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UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA


Tecnologa de Lcteos

IRIS RUIZ Y.
Ing Ind. Alim.
LA LECHE
Definicin
Se define como el liquido secretado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos tras el
nacimiento de la cra.
Es un liquido de composicin compleja, blanco y opaco,
de sabor dulce y pH prximo a la neutralidad.
Es una emulsin de materia grasa, en forma globular, con
materia proteicas en suspensin que contienen adems
lactosa y sales minerales como componentes principales:

Grasa + protenas + lactosa + sales

Adicionalmente se encuentran vitaminas, enzimas, gases
disueltos, etc.
FUNCION DE LA LECHE
La funcin natural de la leche es la de ser el
alimento exclusivo de los mamferos jvenes
durante el periodo crtico de su existencia
tras el nacimiento.
Por convencin cuando se habla de leche se
asume que es de origen vacuno.
Cuando se trata de otra leche se indica la
especie de origen. Ejemplo la leche de cabra
o leche de bfala.
FUNCION DE LA LECHE
La leche es una mezcla compleja constituida
por 90 % de agua y que comprende:
Una solucin verdadera:
Azcar + protena solubles + minerales +
vitaminas hidrosolubles
Una solucin coloidal: protenas (casena)
Una emulsin: materias grasas.
Produccin de la leche
La leche provee energa, materiales estructurales y
anticuerpos que requiere el ternero.
Novillas: madurez sexual 6 - 7 meses fertilizadas a los
15-18 meses.
Periodo de gestacin: 265-300 das
Cantidad de leche por ternero: 6000-14000 litros.
La ubre de la vaca esta compuesta por:
Ubre: dos mitades y cuatro cuartos
Tejido glandular compuesto de diminutas
vejigas, alveolos (2,000 millones)
Cada alveolo de 8 a 120 clulas productoras
de leche.
Flujo de sangre a travs de la ubre; 90,000
litros /da
Se requiere de 700 a 800 L sangre para = 1
litro de leche.
Tejido conectivo
(conecta la ubre a la
pared del abdomen)
Ligamento
suspensorio lateral
Hueso plvico
Sangre arterial
Sangre venosa
Clula secretora
Ducto
Produccin de la leche
El mecanismo de la liberacin de oxitocina: es el
estimulo mediante masaje. Nervios transmisores del
estimulo luego llega al cerebro hipotlamo. Hipfisis
que libera oxitoxina a la ubre y provoca la
estimulacin que rosea al alveolo.

Interrupcin en la produccin
Mecanismo de la retencin de la leche:
Sensacin dolorosa en la ubre, estimulo
desagradable, se recepciona en el cerebro
hipotlamo. Hipolisis que elimina con accin sobre
suprarrenal, la hormona pasa a la sangre, el corazn
la distribuye por todo el organismo y las glndulas
suprarrenales que segregan adrenalina llega a la ubre
por va sangunea.
Interrupcin en la produccin
Azcar
Glucosa cidos grasos (actico, propionico,
butrico)
Hgado = acido propionico glucosa clula
secretora
Glucosa fuente de energa; formar galactosa
lactosa; glicerol grasa
Lactosa regula la presin en el alveolo y la salida de
la leche al lumen.
Datos analticos y fisiolgicos sobre las diferentes clases
de leche

Composicin en 100gr Tiempo para
doblar el
peso de
nacimiento
en das (8)
Duracin
de
gestacin
Dias (9)
Peso del
cerebro
(10)
Extracto
seco
total (1)


M.G
(2)
Lactosa (3) Sales
(4)
Materias nitrogenadas
Totales
(5)
Proporcin gr
Casena
(6)
MNP
(7)
Leche
Humana
Yegua
Burra
Rumiante
Vaca
Cabra
Oveja
Bfala
Reno
Cerda
Carnvoro
Gata
Perra
Coneja
Cetceo
Marsopa
Ballena
11,7

10
10

12,5
13,6
19,1
17,8
31,9
18,5

20
24,2
29,3

69,9
46,3
3,5

1,5
1,5

3,5
4,3
7,5
7,5
17,5
6

5
10
12

46
35
6,5

5,9
6,2

4,7
4,5
4,5
4,7
2,5
5,4

5
3
1,8

1,3
0,3
0,2

0,4
0,5

0,8
0,8
1,1
0,8
1,5
0,9

1
1,2
2

0,6
0,5
1,5

2,2
1,8

3,5
4
6
4,3
10,4
6

9
10
13,5

12
10
28

50
45

78
75
77
87
80
50

33
50
70

55
-
17

-
-

5
7
5
-
-
8

-
-
-

-
-
170

40
-

35
22
20
-
-
13


9
6
270

340
360

285
155
150
-
230
115

60
63
35
1200g

650g
360

500
130



160

75

10


PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
Densidad
Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en
suspensin (slidos no grasos y de la proporcin de materia grasa
Leche normal: 1,028 - 1,035
Tensin superficial: es el estado de fuerza en la superficie de un
liquido
Leche completa: 47-53 dinas/cm
Leche desnatada: 52-57 dinas/cm
Agua: 75 dinas/cm
Es menor que el agua pura por la presencia de las sustancias
orgnicas
Calor especifico: es el numero de caloras que se necesitan para
elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado
Celsius
Leche entera:0,94 caloras/gramos (15C)
PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
Viscosidad de la leche
La viscosidad de un liquido es su resistencia a fluir debido a al friccin entre
partculas que los componen:
Leche entera(20C): 2,1 centipoise
Leche desnatada(20C): 1,8 centipoise
ndice de refraccin
El ndice de refraccin mide la relacin entre la va velocidad de luz en el aire y en
el cuerpo transparente mas denso.
Leche normal (20C): 1,34209
Conductividad elctrica
La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente funcin del
numero de iones o partculas cargadas que contiene Na, K, Cl.
Leche normal: 0,005 ohm-l (25C)
Potencial oxido reduccin
Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar
electrones en el caso de agente reductor, o de absorber electrones en el caso de
un agente oxidante. El potencial medio de la leche normal es de +0,25 voltios
Composicin de la leche

Agua
Grasa
Protenas
Glcidos
Minerales
Vitaminas
Enzimas

Composicin de la leche
Agua
Constituye el principal componente de la leche
variando entre un 86 a 90% (vaca).
Se presenta en su mayor parte como agua libre y
en un pequeo porcentaje(no mas del 4%) como
agua ligada a otras sustancias (mayormente a las
protenas y fosfolipidos).
El agua libre mantiene a los dems constituyentes
de la leche en solucin, suspensin y emulsin de
acuerdo a su naturaleza fisico qumica.
Composicin de la leche
Grasa
Es el conjunto de componentes de la leche solubles en los
disolventes orgnicos a polares(cloroformo, benceno, n hexano),
pero insoluble en agua.
Composicin:
Se distinguen dos fracciones:
La fraccin lipidica
Constituye el 99,5% de la materia grasa y comprende:
Lpidos neutros (principalmente trigliceridos=98,5)
Lpidos polares (principalmente fosfolipidos lecitina 1%)
La fraccin insaponificables
Representa el 0,5% de la materia grasa (carotenoides, esteroles,
hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles
Composicin de la leche
Grasa
El porcentaje es bastante variable en la elche (2,5 a 5%) y se
encuentra como emulsin formando glbulos de 2 a 10
micras de tamao.
Los cidos grasos mas comunes en la leche son el palmtico
(16 carbonos saturados) y el oleico (18 carbonos con una
instauracin)
La preponderancia del acido oleico linoleico y la presencia de
otros de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables
del bajo punto de fusin de la grasa de la leche.
Los cidos grasos insaturados son los responsables para la
facilidad de oxidacin de la mantequilla la relativa constancia
del punto de fusin, solidificacin, ndice de yodo y refraccin
de la grasa sirven para determinar adulteraciones.
Composicin de la leche
Las grasas insaponificables que involucran a los
esteroles carotenoides y tocoferoles tienen
mucha importancia biolgica
Los esteroles comprenden: colesterol, de
importancia nutricional y el 7-dehidrocolesterol
precursor de la vitamina D
Los carotenoides comprenden a las vitaminas A
sus precursores el alfa y beta, xantofilas y otras,
las quedan su coloracin caracterstica a los
productos lcteos.
Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol
o vitamina E es un antioxidante natural.
SINTESIS DE LA GRASA
En la vaca los cidos grasos de la leche se
sintetizan en su mayor parte en la misma
glndula mamaria tomando como sustrato
los cidos grasos de cadena corta (2 a 6
carbonos) de la sangre que a su vez vienen
del sistema digestivo.
Los AG de cadena larga (mas de 16
carbonos) provienen directamente del
alimento llegando a la leche sin cambio
aparente.
Protena
Las materia proteicas:
Se distinguen:
Protenas (propiamente dichas)..95%
Sustancias nitrogenadas no proteicas..5%
Las protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y
de la accin del cuajo se distinguen:
- Casenas...78%
- Protenas del suero 17%

Protenas

Se encuentran en un 2,5 a 3,5% en la leche de vaca
La de color caracterstico a la leche y se encuentra
formando un sistema coloidal estable asociado al
calcio, fosforo y magnesio.
Las casena se presenta en sus formas alfa, beta, k, .
La casena comprende un complejo de protenas
fosforadas de alto peso molecular la cual puede ser
coagulada por accin de cidos, cuajo, temperatura
o alcohol al vencer las fuerzas elctricas y el agua de
hidratacin que la mantienen estable.

Protenas
Las protenas del suero, alfa y beta
lactoglobulina, inmunoglobulina y
seroalbumina, las proteasas-pectonas.
Las sustancias nitrogenadas no proteicas
son: la urea, aminocidos libres y otros.
Sntesis de las protenas
Las protenas de la leche se sintetizan en su
mayor parte en la glndula mamaria excepto la
seroalbumina y la inmunoglobulina.
Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin
de una molcula de D-glucosa y una D-galactosa,
dos aldosas de 6 tomos de carbono, que
solamente difieren por la posicin del grupo
OH en C
4
El contenido en lactosa de leche de vaca esta
comprendida entre 45 y 50g/l
Formas de la lactosa:
Forma alfa: se presenta en forma monohidrato
Forma beta: se presenta en forma anhidra

Importancia de la lactosa

Su fermentabilidad por accin de las bacterias
lcticas, que constituyen la base de elaboracin
de diversos productos lcteos
Su contribucin a las caractersticas fsicas y
organolpticas de ciertos productos lcteos
(manjarblanco, helados, leche condensada, etc)
Sntesis de la lactosa:
Se sintetizan totalmente en las glndulas
mamarias a partir de la glucosa y los cidos
grasos voltiles (rumiantes)

Minerales

Los minerales representan el conjunto de constituyentes
presentes en el estado de iones o de sales no
disociadas.

La sales minerales estn presentes en proporciones
relativamente bajas (9-9,5mg/l)
Pero juegan sin embargo un papel importante;
En el plano nutricional la leche es una fuente de calcio
En el plano fisicoqumico, proporciona estabilidad a la
casena y determina ciertos caracteres fsicos de la leche
(pH, poder tampn).
Minerales
Los minerales mas importantes son el calcio (65%) el
fosforo (50%) y el magnesio(30%)
El calcio tiene gran importancia en el procesamiento
de quesos.
Casena se presenta en sus formas
ENZIMA LUGAR Y ACCION IMPORTANCIA
Peroxidasa Libera tomos de oxigeno de los perxidos y
los integra sin dificultades en otras
molculas
H2O2 =H2O +O
Se destruye a 85 C durante un mnimo de
10 segundos
Prueba de la presencia de la
peroxidasa en la leche para
comprobar el grado de calentamiento
al que ha sido sometido
Catalasa Libres de oxigeno molecular del perxido de
hidrogeno
2H2O2= 2H2O + O
2HO= OH + O
Debido a que en la leche normal no
aparece o solo lo hace en pequea
proporcin, su presencia indica el
grado de higiene o de alteracin de la
leche (prueba de la catalasa)
Fosfatasa Son enzimas importantes del grupo de las
hidrolasas catalizas la hidrlisis (disociacin
con adicin de agua del ester del acido
fosfrico)
Fosfatasa acida Su optimo de actividad es a un pH entre 4 y
5,5, se destruye a unos 100C
Generalmente soporta la
pasteurizacin es una de las enzimas
mas termoestables
Fosfatasa alcalina Su optimo de actividades a un pH entre 9 y
9,5 se destruye a 70-75C
La investigacin de la fosfotasa
alcalina indica si la pasteurizacin
rpida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfotasa)
ENZIMA LUGAR Y ACCION IMPORTANCIA
xantinaoxidasa Se encuentra absorbida es la membrana de los glbulos
grasos
Con azul de metileno y agua oxida la xantina
o acido rico
Lipasa Es una esterasa que hidroliticamente rompe los enlaces
estericos de las grasas. Aparece en pequea cantidad en
la leche normal. La presencia de lipasas bacterianas indica
una contaminacin o re contaminacin su optimo es a un
pH de 8,5 hasta 9 y a 38.40C
Si la membrana de los glbulos grasos esta
alterada descompone la grasa de la leche
provocando en la leche y los productos
lcteos modificaciones del sabor y aroma
(enranciamiento)la existencia de lipasa
bacteriana en la nata debido a la
contaminacin es mu y perjudicial.
Proteasa
proteinasas
Rompe los enlaces peptidicos por lo que descomponen las
protenas y sus productos de desdoblamiento. La leche
contiene pequeas cantidades de una proteasas ligada a la
casena. Resiste la pasteurizacin. Tanto los m.o deseados
como los indeseados producen grandes cantidades de
proteinasas
Las protenas bacterianas rompen las
protenas hasta un grado deseado
(maduracin del queso), pero tambin
pueden provocar su putrefaccin y
alteraciones del sabor. Asimismo liberan en
parte aminocidos necesarios para los m.o
Carbohidrasa Rompen los enlaces glicosidicos de los hidratos de carbono
Alfa amilasa
(diastrasa)

En una carbohidrasa original de la leche que aparece esta
en pequea cantidad y que transforma el almidn en
maltosa. El ptimo a un pH 7,4 y a 44C
Se destruye por la pasteurizacin
Lactasa Es una carbohidrasa bacteriana formada principalmente
por el metabolismo de las bacterias lcticas y de las
levaduras
Dividen la lactosa
Es indispensable par que se realice la
fermentacin lctica para que se realice la
fermentacin lctica y alcohlica de los
derivados de leche fermentada
Casena se presenta en sus formas
Calidad higinica de la leche
Hay que contemplarla en los aspectos:
Higiene qumica
Higiene microbiana
Factores que influyen en la higiene qumica
Contaminacin por:
Metales: cobre, hierro, arsnico, plomo
Detergente y desinfectante: hiplocloritos, yodoforos
Pesticidas: insecticidas, herbicidas, fungicidas
Antibiticos y sulfamidas
Productos antiparasitarios internos
Micotoxinas: aflatoxinas
Radioactividad
Materia plsticas
Lipolisis
Dioxinas
Higiene microbiana
Una leche tiene calidad microbiana alta cuando:
No tiene m.o patgenos
El numero de m.o banales es limitado
No contiene m.o capaces de producir cambios
bioqumicos indeseables
Tiene una buena capacidad de conservacin
Puede utilizarse en la elaboracin de
productos lcteos
ALTERACIONES DE LA LECHE DEBIDO A M.O
ACTIVIDAD METABOLICA ALTERACION
ACIDIFICACION Azucares A. lctico
Otros cidos
Coagulacin espontanea
de la leche
Sabor a acido agrio
FERMENTACION GASEOSA Azucares CO
2
H
2
CH
4
Espuma
Burbujas de gas
FERMENTACION VISCOSA Secrecin gomas y
mucinas
Leche viscosa
PROTEOLISIS Hidrlisis de protenas Coagulacin no acida
Sabor a podrido
LIPOLISIS Hidrlisis de las grasas Enranciamiento
Sabor a rancio
Microbiologa de la leche
Requisitos microbiolgicos de la leche cruda
Conteo de clulas somticas unidades/ml)=
mximo 500 000
Numeracin de microorganismos mesofilos
aerobios y facultativos viables (ufc/ml=max 1
000 000
Numeracin de coliformes (ufc/ml)=max 1 000
Prueba de la reductasa con azul de metileno =
mnimo de 4 horas


Generalidades
Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas
Prevenir y reducir el desarrollo de bacterias indeseables
Favorecer y dirigir el desarrollo de bacteria tiles
La leche es un excelente medio de cultivo para un sin
numero de microorganismo entre los que se encuentran:
bacterias (+++), levaduras(+) hongos(+)
No todos son peligrosos para le hombre, la biotecnologa
ha rescatado a los mas utiles para ser empleados por el
hombre.
Procedencia de los microorganismos
asociados a la leche
Microbiota interior de la ubre
Animal sano: las ubres sanas no suelen contener m.o en
los alveolos, conductos cisternas pero si en el canal y en el
pezn.
Carga inicial baja (-10
2
ufc/ml que se compone de:
Micrococos y bacterias corineformes (30-80%)
Estreptococcos
Bacilos gram + no esporulados (< 10%)
Bacilos gram (< 10%
Esporas de bacillus (<10%)
Otros (<10%)
Animal enfermo: mastitis: viaendogena, m.o patgenos

Contaminacin externa
Exterior pezones(suciedad estircol, pajas
10
8
-10
9
etc.)
Aire (ordeo mecnico, corrientes de aire)
Ordeo manual (ordeador)
Agua de limpieza de las granjas
Alimentacin del ganado.
Ejemplos de m.o encontrados en la leche de
forma natural o por medio externo
Del animal:
vaca sana: microccocus, corinebacterium.
vaca enferma: mastitits s. agalactiae, s.
dysgalactiae, s. uberis, sthaphylococos aureus,
pseudomona aeruginosa, E. coli
Otros: clostridium tyrobutiricum, etc(exogenos).
brucela abortus, mycobacterium tuberculosis
(endogena).
Ejemplos de m.o encontrados en la leche de
forma natural o por medio externo
Del medio: Bacillus cereus, pseudomona
Estiercol: coliformes enterococos.

Paja y ensilaje: bacilos y clostridium

Agua: pseudomona, aeromonas, alcaligenes,
flavobacterium
Del ordeador
Corybacterium, diphteriae, mycobacterium
tuberculosis, salmonella (tifus, infeccin
intestinal), rubeola, hepatitis infecciosa.
Del equipo lechero
Coliformes, pseudomonas, Achromobacter,
flavobacterium.
Las bacterias en la leche
Clasificacin de algunas bacterias asociadas a la
leche
Gram (+)
Cocos
Catalasa (+) fermentan la lactosa con produccin de
acido (anaerobiosis) sthaphilococos, pediococos.
No fermenta la glucosa: micrococos (aerobias).
Catalasa (-)
Homofermentativos: streptococos, pediococos.
Heterofermentativos: leuconostoc
Las bacterias en la leche
Gram (-)
Oxidasa (+) saprofitos: frecuentemente
psicrotrofos, pseudomonas, alcaligenes, flavo
bacterium.
Oxidasa (-) fermentan a la glucosa con
produccin de acido. Enterobacterias,
escherichia, enterobacter, citrobacter,
klebsiella, salmonella, y otros.
No fermentan la glucosa: xanthomonas.
Las bacterias en la leche
Bacilos
Esporulados: bacillus, clostridium
No esporulados: lactobacillus
Bacterias gram (+) diversas
Corynebacterium
Propionibacterium (maduracin de queso)
Brevibacterium (no fermenta la lactosa)
Las bacterias en la leche
Gram (-)
Anaerobias facultativas enterobacterias
Fermentan la lactosa: escherichia coli,
citrobacter, enterobacter, klebsiella
No fermentan la lactosa (o poco) serratia,
proteus, salmonella, shigella Aerobias
estrictas: alcaligenes, pseudomonas,
brucellas.
Bacteria lcticas importantes y de repercusin
en la leche productos lcteos
Bacterias lcticas
Beneficiosas: elaboran productos fermentados
(yogurt, queso mantequilla ) seleccin de cepas
y crecimiento controlado:
-Lactosa acido lctico
-Degradacin proteica y lipidica maduracin
-Produccin de diacetilo acetaldehido
Alterantes: la leche se acidifica si no se refrigera
Aislamiento y seleccin: fermentaciones
industriales (lactobacillus spp, lactococcus,
streptococos thermophilus).


Bacterias esporuladas


Gneros
bacilos (aerobios facultativos)
Clostridium (anaerobios estrictos)
Resistentes a los tratamientos trmicos mas severos
Procedencia: suelo, polvo, estircol, alimentacin.
Importancia lactologica: leche pasteurizada, quesos semiduros y
duros.
Especies mas importante
E. Cereus no muy termoestable coagula la leche pasteurizada,
aromas extraos.
B. Subtilis y B. streptothermophilus son termorresistente alteran la
leche esterilizada a excepcin de leche UHT


Bacterias de origen fecal
Principalmente los coliformes
enterobacteriaceae.
Se inhiben en refrigeracin y se elimina por
pasteurizacin
Tazas elevadas: condiciones eficientes
higinicas deficientes
Importancia en lactologia. Conducen a la
acidificacin de la lactosa
GRUPO DE BACTERIAS EN FUNCION A LOS
PRODUCTOS FORMADOS
Bacterias acidolcticas bacterias de acido
butrico
Bacterias de acido propionico
Bacteria coliformes
Bacterias de putrefaccin
Bacterias acido lacticas
Presentes en grandes cantidades en la leche
Bacilos y cocos
Anaerobios facultativas
Mueren a 70C otras a 80C
Temperatura optima 10-37C
Fermentan la lactosa dando lugar al acido
lctico y puede ser homo o heterofermetativa.
Bacterias acido lacticas
S. thermophilos
S.lactis, s cremoris
S. diacetilactis
Leu. Cremoris, L casei, L. Lactis
L. bulgaris
Bacteria acido butrico (clostridium
butiricum y clostridium tirobutiricum)
Son anaerobios, forman esporas,
temperatura optima a 37C
Fermentan la lactosa
Se desarrolla en quesos produciendo
textura irregular y sabor rancio
Eliminadas por microfiltracin,
bactofugacion.
Bacteria productoras de acido propionico
No forman esporas
Temperatura optima de 30C pueden
sobrevivir a la pasteurizacin HTST
Fermentan el lactato dando lugar al acido
propionico
Acta sobre trazas de acido propionico
Se usa en la fabricacin de los quesos.
Bacterias de putrefaccin
Son aquellas enzimas proteasas
Pueden llegar a convertir las protenas en la
amoniaco
Pueden se aerobias o anaerobias
Adems las proteasas pueden producir lipasa
(brevibacterium linens, clostridium
sporogenes).
GRACIAS

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