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ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO DE EXTERIOR

DOCENTE: Ing. AUGUSTO A. MECHATO ANASTASIO



ALUMNOS:
BERMEO CHAVEZ MAGALY LIZETH
CURSO: refrigeracin y conservacin de alimentos

REFRIGERACION
El almacenamiento en refrigeracin es efectivo para
conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:

Retardar el crecimiento microbiano.

Retardar las reacciones metablicas post-mortem de los
tejidos.

Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por
enzimas y las reacciones de cambios de color y prdida del
valor nutritivo.

Retardar la prdida de humedad.



En algunos casos, la refrigeracin no se utiliza con el propsito
de conservar la carne, sino para su maduracin.

Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios
factores como:

Temperatura de almacenamiento.

Humedad relativa de la atmsfera.

Circulacin de aire.

CONTROL DE TEMPERATURA

Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos,

Entre los 3 y 10 C el crecimiento de los microorganismos
patgenos es lento, mientras que por debajo de los 3 C,
prcticamente no se desarrollan.

El tiempo de vida til puede mantenerse por 35 das, si se controla
la cantidad de oxgeno en la cmara de refrigeracin con adicin
de dixido de carbono, que anula la accin de mohos y levaduras,
se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 das ms.

.



Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida til es la utilizacin
del enfundado al vaco, se puede prolongar hasta 45 das.



La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeracin est
entre los 1.1 - 1.4 C. temperatura a la que se retardan en
crecimiento de microorganismos patgenos, toxic gnicos y se
controla la actividad enzimtica.
CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA.


Si la humedad relativa es:

Superior a la ptima, favorece el crecimiento y desarrollo de
microorganismos.Si es inferior se pierde humedad y peso en
el producto y por consiguiente prdidas econmicas,

El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)


CONTROL DE CIRCULACION DE AIRE
Controlando la circulacin de aire en la cmara de
refrigeracin se consigue lo siguiente:

Mantener Temperatura uniforme.

Mantener la composicin uniforme de la atmsfera.

Enfriar ms rpido los productos.

Facilitar la purificacin del aire cuando ste sea requerido.

FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL
Carga microbiana inicial

Temperatura y HR% de almacenamiento.

Presencia de tejidos protectores

Presencia de grasas insaturadas ( carnes)

susceptibles a enranciarse: (cerdo, aves)

Tipo de producto

VALORES RECOMENDADOS PARA EL DEPOSITO
REFRIGERADO DE CARNE
ALMACENAMIENTO BAJO
REFRIGERACIN
CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CRNICOS
Conservacin por medios fsicos:
Conservacin a temperatura de
refrigeracin. En la refrigeracin se usan temperaturas
entre -2C y 5C. La refrigeracin se limita a cortos perodos
de tiempo, para evitar contaminacin microbiana, enrancia
miento de la grasa (muy frecuente en la carne de cerdo y
aves).

Conservacin a temperatura de congelacin. Es muy
importante refrigerar antes de congelar, de lo contrario,
slo se congela la capa externa de la pieza y el centro
queda caliente. La congelacin es un buen mtodo de
conservacin. La carne no pierde sus propiedades
nutritivas, sabor, olor, etc. Slo pierde parte de sales,
vitaminas, etc. en la descongelacin. Durante la
congelacin puede aparecer rancidez y cambio de color.

CONGELACION

Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas
inferiores al punto de formacin de cristales de hielo. Debe
ser aplicado adecuadamente para evitar prdidas de color,
olor, sabor y valor nutrido.

La formacin de cristales de hielo en el proceso de
congelacin es importante para la preservacin de las
cualidades del alimento.
La congelacin consta de dos fases:

El nuclea miento

El crecimiento de los cristales

Por nuclea miento se entiende a la asociacin de molculas de
agua en una partcula

Al rango temperatura de - 3 a 0 C , se conoce como "zona
mxima de formacin de cristales", dependiendo de la velocidad
de formacin se conocen dos tipos de congelacin:

La congelacin lenta: se caracteriza por la formacin de cristales
grandes con arista y se forman en los espacios extra moleculares

Este tipo de congelacin se da cuando la carne se congela en cmara a -
18 a -20 C por un perodo de 15 a 20 horas, dependiendo el tamao de
las piezas.

La congelacin rpida: los cristales son pequeos, redondos y se forman
en las zonas extra e intermolecular.

Este tipo de congelacin se realiza a -40 C , reduciendo el tiempo en la
zona de mxima formacin de cristales.

Nota:
La capacidad de congelacin de un alimento depender de la
cantidad de slidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena
indicar que a temperaturas de -10 C, la actividad de los
microorganismos es prcticamente nula. En trminos prcticos y
a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18 C.
alcanzando una vida til de hasta 6 meses en perfectas
condiciones, pasado los cuales se presentar alteraciones cono la
rancidez oxidativa de la grasa.