UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
DRA. ANA MARIA MATOS RAMIREZ
TEMA: BIOQUIMICA DE LOS CEREALES

Cereales, denominacin que engloba varias
especies de la familia de las Gramneas cultivadas
por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.
Aunque los cereales no pertenecen a ninguna
familia especfica de las gramneas en sentido
estricto, la eleccin de algunas especies como
fuente de alimento parece haber estado
determinada por el mayor tamao de la semilla o
por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente
y de liberarla de la cscara no comestible. Los
granos ms cultivados son arroz, maz, trigo,
cebada, sorgo, mijo, avena y centeno.
cereales
Los cereales son un
conjunto de PLANTAS
herbceas cuyos granos o
semillas se emplean para
la alimentacin humana o
del ganado,
generalmente molidos en
forma de harina. La
palabra cereal procede
de Ceres, el nombre en
latin de la diosa de la
agricultura.

Composicin Qumica
Cereales
carbohidratos
Componentes Nitrogenados
lpidos (grasa), minerales, agua
incluyen almidn (mayor
constituyente), celulosa,
hemicelulosa, dextrinas y
azucares
IMPORTANTE:
La composicin qumica prxima de los
granos de los cereales varia segn las
variedades de los cereales

Estructura de un cereal

Germen o embrin
Endospermo
Testa
Cscara

CELULOSA
Cascara, componente
principal de la fibra diettica
LIPIDO
Germen, extraccin de aceite
vegetal
CH
Fibra, ingestin rpida o
absorcin lenta
4 %
6-16%
peso
MINERALE
S
AGUA
Calcio, fosforo, hierro y
potasio en menor cantidad
Facilidad de conservacin
(bajo contenido)
PROTEINAS
Las protenas solubles, albminas y globulinas, tienen mayor contenido de
aminocidos esnciales, especialmente lisina, que las protenas insolubles
(prolaminas y glutelinas).
Distribucin de protenas de los cereales segn su solubilidad (porcentaje
de protena total).
TIPOS DE PROTEINAS
Tipo de proteina solubilidad ejemplos
albminas Solubles en el agua Leucosina
Enzimas de masa molecular
20 000 a 50 000
globulinas Insolubles en el agua Araquinas
Conaraquinas
Edestina
Leguminas
Vicilinas
glicininas
prolaminas Solubles en las disoluciones
de etanol
Alfa-gliadina
Zeina
hordeina
glutelinas Solo solubles
Parcialmente en cidos o
lcalis diluidos o tambin
soluciones de urea o de
guanidina
Gluteninas
Avenina
glutelina











Los cereales contienen almidn que es el
componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite
vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta
por una cscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra
diettica. Algunos cereales contienen una protena,
e
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las
protenas de los cereales son escasas en
aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento en s mismo puede traer consigo
cambios en los nutrientes (la germinacin, la
fermentacion, el sancochado).

Qumica del almidn
Las molculas de almidn son polmeros de los azucares simples o
monosacridos de la glucosa. La glucosa es una hexosa o sea un
azucar con 6 atomos de carbono en la molecula .El acumulo de
atomos que forma cada molecula de glucosa se encuentra
firmemente agrupado .Existen moleculas de glucosa en solucion, tanto
en los aldehidos como en las estructuras de piranosa .
Cuando las unidades de glucosa en una molecula exceden de un
cierto numero, el alto polimero resultante se denomina almidon . Las
estimaciones en el numero de residuos de glucosa en las molculas de
almidon, varan de 400 a 4 000 en uno hasta varios cientos de miles en
otros .Entre menos residuos de glucosa mas soluble es el compuesto.La
maltosa con dos residuos es soluble igual que la mayoria de las
dextrinas.Pero cuando el polmero es largo como el almidn, las
molculas son demasiadas grandes para formar verdaderas soluciones.
Dos tipos de molculas de almidon son sitetizadas por las plantas .En
algunas molculas todos los residuos de glucosa estan unidos a traves
del enlace 1-4 como en la maltosa.Dicha molecula lineal se denomina
amilosa .
Granulos de almidon
Cuando la planta forma las molculas del almidn,
se depositan en los amiloplastos de la clula. Estos
eventualmente forman el grano o grnulo de
almidn .Los granos de almidn tienen tamaos y
formas caractersticas .
Los granulos de almidon de la mayoria de las
plantas consisten de aproximadamente una cuarta
parte de moleculas de amilosa y tres cuartas partes
de moleculas de amilopectina.
Las gluteninas y las prolaminas se sintetizan durante
las fases finales de la maduracion de los granos de
cereales .
Durante la germinacion de los granos los granulos y
el contenido en proteinas, disminuyen de una
forma notable .
VITAMINAS
El grupo ms importante de las vitaminas en los cereales es el grupo de
vitaminas B. Su presencia entre un cereal y otro vara muy poco, excepto en
el caso de la niacina (acido nicotnico) cuyo contenido en cebada, trigo,
sorgo y arroz es relativamente mayor que en la avena, centeno, maz. .
Vitaminas en cereales mcg/g.
LIPIDOS
El arroz y la avena son particularmente ricos en acido oleico; la cebada en
acido linoleico, la quinua tiene 48% de acido oleico, 50.7% de acido
linoleico, 0.8% de acido linolnico y 0.4% de cidos saturados.
La mayor parte de lpidos se encuentra en el germen, los lpidos
consisten de glicridos de cidos grasos.
Cereal cidos grasos porcentaje
Avena Acido Oleico 1-3%
Arroz Acido Oleico 1-3%
Cebada Acido Linoleico 1-3%
Maz Acido Oleico
Acido Linoleico
24.2%
58.7%
Quinua Acido Oleico
Acido Linoleico
Acido linolenico.
cidos saturados
48%
50.7%
0.8%
0.4%
MINERALES
Los minerales ms importantes en el trigo, sorgo, centeno, maz, avena y
cebada son el potasio, magnesio y calcio. Elementos menos importantes
son hierro, manganeso y zinc.
COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO
Segn la definicin del CAE la harina debe ser:
suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
PASTAS
Definicin.-Se entiende por
pasta alimenticia el producto
obtenido por desecacin de
una masa no fermentada
elaborada con smolas
procedentes de trigo duro
(Triticum durum) producido
segn la norma tcnica
especfica para la produccin
integrada de cereales de
invierno y agua potable.


LA PASTA
ALIMENTICIA
SECA
La pasta seca se confecciona con
harina de trigo duro o tambin con
semolina, amasadas con agua. Todo
el procedimiento de la fabricacin se
realiza de manera industrial desde
hace muchsimos aos. En 1500 surgen
en Italia las primeras corporaciones de
fabricantes de pasta con reglas
marcadas y estatutos propios

Composicin
bioqumica en el
organismo
Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos
hace comer menos.La pasta de trigo duro
contiene un alto porcentaje de glten, -que es
como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un
alto poder saciante. Tambin contiene celulosa. En
el intestino, la media cucharadita de celulosa que
contienen 100 grs de pasta, ms la fibra de la salsa
de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio,
zanahoria (que suelen acompaar a los platos de
pasta) favorecen el trnsito intestinal y evitan el
estreimiento. Se dice : "quien come pasta, come
menos y no tiene hambre entre comidas"

SEMOLINA
AGUA
HASTA
31%
HUMEDA
D

PASTA
QUEBRADA Y
DEFECTUOSA
PASTA SECA
(12.5%
humedad)
PASTA FRESCA
(31% humedad)
MEZCLAD
O
MOLIEND
A
EXTRUSION EN FRIO
(Moldeado y cortado continuo)
EMPACADO
SECADO
Rpido: 75 c /H.R
baja
Corto: 105 c /H.R
alta
Lento: 35-50 c

El flujo de proceso de la pasta





EL PAN

El pan es un producto de harina que es derivado de
una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas
sustancias usualmente son semillas de hierbas, como
trigo, maz o centeno, legumbres y tubrculos.
La textura del pan va a depender de la riqueza de la
frmula usada en la preparacin de la masa as
como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes
bsicos en la produccin de pan son harina, agua,
levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche,
huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser
aadidos, pero no son elementales.

ELABORACIN DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en
cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones
justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para
realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan
listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se
aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (as como otros
ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy
levadura). A este proceso se le denomina a veces como
leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un
periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que
se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que
alcance la temperatura ambiente.


HORNEADO


En esta fase del proceso de elaboracin del pan se
suele emplear una fuente de calor que en la mayora
de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola
ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas.
Adems del horneado tambin puede cocinarse en
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla,
piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran
cantidad de energa calorfica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introduca madera que
se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permita alcanzar una temperatura entre 350 C y
450 C) se retiraban y se introducan las masas
moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las
panaderas hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250
FERMENTACIN Y
REPOSO


La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y
se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la
masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa
parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'.
La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es
mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se
produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores.
Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura
gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor
tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras
acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo
dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace
uso de frigorfico.