E F E C TO D E L A S T E C NOL OG A S D E C ONS E R VA C I N

D E A L I ME NTOS E N L A F L OR A MI C ROB I A NA
OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

Procesamiento a altas presiones
Pulsos elctricos
Empaque asptico
Manotermosonicacion (termoultrasonicacion)




OTROS MTODOS DE CONSERVACIN


PROCESAMIENTO A ALTAS PRESIONES

1884, utilizacin de procesamiento con altas presiones (HPP) o pascalizacion
para reducir o destruir microorganismos en alimentos.

En 1899 se utilizo presiones hidrostticas con xito para mantener la calidad
de la leche.

En 1914 se demostr la susceptibilidad de los moo a altas presiones

El resiente inters en HPP es debido a que los consumidores demandan
alimentos con procesos mnimos y para disminuir costos


PROCESAMIENTO A ALTAS PRESIONES

Dos elefantes de 2500kg arriba de un alimento . Son presiones de esa magnitud (100 a 500MPa)
las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til.
Tratamientos HHP pueden ser aplicables a temperatura ambiente, y con la excepcin de
algunas verduras, la forma color y nutrientes de la mayora de los alimentos no son
afectados.
Como se lleva a cabo una HPP o HHP ?
Alimentos en
envase adecuado y
sellados

Contenedor
cilndrico con liquido
de baja
compresibilidad
(agua)
Cmara mecnica (cilindro de
metal) +
Bombas para generar
presiones
varios 100s de mega Pa
(1MPa=10atm; 100MPa= 1Kbar).
Para una accin antimicrobiana tpica, los rangos de presiones que se necesitan van desde 200 hasta
1,000MPa


Estudio sobre la inactivacin
de Zygosaccharomyces Bailii

Inoculo inicial de 1.6 x 10
6
UFC/ml

Despus del tratamiento ocilatorio
con tiempo de 20min a 276Mpa

se redujo el numero a <10 UFC/ml

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS

Presiones hidrostticas no son
tratamientos trmicos

Los enlaces covalentes no son rotos,
por lo tanto el sabor no es afectado.

HHP son efectivas a temperatura ambiente y de refrigeracin, adems
los enlaces hidrogeno parecen ser fortalecidos.

Entre 400 y 600 MPa, las protenas son fcilmente desnaturalizadas
Arriba de 450 MPa inactiva clulas vegetativas en el siguiente orden en
forma decreciente:



Clulas eucariotas
Bacterias gram (-)
Fungi
Bacterias gram (+)
Endosporas.



Las clulas en fase estacionaria tienden a ser mas resistentes
que las que se encuentran en la fase logartmica.



ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
Los moos en alimentos deshidratados tal como especies son
altamente resistentes a HHP (baroresistentes).






450 y 800 MPa para destruir esporas, o mas de 1,000MPa.

La morfologa de las clulas es alterada y los ribosomas son
destruidos

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
Ocurren cambios en el complejo de lpidos-protenas de las
membranas de la clula e incrementa la fluidez de la membrana

Adenosintriptofatasa (ATPasa) es inactivada, dejando una baja
disponibilidad del ATP celular, pero enzimas oxidativas de
frutas son baroresistentes.

Aunque HHP es generalmente inefectivo contra la pared de las
bacterias, hay sinergismo entre tratamientos de HHP
y bacteriocinas con Gram (+) y Gra, (-), y con calor,
bajo pH, CO
2
, y Lisozimas

ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
Virus encapsulados como cytomegalovirus y herpes tipo 1,
se ha reportado que son inactivados a 300MPa y 25C por 10min.

La presin parece causar daos a la capsula viral y
previene que las partculas virales se adhieran a la
clula husped, por otra parte el virus sindbis resiste
700 MPa


La aplicacin de la metodologia de HHP parece ser para extender la vida
de anaquel de alimentos semiconservados o cidos.


En combinacin con calentamientos leves y antibioticos, HHP puede ser
usado para destruir clulas vegetativas patgenas.


ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES EFECTOS DE HHP
SOBRE ALIMENTOS Y ORGANISMOS
EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECFICOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
DMPa, determinacin del valor del
tratamiento de HHP son regularmente
difcil de calcular por causa de la
cola de las curvas de sobrevivencia.

De la curva de inactivacin de Listeria
Monocytogenes, el efecto de la cola
puede ser observado entre 20 y 30
minutos despus de el tratamiento de
MPa a 375 y 400

La sensibilidad relativa de 6 patgenos en alimentos como leche y pollo,
fue investigado por Patterson y col. quienes encontraron que la Yersinia
enterocolitica era la mas sensible con una reduccin en numero mayor a
10
5
en un buffer de pH 7.0 con 15 min. Y Mpa como se indican:
EFECTOS DE HHP SOBRE ESPECFICOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

PULSOS ELCTRICOS

Este mtodo fsico consiste en la aplicacin de
cortos pulsos elctricos de alta intensidad para
alimentos colocados entre dos electrodos.

Tecnologa basada en la capacidad de los alimentos fluidos
para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y
nutrientes.


Es un proceso no trmico similar en este aspecto a
HHP.

El efecto letal es esencialmente en funcin de la
intensidad de los pulsos

El uso de corrientes elctricas para destruir
microorganismos fue estudiada en 1920 pero estas
estudios consistan en aplicar corrientes continuas a
alimentos lquidos, lo que resultaba en un
calentamiento y formacin de radicales libres.


PULSOS ELCTRICOS

La energa, almacenada
en un condensador, se
descarga en pulsos de
alta intensidad muy
rpidos a una cmara de
tratamiento, que es
donde se encuentra
confinado el alimento

Las clulas de bacterias gram (-) son
mas sensibles que las gram (+) o las levaduras

Las clulas vegetativas son
mas sensibles que las esporas

Clulas de microorg. Son mas sensibles en la fase logartmica de crecimiento
que en la fase estacionaria

Clulas muertas por PE parecen ser debido a una ruptura de la membrana de la
clula y por electroporacion (produccin de poros en membranas causadas
por una corriente elctrica.

En general los efectos antimicrobianos de PE son en funcin de la intensidad
de los campos electricos, tiempo y temperatura de tratamiento


PROPIEDADES GENERALES Y CARACTERSTICAS DE LOS PULSOS
ELCTRICOS APLICADOS A ALIMENTOS



ENVASADO ASPTICO

En enlatado tradicional se colocan alimentos
no estriles en contenedores de metal o vidrio
no estriles seguidos de una esterilizacin .




En envasado asptico el alimento estril en
condiciones aspticas es colocada en
contenedores estriles, el envase es sellado
en condiciones aspticas.


En general cualquier alimento que pueda ser bombeado atreves de un
intercambiador de calor puede ser envasado aspticamente.

ENVASADO ASPTICO

VENTAJAS DEL ENVASADO ASPTICO


Agradables en sabor y sin el sabor
metlico tpico de jugos enlatados.

Materiales con cartn de multicapas
flexible pueden ser usados en vez de
vidrio o contenedores de metal.

Se utiliza ultra-altas temperaturas para
minimizar la exposicin del alimento al calor.

La tecnologa permite el uso de membranas de filtracin de ciertos lquidos.
Algunos contenedores permiten el uso de gases tal como el nitrgeno

Entre las desventajas estn que los empaques no son
equivalentes al vidrio o metal con respecto a la penetracin
de oxigeno


MANOTERMOSONICACION
(TERMOULTRASONICACION)

Exposicin del alimento a ondas ultrasnicas y calor (esporas)
hay una reduccin en la resistencia de las esporas.

La resistencia es mayor cuando los dos tratamientos son simultneos
aunque alguna reduccin en la resistencia ocurre cuando la
ultrasonicacion es llevada poco antes del calentamiento.


Este fenmeno ha sido estudiado por investigadores en Espaa y fue
desingado como manothermosonicacion (MTS) o termoultrasonicacion.

Adems para esporas MTS a mostrado
ser efectivo en la reduccin de la
termoresistencia de las enzimas
peroxidasa, lipooxigenasa y
polifenol oxidasa.

MANOTERMOSONICACION (TERMOULTRASONICACION)

Tal como el posible mecanismo por el cual la resistencia al calor de
esporas bacterianas es reducidas por tratamientos ultrasnicos, un
estudio usando B. stearothermophilus se encontr que los
tratamientos de ultrasnicos afectaban:

la liberacin de calcio, acido dipicolinico, cidos grasos, y otros
componentes de bajo peso molecular.

Este efecto sobre esporas se cree que conducen aun estado de hidratacin
modificado y por tanto, reduce la resistencia al calor. Esto podra no
explicar el efecto de MTS sobre las enzimas.


MANOTERMOSONICACION (TERMOULTRASONICACION)