EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO
A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON ADICION
DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
Shirley Jimnez Hidalgo Dolis A. Guzmn Miranda Aspirante al titulo: Ingeniera De Alimentos Cartagena, Febrero 2013.
EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
Shirley Jimnez Hidalgo Dollis A. Guzmn Miranda Trabajo de grado presentado como requisito para obtener el titulo de Ingenieras de Alimentos.
Directora
MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO Docente Programa de Ingeniera de Alimentos Universidad de Cartagena.
Colombia es un pas que presenta: Diversidad de productos pesqueros los cuales no son plenamente aprovechados, que reestructurados y con la adicin de enzimas pueden dar como resultado la creacin de productos con caractersticas de excelente aceptacin para el consumo. (Borderiaset al, 2005).
La tendencia de los consumidores se inclina a los alimentos libres de: caractersticas desagradables (texturas que no generen sensaciones de aceptacin)
por lo que resulta interesante estudiar: la EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA (Motoki y Seguro, 1998).
Evaluar la textura de la butifarra de pescado a partir de tilapia (Oreochromis niloticus) con adicin de la enzima transglutaminasa en su elaboracin.
Realizar estudio de correlacin Actividad Enzimtica Vs. Perfil de textura
Estandarizar en el producto la concentracin ideal de la enzima transglutaminasa.
Realizar pruebas de Anlisis de Perfil de Textura (TPA) al producto final y compararlas con los parmetros presentados por las butifarras comerciales
Evaluar bromatolgica, microbiolgica y sensorialmente el producto final.
El empleo de transglutaminasa, tanto endgena como microbiana, mejora la formacin de geles de pescado. La MTGasa ha sido empleada para obtener surimi de jurel (Trachurus murphyi) y abadejo de Alaska (Theragra) (Asagami y col., 1995; Dondero y col., 2002; Gilleland y col., 1997). En este sentido, Asagami y col. (1995) adicionaron MTGasa en el surimi congelado de diferentes especies, los resultados demostraron que los efectos de la MTGasa no slo dependan de la especie de la que se extrae el msculo sino que tambin depende de otros factores como por ejemplo su frescura.
En la actualidad es posible elaborar reestructurados elaborados a partir de msculo picado (Ictalurus punctatus) empleando MTGasa (0.05-0.1%) y aislados proteicos de soja (1.7%) sin emplear fosfatos (Min y Green, 2008). Por otra parte, su empleo es tambin conocido en la elaboracin de productos pesqueros elaborados a partir de una masa de huevas de bacalao a la que se incorpora MTGasa (Ajinomoto KK, 1994).
Los productos pesqueros de alto precio en los pases en desarrollo son limitados y muchos se estn agotando por razn de una fuerte sobreexplotacin. la demanda mundial de pescado, tanto en los pases desarrollados, como en los denominados envas de desarrollo, contina incrementndose. existen pocas opciones que no pasen por la utilizacin de las especies tradicionalmente poco o nada comercializadas, como son las que tienen muchas espinas de msculo muy blando, muy pequeas, muy grasas y otras cualidades consideradas tradicionalmente como indeseables.
La utilizacin directa de estas especies no tendra xito sin una manipulacin tecnolgica previa que llevara a la fabricacin de productos con una cierta "imagen", para lo cual se recurre a extraer el msculo y a "reformar" de una manera ms comercial. De esta forma y a partir de este punto se intentarn fabricar productos con texturas, colores, olores y apariencias atractivas a los diferentes tipos de mercados . (Borderiaset al, 2005).
En la actualidad, la Transglutaminasa es empleada para mejorar las propiedades fsicas de muchos alimentos ricos en protenas, como la carne, lcteos, o de soja, etc. (Kurahisi y col., 2001; Pszczola, 2002) e incluso en productos de panadera, aunque su empleo en la elaboracin de productos a partir de msculo de pescado es an poco frecuente y menos an cuando se quiere que estos productos mantengan su aspecto de crudo durante la comercializacin.
Por lo anterior surge el siguiente interrogante Cmo se afectar la textura de una butifarra de pescado con adicin de la enzima Transglutaminasa?
La mayora de las enzimas utilizadas en los procesos de la industria alimentaria, como lo son amilasas, proteasas y lipasas, contribuyen principalmente a la ruptura de los componentes alimenticios. La nica habilidad de las transglutaminasas es modificar la funcionalidad de las protenas debido a entrecruzados covalentes ha generado un enorme inters. (Kamath et al., 1992; Haard and Simpson, 2000; Tang et al., 2005).
Forma enlaces covalentes con las protenas Transglutaminasa Microbiana Es la responsable del fenmeno suwari Transglutaminasa endgena del Msculo de pescado caractersticas Trabajar en un amplio rango de pH Temperatura de actividad baja y media Elevada velocidad de reaccin Baja masa molecular Totalmente independiente de Ca 2+ Baja especificidad de sustrato Baja actividad de desaminacin
Productos reestructurados La MTGasa se ha empleado en productos elaborados a partir de carne de cerdo, bovino, pollo y cordero, habindose demostrado que la eficiencia de la enzima vara con la especie animal (Carballo y col., 2006). Aqu editas loq qerasde justificacion de la q yo ice