Anda di halaman 1dari 17

REFRIGERACIN DE ALIMENTOS

SIN TEJIDOS
Refrigeracin y Congelacin de Alimentos
PROFESOR:
ING. MECHATO ANASTASIO AUGUSTO.
INTEGRANTES:
ALBERCA TOCTO SOLANSH KIARA
GARCA CHVEZ MELVIN
YOCYA CHVEZ LUCA JHANERY

Refrigeracin de huevos y sus derivados
En la actualidad constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su
valor nutricional, as como por su presencia en la dieta. Sus cualidades
nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes en forma concentrada
y fcilmente absorbible por el organismo.
Clasificacin
El Cdigo Alimentario Espaol clasifica los huevos en cinco grupos, segn la forma
en que han sido conservados y su aptitud para el consumo humano:
Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor caractersticos, y la nica
manipulacin que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cscara est limpia,
y es fuerte y homognea; la clara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la
yema est entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo)
y sin adherencias con la cscara.

Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 das desde su
puesta, en cmaras frigorficas o en locales acondicionados a una temperatura
inferior a 4 C.

Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0 C, entre
treinta das y seis meses.

Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las siguientes
caractersticas: estar rotos (incluso parcialmente), pero con membranas intactas;
tener mal olor y sabor.

Huevos averiados: los huevos de gallinceas o palmpedas impropios para el
consumo humano, por concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa
y muy movible, una cmara de aire superior a 20 milmetros, mal olor o sabor,
contaminacin por bacterias u hongos, estar podridos, contener sangre, estar
incubados o haberse conservado por procedimientos no autorizados.

Categoras de los huevos

Conservacin en fro
Existen 3 mtodos con este fundamento bsico: la cadena de fro, la refrigeracin
simple y la conservacin en atmsfera gaseosa.
Sea cual sea el mtodo aplicado, los factores que determinan la calidad del huevo
son:
La temperatura: cuanto mayor sea la temperatura, mayores cambios
constitucionales se producirn: fluidificacin de la clara, aplanamiento de la yema
al debilitarse su membrana vitelina, etc.
La humedad relativa: En condiciones de humedad relativa alta, se reduce en
parte la prdida de peso que sufren los huevos durante su perodo de
almacenamiento.
El tiempo de conservacin: A medida que ste aumenta, se incrementan
tambin las prdidas de peso y de calidad.

Cadena de fro
Se puede aplicar siempre y cuando
los huevos sean frescos, de menos
de diez das desde su puesta, y se
hayan mantenido a una
temperatura inferior a los 8 C. A su
llegada al centro frigorfico, y antes
de su entrada en las cmaras fras,
se observan al trasluz para eliminar
los que presenten alguna
alteracin, y despus se procede a
su marcaje. La cadena de fro debe
ser respetada desde la produccin
de los huevos hasta su consumo.
Refrigeracin simple
Las condiciones de aplicacin de
este mtodo son: temperaturas de
1 C/0 C y humedad relativa del
80-85 %. El perodo medio de
conservacin oscila entre 6 y 9
meses. Los huevos deben
introducirse en las cmaras
refrigeradoras limpios y sin olores
anormales; se colocarn en posicin
vertical (con su polo mayor hacia
arriba), sobre bastidores de
bandejas perforadas o en cajas con
celdillas.


Refrigeracin en atmsfera gaseosa
Este mtodo de conservacin consiste en mantener los huevos a 0 C, en una
atmsfera formada por una mezcla de aire y gas carbnico en diferentes
concentraciones. El gas carbnico retarda las modificaciones enzimticas del
interior de los huevos, reduciendo el desarrollo microbiano.

En el momento de sacar los huevos de los refrigeradores, nunca se deben exponer
directamente a la temperatura ambiente, con el fin de evitar una condensacin de
vapor de agua en la superficie de las cscaras. Se recomienda un proceso previo de
recalentamiento desde los 0 C, hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Pasta de huevo
La pasta de huevo es prcticamente el
nico producto de los huevos
conservado por congelacin a escala
industrial. No est destinada por lo
general al consumo inmediato, ya que
se utiliza en la produccin de pastas,
mahonesas, helados.
La produccin de pasta de huevo
congelada requiere practicar los
siguientes procesos fundamentales:

Seleccin de la calidad de la
materia prima: Los huevos
destinados a la conservacin por
congelacin deben ser
absolutamente frescos,
admitindose deterioros en la
cascara, los huevos de cascara
sucia deben ser sometidos a
tratamiento adicional (bao con
sustancia bactericida en
solucin y desecado).
Entremezclado y filtrado en un
depsito con dispositivo
agitador: Numero de
revoluciones del eje vertical con
paletas 60/min. Por encima del
fondo del depsito hay un tamiz
metlico que separa la masa del
huevo de residuos de cascara y
chalazas, muchas veces se
agregan en esta etapa diversos
aditivos (azcar, sal, productos
bacteriostticos, etc.)
Cascado de huevos: esta
operacin se hace a mano o
con ayuda de cuchillos
horizontales especiales o en
lneas de cascado; los huevos
cascados deben estar a una
temperatura de 3-5C, tras
un control de calidad, la
masa de huevo se deposita
en recipientes colectores.
Filtrado a travs de un filtro kolding;
Pasteurizacin de la masa en
aparatos de membrana de
funcionamiento continuo a
contracorriente; Refrigeracin de la
masa pasteurizada; Distribucin de
la masa en latas y congelacin de la
masa: a -30C.
El descongelado de la pasta de
huevo puede hacerse en agua o en
aire a 20C..
Refrigeracin de los productos de pastelera

Cuando hablamos de productos de pastelera, normalmente nos referimos a
productos ya terminados, que no necesitan de una posterior transformacin, sino
de una adecuada refrigeracin.
En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse
la temperatura mxima del ms exigente.
Las materias primas como nata, ovoproductos pasteurizados lquidos, as como los
pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etctera se deterioran rpidamente si no
se mantienen a temperaturas adecuadas y constantes. Algunos grmenes que
pueden causar enfermedades se reproducen rpidamente en estos productos y
pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas
(entre 2 C y 8 C).

Refrigeracin de productos horneados

La mayora de los productos horneados se alteran rpidamente a las temperaturas
de refrigeracin, con una velocidad mxima a -2C, y en consecuencia debe
evitarse esta temperatura para su almacenamiento. Estos productos, sin embargo,
se congelan satisfactoriamente con tal que se pase con rapidez por el rango de
temperaturas en la cual se alteran, es decir, alcanzando rpidamente
temperaturas inferiores a -8C. para el pan se emplean temperaturas del aire de -
25 a -40C dependiendo del espesor de la pieza, con velocidades de aire de 1 a 2.5
/
1
; el tiempo requerido vara de 1 a 6 horas.
Para reducir al mnimo las prdidas de agua durante la conservacin en
congelacin, el pan se deber envolver en pelculas que constituyan una barrera a
la humedad. El pan congelado se puede almacenar durante varias semanas de -18
a -20C.
Los cakes y los pasteles se congelan satisfactoriamente pero se necesita una
temperatura de almacenamiento inferior a -20C.

Congelacin de salsas, zumos de frutas y
lquidos en general

Con el sistema CRYODROP, el producto que queremos congelar se mezcla con
nieve carbnica obtenida a partir de CO2 lquido. El producto en contacto con esta
nieve a -78C solidifica inmediatamente en forma de granos individualizados.
Los zumos de frutas se suelen congelar en forma concentrada, cuando se ha
eliminado gran parte del agua de constitucin, con lo que hay un gran ahorro de
energa y espacio.
En el caso de las salsas es esencial que la mezcla de ingredientes sea lo ms
completa posible para evitar la separacin de fases. Por ello se recomienda aadir
sustancias emulsionantes y estabilizantes que evitan el fenmeno mencionado.
Conclusiones y Recomendaciones

Los factores que determinan la calidad del huevo son: la temperatura, la humedad relativa
y el tiempo de conservacin.
. La cadena de fro debe ser respetada desde la produccin de los huevos hasta su
consumo.
Si no se aplican correctamente las temperaturas de congelacin, pueden presentarse
algunos cambios organolpticos, como la cristalizacin de parte del agua de composicin,
que provoca la separacin, en los huevos enteros, de la clara y la yema.
Cuando hablamos de productos de pastelera, normalmente nos referimos a productos ya
terminados, que no necesitan de una posterior transformacin, sino de una adecuada
refrigeracin. En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber
respetarse la temperatura mxima del ms exigente.
El pan congelado se puede almacenar durante varias semanas de -18 a -20C. Los cakes y
los pasteles se congelan satisfactoriamente pero se necesita una temperatura de
almacenamiento inferior a -20C.



GRACIAS