utamanya dengan feeling
sentuhan, biasanya dalam mulut, tetapi anggota
tubuh lain juga terlibat, seperti tangan
Tidak berkaitan dengan sense kimiawi dari rasa dan
bau
Pengukuran obyektif hanya dengan massa, jarak dan
waktu
7
Deformasi
Gaya force, simbol F, memiliki dimensi
massa x panjang x waktu
-2
(mlt
-2
)
Satuan konvensional gaya adalah newton,
disimbolkan N
Stress adalah gaya per satuan luas,
simbol , memiliki dimensi mlt
-2
/l
2

Itu dinyatakan dalam satuan pascal
(simbol Pa), dan memiliki satuan Nm
-2

8
Persamaan menggambarkan stress, secara
sederhana
= F/A
Dimana adalah stress diperoleh ketika suatu
gaya F dikenakan secara seragam pada suatu
body dengan luas A
Gambar 3.1. menjelaskan perbedaan antar gaya
dan stress
Apabila suatu sampel bentuk dan komposisinya
seragam, dan deformasinya kecil, biasanya
diasumsikan bahwa stress terdistribusi merata
seluruh sampel, tetapi ketika sampel tidak
seragam dalam bentuk dan komposisi, maka
stress tidak terdistribusi merata
9
10
Jika deformasi besar, atau bila bahan
membelah, hancur, stress tidak
terdistribusi merata
Pada kasus ini, yang sering terjadi pada
bahan pangan, menjadi sangat sulit dan
sering tidak mungkin digambarkan
distribusi stress dalam sampel
Stress sering diterapkan ke pangan
dalam
1. compression, dapat juga diterapkan dalam
2. tension atau
3. shear
11
Strain mengacu pada perubahan ukuran
atau bentuk bahan ketika dikenai stress
Ditulis dengan simbol (epsilon) dan
didiskripsikan dalam beberapa jalan
1. Satuan dimensi, strain adalah x mm,
perubahan tinggi l
2. Rasio sederhana; strain Cauchy juga
disebut engineering strain

l
0
l l
= = = untuk compression
l
0
l
0

12
l l
0
l
= = = untuk tension
l
0
l
0


Dimana l
0
adalah tinggi atau panjang
specimen tidak dikenai stress dan l adalah
setelah dikenai stress, dan l adalah
perubahan tinggi
3. Rasio logaritmik; strain Hencky juga disebut
true strain atau natural strain

l
= ln
l
0
13
Suffix sering dipakai untuk membedakan
Cauchy strain (
c
) dari Hency strain (
h
)
Ketika satu strain diketahui, lainnya dapat
dihitung darinya dengan menggunakan
persamaan konvensional


h
= ln (1
c
)
Baik Cauchy dan Hency strain adalah
pengukuran rasio, dan sehingga dimensionless
Note: stress adalah selalu pengukuran gaya
dan strain adalah selalu berdasarkan jarak
14
Uniaxial compression: compresion
sederhana pada satu plane
Ini adalah mode pengujian tekstur pangan
paling sederhana dan paling luas dipakai, dan
adalah tipe compression yang dipakai dalam
universal testing machine yang ada pada
kebanyakan laboratorium pangan
Bulk compression: menekan produk pada
semua 3 dimensi
Biasanya disempurnakan dengan dengan
tekanan hidrostatik, dan oleh karena
kompleksnya peralatan yang diperlukan, maka
jarang dipakai untuk pengukuran tekstur
pangan
15
Shear: terjadi ketika suatu gaya
diterapkan lateral (sideways) pada body
padatan yang sisi bawahnya terkunci
atau diam
Perubahan sudut sisi vertikal () adalah
shear. Tan = l/h
Untuk deformasi kecil, sudut dalam
radian setara dengan shear strain, pada
kasus ini tan =
Perbedaan antara uniaxial compression,
bulk compression dan shear digambarkan
pada Fig 3.2
16
17
Linear elastic menggambarkan bahan
yang strain setara dengan stress dan
strain kembali ke nol ketika stress
dihilangkan
Untuk kebanyakan pangan, stress dan
strain harus sangat kecil untuk mematuhi
perilaku linear elastic sebagaimana dalam
Tabel 3.2.
Kebanyakan pengujian tekstur pada
pangan padatan menggunakan strain
besar yang melampaui kisaran linear
elastik
18
19
Aspek waktu-deformasi
Contoh bahan pangan dengan luas
penampang melintang yang seragam
diletakkan pada permukaan kaku dengan
plate ringan pada sisi atas (Fig 3.4)
20
Misalkan beban diletakkan diatas plate
dan ada mekanisme untuk mengukur
perubahan tinggi pangan dibawah gaya
tekanan konstan
Fig 3.5 menggambarkan apa yang terjadi
ketika bahan elastis sempurna.
Ketika beban diletakkan, ada deformasi
seketika disebut instaneous elastic
deformation dan tidak ada perubahan
lanjut dengan waktu
Ketika beban dihilangkan, sampel dengan
cepat kembali ke ketinggian semula
21
Deformation-time relationship for an elastic body under constant
stress
22
Sedikit pangan yang bersifat elastis sempurna
Kebanyakan pangan memiliki sifat flow selain
elastis, seringkali plastic dan viscoelastic
Perilaku pangan viscoelastic dibawah kondisi ini
diperlihatkan pada gambar 3.6
Ketika beban diletakkan pada pangan, ada
compression seketika pada pangan yang
deformasi elastic secara cepat
Ini diikuti oleh perpanjangan, menerus tetapi
kecepatan menurun deformasi dicebut creep
atau retarded deformation
Deformasi menerus dengan waktu dan teorinya
tidak akan pernah berhenti
23
Deformation-time relationship for a viscoelastic body under
constant force
24
Kemiringan garis tidak akan pernah
horizontal sempurna
Ketika beban dihilangkan, ada recovery
elastic sebagian seketika diikuti recovery
lebih lanjut seiring waktu disebut
retarded recovery atau creep recovery
Lagi, garis secara teoritis tidak akan
pernah horizontal.
Dengan ini, komoditi tidak kembali ke
ketinggian aslinya; ini tertekan permanen
dan irreversible, disebut irreversible atau
permanent deformation atau set
25
Viscoelastic pangan bervariasi secara luas
Pangan kebanyakan elastic dan agak
viscoelastic akan memberikan respon
deformation-time berperilaku seperti Fig 3.5
Namun, produk viscoelastic tinggi akan
menunjukkan perilaku Fig 3.6
Creep dan recovery adalah bagian minor
deformasi yang biasanya dirasakan dengan
tangan, oleh karena pendeknya durasi waktu
meremas
Kadangkala ini penting seperti pada adonan
roti, yang tinggi viscoelastic nya
26
Deformation-time relationship for a viscoelastic body under
constant force
27
Deformasi irreversible oleh karena
viscoelastisitas sebagai contoh pada buah
anggur yang telah dikemas dan pack
dengan ketat dalam karton pengapalan
Setelah dikeluarkan dan bebas untuk
kembali ke bentuk spere, mereka masih
tetap menunjukkan permukaan flat untuk
beberapa hari, membuktikan telah terjadi
deformasi permanen
Pembahasan tadi berhubungan dengan
perubahan tinggi berkaitan dengan waktu
dibawah gaya deforming konstan
28
Cara lain mengukur aspek waktu
deformasi adalah mengukur perubahan
gaya selama periode waktu pada tingkat
deformasi konstan; produk ditekan ke
ketinggian tertentu, dan ditahan pada
penekanan tersebut dan perubahan gaya
diukur
Uji ini dapat dilakukan dengan Instron
dan peralatan lain serupa
Kurva tipikal untuk padatan viscoelastic
terlihat pada Fig 3.7
29
Force-time relationship for a viscoelastic body under constant
deformation
30
Gaya meningkat bertahap dan hampir linier dari
O ke A ketika komoditi ditekan
Pada titik A, penekanan dihentikan dan produk
ditahan pada ketinggian konstan
Gaya menurun, dengan cepat pertama kali dan
lebih lambat ketika produk berlanjut deform
dibawah gaya
Decay tekanan dibawah strain konstan dikenal
sebagai stress relaxation
Pada titik B, produk decompress sebagian
dengan menaikkan plate penekan sedikit dan
dihentikan lagi pada titik C
Oleh karena produk ditahan dengan sedikit
penekanan, gaya akan meningkat lagi ketika
produk recover ke bentuk aslinya

31
Itu dikenal sebagai recovery
Padatan elastis memberikan penekanan
hampir sama dari O ke A oleh karena
padatan viscoelastic, tetapi ketika
penekanan dihentikan pada A, gaya tidak
berubah tetapi memberikan garis
horizontal hingga padatan di decompress
32
Perinsip-prinsip pengukuran
tekstur obyektif
33
Uji Fundamental
Uji ini mengukur sifat reologis yang tertentu
Berkembang dari scientist dan engineering yg
berminat pada teori dan praktek konstruksi
bahan, dan mereka tidak berguna untuk
mengukur apa rasanya dalam mulut ketika
pangan dikunyah
Nampak pandangan scientist bahan dan
teknologi pangan adalah berlawanan
Satu ingin mengukur kekuatan bahan dengan
tujuan untuk merancang struktur yg tahan
terhadap gaya dikenakan dibawah penggunaan
normal tanpa pecah
34
Lainnya ingin mengukur kekuatan pangan, dan
sering melemahkan struktur yg terbebaskan
sehingga akan pecah menjadi keadaan lembut
cocok untuk ditelan ketika dikenai gaya crushing
terbatas dari gigi, memberikan rasa enak ketika
proses memakan
Uji fundamental biasanya mengasumsikan;
(1) strain kecil (1-3% maksimum)
(2) bahan adalah kontinyu, isotropik
(menunjukkan sifat fisik yg sama segala arah)
(3) potongan uji adalah seragam dan bentuk
teratur
Kebanyakan pangan gagal mengikuti satu atau
lebih dari 3 asumsi tersebut
35
Uji fundamental umumnya lambat dilakukan,
tidak berhubungan baik dengan evaluasi
sensoris atau uji empiris, dan menggunakan
peralatan mahal
Tidak banyak dipakai di industri pangan, namun
banyak di penelitian laboratorium
Tabel 4.2. hasil diperoleh bahan dengan uji
fundamental dan empiris dibandingkan dengan
evaluasi sensoris, kekerasan (firmness)
Koefisien stiffness, yg pada dasarnya adalah
indeks modulus Young dari elastisitas dan
adalah uji fundamental, memberikan koorelasi
rendah yg konsisten dengan pengukuran
sensoris (Magnes-Taylor), dimana adalah
pengukuran tipe empiris
36
37
Uji Empiris
Pengujian mengukur parameter yang belum
ditentukan, namun dari pengalaman praktis
ditemukan berhubungan dengan kualitas tekstur
Pengujian biasanya mudah, cepat dan sering
menggunakan peralatan tidak mahal
Masalah dengan pengujian ini adalah definisi yg
miskin apa yg sedang diukur, kerancuan
pengujian, sering tidak ada standar mutlak, dan
pengujian biasanya hanya efektif dengan
sejumlah kecil komoditi
Uji empiris sukses dalam mengukur sifat tekstur
pangan, maka sering dipakai di industri pangan
38
Uji Imitasi
Pengujian meniru kondisi dimana bahan
pangan diperlakukan pada prakteknya
Kelompok ini mungkin diklasifikasikan
sebagai subtipe uji empiris, karenan
pengujian adalah tidak uji fundamental
Contoh pengujian ini adalah Farinograph
dan peralatan pengujian adonan lainnya,
yg meniru penanganan dan kinerja
adonan roti
39
Fig 4.1 menunjukkan skema hubungan
antara pengujian empiris, fundamental
dan imitasi
Tabel 4.3 menampilkan kelebihan dan
kekurangan masing2 tipe
Peralatan pengukur tekstur idealnya harus
menggabungkan profil terbaik dari metode
fundamental, empiris dan imitasi dan
menghilangkan profil tiap2 tipe
Pada saat ini tidak ada peralatan atau
sistem pengukur tekstur yg ideal
40
41
42
Metode empiris dipakai hampir menyeluruh
Arah penelitian kedepan, harus bergerak dari
empiris menjadi ideal dengan mengandung
lebih aspek fundamental dan imitasi dalam uji
empirisnya
Teknik pengukuran tekstur ideal mungkin
adalah merupakan kombinasi metode empiris,
fundamental dan imitasi yg ada
Klasifikasi instrumen tekstur pangan pangan yg
lain adalah berdasarkan variabel atau variabel
yg diukur dalam pengujian
Tabel 4.4 memberikan klasifikasi dan sistemnya
yg akan dipakai pada pembahasan semuanya
43
44
Instrumen Pengukur Gaya
Instrumen pengukur gaya adalah instrumen
pengukur tekstur paling umum
Gaya memiliki dimensi massa x panjang x
waktu
-2
Satuan standar gaya adalah newton (N)
Oleh karena banyak, dikelompokkan menjadi
(a) puncture
(b) compression-extrusion
(c) cutting-shear
(d) compression
(e) tensile
(f) torsion
(g) bending dan snapping
45
Puncture test
Puncture test mengukur gaya yang
diperlukan untuk mendorong pukulan atau
probe kedalam pangan
Pengujian bersifat;
(a) suatu instrumen pengukur gaya
(b) penetrasi probe kedalam pangan
menyebabkan pangan crushing
irreversible atau mengalir
(c) kedalaman penetrasi biasanya ditahan
konstan
46
Puncture tester
merubahan satu dari
tipe pengukuran tekstur
paling sederhana dan
salah satu yg paling
banyak digunakan

47
A: gaya terus meningkat setelah yield point
B: gaya cenderung konstan setelah yield point
C: gaya menurun setelah yield point
D: diperoleh dari pasta pati
E: diperoleh dari pasta pati
48
Compression-Extrusion test
Compression-extrusion test terdiri dari
penerapan gaya pada pangan hingga mengalir
melalui outlet yang mungkin dalam bentuk satu
atau dua slot atau lubang yang ada dalam cell
pengujian
49
50
Cutting-Shear test
Teknolog pangan seringkali menggunakan shear
untuk menggambarkan adanya aksi cutting
(pemotongan) yg menyebabkan produk terbagi
menjadi 2 potongan
51
Compression test
Ada 2 tipe compression
test, yaitu
1. Uniaxial compression
2. Bulk compression
52
53
54
Tensile test
Tensile test tidak banyak dipakai pada
pangan, oleh karena bisa dimengerti
bahwa proses pengunyahan melibatkan
compression, bukan tension (tarikan)
55
Torsion
Pada torsion test gaya
digunakan cenderung
memutar atau
memuntir satu bagian
dari obyek mengitari
sumbu yg berkaitan
dengan bagian lain
56
Bending and Snapping test
Biasa diterapkan pada pangan yg dalam bentuk
bar atau sheet
2 tipe paling umum terlihat pada Fig 4.27
57
Texture Profile Analysis
Texture Profile Analysis menekan potongan
bahan pangan (biasanya kubik 1 cm) dua kali
untuk simulasi aksi pengunyahan dari gigi
Compression biasanya 80% dari panjang awal
sampel
Hasil TPA, sifat sensoris seperti gumminess,
cohesivenss dan lainnya dapat ditentukan secara
obyektif
Texture Analyzer dipakau untuk memperoleh
texture profile analysis
58
Kurva gaya yang dihasilkan sebagai fungsi waktu
diketahui sebagai profil tekstur
Instrumen menekan sampel dua kali, akan diperoleh
kurva 2 positif dan 2 negatif
Gaya puncak and luasan dibawah kurva digunakan
untuk menentukan berbagai sifat bahan pangan
seperti fracturability, hardness, cohessiveness,
adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness
Fractureability (brittleness) dinyatakan sebagai gaya pada patahan
nyata pertama dalam luasan positif penekanan pertama
Hardness dinyatakan sebagai puncak gaya selama siklus penekanan
pertama
Cohessiveness dinyatakan sebagai rasio luasan positif penekanan
kedua terhadap luasan positif penekanan pertama
Adhesiveness dinyatakan sebagai luasan gaya negatif pada
penekanan pertama mewakili kerja yang diperlukan untuk menarik
plunger dari pangan
Springiness (elasticity) dinyatakan sebagai ketinggian dimana bahan
recovery selama waktu antara akhir penekanan pertama dan mulai
penekanan kedua (jarak siklus compression selama penekanan
kedua)
Gumminess adalah hardness dan cohesiveness produk. Secara
sensoris, energi diperlukan untuk memisahkan pangan semisolid
sehingga siap untuk ditelan
Chewiness adalah gumminess dan springiness produk. Secara
sensoris adalah energi diperlukan untuk mengunyah pangan padat
sehingga siap untuk ditelan

59

60
61
Universal Testing Machine
(UTM)
Adalah peralatan yg menjadi tersebar luas
pada akhir abad 20 an
UTM terdiri dari 3 komponen utama
1. Drive system yang mengatur pergerakan ke
cross-head yang membawa bagian cell uji
2. Test cell yang membawa pangan dan
menerapkan gaya padanya
3. Sistem pengukur dan pencatat gaya yg
plotting history lengkap perubahan gaya untuk
durasi pengujian
62
63
Keuntungan UTM adalah bahwa mesin
basic yg sama dapat dikonfigurasi untuk
pengujian jenis yang berbeda