PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN

INFEKSI PADA PELAYANAN MAKAN

HERNI ASTUTI, DCN, M.Kes
(Nutrisionis RSUP Dr Sardjito)

STANDAR AKREDITASI TERKAIT
PELAYANAN GIZI
Kel standar pelayanan berfokus pada pasien:
Bab 3. Asesmen Pasien (AP)
Bab 4. Pelayanan Pasien (PP)
Bab 7. Pendidikan Pasien dan Keluarga (PPK)

Kelompok standar manajemen RS
Bab 2. Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI)
Bab 4. Manajemen Fasilitas dan Keselamatan
(MFK)

STANDAR PPI 7.4
RS mengurangi risiko infeksi di fasilitas yang
terkait dengan kegiatan pelayanan makanan dan
pengendalian mekanik dan permesinan
Elemen Penilaian
1. Sanitasi dapur dan penyiapan makanan
ditangani dengan baik untuk meminimalisasi
risiko infeksi
2. Pengontrolan enginering diterapkan untuk
meminimalisasi risiko infeksi di area yang tepat
di rumah sakit
KELENGKAPAN STANDAR PPI 7.4
Referensi PerMenKes ttg Penyehatan
Lingkungan Rumah sakit
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Kebijakan rumah sakit tentang pencegahan
dan pengendalian infeksi
Panduan sanitasi makanan rumah sakit
Beberapa SPO terkait proses pelayanan makan


PPI dimulai dari kegiatan:
1. Menyusun spesifikasi bahan makanan
2. Pembelian bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Persiapan makanan
6. Pemasakan makanan
7. Distribusi makanan
8. Penyajian makanan
lanjutan
9. Pembuangan sampah sisa makanan
10. Pencucian alat
11. Penyimpanan bahan dan alat kebersihan
12. Pemeriksaan keamanan makanan
13. Pengelolaan penjamah makanan, sbb:
a) Pakaian kerja
b) Cara kerja
c) Pemeriksaan kesehatan
1. Spesifikasi bahan makanan
Prinsip: meminimalkan pencemaran, menjamin
keamanan, mengurangi sampah.
- Bayam: muda, segar, hijau, tanpa akar
- Kentang: segar, tidak cacat, bersih dari tanah
- Semangka: segar, tua, manis, bersih, utuh
- Terigu: baru, tidak apek, kemasan plastik, 1
kg/kantong, ED 1 th
- Bolu kukus: baru, manis, tanpa pengawet,
pewarna makanan, dibungkus rapat, ada nomer
P-IRT
2. Pembelian bahan makanan
Harus jelas sumbernya
Untuk makanan matang/kue harus terdaftar
Dinkes atau mempunyai nomer P-IRT
Dalam kontrak dicantumkan:
- Cara pengiriman terhindar dari kontaminasi
selama perjalanan ke rumah sakit.
- Kemasan aman, tidak menggunakan tas
plastik daur ulang.

3. Penerimaan bahan makanan
Mencegah kontaminasi dan pembusukan.
- Bahan makanan tidak diletakkan di lantai
- Makanan matang diletakkan di meja terpisah
dari bahan mentah
- Sayuran, umbi dan buah yang sudah diterima
dicuci di ruang penerimaan
- Lauk pauk yang sudah diterima dimasukkan
kontainer & segera dikirim ke bagian
pemasakan
4. Penyimpanan bahan makanan
Mencegah kontaminasi dan pembusukan
BAHAN MAKANAN KERING:
- Ditulisi tanggal masuk gudang, memudahkan FIFO
- Wadah penyimpanan diberi label nama bahan
yang disimpan.
- Suhu < 22 C, suhu dan kelembaban gudang
dimonitor setiap hari.
- Jarak bahan dari dinding 5 cm, lantai 15 - 25 cm,
langit-langit 60 cm
4. lanjutan
BAHAN MAKANAN SEGAR
- Suhu kulkas dimonitor setiap hari
- Setiap jenis bahan dimasukkan dalam wadah
tertutup
- Makanan matang dimasukkan dalam wadah
tertutup.
- Telur ayam, susu segar dan keju harus dipisah dari
bahan segar lainnya.

4. lanjutan
SUSU BUBUK DAN NUTRISI ENTERAL
- Disimpan sesuai rekomendasi pabrik, terpisah
dari bahan kering lainnya
- Atau Menggunakan almari kaca
- Ditulisi tanggal masuk/diterima
- Suhu dan kelembaban tempat penyimpanan
dimonitor setiap hari.
- Pemakaian FIFO atau tanggal kadaluarsa terdekat
dipakai dulu.
5. Persiapan makanan
Bak cuci dibedakan antara lauk hewani,
sayuran & bumbu, buah-buahan
Talenan & pisau dibedakan antara ayam,
daging, ikan, lauk nabati, sayuran, buah.
Lauk hewani yang sdh dipotong segera
dimasak atau segera disimpan dalam kulkas
Penjamah makanan saat memotong lauk
hewani memakai celemek plastik.
Sayuran disiangi, dikupas, dicuci kmd dipotong
5. lanjutan
Buah pepaya, semangka, melon dicuci dengan
kulitnya kemudian dipotong sesuai standar,
dimasukkan kemasan cup plastik atau kantong
plastik disimpan dalam kulkas
Penjamah makanan saat memotong buah
memakai masker dan tangan memakai sarung
tangan makanan.
Semua makanan kemasan yg dibuka diberi
tulisan tanggal buka, umur kadaluarsa 1 bl
6. Pemasakan makanan
Menggunakan alat yang tidak dapat bereaksi
dengan makanan seperti stainlesstil, email
Penjamah makanan saat memasak memakai
APD termasuk masker.
Suhu pemasakan sesuai yang dianjurkan dan
dicatat pada formulir pemantauan suhu.
Makanan yang sudah matang harus ditutup
rapat & pemanas saat menunggu jam
distribusi.
7. Distribusi makanan
Harus ada loket untuk mendistribusikan
makanan, kereta makan tidak masuk ruang
pemasakan.
Makanan yang sudah diporsi pada alat makan
segera ditutup rapat.
Penjamah makanan memakai APD termasuk
masker
Pada saat mengambil makanan harus
menggunakan alat atau sarung tangan makanan
8. Penyajian makanan
Kereta makan didesinfeksi setiap hari, dapat dilap
dengan cairan chlorin 0,05%
Setiap baki makanan diberi label/etiket diet, yang
mencantumkan nama pasien, tanggal lahir, jenis
diet dan keterangan.
Pada saat menyajikan dilakukan identifikasi
pasien agar tidak salah menyajikan diet.
Alat makan pasien dengan penyakit infeksi
menular dipisahkan dari yang lain atau
menggunakan alat disposibel
9. Pembuangan sampah sisa makanan
Sampah sisa makanan pasien tidak dibawa ke
dapur pemasakan.
Sampah makanan pasien infeksius dipisahkan
dari sampah pasien lainnya.
Sampah sisa pemasakan dibedakan antara
yang dapat membusuk dan yang tdk dapat
terurai.
Sampah dibuang setiap hari, 2-3 kali
10. Pencucian alat
Ruang pencucian alat sebaiknya mempunyai
pintu yang terpisah dari pintu kereta yang berisi
makanan.
Jika hanya ada satu pintu maka dilakukan
pengaturan akses keluar masuk kereta makan
kotor dan bersih.
Bak cuci disarankan 3 bergandeng: untuk
perendaman dengan air dingin & penyabunan,
pembilasan dan perendaman air panas 82 C
selama 2 menit atau 100C selama 1 menit
10. lanjutan
Alat yang sudah dicuci diletakkan pada rak alat
tidak boleh dikeringkan dengan serbet.
Alat yang sudah kering segera dipindahkan ke
ruang penyimpanan alat atau almari
penyimpan.
Penjamah makanan pada saat mencuci
memakai celemek plastik.
11. Penyimpanan bahan & alat
kebersihan
Bahan dan alat kebersihan tidak boleh
disimpan di dapur pemasakan.
Penyimpanan di janitor: ruangan dilengkapi
kran air untuk mencuci lap pel, ember pel,
sarung tangan kebun dll
Bahan kebersihan (sabut, spon, sabun, abu,
pemutih, dll) dimasukkan almari
12. Pemeriksaan keamanan makanan
Air bersih diperiksa angka kuman dan mineral
sebulan sekali
Bahan makanan, makanan matang, APD,
tangan penjamah makanan, alat, lantai dll
diperiksa angka kuman 6 bulan sekali
Kandungan borax, formalin, Iodium makanan
diperiksa setiap bulan
Lingkungan dapur: pencahayaan, kelembaban,
kebisingan dapur diperiksa 6 bulan sekali
13. Pengelolaan penjamah makanan
PAKAIAN KERJA
- Pramumasak: baju chef atau celana bermuda
& kaos lengan panjang.
- APD pramumasak: sepatu khusus, celemek,
topi dan masker
- Pramusaji: rok/celana panjang, blus/hem,
celemek, topi dan masker untuk ruangan
khusus atau keadaan khusus
- Tamu dapur: hanya memakai topi dan masker




13. lanjutan
CARA KERJA
- Tidak mengenakan perhiasan tangan
- Kuku pendek, bersih & tidak memakai cat
kuku
- Cuci tangan bersih sebelum & setelah bekerja,
keluar dari toilet, habis bersin, batuk,
menggaruk.
- Pada saat mencicip masakan menggunakan
sendok makan.
13. lanjutan
PEMERIKSAAN KESEHATAN
- Dilakukan pemeriksaan rectal swab untuk
memastikan bebas dari penyakit carier atau
pembawa penyakit setiap 6 bulan
- Dilakukan pemeriksaan kesehatan tambahan
torax foto dan HBsAg
Alur karyawan dapur
Karyawan masuk ruang gizi

Memakai baju kerja di ruang ganti

Cuci tangan di wastafel

Memakai APD (celemek, topi, sepatu, masker)

Masuk ruang pemasakan
Alur bahan makanan
Bahan makanan masuk ruang penerimaan

Masuk penyimpanan kering/segar

Proses pengolahan

Pemorsian makanan pada alat makan

Distribusi ke bangsal

Penyajian makanan
Alur alat makan
Kereta berisi alat makan kotor masuk ruang
pencucian alat

Alat makan yang sudah bersih masuk ruang
penyimpanan alat

Alat makan masuk ruang pemorsian

PRINSIP: harus ada batas yang jelas antara AREA
BERSIH, AREA KOTOR, AREA TERBATAS
JADWAL KEBERSIHAN
Bangunan & alat dengan permukaan
horizontal dibersihkan setiap hari.
Khusus lantai dan kamar mandi dibersihkan
minimal 2 kali sehari dan sewaktu-waktu bila
kotor atau ada tumpahan
Bangunan & alat vertikal dibersihkan satu kali
perminggu
Langit-langit, exhauster fan, blower dan AC
dibersihkan satu kali perbulan
PENUTUP
Persiapan akreditasi versi 2012 harus terintegrasi
antar satuan kerja
Penilaian meliputi:
I. Kelompok standar pelayanan berfokus pada
pasien (ada 7 bab)
II. Kelompok standar manajemen RS (ada 6 bab)
III. Sasaran keselamatan pasien RS (ada 6)
IV. Sasaran milenium development goals (ada 3)