Anda di halaman 1dari 42

GOOD HYGIENE PRACTICES

Food Safety Management



Food Safety Management ?

Merupakan manajemen / sistem untuk menjaga
makanan dari segala sesuatu yang dapat
mengganggu kesehatan konsumen
Apakah yang dapat mengganggu kesehatan ?

Bahaya fisika
Bahaya kimia
Bahaya biologi

Bagaimana cara kita untuk mengendalikan bahaya-
bahaya tersebut?

Policy
Ingat..!!!!

Konsumen kita adalah manusia yang riskan terhadap
bahaya :
* Anak kecil
* Orang yang sakit / peka
* Orang lanjut usia

Policy
Dengan demikian .

Kita harus memenuhi persyaratan standar baik
nasional maupun internasional untuk semua
produk yang dihasilkan.

Melalui : Penerapan Food Safety Management
Food Safety Systems
Terdiri atas :
GHP (Good Hygiene Practices)
GMP (Good Manufacturing Practices)
Supplier Chain Control
Quality Control
Documentation systems
HACCP (Hazard Analytical Critical
Control Points)
GHP
Good Hygiene Practices
GHP .?
1. GHP merupakan suatu sistem & praktek hygiene yang
baik
2. GHP merupakan sistem dan praktek hygiene yang
ditempatkan atau dilaksanakan di suatu pabrik sehingga
produk yang dihasilkan dapat dipastikan aman dan
berkualitas baik
3. Hygiene: semua kondisi dan tindakan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap
produksi


Mengapa hygiene
amat penting .?
1. Menjaga keamanan produk
2. Menjamin kelayakan produk
3. Menghindari keluhan dan ketidakpuasan
konsumen
Hal-hal yang diatur dalam GHP
meliputi :

Premises (outside)
Inside Building, Equipment, & Utensils
Processing Surroundings
Personell Hygiene & Health Requirements
Cleaning & Disinfection Procedures
Additional Requirements for CHA (critical
Hygiene Area)
Tanah & Bangunan

Tanah dan bangunan terletak di lokasi yang bebas dari
bau, asap, debu, kontaminan lain, serta tidak banjir

Sekeliling area dijaga dengan baik dan bebas dari
sampah, tanaman yang tumbuh lebat, dan bahan sisa

Jalan dibuat untuk mencegah banyaknya debu dan
lumpur serta dinding yang cukup memadai untuk
mencegah akumulasi air
1. Premises
Tanah & Bangunan

Jalan dan area pabrik mempunyai permukaan yang
keras atau kuat

Ada drainase yang baik dan mudah dibersihkan

Premises
2. Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Bangunan dan fasilitasnya mempunyai konstruksi yang
halus / rata dan dipelihara

Bangunan dan fasilitasnya didisain dengan maksud
mempermudah operasi yang hygienis dari aliran bahan
baku sampai produk jadi, memberikan suhu yang baik,
jika perlu area terpisah antara wet dan dry

Disain harus memungkinkan kemudahan pembersihan
dan membantu pengawasan food hygiene yang baik



Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Area kerja dapat memungkinkan semua operasi
produksi bekerja baik

Bangunan tahan air untuk mencegah kebocoran di
pabrik dan area proses. Perhatian khusus pada : area
atap yang datar, sambungan antara ducting, pipa,
pengumpul air hujan, dan air buangan, serta
sambungan lantai

Bangunan harus dicegah dari adanya akumulasi
deposit dan kotoran, serta bangunan harus mudah
dibersihkan

Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Semua titik akses harus dilindungi penuh dari
burung, rodent, insect dengan memasang insect
screen, insectocutor, dan screen untuk udara keluar
masuk

Drainase yang mengalir dari area proses ke drainase
utama diberi trap yang dipelihara untuk menjamin
tidak menguap. Ada fall yang mencegah air tertahan.
Drainase dari bahan baku dan yang lainnya tidak
mengalir ke proses
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Semua peralatan dan permukaan didisain dan
dikonstruksi untuk mencegah bahaya hygiene dan
memudahkan pembersihan dan disinfeksi serta mudah
terlihat

Drawing memperlihatkan semua jalur pipa dan alat.
Jalur pipa yang tidak berguna dihilangkan.

Wadah gelas atau plastik tidak digunakan di area
proses untuk mencegah kontaminasi. Termometer
gelas tidak digunakan kontak langsung dengan produk
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Semua permukaan dan peralatan yang kontak dengan
makanan harus licin, bebas dari lubang dan kerak.
Non teknis tidak punya pengaruh pada produk, dan
tidak dipengaruhi oleh produk dan dapat menahan
terhadap ekspos pembersihan dan disinfeksi, serta
permukaannya tidak menyerap.

Palet kayu tidak boleh digunakan di area kritis, palet
disimpan di area yang didisain khusus untuk itu,
peletakan bahan pada palet diberi jarak dengan
dinding.
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Pada area bersih dan kering,
letakkan peralatan / bahan di rak
non kayu.
Jangan letakkan kantong plastik
berisi produk / material langsung di
lantai termasuk peralatan proses.
Jika terpaksa, gunakan alas yang
bersih dan mudah untuk dibersihkan
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Bangunan, alat, dan fasilitas fisik yang lain harus
dipelihara dengan baik, ruangan harus bebas uap dan
air yang berlebihan.

Peralatan diperbaiki dan dirawat saat produksi
berhenti. Semua personil dan alat yang masuk harus
dicegah dari kontaminan. Alat dibersihkan sebelum
digunakan. Pintu masuk harus dibersihkan rutin
terutama di dekat seal. Bukaan pintu ke proses
diminimumkan.
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Waspadai penggunaan masking tape dan tali
rafia di area proses. Benda-benda ini bisa
jatuh ke produk.
Periksa secara rutin semua baut dan mur di
seluruh mesin. Bila ada yang hilang segera
lapor.
Letakkan baut, mur, ring, gasket pada
tempat penyimpanannya. Jangan
gunakan kaleng untuk sebagai tempat
penyimpanan peralatan.
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Sampah bahan dan pengemas segera dibuang dan
segera dibersihkan.

Semua tanah dan bangunan dipelihara dan rapi.

Fasilitas ganti dari toilet tersedia di semua bangunan,
harus terang, ada ventilasi, tidak terbuka langsung
dengan area proses, dan personil cuci tangan setelah
dari toilet.
Bangunan dalam, Peralatan, dan
Perlengkapannya
Ada fasilitas cuci tangan dan disinfeksi di setiap akses
masuk area terutama di area produksi yang kontak
langsung dengan produk, seperti area filling (gunakan
alkohol spray).
3. Processing dan Manufacturing
Ada fasilitas pengumpul sampah sebelum dibuang,
dicegah pest masuk dan kontaminasi ke produk, air
minum, alat, bangunan, jalan

Sampah ditangani sehingga mencegah kontaminasi ke
pangan atau air minum. Sampah harus dikeluarkan
dari area pengolahan pangan dan area kerja lainnya
minimal 1 x sehari. Tempat penyimpanan/pengumpul
harus bersih.

Harus ada program kontinyu termasuk
dokumentasinya untuk pest control. Bahan kimia
hanya digunakan jika tidak ada pencegahan lain yang
dapat dilakukan, alat harus dibersihkan dari residu
bahan kimianya. Halaman pabrik bebas dari sampah,
produk rusak agar tidak menarik burung, rodent dan
serangga.
Processing dan Manufacturing
4. Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan
Manager pabrik mengatur training hygiene untuk
personil.

Personil yang kontak dengan produk selama bekerja
harus diperiksa kondisi kesehatannya.

Personil yang punya luka tidak boleh bekerja sampai
lukanya ditutup bahan tahan air dan berwarna.

Personil yang sakit tidak boleh bekerja di area
produksi
Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan

Setiap orang yang masuk area produksi
harus sering mencuci tangannya. (sebelum
masuk area produksi, setelah menyentuh
benda / permukaan kotor)

Personil di area produksi menjaga
kebersihan, menggunakan penutup kepala
dan kaki.

Ada pengawasan untuk menangani
kebersihan personil termasuk tamu
Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan
Gunakan Pakaian kerja yang bersih dan rapi.
Gunakan
sepatu
boot
Rambut pendek, rapi,
dan memakai penutup
rambut
Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan
Kebiasaan yang menyebabkan kontaminasi tidak boleh
dilakukan di area produksi seperti makan, merokok,
mengunyah, buang ingus, menggaruk kepala, dll.

Kacamata kerja harus bersih dan saniter.

Tamu masuk area produksi menggunakan pakaian
pelindung dari kontaminasi
Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan
Kontraktor luar dan personil
maintenance diperlakukan sama
dalam hal hygiene ini.

Gunakan sarung tangan dan masker
untuk area yang kontak dengan
produk

Kuku dijaga agar tetap pendek, tidak
menggunakan cat kuku, dan tidak
menggunakan parfum yang berlebihan
Personil Hygiene dan Persyaratan
Kesehatan

Tidak diijinkan
menggunakan perhiasan di
area produksi

Cincin, Jam tangan,
Perhiasan.
5. Cleaning dan Desinfeksi
Untuk mencegah kontaminasi, semua peralatan
dibersihkan minimal sebelum start up produksi dan
desinfeksi serta dinding dan lantai harus sering
dibersihkan.

Sapu dan sikat harus dibersihkan dan didesinfeksi
setelah digunakan dan disimpan di tempat yang bersih.
Semua sikat dan sapu diberi tanda/warna sesuai lokasi
penggunaannya.
Cleaning dan Desinfeksi
Bersihkan produk yang berceceran pada
peralatan / mesin proses, mesin filling
dengan vacuum cleaner selama produksi
maupun maintenance. Vacuum cleaner
untuk mesin harus berbeda dengan
vacuum cleaner untuk lantai.

Dilarang menaiki /menginjak peralatan
sewaktu membersihkan atau
memperbaiki peralatan yang terbuka di
area produksi. Gunakan tangga /
platfom. Jika terpaksa diinjak, lapisi
sepatu dengan cover shoes dispossible
Cleaning dan Desinfeksi
Jadual pembersihan dan desinfeksi tersedia, seorang
personil ditunjuk (diberi tanggung jawab). Personil
pembersihan telah ditraining.

CIP dengan asam/basa harus memperhatikan suhu
dan waktunya, kualitas detergen, asam dan air
bilasan harus dikontrol.

Residu bahan pembersih harus dihilangkan dengan
pembilasan sebelum peralatan digunakan kembali.

Untuk non CIP (manual) harus ada sistem
monitoringnya.
Cleaning dan Desinfeksi
Karena tidak mungkin membersihkan semua
permukaan secara manual, CIP disirkulasi atau alat
diinspeksi secara periodik secara manual dengan sikat.
Pompa, katup, PHE, pipa dibersihkan secara manual
jika mungkin.

Semua bahan cleaning dan desinfeksi harus ada daftar
dan hazardnya (MSDS).

Harus ada prosedur cleaning dan sanitasi, jadual,
instruksi, dan record yang diimplementasikan

6. Persyaratan Tambahan
Harus ada kontrol udara atmosfer di sekitar jalur
pengisian dan pengendalian RH. Permukaan alat yang
menyebabkan kondensasi harus dicegah terjadinya
droplet, pipa dingin harus diberi isolasi.

Pergerakan udara dari area bersih ke kotor (critical ke
non critical), lingkungan harus dipelihara dengan baik.

Semua ventilasi harus dengan filter untuk mengurangi
debu, aliran udara menuju ke arah luar (dari proses ke
ke luar).
Persyaratan Tambahan
Jika ada resiko kontaminasi, area kerja harus
tertutup dan dijaga pada tekanan positif.

Area kritis harus diidentifikasi dan didesain. Area
basah di dalam bangunan dibersihkan dengan
potabel water, sedangkan di dry area tidak boleh
ada air (pembersihan dengan vaccum).

Alat yang kontak produk dan dibersihkan basah
harus dipisahkan dengan yang beroperasi di area
kering.

Persyaratan Tambahan

Pergerakan personil ke area kritis harus dikontrol,
ada pembedaan untuk identifikasi personil dan
tanggung jawabnya misal kode warna pakaian, jika
akan masuk area kritis maka pakaian harus diganti.
Resiko utama cross kontaminasi adalah dari sepatu.

Semua personil yang bekerja diarea produksi harus
sering mencuci tangannya. Setiap kali masuk area
produksi, keluar toilet, setelah pakai saputangan,
sehabis istirahat, setelah merokok, setiap tangannya
kotor, dll.
Persyaratan Tambahan
Semua personel yang masuk area kritis harus
menggunakan pakaian pelindung, tamu harus
diminimalkan. Pakaian kerja cerah, topi menutup
semua rambut, pakaian kerja disimpan di premises
dan tidak dipakai di luar, sering dicuci, pekerja
bersih dan rapi.

Manajemen memperhatikan bahwa tidak ada
personil yang dikenal atau dicurigai menderita sakit
menular pada produk dan tidak diperbolehkan
bekerja di penanganan produk.
Persyaratan Tambahan
Peralatan yang digunakan untuk pendinginan dan
pengangkutan produk menggunakan udara yang
dapat menjadi sumber kontaminasi. Pemasukan
udara min 1 m diatas lantai. Udara primer dengan
filter EU 6-7, sekunder dengan filter EU 3 dan filter
utama dengan filter min EU 9.

Pada sistem filtrasi udara, udara yang masuk ke area
critical harus diberi prefilter

Apabila udara di dalam area resirkulasi, maka harus
dikontrol juga debu yang terikut dalam resirkulasi
Persyaratan Tambahan

Sistem filter udara harus diterapkan untuk semua
area critical

RH diupayakan mencapai 35-45 % (standar
Eropa), tekanan udara 7-10 Psa.

Filtrasi udara menggunakan EU 9. Apabila filter
tersebut tidak bisa digunakan, maka harus ada
sistem pengontrolan terhadap kondisi ruangan

Panduan Hygiene
Mengapa perlu ??

Panduan hygiene menjadi tata tertib yang
secara jelas mengatur apa yang harus
dilakukan selama bekerja di area produksi..
TERIMAKASIH ATAS
PERHATIANNYA.SEKIAN