15/10/2014

Aspectos cientficos, tcnicos y

comerciales importantes
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGA DE LACTEOS
DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos
Salazar
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Estudios de Maestra en Microbiologa
Industrial y Biotecnologa
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Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo
alimentario espaol, es el producto ntegro
no adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrrumpido de hembras
mamferas sanas y bien alimentadas.
Definicin a nivel bioqumico: emulsin de
materia grasa en una solucin acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolucin (azcares y sales) y otros en
estado coloidal (protenas).
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Calidad de la leche
Calidad
higinica:


Calidad
bioqumica
(fisicoqumica y
composicin)
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Calidad higinica
Componentes biolgicos de la leche
(clulas)
Clulas bacterianas: mastitis y produccin.
Clulas somticas: descamacin y clulas de la
sangre.

Sustancias extraas
Agua e inhibidores

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Componentes biolgicos de
la leche (clulas)
Clulas bacterianas: mastitis y produccin
Origen: patgenos y medioambientales.
Medidas:
Cuidar el manejo
Mantenimiento y transporte
Almacenamiento limitado en granja

Clulas somticas: glbulos blancos y
clulas de descamacin
Condiciones fisicoqumicas alteradas
Enzimas
Antibiticos

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Sustancias extraas
Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento
microbiano
Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo
toxicolgico
Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos,
detergentes, antispticos y desinfectantes

Agua no constitucional (aguado)
Voluntario e involuntario
Medida del punto crioscpico

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Calidad bioqumica

Caractersticas organolpticas: olor, sabor
y color.
Caractersticas fisicoqumicas:densidad,
acidez y punto crioscpico.
Composicin qumica:
agua, glcidos, grasas, protenas, materias
minerales y otros componentes
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Composicin qumica de la
leche
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Conservadores y otras
sustancias adulterantes
Conservadores
Finalidad: retardan la alteracin de la leche y
enmascaran malas prcticas higinicas de
conservacin y transporte
Ejemplos: formol y agua oxigenada
Otras sustancias
Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan
la materia seca)
Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas
Adulteraciones mas frecuentes
aguado y desnatado

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Buenas prcticas de produccin:
limpieza CIP y tratamiento de
vertidos lcteos.

Limpieza CIP (cleaning in place)

Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y
bacteriana (desinfectantes) de los equipos.
Tipos de programas CIP:
Circuitos para equipos con superficies calientes.
Circuitos para equipos con superficies fras.
Diseo de los sistemas CIP:
Centralizados y descentralizados.

Tratamientos de vertidos
Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y
convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud
humana.
Procedimiento variable.
Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario,
secundario y terciario.
Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin,
sedimentacin, flotacin y separacin por membranas.
Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio.
Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de
fangos.
Tipos de leche
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche esterilizada UHT
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
Leche aromatizada
Leche pasteurizada
Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin
sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y
cualidades nutritivas.
Modalidades de pasteurizacin:
LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo)
HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo)
Requisitos de calidad:
Binomio T/t eficiente
Fosfatasa negativo
Peroxidasa positivo
Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C
Leche esterilizada
Definicin (concepto de esterilidad comercial):
Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite
liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento y transporte,
pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos
microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de
riesgo para el consumidor.
Efectos sobre la calidad:
Aparicin de color oscuro
Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys
Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas
del grupo B.
Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)
Leche esterilizada UHT
Objetivo: obtencin de un producto
microbiolgicamente estable mediante la
destruccin de las formas ms termorresistentes
de los microorganismos, sus esporas.
Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4
seg)
Tipos de esterilizacin UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyeccin de vapor)
Leche evaporada
Definicin: es un producto obtenido mediante
eliminacin parcial del agua de la leche por el calor
o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p
Contenido mn de extracto seco 25% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Tipos de evaporadores: circulacin natural,
descendente y ascendente.
Leche condensada
Definicin: es un producto obtenido mediante la
eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de
azcar.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 8% p/p
Contenido mn de extracto seco 28% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Problemtica:
Cristalizacin (cristales pequeos)
Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra
de cristales de lactosa anhidra
Leche en polvo
Objetivo: permitir el almacenamiento y
transporte econmico de elevadas
cantidades de extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el
crecimiento bacteriano.
Tipos de secado:
Liofilizacin (a vaco).
Evaporacin por calor: atomizacin y en
cilindros rotatorios.
Control de calidad de la
leche en polvo
Mtodos para el anlisis de leche en polvo
Componentes: grasa, protenas, humedad,
acidez y fosfatasa
Control de la homogenizacin de la materia
grasa de leche en polvo normal y reengrasada:
medida de la materia grasa de la fraccin superior
del volumen de leche reconstituida (menor de 3%).
Mtodos para clasificar la leche en polvo segn
tratamiento trmico:
Incremento de las protenas del suero de la
leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el
grado de calentamiento de la leche.
Control de calidad de la
leche en polvo
ndices:
ndice de calentamiento (mtodo FIL):
determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin
(Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal
ndice de las protenas solubles (mtodo
ADMI): determinacin de protenas del suero no
desnaturalizadas por turbidimetra.
Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS
ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por
fijacin de colorantes.

Control de calidad de la
leche en polvo
Evaluacin sensorial:
Aspecto: color, pureza visible y presencia de
grumos o terrones duros.
Sabor: gusto y olor.
Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche
en polvo-B.O.E.1987)
Aerobios mesfilos>10
5
UFC/g
Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g
Salmonella y Shigella ausencia/25 g
Staphylococcus aureus
enterotoxignico<10UFC/g
Fosfatasa negativa
Leche aromatizada
Definicin: gama de productos lquidos elaborados
a base de leche semidesnatada (contenido en grasa
1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas
naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de
leche esterilizada a la que se ha aadido aromas
autorizados.
Tipos de tratamiento esterilizante:
Esterilizacin 116C/20min
Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg
Tipos de leche aromatizada:
Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)
Con aroma inestable (zumos de frutas)
Derivados lcteos
Leches cidas: yogur y kfir
Postres lcteos
Nata y mantequilla
Quesos
Subproductos industriales:
Grasa lctea anhidra
Casena y derivados
Requesn
Lactosa

Leches fermentadas: yogur
Definicin: producto obtenido de la leche coagulada,
mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias
lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de
productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los
microorganismos productores de la fermentacin lctica
deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mnima de 1*10
7
colonias/g o ml.
Composicin qumica (FAO/OMS)
Materia grasa de la leche 3% p/p
Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p
Etapas del proceso:
Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento
Yogur con frutas y
aromatizados
Tipos:
Yogur tradicional (fermentacin en envase)
Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)
Envasado y materiales:
Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de
barro.
Semirrgidos: materiales polimricos inertes.
Flexibles: bolsas de plstico y envases de
cartn.
Tipos de fabricacin de los envases:
Moldeo por inyeccin.
Termoformacin (formacin/llenado/cierre).
Yogur lquido
Definicin: yogur batido con un contenido en
slidos totales inferior al 11% y que ha sido
sometido a una homogenizacin para conseguir una
mayor reduccin de la viscosidad.
Alimentos funcionales
Definicin: productos alimenticios que
proporcionan un beneficio al consumidor por
alguna caracterstica composicional que presenta
en su formulacin.
Tipos: probiticos y prebiticos
Kfir
Definicin: producto lcteo lquido que se
caracteriza por su contenido en cido
lctico, en alcohol y en CO
2
, que le da un
aspecto espumoso. Se obtiene por
fermentacin hidroalcohlica de la leche de
cabra, vaca u oveja.
Flora constituyente:
Levaduras (Saccharomyces, Candida,
etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus
y Streptococcus).

Postres lcteos
Definicin: son preparados cremosos o gelificados
de leche sin acidificar o dbilmente acidificados.
Caractersticas generales:
Esterilizacin, acondicionamiento asptico,
extracto seco elevado, consistencia de gel y
aromatizantes.
Inters nutricional:
Propiedades nutritivas de la leche (Ca
2+
)
y bajo aporte energtico
Helados
Definicin: mezcla homognea y
pasteurizada de diversos componentes que
es batida y congelada para su posterior
consumo.
Tipos en funcin de los ingredientes:
Crema, leche, con grasa no lctea, de
agua,tartas heladas y diversos.
Etapas del proceso:
Etapas previas-congelacin-envasado,
almacenamiento y transporte

Nata y mantequilla
Definicin de nata: producto lcteo rico en materia
grasa, separado de la leche que toma la forma de
una emulsin del tipo grasa en agua.
Desnatado:
Por reposo
Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y
sin espuma
Definicin de mantequilla: producto graso obtenido
por batido de nata de la leche de vaca o de sus
subproductos por amasado y lavado. Es el resultado
de transformar una emulsin de grasa en agua en
otra de agua en grasa.
Tipos: dulce y de nata cida o fermentada
Mantequilla: composicin nutritiva por
100 gramos de porcin comestible
Energ
a
(Kcal)
Grasa
(g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colest
erol
(mg)
Fsfo
ro
(mg)
Sodio
(mg)
Vitam
ina E
(mg)
Vitam
ina A
(g)
Vitam
ina D
(g)

750.0

83.0

45.09

24.12

2.07

230.0

15.0

10.0

2.0

828.33

0.76
Queso

Definicin: producto fresco o
maduro, obtenido por separacin
del suero despus de la
coagulacin de la leche.
Produccin y consumo de queso en el
mundo (FAO, 1995)
Zona de
produccin
Produccin
Miles Tm/ao
(%)
Consumo
Kg/habitantes/a
o
Africa 510 (3) 0.7 0.8 (-)
Asia 876 (6) 0.3 0.4 (-)
N. Y C. Amrica 3943 (25) 8.7 10.0 (-)
S. Amrica 677 (4) 2.1 2.4 (-)
Europa 7390 (49) 14.6 13.7(+)
Oceana 421 (3) 14.9 6.0 (+)
Total mundo 14749 (100) 2.6
Composicin de queso
Tipo de queso Leche
Especie
%
agua
%
grasa
%
proteina
Camembert V 57 21 20
Cantal V 43-45 25-27 22-24
Cheddar V 35-37 31-36 25-33
Edam V 45 25 28
Emmental V 35 37 27
Gruyre V 38 28 28
Limburguer V 45-46 27 21
Mahon V 31 32 27
Munster V 46-48 26 22-23
Parmesano V 26-27 37 31
Feta V+O 46 27-28 21
Burgos O 64-66 20-22 12-13
Manchego O 35-40 33-36 20-21
Roquefort O 36-38 32-36 22-24
Roncal O 29 39 25
Mozzarella B/V 55-60 18-22 16-21
Intervalo - 29-66 20-39 12-31
Clasificacin de los quesos
(FIL)
Criterios Tipos de quesos
Leche Vaca, oveja, cabra, bfala,etc.
Consistencia de la pasta Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos,
cuajada lctica
Aspecto interno de la pasta Con y sin ojos
Con y sin mohos
Color
Aspecto externo de los quesos Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa,
dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada
Sin corteza

Contenido en grasa (% MS) Extragraso (>60)
Graso (45-60)
Semigraso (25-45)
Semidesnatado (10-25)
Desnatado (<10)
Subproductos industriales
Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla
Tipos:
Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de
nata fresca o mantequilla)
Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a
partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez.
Permite aditivos)
Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea)
Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte
Obtencin: a partir de nata y de mantequilla.
Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y
fraccionamento.
Comercializacin en bidones

Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales
minerales, formando compuestos micelares.
Tipos:
Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de
cido)
Casenas al cuajo (quimosina)
Coprecipitados (casenas y protenas sricas)
Definicin de derivados de casena:
Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados.
Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones
cidas.
Usos de casenas y derivados:
Casenas cidas: colas.
Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante.
Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes,
emulsificantes,etc.) y productos dietticos.
Casenas y derivados
Composicin del lactosuero
Componente Dulce cido
Protena 0.8 0.7
Lactosa 4.9 4.4
Minerales 0.5 0.8
Grasa 0.2 0.04
Agua 93 93.5
cido Lctico 0.2 0.5
El requesn
Definicin: producto obtenido precipitando por
calor en medio cido las protenas que existen en el
suero de queso para formar una masa blanda.
Etapa crtica: calentamiento del suero por las
caractersticas que confiere al producto final.
Parmetros de calidad:
Humedad: mx 69% p/p
Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES
Protenas: mn 19% p/p
Lactosa: mn 10% p/p
Producto altamente nutritivo y diettico.