PRINCIPIOS DE HIGUIENE EN LOS

ALIMENTOS

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano;
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema
de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.

OBJETIVOS:
En funcin de la naturaleza de las operaciones y
de los riesgos que las acompaen, los edificios, el
equipo y las instalaciones debern emplazarse,
proyectarse y construirse de manera que se
asegure que:
se reduzca al mnimo la contaminacin;
el proyecto y la disposicin permitan una
labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfeccin, y reduzcan al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire.

La cadena alimentaria
Establece las
condiciones de higiene
para la produccin de
alimentos inocuos y
aptos para el consumo.
Puede utilizarse con
cdigos mas especficos
y con el sistema HACCP.
Funciones de :
Gobiernos
Proteger a los consumidores
Garantizar alimentos aptos para consumo
Educar en la materia de salud
Industria
Proporcionar alimentos inocuos
Asegurarse que los consumidores tengan informacin clara
fcil( etiquetado) para el almacenamiento, manipulacin y
preparacin.
Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan
Consumidores
Deben reconocer su funcin aplicando medidas apropiadas
de higiene de los alimentos.

En este documento se exponen tanto los
objetivos como su justificacin en cuanto a la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La Seccin III regula la produccin primaria y
los procedimientos afines
En las Secciones IV a X se establecen los
principios generales de higiene que se aplican
en toda la cadena alimentaria hasta el punto
de venta.
La Seccin IX regula tambin la informacin
destinada a los consumidores.
Limpieza.
Contaminante
Contaminacin
Desinfeccin
Instalacin
Higiene de los alimentos

Peligro
Sistema HACCP
Manipulador de alimentos
Inocuidad de los alimentos
Idoneidad de los alimentos
Produccin primaria

Objetivo:
asegurar que el alimento sea inocuo u apto para el uso al que se
destine para lo cual sea necesario:
Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una
amenaza.
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales
y plantas
Adoptar practicas y medidas para asegurar la produccin de alimentos
en condiciones higinicas apropiadas
Justificacin:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda
menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el
consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria
Tener en cuenta las
posibles
contaminaciones del
medio ambiente
La produccin primaria
no debe llevarse a cabo
en donde la presencia
de sustancias
posiblemente peligrosas
conduzca a un nivel
inaceptable de tales
sustancias en los
alimentos.
Los productores debern aplicar en lo posible
medidas para:
Controlar la contaminacin procedente del aire,
suelo, agua, fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos veterinarios.
Controlar el estado de salud de los animales y
plantas
Proteger las materia primas de la contaminacin
fecal.
Tener cuidado al tratar los desechos y almacenar
las sustancias nocivas de manera apropiada.

Establecer procedimientos para:
Seleccionar los alimentos y sus
ingredientes con el fin de separar
todo material que no sea apto.
Eliminar de manera higinica
toda materia rechazada.
Proteger los alimentos e
ingredientes de la
contaminacin durante la
manipulacin, almacenamiento
y transporte.
Debe de disponerse de
instalaciones y
procedimientos que
aseguren:
Que toda operacin
necesaria de limpieza y
mantenimiento se lleve
a cabo de manera
eficaz.
Que se mantenga un
grado apropiado de
higiene de personal.
Es necesario prestar atencin a unas buenas
condiciones de higiene en el proyecto y la
construccin, el emplazamiento apropiado y la
existencia de instalaciones adecuadas que permitan
hacer frente a los peligros con eficacia
ESTABLECIMIENTOS
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es
necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la
eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para
proteger los alimentos
EQUIPO
El equipo deber estar instalado de tal manera que:
permita un mantenimiento y una limpieza
adecuados;
funcione de conformidad con el uso al que est
destinado; y
facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la
vigilancia

Proyecto y disposicin
Estructuras internas y mobiliario
Instalaciones temporales/mviles y distribuidores
automticos


CONSIDERACIONES GENERALES: El equipo y los recipientes (excepto los recipientes
y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de
manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la
contaminacin de los alimentos
EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS: el equipo utilizado para cocinar,
aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos
deber estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas
que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan
tambin las temperaturas con eficacia
RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES: Los recipientes para los
desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar
adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material
impermeable

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso
necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS
Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y
eliminacin de desechos Estarn proyectados y construidos de
manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable.
LIMPIEZA
Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente
proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo
Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un
abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra.

SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin
de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene
personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos
CONTROL DE LA TEMPERATURA
En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de
llevarse a cabo con los alimentos, deber haber instalaciones
adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin,
refrigeracin y congelacin, para el almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura
ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o
mecnica.
ILUMINACIN
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada
para permitir la realizacin de las operaciones de manera
higinica En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar
a colores falseados La intensidad deber ser suficiente para el
tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lmparas debern
estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen en caso de rotura.
ALMACENAMIENTO
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones
adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como
productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano
mediante:
la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la
composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por
parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y
manipulacin de los productos alimenticios especficos; y
la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de
control eficaces

JUSTIFICACIN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no
sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en una
etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los riesgos



Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros
alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP Por tanto,
debern:
identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales
para la inocuidad de los alimentos;
aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia
constante; y
examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que
cambien las operaciones.

Control del
tiempo y de
la
temperatur
a
Fases de
procesos
especficos
Especificaci
ones
microbiolg
icas y de
otra ndole
Contamina
cin
microbiolg
ica
Contamina
cin fsica y
qumica
No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente
en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos,
microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas
que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante
una clasificacin y/o elaboracin normales Cuando
proceda, debern determinarse y aplicarse
especificaciones para las materias primas.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS
MATERIAS PRIMAS
5.4 ENVASADO
5.5 AGUA
El diseo y los materiales de envasado debern
ofrecer una proteccin adecuada de los productos
para reducir al mnimo la contaminacin, evitar
daos y permitir un etiquetado apropiado
En contacto con los alimentos
Como ingrediente
Hielo y vapor
5.6 DIRECCIN Y
SUPERVISIN
El tipo de control y de supervisin
necesarios depender del tamao de
la empresa, de la clase de
actividades y de los tipos de alimentos
de que se trate .
5.7 DOCUMENTACIN
Y REGISTROS
En caso necesario, debern
mantenerse registros apropiados de la
elaboracin, produccin y
distribucin, que se conservarn
durante un perodo superior a la
duracin en almacn del producto
5.8 PROCEDIMIENTOS
PARA RETIRAR
ALIMENTOS
Los directores debern asegurar la
aplicacin de procedimientos eficaces
para hacer frente a cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos y permitir
que se retire del mercado, completa y
rpidamente, todo lote de producto
alimenticio terminado que comporte tal
peligro .
SECCION VI - INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:
asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento

JUSTIFICACIN:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las
plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los
alimentos

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Consideraciones generales
Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y
condiciones para:
facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase la seccin 51);
evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos

Procedimientos y mtodos de
limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando por
separado o conjuntamente mtodos fsicos,
por ejemplo fregando, utilizando calor o
una corriente turbulenta, aspiradoras u otros
mtodos que evitan el uso del agua, y
mtodos qumicos, en los que se empleen
detergentes, lcalis o cidos

superficies,
elementos
del equipo
y utensilios
que han de
limpiarse;

responsabili
dad de
tareas
particulares
;
mtodo y
frecuencia
de la
limpieza; y
medidas
de
vigilancia
6.2 PROGRAMAS DE
LIMPIEZA
Cuando se preparen por escrito
programas de limpieza, deber
especificarse lo siguiente:
Consideraciones generales Las plagas constituyen
una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos Pueden producirse infestaciones de
plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferacin y alimentos accesibles
Medidas para impedir el acceso Los edificios
debern mantenerse en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de
las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin
Anidamiento e infestacin La disponibilidad de
alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestacin de las plagas
Vigilancia y deteccin Debern examinarse
peridicamente las instalaciones y las zonas
circundantes para detectar posibles
infestaciones.
Erradicacin Las infestaciones de plagas
debern combatirse de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
6.4
TRATAMIEN
TO DE LOS
DESECHOS
Se adoptarn
las medidas
apropiadas
para la
remocin y el
almacenamie
nto de los
desechos
6.5 EFICACIA DE LA
VIGILANCIA
Deber vigilarse la eficacia de los
sistemas de saneamiento,
verificarlos peridicamente
mediante inspecciones de
revisin previas o, cuando
proceda, tomando muestras
microbiolgicas del entorno y de
las superficies que entran en
contacto con los alimentos
Asegurar que quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos
alimenticios:

Manteniendo un grado apropiado de aseo
personal;
Comportndose y actuando de manera
adecuada.
Las personas que no mantienen un grado apropiado
de aseo personal, las que padecen determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los
alimentos y transmitir enfermedades a los
consumidores.
Estados de Salud:

Ictericia.
Diarrea.
Vmitos.
Fiebre.
Dolor de garganta con fiebre.
Lesiones de la piel visiblemente
infectadas (furnculos, cortes, etc).
Supuracin de los odos, los ojos o la
nariz.
OBJETIVOS:
En caso necesario, debern adoptarse medidas para:
proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;
proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no
aptos para el consumo;
proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el
crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin
y la produccin de toxinas en los alimentos.
JUSTIFICACION:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su
destino en unas condiciones idneas para el consumo, a menos
que se adopten medidas eficaces de control durante el
transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas
de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria.

Los alimentos debern estar debidamente protegidos
durante el transporte El tipo de medios de transporte o
recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y
de las condiciones en que se deban transportar.
REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes
para productos a granel, debern proyectarse y construirse
de manera que:
no contaminen los alimentos o el envase;
puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,
desinfectarse;
permitan una separacin efectiva entre los distintos
alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios,
cuando sea necesario durante el transporte.
Los medios de transporte y los
recipientes para alimentos debern
mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparacin y funcionamiento .
Cuando se utilice el mismo medio de
transporte o recipiente para diferentes
alimentos o para productos no
alimentarios, ste deber limpiarse a
fondo y, en caso necesario,
desinfectarse entre las distintas cargas.

Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar
que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente
y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y correctas;
Se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.

Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los
alimentos, a fin de poder:

Comprender la importancia de la informacin sobre los productos;
Realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
Evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos
patgenos por medio del almacenamiento, de la preparacin y del uso correctos de
los alimentos.

Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios
de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente
en las etiquetas de los alimentos.
Una informacin insuficiente sobre los productos
y/o el conocimiento inadecuado de la higiene
general de los alimentos pueden dar lugar a una
manipulacin no apropiada de los productos en
fases posteriores de la cadena alimentaria De dicha
utilizacin inapropiada pueden derivarse
enfermedades, o bien los productos pueden dejar
de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan
adoptado medidas suficientes de control de la
higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria
Todas las personas empleadas en
operaciones relacionadas con los
alimentos que vayan a tener contacto
directo o indirecto con los alimentos
debern recibir capacitacin, y/o
instruccin, a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar.
La capacitacin es de importancia fundamental
para cualquier sistema de higiene de los
alimentos Una capacitacin, y/o instruccin y
supervisin, insuficientes sobre la higiene, de
cualquier persona que intervenga en
operaciones relacionadas con los alimentos
representa una posible amenaza para la
inocuidad de los productos alimenticios y su
aptitud para el consumo.
Factores de Evaluacin:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para
sostener el desarrollo de microorganismos patgenos o de
descomposicin;
La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminacin;
El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes
del consumo final;
Las condiciones en las que hayan de almacenarse los
alimentos; y
El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.