Alimentación en

Enfermedad Celíaca

Fabiana Echevarría
Lic. en nutrición
El TRATAMIENTO del celíaco es
hacer durante toda su vida :

DIETA SIN
GLUTEN
El GLUTEN está presente en 4
cereales :TRIGO (gliadina), AVENA
(avenina), CEBADA (hordeína) Y
CENTENO (secalina)
 Problema 1 de los Celíacos:
¡ CASI TODO TIENE GLUTEN !
 EL GLUTEN EN LOS ALIMENTOS

 Como aditivos para mejorar la presentación, la textura,

dar estabilidad.
 Como adulterantes para aumentar el peso del producto
agregando un elemento de menor
costo -la harina de trigo es la más utilizada-.
 Por contaminación cruzada durante la elaboración,
transporte, almacenamiento, exhibición.
 EL USO DE HARINAS Y
ALMIDONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
 El yogurt, los postres lácteos, quesos los pueden
contener como gelificante, estabilizante o
espesante.
 En fiambres, embutidos, patés se utilizan para
lograr productos homogéneos, como elemento de
unión de los diferentes ingredientes.
 En salsas comerciales como mayonesa, ketchup,
mostaza y otras se utiliza como estabilizante.
 Las golosinas, chicles, caramelos, chocolates
contienen gelificantes como elemento de unión.
 EL USO DE HARINAS Y
ALMIDONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA

 En la pasta de dientes se utiliza como espesante.

espesante
 En condimentos aromáticos, en yerba y té se
acelera el proceso de secado de las hojas
espolvoreando con harina.
 En dulces, mermeladas, jaleas, helados, jugos
de frutas se utilizan almidones como
estabilizantes.
 Problema 2:
Costo del tratamiento

Paquete de
Paquete de
Fideos
Fideos Largos
Largos SIN
500gr: $ 2,17
GLUTEN
500gr: $
8,00
¿QUE ALIMENTOS CONTIENEN
GLUTEN?
 ALIMENTOS SEGUROS

SEMÁFORO
VERDE
 Alimentos libremente
permitidos, seguros:
o Leche líquida, manteca, crema.
o Huevos.
o Carnes frescas de vaca, aves, pescados, mariscos, chivo,
cordero, cerdo.
o Hortalizas y frutas frescas; frutas secas y desecadas.
o Legumbres en grano envasadas.
o Arroz y maíz en grano, amaranto, quinoa, trigo sarraceno y
mijo.
o Azúcar y miel.
o Aceite líquido y margarina.
o Vinagre y aceto balsámico.
o Sal gruesa y parrillera.
o Hierbas aromáticas frescas.
 Alimentos libremente
permitidos, seguros:
o Café en grano.
o Semillas de girasol, lino, sésamo.
o Agua potable, soda, jugos exprimidos, gaseosas de
primera marca, vino, champagne, sidra, ron, coñac,
vermouth.
o Frutas, Hortalizas, carnes enlatados o envasados al
natural o en aceite, sin agregados de salsas,
cremas y/o rebozadores.
o Frutas, Hortalizas, carnes congelados sin
agregados de salsas, cremas y/o rebozadores.
 ALIMENTOS
PROHIBIDOS

SEMÁFORO
ROJO
Alimentos prohibidos:

o Productos de panificación, galletitas,

pastelería, pastas de trigo, avena, cebada
y centeno.
o Malta, bebidas malteadas.
o Trigo, avena, cebada y centeno: en granos,
harinas, almidones, salvado.
o Productos manufacturados que no estén
incluidos en las Guías de alimentos
analizados publicadas por las asociaciones
de celíacos.
 ALIMENTOS DUDOSOS

SEMÁFORO
AMARILLO
Guía de alimentos analizados aptos
para la dieta sin gluten
Alimentos restringidos: deben
estar analizados y figurar en las
guías actualizadas:
o Harinas, féculas y almidón: de maíz, arroz, mandioca,
papa, legumbres. Envasados (No a granel).
o Cereales para desayuno, barritas de cereal.
o Golosinas, chocolates, helados, cacao.
o Productos especiales formulados para celíacos:
panificados, galletitas, pastas.
o Quesos, postres lácteos, yogurt, leches chocolatadas,
ricotta.
o Enlatados con salsa o puré.
o Levadura y leudantes.
Alimentos restringidos: deben
estar analizados y figurar en las
guías actualizadas:
o Dulces, mermeladas, jaleas.
o Fiambres y embutidos.
o Mayonesas, aderezos, salsas.
o Té, café, yerba, caldos y sopas.
o Condimentos. Sal fina. Aceites en spray.
o Pasta dental.
o Jugos artificiales, cerveza, whisky.
o Polvos para gelatinas, jugos, postres, azúcar
impalpable, etc.
o Productos para vermouth, navideños, pascuas.
Comer variado y sin gluten
es bueno para vivir con
salud
 ¿Cómo reconocer los
alimentos aptos para celíacos?

SIN GLUTEN

SIN T.A.C.C

APTO
CELÍACOS
APTO PARA DIETAS SIN GLUTEN
 ¿Como resolver las
comidas en sociedad?
¿En la escuela?

Prever la disponibilidad de alimentos para

desayunos y meriendas: los lleva el niño de su
casa o los provee la escuela.
Avisar con anticipación a los padres cuando se
festejen cumpleaños u otros festejos en los que
se vaya a compartir comida.
Realizar actividades para informar a los
compañeros y padres de los compañeros sobre
la dieta sin gluten.
Si hay comedor, asesorar a los cocineros en los
cuidados en la manipulación de los alimentos
sin gluten.
¿En salidas?

Buscar lugares que ofrezcan posibilidad de

menúes aptos para celíacos.
Avisar con anticipación a los amigos cuando
se festejen cumpleaños u otros festejos en
los que se vaya a compartir comida.
Informar sobre la condición celíaca para que
el otro pueda ofrecer las opciones con las
que cuenta.
Organizarse para cocinar y freezar para
poder tener disponible algo para llevar.
 Paciente y
familia
informados
y
entrenados

Información
actualizada Educación
brindada alimentaria
por
asociacione
s de
celíacos
¡¡ Muchas gracias !!