ARQ.

TERESA EDWARDS AMES 1

ORGANIZACIN
DE LA COCINA I
FACULTAD DE GESTION
ADMINISTRACION DE HOTELES Y
RESTAURANTES
C R I T E R I O S :

TIPOS DE ESTABLECIMIENTO
TAMAO DEL ESTABLECIMIENTO
ORGANIZACIN
DEPOSITOS
PREPARACION
COCCION
BAHIA DE MOZOS
BEBIDAS
LAVADO
El equipamiento de la cocina de
los restaurantes resulta del tema
del mismo (pastas, parrillada,
pizzas, etc.), la estructura de la
misma es muy similar al resto de las
cocinas.
Es en el servicio donde aparece la
diferencia ya que en la baha de
mozos es el espacio donde se
organiza la entrega de los platos
terminados
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NMERO DE PLATOS DE CADA SERVI CI O
ELECCI ON DEL MENU
TI PO DE SERVI CI O
PRECI OS DE VENTA
SI STEMA DE DI STRI BUCI N DE LA COMI DA
TI EMPO DE APERTURA DE LA COCI NA
PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
CONTROL DE LA MERCADERIA
AREAS DE ALMACENAMIENTO
COCINA DE PRODUCCIN
COCINA DE ACABADO
MOVIMIENTO DEL PERSONAL AL SERVICIO DE LA DISTRIBUCIN
REA DE LAVADO DE OLLAS Y VAJILLA
TI POS DE COCI NA
1. COCINA CONVENCIONAL
2. COCINA DE PRODUCCIN Y DE ACABADO COMBINADAS
3. COCINA DE PRODUCCIN Y ACABADO SEPARADAS
4. FAST FOOD KITCHEN (COCINA DE PRODUCTOS PRE COCINADOS)
PARA E MPRE SAS PE QUE AS.
L A PRODUCCI N Y E L ACABADO E ST N E N L A MI SMA RE A.
DE SDE QUE L A ME RCADE R A E NT RA Y PASA POR CONT ROL HAST A L A SAL I DA DE L OS
PL AT OS E L T RABAJ O DE BE R SE R E F E CT UADO E N UN SL O SE NT I DO.

1 . C OC I NA C ONVE NC I ONAL :
SE APLICA EN ESTABLECIMIENTOS DE MEDIANA IMPORTANCIA
RECETAS ESTANDARIZADAS PERMITEN UTILIZAR PERSONAL EN DOS
REAS
LAS COCINAS DE PRODUCCIN Y DE ACABADO SON REAS
DIFERENCIADAS

2. COCINA DE PRODUCCIN Y DE ACABADO COMBINADAS
EL CONJUNTO DE LA PRODUCCION RECETAS, COMPRAS,
PORCIONAMIENTO SON ESTANDARIZADAS
EL REA DE PRODUCCIN Y EL DE ACABADOS SON SEPARADOS
ESTAS COCINAS PUEDEN TENER EQUIPOS COMO PARRILLAS,
HORNOS MICRO- ONDAS, BAO MARA, ETC
3. COCINA DE PRODUCCIN Y ACABADO SEPARADAS
LAS COMI DAS LLEGAN AL
ESTABLECI MIENTO PRE
COCI NADAS
SE EQUI PAN CON HORNO
MI CRO- ONDAS, GRI LL,
PARRI LLAS, FREI DORA,
PASTELER A Y COCI NA FR A
SON UN ARMARI O FR O O DE
CONGELACIN
UN REA DE ENSALADAS
FRESCAS
4 . F A S T F OOD K I T C HE N
SEGN L A DI STRI BUCI N PUEDE SER DE:
COCI NA CENTRAL
COCI NA DE AMURAR
COCI NA ML TI PL E
La disposicin de los equipos es en
forma de isla en dos frentes de trabajo.
De un lado se ubican los equipos que
son de coccin con agua, en el otro
frente tiene que ver con las grasas y los
aceites.
Alrededor de la isla
deben ir mesas de
apoyo y mostradores
refrigerados, siendo la
separacin mnima de
0,90m y mxima de
1,20m.
Coccin central
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COCINA CENTRAL
COCINA MURAL
Esta opcin es una
alternativa cuando el
espacio es reducido,
ya que solamente hay
un frente de recorrido
de coccin y que lo
separe de las mesadas
de apoyo.
Si los equipos de coccin son pocos esta
es una opcin conveniente para el
desplazamiento en los puestos de
trabajo.
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SE CUENTA CON DOS O MS AMBIENTES SEPARADOS
COCINA PRINCIPAL Y COCINAS AUXILIARES
LA ACTIVIDAD DE COCINAR LOS ALIMENTOS SE SUBDIVIDE
EN LA COCINA PRINCIPAL SE HACE UN PRIMER PROCESO Y EN
LAS COCINAS AUXILIARES SE COMPLETA LA COCCIN Y SE
DESPCHA LOS ALIMENTOS PARA SU CONSUMO
TIPOLOGIAS DE
COCINAS
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COCINA COMIDA CHINA
a. Hacia el almacn
b. Lavamanos con secador
c. Congelador
d. Frigorfico
e. Debajo tacho de basura
f. Banco de trabajo
g. Fregadero
h. Tabla de picar
i. Armario alto superior
j. Estante mvil bajo banco de
trabajo
k. Estantera
l. Banco de trabajo
m. Marmita para hervir arroz
n. Freidoras
o. Grupo de quemadores
p. Campana de humos
q. Cocina china
r. Banco de trabajo con estante
movible
s. Almacn / armario de limpieza
t. Hacia el comedor


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COCINA COMIDA ITALIANA
a. Hacia el almacn
b. Cuarto de limpieza y fregadero
c. Congelador doble
d. Frigorfico doble
e. Banco de trabajo y estante para
especias
f. Mezclador
g. Banco de trabajo con tacho de basura
h. Maquina de pastas
i. Lavamanos y secador superior
j. Banco de trabajo con tacho de basura
debajo
k. Fregadero doble
l. Horno de pizzas
m. Hornillos de pastas
n. Freidoras
o. Banco de trabajo
p. Cocina con horno y campana superior
q. Hacia el comedor


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COCINA DE PARRILLA
a. Hacia el almacn
b. Almacn/ armario limpieza
c. Frigorfico grande
d. Congelador grande
e. Maquina de hacer hielo
f. Frigorfico pequeo bajo banco de
trabajo
g. Congelador pequeo
h. Estantes mviles bajo banco de
trabajo
i. Lavamanos
j. Estantera
k. Fregadero
l. Preparacin de verduras
m. Banco de trabajo movible
n. Lavadero de preparacin de verduras
o. Banco de trabajo
p. Estantes a nivel superior
q. Estantes de especias
r. Parrilla de carbn de lea
s. Zona de parrilla
t. Campana de humos
u. Batera de quemadores
v. Freidoras
w. Hacia el comedor


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COCINA COMIDA INDIA
a. Hacia el almacn
b. Almacn / armario de limpieza
c. Lavamanos con secador
d. Fregadero industrial
e. Estantes a nivel superior
f. Fregaderos dos pozas con
escurridor
g. Frigorfico bajo
h. Frigorfico alto
i. Congelador alto
j. Frigorfico alto
k. Armario bajo para guardar ollas
l. Estante movible
m. Banco de trabajo, tacho de basura
n. Banco de trabajo con estante a
nivel superior
o. Horno tandoori
p. Banco de trabajo
q. Grupo de quemadores
r. Marmota para hervir arroz
s. Hacia el comedor
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