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Evaluacin de los Cambios en la Calidad del Jugo de Arndanos

Durante el Almacenamiento Refrigerado Luego del


Procesamiento con:

- Alta Presin (HP)
- Campos Electricos Pulsados (PEF)
F.J. Barba, H. Jger , N. Meneses , M.J. Esteve , A. Frgola , D. Knorr
Berln, Alemania
20 de septiembre del 2011
Objetivos
Determinar si las tecnologas emergentes para
el procesamiento de alimentos pueden ser
utilizadas para obtener un jugo de arndanos
con:

Alta calidad
Alto valor nutricional
Propiedades fsico-qumicas inalteradas
Larga vida til
Tratamientos Tradicionales
Tratamientos de Pasteurizacin Trmica
Son los ms utilizados para extender la vida til de los alimentos lquidos mediante
la inactivacin de microorganismos y encimas.
Desventajas
El calor ocasiona:
Perdidas irreversibles de los compuestos nutricionales
Cambios indeseados en las propiedades fsico- qumicas
Alteraciones de las propiedades antioxidantes

HP - Alta Presin (600 Mpa , 42C , 5 min) es un mtodo no-trmico para
la conservacin y esterilizacin de los alimentos.

Los alimentos son procesados a muy altas presiones para inactivar ciertos
microorganismos y enzimas y aumentar su vida til.
Tecnologas emergentes A EVALUAR
PEF - Campos Elctricos Pulsados (36 kV/cm , 100 s) es un mtodo no-
trmico para la preservacin de los alimentos:

Utiliza pulsaciones cortas de electricidad para inactivar los microorganismos,
ocasiona cambios mnimos en la calidad de los alimentos.

Tecnologas emergentes A EVALUAR
Entrada
Alimento
Electrodo
Membrana Conductora de Iones
Electrolitos
Salida
Alimento
rea de Tratamiento con Campo Elctrico
Arndanos: valor nutricional
Los Arndanos Son una Fuente de:
Vitaminas C y E
Minerales
Antioxidantes (Compuestos Fenlicos)
- Flavonoles
- Taninos
- Antocianinas

Materiales Y mtodos
A. Preparacin del Jugo de Arndanos Centrifugado.

B. Pruebas microbiolgicas del jugo sin procesar

C. Tratamiento con HP

D. Tratamiento con PEF

E. Pruebas presencia agentes antioxidantes
cido Ascrbico (Vitamina C)
Compuestos Fenlicos Totales
Antocianinas
Resultados y COnclusiones

Mtodo
Propiedades Fsico-Qumicas
y Compuestos Bioactivos
Presencia de
cido
Ascrbico
Compuestos
Fenlicos y
Antioxidantes
Color

HP

Similares a las del jugo fresco

A 4C mayor
retencin que
PEF

Mayor retencin
que PEF


Cambio poco
significativo

PEF


Similares a las del jugo fresco

Menor
retencin que
HP

Menor retencin
que HP

Cambio poco
significativo

Las tecnologas no-termicas para la conservacin de los bebidas permiten la
obtencin de un producto con caractersticas similares a las del producto fresco.
Estas deben ser utilizadas en conjunto con un segundo tratamiento de
conservacin, tal como la refrigeracin.