Alumna:

Tema:
Docente:
Gil Contreras Lizbeth Ivonne

Refrigeracin de la Leche y
Productos Lacteos.
Ing. Augusto Anastacio Mechato
UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN
FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y
URBANISMO
El animal productor de leche ms extendido en todo
el mundo es la vaca, cuya leche es de importancia para
determinadas poblaciones como fuente de protenas y
otros constituyente de valor nutritivo.
La mitad de la produccin mundial de alimentos
necesita de uno de los procesos de conservacin ms
importantes: la refrigeracin.
El desarrollo de sta, esencial para prevenir las
prdidas de calidad y de valores nutricionales, hace
que los productos ms perecederos pudieran llegar a
un gran nmero de personas en todo el mundo.


I
N
T
R
O
D
U
C
C
I
O
N

OBJETIVOS:
Conocer la importancia y las metodologas de la refrigeracin de la leche
para su conservacin.
Conocer las temperaturas ptimas de conservacin, los periodos de
almacenamiento y velocidad de enfriamiento de la leche.
ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN
REFRIGERACIN
LA LECHE :
Lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos. La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico
para el hombre, as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de
oveja, cabra, de yegua, de camella, etc. La leche debido a su compleja
composicin bioqumica y por su alto contenido de agua, es un buen
sustrato para los microorganismos saprfitos y tambin para los patgenos
que la utilizan como sustrato para su reproduccin.

Barreras para el deterioro
Qu necesitan los mo para vivir?
AGUA o AW
SUSTRATO
CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADAS
ACIDEZ
OXIGENO
MICROFLORA DE LA LECHE
LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE
HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGINICAS, SIEMPRE EST CONTAMINADA EN
MAYOR O MENOR GRADO.

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS VIRUS
HONGOS
MICROFLORA DE LA LECHE
De qu forma entran los microorganismos en
la leche cruda?

En la ubre de una vaca sana la leche est libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezn de la vaca.
Otras fuentes de contaminacin son:
el equipo de ordeo (cualquier microorganismo)
forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
estircol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
agua (Pseudomonas)
tierra (esporulados, hongos)
aire
piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lcticas).
MICROFLORA DE LA LECHE (2)
De qu forma puede el ganadero tomar
influencia sobre la calidad bacteriolgica de la
leche cruda?
Apropiada tcnica de ordeo (es decir: pre ordeo
en tarro de pre ordeo, limpieza de la ubre, sellar la
punta del pezn con yodforo)
Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza,
desinfeccin).
Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
Rpido enfriamiento de la leche cruda a
temperaturas bajas (6-8 C).
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
pH - Oxgeno
Actividad de agua
LIMITACIONES DE
SUSTRATOS
Humedad relativa
Temperatura
Tiempo
LIMITACIONES
AMBIENTALES
Limpieza, lavado
Tratamientos trmicos
Tratamientos qumicos
Tratamientos fsicos
LIMITACIONES
PROCESAMIENTO
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
A mayor disponibilidad,
mayor ser la velocidad
de crecimiento.
Los productos
alimenticios contienen
en general todos los
nutrientes que los m.o.
necesitan.
pH (Acidez)
La mayora de las
bacterias se
desarrollan entre un
pH 4.5-9
ptimo crecimiento
6.5-7.5
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Actividad de Agua
Agua disponible en
el alimento.
Cuando se reduce
tambin disminuye
el nmero de
microorganismos
capaces de crecer
activamente.
Los M.O. se clasifican
en:
Halfilos
Crecen en condiciones salinas
Osmfilos
Altas concentraciones de
compuestos orgnicos (Azcares)
Xerfilos
Crecen con actividad de agua
muy baja
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxgeno)
Grupo Ambiente Efecto del Oxgeno
Aerbico Anaerbico
Aerobio estricto Crece No crece Requerido
Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando
est disponible
Anaerobio estricto No crece Crece Txico
Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)
Grupos Temperatura (C)
Mnima ptima Mxima
Termfilas 40-45 55-75 60-90
Mesfilas 5-15 30-40 45-50
Psicrfilas -5 a 5 25-30 30-35
LIMITACIONES
AMBIENTALES
FACTORES DE CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
DURANTE LA PRODUCCIN
Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las
condiciones ambientales y productivas.
Alteraciones de las caractersticas organolpticas
Sabores, olores, etc.
Presencia de sustancias extraas
Contaminaciones fsicas o qumicas
Presencia de pesticidas
No biodegradables
Presencia de antibiticos
Tratamiento de ganado
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
ALTERACIONES EN LA
COMPOSICIN
MICROBIOLGICA.
Cuando la leche est
contaminada, los
microorganismos comienzan a
producir cido (cido lctico)
desencadenando un procesos de
PUTREFACCIN.
Acidificacin
Protelisis
Leche Filante
Cambios en el color
Cambios en el aroma y
sabor
Acidificacin de la Leche

Los microorganismos consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto
ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del
ordeo, pues los microorganismos trabajan ms intensamente cuando la
leche tiene la temperatura de la vaca, que cuando est ms fra. Por eso, las
leches que son dejadas en baldes o porongos al sol durante el ordeo y que
demoran mucho en llegar a la quesera por la lejana de los lugares de
ordeo y por la dificultad de transporte, entran a la quesera con poca
lactosa y mucho cido lctico; esta es la razn por la cual marca mucha
acidez, al hacer la prueba con el acidmetro.

Temperatura de conservacin
La humedad Relativa
La luz
La composicin de la atmsfera
Perodo de almacenamiento
Velocidad de enfriamiento.

FACTORES QUE SE DEBEN
CONTROLAR

Refrigeracin de la leche
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche
depende de varios factores que estudiamos seguidamente:
Temperatura de conservacin
Perodo de almacenamiento
Contaminacin inicial
Velocidad de enfriamiento.
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
ALMACENADA DURANTE 24 H. A UNA
TEMPERATURA DE: (EN C)
BACTERIAS/ML
0 2 400
4 2 500
5 2 600
6 3 100
10 11 600
13 18 800
16 180 000
20 450 000
30 14 000 000
35 25 000 000

CONTAMINACIN INICIAL
Cuadro 2. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un
perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la
contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente,
1984)
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando
empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia
para obtener buenos resultados (Cuadro 2).
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO
Cuadro 3. Evolucin del contenido de grmenes
en la leche durante un perodo de 48 horas con
una temperatura de 4 C, en funcin de la
contaminacin inicial y de la velocidad de
enfriamiento. (Luquet, 1985; tomado de Alonso,
1996).
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores
que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo
un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor
duracin (Cuadro 3)

APLICACIN A PRODUCTOS
DERIVADOS
LECHE: Para la conservacin de la
leche es importante que no est
directamente expuesta a la luz
directa ya que pierde riboflavina y
vitamina C y se afecta el sabor.
Como sabemos la leche es
sometida a procesos de
enfriamiento, filtracin,
estandarizacin, pasteurizacin,
homogenizacin. Esto hace que la
vida til de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2 y 5 C


LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las
leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener
bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de
temperatura atentan contra la conservacin del
producto tanto desde el punto de vista microbiolgico
como fsico (estabilidad).La cmara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y
no debe emplearse para otros productos que puedan
causar mal sabor y olor.Vida til: 21 das refrigerado
entre 2 y 5 C.


QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe
interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se
produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros
y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para
su conservacin.
Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos



MANTEQUILLA La mantequilla se conserva mejor si
se almacenan a granel. Para almacenarla durante
varios meses, la temperatura no debe ser superior a
0 F/-18C, y preferiblemente por debajo de -20F/-
29C. Para perodos cortos, 32 a 40F/0 a 4.44C es
satisfactoria para productos a granel o mantequilla
preformada. La mantequilla debe estar bien
protegido para prevenir la absorcin de malos
olores durante el almacenamiento y la prdida de
peso de evaporacin, y para minimizar la
oxidacin de la superficie de la grasa.


HELADO
En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del
yogur se haga en fases sucesivas, primero de forma rpida
hasta 30 C, despus ya ms lentamente a 20C y ms tarde
a 14,5 C antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue
la mejor textura sin permitir una excesiva acidificacin.
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante
cambiadores de calor de placas o tubulares. Estos ltimos
ocasionan un menor dao a la estructura del cogulo, por lo
que rinden un producto algo ms viscoso.


Desventajas de la refrigeracin
Si el enfriamiento de la leche es lento (a partir de 20 minutos), se
forman cristales de gran tamao que pueden causar daos en la
membrana del glbulo de grasa y se desencadenan importantes
alteraciones, como la formacin de grasa libre que impide el normal
procesado de la leche. Un ejemplo es la posible alteracin de la
nata cuando se bate para elaborar mantequilla.
La refrigeracin de la leche tambin altera la flora bacteriana. Las
bajas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias
psicotrofas, capaces de multiplicarse a una temperatura de 7C y
que estn presentes en la leche en una baja concentracin (5%),
pero que aumentan tras mantenerla a 4C durante un da y pueden
llegar a ser las dominantes.



Sistemas de Refrigeracin
Los Sistemas de Refrigeracin se encargan en la
extraccin de calor, provocando que en la
ausencia de calor se produzca fro. El Sistema de
Refrigeracin logra trasladar el calor de un lugar a
otro, de esta manera, el lugar que tenia calor, al
sustraerle el clima se enfra.
Los Sistemas de Refrigeracin de la leche y de los
productos lacteos actualmente tienen muchas
aplicaciones en los hogares como en las industrias
y empresas buscando esencialmente la
climatizacin, para alcanzar alguna cierta
temperatura que no se lograra sin estos sistemas.


Conclusiones
Para la buena conservacin de la leche
de desde la el centro de acopio hasta la
planta procesadora de productos lcteos
es que la cadena de fro no se debe
interrumpir en ningn momento, ya que la
reproduccin rpida y progresiva de
microorganismos alterara el estado del
alimento si no se encuentra en dentro del
rango de temperatura optimo de
conservacin que es de 4C a 6C.



Los productos lcteos deben permanecer
en la cadena de frio segn los factores
estudiados, desde la cadena de
produccin hasta su comercializacin y
consumo.

ANEXO
Mara ngeles de Blas Corral ha desarrollado en
su tesis doctoral un sistema de enfriamiento y
mantenimiento de leche que se alimenta
directamente desde un generador fotovoltaico
y evita la utilizacin de bateras. La tesis, titulada
"Modelado de pequeos sistemas autnomos
de enfriamiento y mantenimiento de leche
alimentados por energa solar fotovoltaica", ha
sido dirigida por Jos Luis Torres Escribano,
catedrtico del Departamento de Proyectos e
Ingeniera Rural de la Universidad Pblica de
Navarra. La tesis ha obtenido la calificacin de
sobresaliente cum laude por unanimidad, de un
tribunal presidido por Saturnino de la Plaza
Prez, catedrtico de Ingeniera Agroforestal y
rector de la Universidad Politcnica de Madrid.